Equipos de Operaciones Preliminares

Paula Vasques, Jose Sierra.

Universidad del Atlántico, Facultad de Ingeniería, Elementos de Ingeniería de Alimentos II.
Trabajo entregado el: 02 de Septiembre de 2022

Las operaciones preliminares son aquellas que se realizan independientemente al producto

que se obtendrá final, estas suelen realizarse previas al producto final.
Entre estas operaciones previas encontraremos un orden de ejecución, pero va a variar según
la especie, procedencia y producto final que se va a lograr. A continuación mencionaremos
algunas operaciones preliminares además de los equipos en los cuales se trabaja cada sección.
● Recepción de materias prima
● Limpieza
● Selección y Clasificación
● Pelado
● Reducción de tamaño
● Escaldado

SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Consiste en la recepción de la materia prima, se debe siempre de tener un registro al
momento de la llegada de esta para verificar la procedencia y las características de calidad
que se requieren.
Entre los equipos de esta sección podemos encontrar:
-Balanza
-Termómetro
-Equipo de muestreo
Son equipos con los cuales que las materias recibidas cumplan los parámetros requeridos,
además de poder clasificarlas.

LIMPIEZA
Consiste en eliminar contaminantes que puedan influir o constituya un peligro para la salud o
que son estéticamente desagradables, puede realizarse por el método de limpieza en seco y
limpieza en húmedo.
Entre los equipos de esta sección podemos encontrar:
-Tamizador
-Cepillos
-Aspirado
-Rodillos
-Tanques
-Bombas
Son equipos con los cuales se separan contaminantes físicos, químicos y microbiológicos de
la materia para poder así preservarla.

SELECCION Y CLASIFICACION
Consiste en la separación de la materia prima por medio de una clasificación por categorías
dependiendo de las características físicas como el tamaño, color y forma. ya que se realiza
por sus características ya mencionadas por lo cual se realiza de forma manual y visual de las
materias.
Entre los equipos de esta sección podemos encontrar:
-Medidor de Ph
-Balanza
-Tamices

Son equipos con los cuales se separa la materia prima en categorías dependiendo de las
características físicas como el tamaño, la forma o el color, también son separados por medio
de su calidad como materia.

PELADO
Consiste en la eliminación de la cáscara o piel de nuestra materia prima con el fin de poder
elaborar los productos donde se requiera.
Entre los equipos de esta sección podemos encontrar:
-Cuchillos
-Sierras
-Cortadoras
-Banda peladora

Son equipos con los cuales se permite el pelado de la cáscara de materia prima.
REDUCCIÓN DE TAMAÑO
Consiste en la reducción de tamaño de la materia prima cuando sea necesario como la
elaboración, presentación de un producto. La mayoría de frutas y hortalizas contienen
cantidades significantes de fibra por lo cual se reduce el tamaño por medio de cortes o
despulpados y extracción de jugos.
-Rebanadora

Son equipos con los cuales se puede reducir satisfactoriamente el tamaño de la materia prima
para la elaboración de productos específicos como el puré, los néctar y jugos.

ESCALDADO
Consiste en sumergir la materia prima en agua caliente ( 85°C - 98°C) o que dicha materia
sea expuesta al vapor caliente con el fin de inactivar las enzimas, la expulsión de gases,
suavización del alimento y facilitación de las operaciones.
-Autoclave

Son equipos permiten la alta presión y así se inactivan las enzimas de la materia prima.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

● Lardner, R. A. J. C. W. (s. f.). Operaciones-preliminares - = ~ Operaciones

preliminares 4. DEFINICIÓN Las operaciones preliminares. StuDocu.
https://www.studocu.com/pe/document/universidad-nacional-pedro-ruiz-gallo/tecnolo
gia-de-los-alimentos/operaciones-preliminares/11871844