ORGANIZANDO

COCINA

Dirección de cocina
Primero
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Raquel Fernández De La Osa
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1. Definir en qué consiste cada tipo de restauración, y nombrar los tipos de establecimientos que
incluye cada grupo, explicando brevemente en qué consisten. (Decreto
181/2012.)

Con el término restauración nos referimos a los negocios dedicados a la elaboración de comidas y
bebidas que son preparadas para su consumo.

1-Restauración clásica: es la cocina dedicada a restaurantes tradicionales, restaurantes de hoteles y

hostales, albergues,etc…donde todo se elabora “in situ”.
Los establecimientos de restauración clásica se clasifican en las siguientes modalidades:

Restaurantes: integran esta modalidad los establecimientos que, disponiendo de cocina y

comedor, presten a sus clientes servicios de restauración, mediante la oferta de carta de platos o
menús y cartas de vinos, para su consumo preferentemente en el mismo local. En este último caso el
comedor deberá estar independizado de las restantes instalaciones.

Cafeterías: integran esta modalidad los establecimientos que sirven ininterrumpidamente,

durante el horario de funcionamiento, comidas y bebidas, preparadas mediante sistemas de
elaboración rápida, compuestas por platos simples o combinados, para ser consumidos en el propio
local, sin que sea preciso disponer de comedor independiente.

Café-bares y otros establecimientos de ocio: integran la modalidad de café bares los

establecimientos con mostrador, barra o similar, que sirvan al público bebidas acompañadas o no,
de tapas o raciones para aperitivos, bocadillos y repostería para su consumo en el mismo local. Son
establecimientos de ocio los que tienen como actividad principal la oferta de música, espectáculo o
baile, sin perjuicio de que puedan ofertar también bebidas, tapas, raciones, bocadillos y repostería
para su consumo en el propio local.

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2-Restauración colectiva: cocinas dedicadas a comedores de empresas, hospitales, colegios,

cuarteles, catering,etc.

Catering: integran esta modalidad los establecimientos que, disponiendo de cocina, presten
servicios de restauración a sus clientes, pudiendo utilizar medios propios o ajenos, mediante la
oferta de platos simples, menús, buffet, cócteles o incluso carta de platos, para ser consumidos en
instalaciones ajenas al propio establecimiento.

3-Neo-restauración: se trata de un concepto que hace referencia a establecimientos funcionales,

que ofrecen comida en un espacio corto de tiempo y que tienen capacidad suficiente para dar de
comer a un elevado número de personas orientado a satisfacer las necesidades de una demanda
segmentada con el objeto de alcanzar una alta rentabilidad en un restaurante. Podemos decir que
engloba a todos aquellos establecimientos enfocados en lo funcional, que se caracterizan por ofrecer
comida en un espacio corto de tiempo y que tienen capacidad suficiente para dar de comer a un
elevado número de clientes. En pocas palabras cocina rápida y simplificada.

A las diversas formas de servicio que van desde el Self-service, take away, delivery, fast-food,
telereparto, vending o banqueting se une la utilización de las técnicas alimentarias más modernas y
también las más novedosas técnicas de gestión. De este modo se consiguen negocios altamente
operativos.

En cualquier caso, la Neo-Restauración apuesta por fórmulas que abogan por una participación
activa del cliente. Se basan en la tendencia sociológica que comenzó en el siglo XX y arraigó con
fuerza a comienzos del XXI y que se caracteriza por la tendencia de las personas a participar, ser
protagonistas y tomar decisiones sobre los diversos aspectos de la vida. Además, muchas veces el
tiempo de que disponen para comer es reducido, con lo que el propio cliente es el que debe marcar
sus tiempos.

Este concepto de negocio supone un ahorro de costes, pues con la participación activa del cliente se
reduce la del personal. También se produce un ahorro en cuanto a materias primas.

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Algunas fórmulas de Neo- Restauración

Restaurantes temáticos: Apuestan por crear una experiencia estética que prime sobre la cocina
en sí.

Free Flow o de Libre Fluidez: Son restaurantes que dividen sus ofertas gastronómicas en
diferentes islas a donde el cliente acude para servirse.

Restauración con animación: Estos centros incluyen algún tipo de animación o espectáculo que
genere un interés al cliente.

Buffet Libre: La comida es colocada en línea en espacios ordenados y es el propio cliente quien
se va sirviendo. Es un sistema muy eficaz para dar de comer a un número elevado de comensales.

Vending: es el sistema por el que la comida se compra a través de máquinas expendedoras

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2. Señalar la marcha hacia adelante (en color verde) y el circuito de basuras (en color
rojo) en el plano de cocina que se muestra a continuación.

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3. Realiza un organigrama del personal de una cocina, imaginando que para un restaurante
determinado se necesitan: Dos partidas (cuarto frío y cuarto caliente), entre los que deben sumar 8
trabajadores en total.

JEFE DE COCINA

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JEFE DE PARTIDA DE FRÍO JEFE DE PARTIDA DE CALIENTE

COCINERO COCINERO

AYUDANTE DE COCINA AYUDANTE DE COCINA

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