MÓDULO CUATRO TÉCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE

UNIDAD DIDÁCTICA Nuevas fórmulas de restauración

6

............................ Nuevas fórmulas de restauración 1. c......................... Unidad Didáctica 6...... a.......D................................................. 2.......... b........................................................................................................................... Concepto ............................... Glosario.. Características generales y estructura .......................................................................MÓDULO CUATRO TÉCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE ÍNDICE Introducción ......... La neorrestauración................................................................................................................ e................. 6 NUEVAS FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN 3 ........ Objetivos ............................................................................ a......................... Técnicas de preservicio y servicio . d...................... Clasificacion....................................... El buffet .................. Resumen ..... 9 9 10 13 13 15 15 18 18 20 21 23 5 7 U.......................................................... b................................... Clasificación........ Establecimientos monotemáticos................................................... Diseño de buffet ...... 3............ Normas a tener en cuenta en todo buffet ...........................................................

.

6 NUEVAS FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN 5 . Si a esto le añadimos las corrientes culturales y las modas. así como la variedad de establecimientos hosteleros. de poder realizar la comida en el domicilio. Dentro del concepto de buffet existen numerosas clases atendiendo a diversos factores. Estos cambios hacen necesario la aparición de una oferta gastronómica que cubra esta necesidad. tenemos como resultado las nuevas fórmulas de restauración y la proliferación de estos establecimientos dentro de nuestra cultura gastronómica. sin posibilidad. El concepto de buffet es totalmente diferente al anterior: nace con la necesidad de ofrecer un servicio de comidas a diferentes colectivos con un espacio de tiempo reducido y con un número muy limitado de personal de servicio. U. Los establecimientos se basan en un concepto nuevo de entender el servicio de restauración adaptado a las necesidades actuales. Debemos tener en consideración que la sociedad actual ha sufrido grandes cambios de hábitos.MÓDULO CUATRO TÉCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE INTRODUCCIÓN En esta unidad didáctica vamos a conocer las nuevas fórmulas de establecimientos hosteleros así como las características más representativas de cada uno de ellos y su clasificación. Con unos horarios muy ajustados.D. en ocasiones.

.

teniendo en cuenta las instrucciones preestablecidas. 4. sus ventajas e inconvenientes y su idoneidad. Describir las variantes de la neorrestauracion. Ejecutar la terminación del montaje de los servicios tipo buffet o análogos. 2. Identificar las nuevas fórmulas de restauración. incorporando las elaboraciones culinarias en el orden y lugar determinados. describiendo las características de cada uno.D. 3.MÓDULO CUATRO TÉCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE OBJETIVOS 1. Analizar y efectuar el proceso de servicio de alimentos y bebidas utilizando la técnica de servicio más apropiada a cada fórmula de restauración. 6 NUEVAS FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN 7 . así como sus características. U.

.

de poder realizar la comida en el domicilio. Adaptación del sistema de servicio y atención al cliente. salsas. Concepto Estos establecimientos se basan en un concepto nuevo de entender el servicio de restauración adaptado a las necesidades actuales. listos para comer una vez regenerados. en ocasiones.. Algunas de las características comunes de estos establecimientos son: • Utilización de productos preelaborados e incluso elaborados listos para su empleo. Si a ello le unimos las corrientes culturales y las modas. Tenemos que tener en cuenta los cambios de hábitos de la sociedad actual.. pastas.. • • Empleo de sistemas de gestión de diferentes métodos como telecomanda.. • • • Autoservicio. 6 NUEVAS FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN 9 . sistemas de control y gestión. liofilizados o deshidratados. Productos de base como fondos. Promoción empleando las nuevas técnicas de marketing de servicios. • • Empleo de nuevas tecnologías: maquinaria. Esto hace necesario la aparición de una oferta gastronómica que cubra esta necesidad. tpv. Servicio asistido. Productos precocidos. Servicio a domicilio. U. A estos productos se les reconoce con el nombre de convenience food. entendemos rápidamente la proliferación de estos establecimientos dentro de nuestra cultura gastronómica y la variedad de establecimientos hosteleros.MÓDULO CUATRO TÉCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE 1 LA NEORRESTAURACIÓN a. Como por ejemplo: • • • Productos ultra congelados. Con unos horarios y tiempos ajustados sin posibilidad...D.

Burguer.MÓDULO CUATRO TÉCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE b. Vending. Se desarrollan métodos de cocinado básicos: frito. Clasificación • • • • • • • • • Fast food. Aunque no numerosa.D. Fast food Bajo el nombre de fast food podemos englobar a un gran número de establecimientos cuyo punto en común es el de ofrecer un servicio de comida rápida ofreciendo en algunos casos el poder consumirlos in situ. sí selectiva. Suelen ser especialidades no demasiado numerosas y con cortes nacionales o regionales. según el tipo de producto. Pub. Take away food. Tanto el equipamiento como el material de embalaje e instalaciones se diseñan buscando una funcionalidad. Delivery food. Algunas de las características específicas de estos establecimientos son: • • Las elaboraciones son rápidas y no demasiado complejas. 6 NUEVAS FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN 10 . Colectividades. generalmente 3 ó 4 productos base. U. Las especialidades no suelen ser demasiado variadas. Drug-store. a los que se complementa con una serie de productos de acompañamiento. asado o parrilla. Se requiere de maquinaria especializada a cada tipo de establecimiento. • • • • Take away food Tiene como única función la de realizar comida para llevar. Se busca sobre todo la rapidez. Catering.

. en la actualidad.. bocadillos. a otra. chocolatinas. la oferta se amplía. tales como aviones.MÓDULO CUATRO TÉCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE Colectividades Nos referimos a empresas de restauración que se encargan de grandes volúmenes. Vending Sistema basado en la venta de diferentes productos (snacks. Generalmente dirigidos a colectivos específicos. este tipo de servicio se destinaba a medios de transporte. bebidas refrescantes. quincenal o mensual... En cualquiera de los casos la oferta gastronómica se realiza de forma semanal.... regalos. Tienen la característica de estar abiertos las 24 horas del día. con esta línea de producción. discos. En la mayoría de los casos atendiendo a unos criterios gastronómicos o dietéticos determinados. perfumería. 6 NUEVAS FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN 11 . Podemos encontrar varias fórmulas de prestación de servicios. arroces. También aparecen en las ciudades este tipo de establecimientos. En un principio. Este establecimiento es típico en Estados Unidos y aparece por primera vez en las estaciones de servicio de las autovías.. Drug – store Estos establecimientos no limitan su oferta únicamente a lo que son comidas y bebidas.). empresas.. Catering El concepto de catering va ligado a empresas de restauración que se dedican a la elaboración de comidas para ser servidas en otros lugares distintos al de su realización. generalmente banquetes.). pizzas. golosinas.. tales como hospitales. desde la cesión del personal y la gestión de la materia prima para la realización in situ de las elaboraciones. y gracias a la adecuación de la maquinaria empleada. barcos. en la que la organización y realización de la oferta gastronómica se realiza en cocinas de producción también llamadas cocinas satélite. U. colegios. Pero en la actualidad se realizan diferentes servicios. trenes. ofreciendo sandwiches.D. como los Vips. ofrecen una gama de productos muy variados (libros. realizándose el ensamblaje en el punto de servicio.

con la ventaja de que el producto se entrega a domicilio. Extremo control y limpieza. su filosofía. Burguer El burguer entra dentro del concepto de establecimiento de fast foood. Decoración sencilla pero viva. se servían platos sencillos. sandwiches. U.MÓDULO CUATRO TÉCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE Pub Aunque este tipo de establecimientos en la actualidad se emplean básicamente en el servicio de bebidas. se basaba en el servicio como oferta principal de la bebida dentro de un ambiente acogedor en el que existía una decoración característica con una música acorde al local en el cual. Su oferta se encuadra dentro de la comida rápida. Material de servicio desechable. Equipamiento moderno. 6 NUEVAS FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN 12 . Precio asequible. de origen anglosajón.. La característica fundamental es la de una oferta en la línea del fast food. como combinados.D. Delivey food También denominadas las empresas de telerreparto.. siendo el más representativo de este grupo. Las características esenciales de un burguer suelen ser: • • • • • • • Locales funcionales. Oferta reducida. en consonancia con la oferta. como complemento.

Generalmente. Podemos dividir los buffets de diferentes formas. 6 NUEVAS FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN 13 . platos fríos como ensaladas. éste marca el ritmo de servicio: más o menos rápido. Algunas de las características generales de todo buffet son: • • • • • Teniendo en cuenta que el cliente es el que se suele servir. ya que podemos ofrecer diferentes platos de un mismo grupo. La disposición de los alimentos. lo solicita a la persona indicada. o en el caso de que sea un buffet asistido. así como las bebidas y el material de uso de clientes vendrán dispuestos en el buffet según la estructura de éste. Posibilidad de emplear personal de cocina en la asistencia a clientes. U. La categoría del buffet. huevos.MÓDULO CUATRO TÉCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE 2 EL BUFFET La palabra buffet se emplea en hostelería para definir un tipo de servicio especial. En cualquiera de los casos el cliente es el que se sirve el producto. este tipo de servicios se ofrece a clientes que lo han solicitado. arroces y pastas. a.. Características generales y estructura El concepto de buffet nace de la necesidad de ofrecer un servicio de comidas a diferentes colectivos con un espacio de tiempo reducido y con un número limitado de personal de servicio. así como los productos ofrecidos. Pero la filosofía de servicio es en cualquier caso la misma. pescados y carnes. terminando con los postres. Normalmente. Los motivos son muy diversos y abarcan todos los socialmente conocidos. entremeses y aperitivos se colocan en primera línea para continuar con sopas y cremas. Disminución del personal de servicio. más o menos lento. Abundancia de oferta. irá en función del precio o de la relación calidad-precio. etc. a continuación. Aumento de la producción ya que podemos servir más volumen de comensales en el mismo espacio.D. pero siguiendo un orden lógico.

donde va viendo los manjares expuestos. Para terminar en caja. sin tener que esperar a que el cliente anterior pase por la línea. los podemos dividir en: • • Buffet en línea. lleva de forma autónoma el suministro de los manjares que va a tomar. La reposición del stock mínimo es fácil de realizar ya que a simple vista se ve en cuál se debe actuar. realizando este servicio según el tiempo del que dispone. por lo que el coste en personal se reduce considerablemente. Ya que el cliente no tiene la necesidad de realizar un circuito de marcha adelante. expuesto en el punto anterior. y eligiendo aquellos que va a tomar. El circuito arranca con el acopio del cliente de una bandeja transportadora de alimentos. Al finalizar el circuito. la velocidad del servicio la marca cada comensal. donde generalmente suele haber varios pases. La característica de éstos radica en que el cliente recorre de forma obligada un circuito con marcha hacia delante. Buffet en línea Los primeros bufetes autoservicio que aparecen se denominan en línea. y abona la factura. En algunos buffets/autoservicios podemos encontrarnos con zona de parrilla – plancha donde elaborar las carnes y los pescados ofertados. Plantilla limitada sin necesidad de especialización. para evitar el cuello de botella que suele suceder en los buffets en línea. Free – flow El objetivo de esta modalidad es el de dar una mayor fluidez a este tipo de servicio. ya que es el propio cliente el que se atiende. Así pues. por lo que el cliente no debe esperar para su retirada. Algunas de las ventajas de este tipo de servicios son: • • • • Rapidez y agilidad de servicio. Pudiendo ser realizados por operarios o por nosotros mismos. generalmente está el control de caja donde el cliente abona la factura. Los manjares se encuentran ya elaborados y valorados.MÓDULO CUATRO TÉCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE Según la estructura de los buffets.D. 6 NUEVAS FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN 14 . para continuar con la distribución de alimentos. Free – flow. U.

etc. patés y fiambres. pescados y mariscos.. remarcando zonas frías. Buffet fantasia. pastas italianas. Buffet de almuerzo o cena. menaje. Para ser capaz en todo momento de atraer la atención del cliente. terrinas. Lunch. zonas calientes donde dispondremos de: sopas. 6 NUEVAS FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN 15 . Deberá estar asistido por zonas de apoyo donde poder mantener los alimentos en las condiciones correspondientes y poder estar asistidos de la vajilla. guardando también un orden lógico: ensaladas. hortalizas servidas frías. jugos de frutas... empleado en el servicio. etc. c. Asistencia y reposición del buffet Es fundamental que en todo momento el buffet no pierda su atractivo inicial ni se presenten platos vacíos. carnes. Clasificación Los buffets podemos clasificarlos de la siguiente forma: • • • • • Buffet de desayuno. por lo que el personal de asistencia deberá en todo momento desbarasar el buffet y las mesas auxiliares. cubertería.. Buffet temático. empleados. U. donde tendremos todos aquellos platos servidos fríos. pescados y mariscos. Normas a tener en cuenta en todo buffet Montaje adecuado El montaje del esqueleto del buffet deberá ir en consonancia con los manjares que se van a exponer.D.MÓDULO CUATRO TÉCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE b. buscando vestirlo con colorido y volumen... Distribución de la oferta de forma lógica Deberemos crear zonas para los diferentes grupos de oferta gastronómica.

. Bollería: bien sea ésta elaborada en el hotel o no. a la vez. Huevos: elaborados en todas sus técnicas culinarias. desde los cítricos.) o frutas en almíbar presentándolas en boles con su propio líquido de expedición. piña. salchichas. • • • • • • • U. siendo los más empleados revueltos.. dada la proliferación del consumo de estos productos. etc. naturales.. de nueces. fritos. Se pueden elaborar al momento. La oferta de un buffet de desayunos puede ser muy diversa. Zumos de frutas: emplea diferentes frutas. o una vez elaborados mantenerlos en chaffing-dishes. etc. azucarados o no. se presenta una amplia gama de estos productos (suizos. pavo. Cereales: este grupo se ha introducido recientemente. croissant. bacón. Tostadas y diferentes tipos de pan: cada vez más se amplía la oferta de diferentes panes en el buffet. Se suelen presentar en su propio envase o en recipientes de cierre hermético. mortadela.. si se trabaja con zumos embotellados éstos se presentarán en jarras debidamente conservadas con el indicativo de la fruta que contienen.. pudiendo estar compuesta por: • Cafés e infusiones: ésta puede estar servida directamente por el camarero. Aunque lo más aconsejable es utilizar la licuadora o exprimidor de zumos con el objeto de exprimir la fruta justo en el momento de su consumo.. de fibra. Generalmente se presentan diversas variantes de este grupo. o el cliente se los sirve directamente con los termos difusores.D. Fruta: al lado de la zona de zumos colocaremos bien sea fruta fresca preparada (sandía... Embutidos y fiambres: realizando una exposición de los mejores fiambres y embutidos del país.). melón. cuellos de botella a la hora del desayuno en la cafetería. con la posibilidad de disponer en el buffet de diferentes tostadores para que el cliente o el camarero tuesten el pan. las frutas de pulpa e incluso frutas tropicales. de fibra. plum cake. Generalmente vienen cortados en lonchas sobre bandejas: jamón serrano. Desde el pan inglés al pan integral.MÓDULO CUATRO TÉCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE Buffet de desayuno Este servicio se ofrece en los hoteles con el objeto de ampliar la oferta gastronómica a sus clientes y evitar. 6 NUEVAS FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN 16 . pasados por agua..

leches..D. Por citar algún ejemplo podemos montar: U. postres lácteos. Buffet de almuerzo o cena Muy socorrido en las zonas turísticas ya que permite una variedad amplia con una calidad acorde al precio pagado por ello. Caldos y sopas. es una oferta propiamente dicha. Hortalizas: en cualquiera de sus formas básicas de cocinado. Pescados calientes y fríos. previa toma de comanda de los segundos platos. como una especie de buffet entre el desayuno y el almuerzo.MÓDULO CUATRO TÉCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE • Productos lácteos: yogures. Aunque. Y tiene como misión captar la atención del cliente ofreciendo como gancho la realización de un determinado tipo de cocina o tipo de producto. Esta compuesto por: • • • • • • Los mismos grupos que un buffet de desayuno. Aquellos en que la oferta gastronómica se presenta los primeros platos en el buffet y los segundos servidos por el camarero. • Buffet temático Este buffet se desarrolla dentro del servicio de almuerzo o de cena. mantequilla. quesos. 6 NUEVAS FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN 17 . Pastas italianas y arroces.. Brunch Se origina en Estados Unidos. Estos buffets se suelen presentar de la siguiente forma: • • Buffet donde toda la oferta gastronómica se presenta desde el buffet. de 11 a 15 horas. Carnes frías y calientes. Podemos encontrarnos en buffets en donde la bebida se ofrezca incluida en el precio o no. generalmente los fines de semana y a una hora determinada. en la actualidad. En principio el brunch se ofertaba en los hoteles.

donde tendremos en cuenta el material necesario. la cantidad de personal para realizar el servicio. 6 NUEVAS FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN 18 . decoración. Buffet de mariscos. etc. o fuera del establecimiento con el estudio de situación y características específicas del local. el espacio donde se va a realizar el buffet. salones del hotel. teniendo en cuenta datos como el día del evento. etc. hora en la que comienza y termina. número de comensales. tipo de buffet. fuera del mismo. como receptáculo del caviar. Buffet temático de cocina italiana. Tendremos en cuenta. terrinas y galantinas. Buffet de patés.. como el conocimiento de oferta gastronómica a servir. Técnicas de preservicio y servicio A la hora de establecer un servicio de buffet. A partir de este planning podemos preparar la orden de servicio. como ya hemos comentado en varias ocasiones. Empleando desde piezas chaufratadas. montaje. tipo de servicio contratado. Estos controles se plasman en un documento grafico llamado planning. Diseño de buffet El buffet. e. U. donde aparecen todas estas particularidades.D.. en primer lugar. no puede ser una oferta al azar.). presentaciones fastuosas. plantilla. sea cual sea su modalidad y la ubicación donde se vaya a realizar (propio establecimiento. oferta de bebidas. situación. Buffet fantasía Como su propio nombre indica se trata de ofrecer los manjares al cliente de la forma más artística posible. d.MÓDULO CUATRO TÉCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE • • • • Buffet de arroces. bien sea en salones propios del restaurante u hotel.. como jarras de hielo tallado. etc. por el contrario. hasta elaboraciones a la vista del cliente con trinchados y flambeados. elementos auxiliares... el menú y servicio de éste. montaje a realizar. de improvisación y rápido empleo. deberemos tener en cuenta las condiciones para el desarrollo de esta actividad. necesita de un estudio en cuanto a su estructura. ubicación.

Si. U. para la colocación del esqueleto de forma lo mas artística posible y la previsión del espacio suficiente destinado a los clientes. Éstos útiles deberán estar integrados en el conjunto del buffet.D. 6 NUEVAS FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN 19 . Tendremos en cuenta el tipo de oferta realizada. por norma general.MÓDULO CUATRO TÉCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE Deberemos tener en cuenta la superficie necesaria. ofrecemos productos fríos y calientes dispondremos de los equipos necesarios para cumplir estas dos premisas.

son los establecimientos que mayor aceptación han tenido en nuestra Comunidad. Las champañerías Son generalmente establecimientos donde se sirve bebidas alcohólicas en las que el cava o champagne son el elemento principal. bien sean elaborados dulces o salados. hablamos de: • • • • • Croisanterías. Creperías. Tortillerías. Las creperías Cuya principal oferta son las obleas de los crepés. Lo que nos sirve como reclamo. Pizzerías. bien sean dulces o salados. ya que se asocia a calidad. Las pizzerías Junto con el burguer. El sistema se basa en ofrecer el producto recién hecho.MÓDULO CUATRO TÉCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE 3 ESTABLECIMIENTOS MONOTEMÁTICOS Este tipo de establecimientos especializados de forma monotemática puede abarcar un gran número de fórmulas de restauración. 6 NUEVAS FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN 20 .D. Las croisanterías Oferta basada en los croisanes. Las tortillerías Establecimientos basados en la amplia gama de tortillas que se pueden elaborar. U. Champañerías. Por citar algunas.

D. Lunch. Buffet de almuerzo o cena. Normalmente este tipo de servicios se ofrece a clientes que lo han solicitado. Este tipo de establecimientos especializados de forma monotemática pueden abarcar un gran número de fórmulas de restauración. como el conocimiento de oferta gastronómica a servir. Los motivos son muy diversos y abarcan todos los socialmente conocidos.). y Buffet fantasía. Buffet temático. teniendo en cuenta datos como el día del evento. hora en la que comienza y termina o tipo de servicio contratado. dispondremos de los equipos necesarios para cumplir estas dos premisas). oferta de bebidas.. salones del hotel. tipo de buffet.. Los buffets podemos clasificarlos de la siguiente forma: Buffet de desayuno. etc. 6 NUEVAS FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN 21 . U. sea cual sea su modalidad y la ubicación donde se vaya a realizar el propio establecimiento (fuera del mismo. A la hora de establecer un servicio de buffet.MÓDULO CUATRO TÉCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE RESUMEN La palabra buffet se emplea en hostelería para definir un tipo de servicio especial. por norma general ofrecemos productos fríos y calientes.. deberemos tener en cuenta las condiciones para el desarrollo de esta actividad. Tendremos en cuenta el tipo de oferta realizada (si.

.

La palabra brunch es una contracción de breakfast y lunch. una abundante gama de productos y preparaciones propias del desayuno. hacen muy singular una oferta donde todo es importante.MÓDULO CUATRO TÉCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE GLOSARIO Brunch: tipo de servicio original de EEUU. U. un desayuno almuerzo que algunos hoteles ofrecen los días de fiesta y domingos. Catering: empresa o establecimiento dedicado a la producción industrial de comidas para servir a colectividades o a domicilio. con una estrategia comercial muy definida. Suelen ser especialidades no demasiado numerosas. por tanto.D. Take away food: su única función es la de realizar comida para llevar. Se trata de un buffet muy variado que contiene. 6 NUEVAS FÓRMULAS DE RESTAURACIÓN 23 . es. Lunch: almuerzo o comida principal. Fast food: palabras inglesas que definen el sistema de producción y servicio de comida rápida en establecimientos adecuados que. además.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful