Práctica 1: Materia Prima y Operaciones Preliminares

Andrea Gutierrez, Loreidis Taborda, Paula Vasquez, Jose Sierra.

Universidad del Atlántico, Facultad de Ingeniería, Elementos de Ingeniería de Alimentos II.
Trabajo entregado el: 24 de Agosto de 2022

RESUMEN
En la presente práctica se buscaba identificar las principales operaciones previas o
preliminares que se deben realizar a una determinada materia prima perteneciente a un grupo
alimentario específico, por medio de una retroalimentación grupal de las distintos alimentos
en sus diferentes presentaciones, desde empacadas a granel, cada uno con un procesamiento
de cultivo y manufacturación distinto característico de cada alimento.
Palabras claves
Materia prima, proceso, operación, producto, alimento.
ABSTRACT
In the present practice, it was sought to identify the main previous or preliminary operations
that must be carried out on a certain raw material belonging to a specific food group, through
a group feedback of the different foods in their different presentations, from packaged in
bulk, each with a different crop processing and manufacturing characteristic of each food.
Keywords
Raw material, process, operation, product, food.

1. INTRODUCCIÓN.
Solanum Tuberosum mejor conocido como papa o patata es un tubérculo proveniente de
las nativas regiones de América del Sur y de las imponentes cordilleras de los Andes.
Dicho producto característico ha sido cultivado desde hace más de 10.000 años, siendo
hoy en día uno de los alimentos más básicos y muy consumidos a nivel global. Por esa
razón es que podemos evidenciar que la papa se encuentra en la cuarta posición en
alimentos más distribuidos del mundo.

Dentro de las características podemos resaltar:

● Podemos observar que está compuesta por agua con un porcentaje de 80%.
● Desempeña un rol muy importante en la alimentación debido a su fácil digestión.
● Este alimento es completamente libre de gluten.
● La papa es un tipo de carbohidrato complejo, lo que la convierte en una fuente de
energía 100% natural.
● fortalece la actividad del sistema inmune

La papa se considera un alimento multifuncional y esto se debe a las excelentes

propiedades nutricionales que contiene. Este tubérculo es altamente energético debido al
contenido de azúcar y almidón que posee. Dentro de las propiedades podemos encontrar
la presencia de contenido de vitaminas, minerales que nos aportaran a nuestra dieta
sustancias como la vitamina A, B, C, Potacia, Fósforo, Hierro, Calcio.

La papa es importante ya que nos sirve para el consumo y alimentación de muchas

formas como en purés, sopas, cremas. en diversos productos industriales gracias a su alto
contenido de almidón del cual podemos obtener productos tales como papel y productos
textiles, en la elaboración de bebidas alcohólicas y otras muchas aplicaciones que
podrían aportar y contribuir al desarrollo industrial, económico y social.
2. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
La papa se considera como el principal cultivo de clima frío en Colombia y se siembra en
un amplio rango altitudinal entre los 2.200 y 3.400 msnm, en términos de crecimiento, la
localización media mejora el desarrollo de plantas grandes y así mismo obtener una
buena productividad, mientras que la localización baja (mayor temperatura) aunque
favorece el crecimiento de las hojas, genera menos biomasa, por lo que temperatura
tiende a afectar la productividad.

La mayor altitud, por su parte, favorece el crecimiento del tubérculo, aunque las plantas
sean pequeñas. Respecto a la cosecha de estas mismas, se tiene en cuenta la condición
del suelo (debe tener una humedad adecuada), el momento y forma de recolección (se
debe realizar al momento de secarse el follaje del cultivo para evitar acumulación de
patógenos), transporte y manejo de la producción (no deben golpearse ni pisarse durante
el transporte), se realiza una selección cuidadosa de los tubérculos y finalmente se lleva a
una bodega seca, limpia y adecuada para el producto.

Los canales más tradicionales en la comercialización de la papa son:

● Productor acopiador rural o camionero
● Central mayorista
● Supermercado
● Instituciones plazas satélites
● Minoristas
● Tiendas – consumidor

La papa es un producto muy asequible, ya que se puede lograr encontrar en varios lados a
buen precio. Además, su aprovechamiento es inmenso en la industria alimentaria y no
alimentaria ya que cuenta con un nivel nutricional muy bueno para la mayoría de sus
consumidores, para realizar la práctica se obtuvo la materia prima en un mercado
minorista ubicado en el paseo Bolívar en la ciudad de Barranquilla, se tuvo en cuenta los
siguientes aspectos a la hora de elegir:

● Higienización
● Cantidad
● Calidad del producto

Todo esto para obtener la materia prima solicitada para la práctica en la cual se relaciona
el producto con el mercado del que viene, los procesos a los que son sometidos y cual es
su respectivo aprovechamiento en la agroindustria.

3. OBJETIVOS

I. Objetivos Generales
● Aplicar operaciones preliminares en la agroindustria.

II. Objetivos específicos

● Identificar las operaciones preliminares de acuerdo con las características de la
materia prima.
 ● Determinar las características de la materia prima después de realizadas las
operaciones preliminares.

4. METODOLOGÍA
En primera instancia se organizaron grupos de trabajo, para asignarles a cada uno un tipo
de alimento para discutir sobre la materia prima, sus características y las operaciones
preliminares para obtener ese producto final. Para elaborar la práctica fue necesario el
porte de la indumentaria apropiada para ingresar al laboratorio de alimentos, con el fin de
evitar posible contaminación dentro del laboratorio y en el material a trabajar. Una vez
ingresado se procede a socializar los diversos alimentos, su grupo alimenticio,
procesamiento, zonas de cultivo.
Una vez realizada la retroalimentación sobre las materias primas y su manufacturación, se
procedió a verificar la cantidad que había sido estimada en su paquete, por lo que fueron
pesados los alimentos correspondientes de cada grupo.

Fig. 1 Gramera de alimentos

Fig. 2 Pesado de las papás

Finalmente, concluimos la práctica con el conocimiento adquirido de todos los grupos
alimentarios y sus distintos procesos preliminares que deben realizarse antes de llegar a
nuestra alacena y los que implica la elaboración de los productos a raíz de ellos.

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Seleccionamos a la papa como materia prima para realizar las operaciones preliminares
correspondientes. Analizamos las características organolépticas, las propiedades,la obtención
del producto, sus usos y beneficios. Teóricamente pudimos identificar todas estas variables
con los conocimientos previos sobre la materia prima que escogimos.
Lastimosamente no pudimos realizar otras operaciones preliminares como lo son la limpieza
y desinfección, el corte, el pelado y la clasificación por problemas externos en el laboratorio
y el tiempo. Aun así pudimos identificar que la papa se encontraba en buen estado y de
calidad para cualquier uso que se le pudiese dar.

CONCLUSIONES
Para concluir es necesario como ingenieros agroindustriales tener presente el procesamiento
previo que debe realizarse en las diversas materias primas para obtener una óptima calidad de
producto ya que proporciona una mayor consciencia de nuestro papel dentro de la industria,
el realizar esta identificación permite tener presente las respectivas operaciones que deben
llevarse a cabo en una planta de producción y organizar dichas operaciones.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
● Library. (s. f.). Descripción del proceso productivo de la papa. 1 Library. Recuperado
21 de agosto de 2022, de
https://1library.co/article/descripci%C3%B3n-del-proceso-productivo-de-la-papa.zgw
l828y

● Leiva, L. (2019, 10 noviembre). Patata (Papa) - Propiedades, Beneficios, Origen,

Tipos, Características. TUBÉRCULOS. Recuperado 21 de agosto de 2022, de
https://www.tuberculos.org/papa-patata/

● Rueda, D. (2021, 1 diciembre). Cultivo de Papa o Patata. encolombia.com.

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