 DICCIONARIO DE GASTRONOMÍA PERUANA TRADICIONAL. Zapata Acha, Sergio.

Universidad San Martín de Porres. Lima, 2006.

TERMINOLOGÍA

Ablandar: remojar un ingrediente en agua, leche u otro líquido.

Abrasar: reducir a brasa. Quemar.
Abrillantar: dar brillo a pasteles u otros preparados mediante el empleo de jalea, gelatina,
grasa, mantequilla líquida, etc.
Acaramelar: bañar con caramelo.
Aceitar: untar con aceite.
Aderezar: condimentar los alimentos. Aliñar la preparación de un plato con el fin de darle
un mejor sabor.
Albardar: rebozar las carnes o pescados en harina, huevo, pan rallado u otros ingredientes
antes de cocinarlos.
Aliñar: condimentar una preparación.
Amasar: trabajar con las manos una masa.
Amalgamar: mezclar distintos ingredientes hasta formar una masa homogénea.
Apanar: empanar.
Batir a nieve: batir claras hasta que estén espumosas y duras.
Brasear: cocer lentamente y durante un largo tiempo una carne o una legumbre en su salsa
de acompañamiento.
Carcasa: armazón o esqueleto de cualquier ave.
Clarificar: retirar las impurezas, en el caso de un caldo o gelatina se clarifica
espumándolo.
Colar: escurrir el líquido de un elemento para separarlo de sus partes sólidas o impurezas.
Confitar: cocinar un alimento en aceite a menos de 80°C durante largos periodos de
tiempo.
Desglasar: desglasear, recuperar sabores de una olla o sartén después de una cocción por
medio de algún líquido o licor.
Dorar: hacer que un alimento tome color.
Empanar: pasar un ingrediente por huevo batido y luego por pan molido antes de freírlo.
Enharinar: pasar un ingrediente por harina antes de su cocción.
Escaldar: sumergir por unos segundos en agua hirviendo, para ablandar y monder
Estofar: cocer a fuego muy lento un ingrediente en sus propios jugos.
Flambear: flamear, rociar licor a un alimento con el fin de aromatizar el preparado.
Flamear: pasar por flama
Freír: sumergir un ingrediente en abundante aceite.
Glasear: dar brillo a un alimento.
Gratinar: crear una costra a un preparado con queso, pan molido, mantequilla, salsa, etc.,
con calor de horno.
Hervir: llevar un líquido a ebullición, a partir de los 80°C.
Incorporar: añadir a una mezcla un nuevo ingrediente.
Ligar: espesar una salsa o crema por medio de féculas, yemas o por reducción.
Macerar: sumergir un ingrediente en un líquido condimentado durante un tiempo
determinado para enriquecer su sabor.
Marinar: remojar carnes o pescados en un líquido condimentado y aromatizado, este
líquido es algún vino con vinagre, algunas verduras y hierbas aromáticas.
Mechar: introducir trozos de algún elemento (tocino, verduras) a una carne. Deshilachar
una carne.
Mezclar: unir en una, dos o más sustancias.
Montar: agregar una nuez de mantequilla helada a una salsa fuera del fuego para darle
brillo.
Reducir: consumir el líquido de una preparación para concentrar sus sabores, se realiza a
fuego lento.
Rehogar: cocinar algún alimento a fuego medio, revolviendo hasta obtener un buen color.
Restregar: frotar entre las manos hierbas secas para desmenuzarlas.
Salpimentar: añadir sal y pimienta a un preparado.
Salsaear: cubrir un ingrediente o preparación con salsa.
Saltear: cocinar un alimento a fuego alto, con poca grasa y durante un corto tiempo.
Sazonar: agregar a una preparación sal y especies para darles buen sabor.
Sofreír: rehogar.
Trinchar: cortar las viandas (carnes y aves), especialmente cuando se hace ya en la mesa,
delante de los comensales y siguiendo las reglas estrictas de en el corte.
Triturar: desmenuzar una materia sólida sin reducirla enteramente a polvo.
Trocear: cortar un alimento en trozos, antes de cocerlo o unirlo a otro ingrediente.

GLOSARIO GASTRONÓMICO

 Abadejo. Pez parecido al bacalao que abunda en el Atlántico.

 Abaisse. Trozo de masa que se extiende con un rodillo para hacerla más fina.
 Abalear. Separar del trigo, cebada, etc., después de aventados, y con escoba a
propósito para ello, los granzones y la paja gruesa.
 Ablandar. Reblandecer. Colocar en agua u otro líquido distintos alimentos como
legumbres secas, hortalizas, granos o frutas secas para que se empapen y esponjen.
 Abocado. Dícese del vino seco con sabor ligeramente dulce. Vino que tiene mezcla
de seco y dulce.
 Abrillantar. Dar brillo a un plato por medio de la jalea, mantequilla o gelatina.
Pintar con huevo.
 Acanalar. Hacer canales o estrías en el exterior de un producto crudo.
 Acaramelar. Bañar con caramelo un pastel u otra preparación culinaria.
 Acedera. Planta hortícola de Asia, se prepara como las espinacas y las hojas muy
jóvenes se utilizan en ensalada.
 Aceitar. Untar con aceite la parte interior de un molde o de una bandeja con objeto
de que el producto usado no se adhiera y se separe fácilmente.
 Aceituna. Fruto del olivo. Nombre de procedencia árabe, al zaytuna.
 Acelga. Planta hortense de la familia de las Quenopodiáceas, de hojas grandes,
anchas, lisas y jugosas, y cuyo pecíolo es grueso y acanalado por el interior. Es
comestible.
 Achicoria. Planta de la familia de las Compuestas, de hojas recortadas, ásperas y
comestibles, así crudas como cocidas. La infusión de la amarga o silvestre se usa
 como remedio tónico aperitivo. Bebida que se hace por la infusión de la raíz tostada
de esta planta y se utiliza como sucedáneo del café.
 Achiote. Semillas en polvo que sirven para teñir o dar color a carnes, arroces y
sopas. En Venezuela se conoce como onoto, en otros países bijol.
 Acidular. Hacer que una preparación sea ligeramente ácida, picante o agria
añadiéndole un poco de vinagre o zumo de limón.
 Aderezar. Acción de adobar, sazonar y condimentar los alimentos. Decorar los
platos.
 Aderezo. Condimento, conjunto de ingredientes que se usan para sazonar las
comidas.
 Adobar. Poner o echar en adobo las carnes, especialmente la de puerco, u otras
cosas para sazonarlas y conservarlas.
 Adobo. Caldo o salsa que sirve para condimentar o conservar carnes y otros
alimentos.
 Advockaat. Licor holandés hecho con yemas de huevo y azúcar.
 Agar-Agar. Especie de gelatina para hacer dulces, cremas, sopas y salsas. Se
obtiene de las algas rojas.
 Agnolotti. Variedad de ravioli en redondeles rellenos, casi siempre de carne y
hortalizas picadas.
 Agraz. Zumo ácido de la uva verde usado como condimento.
 Agridulce. Salsa de miel con vinagre, utilizada en numerosos países. Que tiene
mezcla de agrio (ácido) y dulce.
 Agrios. Frutos como el limón, lima, naranja, mandarina o pomelo.
 Aguardiente. Bebida espiritosa que, por destilación, se saca del vino y de otras
sustancias; es alcohol diluido en agua.
 Ahumado. Procedimiento de conservación de carnes y pescados mediante una
exposición al humo de un fuego de madera.
 Ají. En algunos países sudamericanos, pimientos o guindillas generalmente
picantes.
 Ajiaco. Sopa típica de Colombia a base de pollo y diversas clases de papas, y una
hierba denominada guasca.

 Ajinomoto. Glutamato monosódico. Muy utilizado en la cocina oriental para

potenciar el sabor de los alimentos.
 Ajo. Planta de la familia de las Liliáceas, de 30 a 40 cm de altura, con hojas
ensiformes muy estrechas y bohordo con flores pequeñas y blancas. El bulbo es
también blanco, redondo y de olor fuerte y se usa mucho como condimento.
 Ajonjolí. Planta herbácea, anual, de la familia de las Pedaliáceas, de un metro de
altura, tallo recto, hojas pecioladas, serradas y casi triangulares, flores de corola
acampanada, blanca o rósea, y fruto elipsoidal con cuatro cápsulas y muchas
semillas amarillentas, muy menudas, oleaginosas y comestibles. Usado en la cocina
oriental. Sésamo.
 Ajoporro. Puerro.
 Al dente. Expresión italiana que se utiliza para describir el punto de cocción de
pastas y hortalizas, retirándose del fuego cuando están algo duras y consistentes.
 Al punto. En su punto de cocción, ni muy crudo ni muy hecho.
 Albahaca. Planta aromática que se utiliza para perfumar ensaladas, rellenos, salsas
y tortillas.
 Albardar. Envolver un alimento, generalmente carne, con láminas de tocino, para
que éste resulte más jugoso.
 Albaricoque. Fruto del albaricoquero. Es una drupa casi redonda y con un surco,
por lo común amarillenta y en parte encarnada, aterciopelada, de sabor agradable, y
con hueso liso de almendra amarga.
 Albert. Salsa inglesa a base de mantequilla, sisimbrio rallado, leche, miga de pan y
yemas de huevos, sazonado con mostaza y gotas de vinagre.
 Alcachofa. Panta de huerto de la familia de las compuestas. Tiene forma de piña
con hojas verdes y carnosas, que se preparan crudas cocidas. El centro es muy tierno
y recibe el nombre de corazón de alcachofa, de múltiples preparaciones.
 Alcapurria. En Puerto Rico, fritura en forma de croqueta grande, hecha de yautía o
plátano rallados, rellena de carne.
 Alfajor. Dulce argentino generalmente formado por dos galletitas pegadas entre si
por dulce de leche espeso y cubierto con chocolate o fondant.
 Aliñar. Condimentar o aderezar los alimentos.
 Aliño. Condimento o aderezo. Mezcla de aceite, vinagre y sal para aderezar las
ensaladas.
 Alioli. Composición hecha de ajos machacados y aceite.
 Almendra. Fruto del almendro. Es una drupa oblonga, con pericarpio formado por
un epicarpio membranoso, un mesocarpio coriáceo y un endocarpio leñoso, o hueso,
que contiene la semilla, envuelta en una película de color canela.
 Almíbar. Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia de
jarabe.
 Almidón. Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energética de casi
todos lo vegetales. Tiene usos alimenticios e industriales.
 Ananás. Fruto de un arbusto originario de América tropical. También se le conoce
como piña americana.
 Anchoa. Nombre que recibe el boquerón cuando esto conservado en salmuera o en
aceite.
 Angélica. Planta que crece espontánea en lugares fríos y montañosos. Se emplea
confitada en pastelería.
 Angostura. Bebida amarga elaborada a base de corteza de angostura y utilizada en
algunos cócteles. Planta rutácea cuya corteza tiene propiedades medicinales.
 Apio. Planta de la familia de las Umbelíferas, de cinco a seis decímetros de altura,
con tallo jugoso, grueso, lampiño, hueco, asurcado y ramoso, hojas largas y
hendidas, y flores muy pequeñas y blancas. Aporcado es comestible.
 Arepa. En Venezuela, pan de maíz en forma de tortita circular, hecho de masa de
maíz. De origen indígena, hoy día cocinada sucesivamente en budare y en horno.
 Aromatizar. Dar aroma a algo incorporando una sustancia aromática.
 Arracacha. Tubérculo, especie de patata dulce, típica de Perú y Colombia.
 Arroba. Peso equivalente a 11,502 kg. En Aragón, peso equivalente a 12,5 kg. En
líquidos, es equivalente a 16 litros.
 Arroz. Planta anual propia de terrenos muy húmedos, cuyo fruto es un grano oval
rico en almidón.
 Arrurruz. Fécula extraída de varias plantas tropicales. Es un polvo blanquísimo,
muy fino, sin olor ni sabor, que forma una masa blanca y sirve para potajes y salsas.
Muy fácil de digerir.
 Arveja. Guisante.
 Asar. Hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego, o la del aire
caldeado, a veces rociando aquel con grasa o con algún líquido. Tostar.
 Asar verduras. Tostar la piel de las verduras encima de la llama o al grill. Se
retiran y se dejan reposar tapadas para que el vapor generado por la cocción las
ablande.
 Aspic. Preparación de carne, pescado o verduras troceadas que, mezcladas con
gelatina, se cuaja en molde en el frigorífico. Se desmolda cuando se ha solidificado.
 Atiborrar. Atracar de comida.
 Atiesar. Rehogar un alimento sin que llegue a tomar color.
 Atole. En Honduras y México, bebida caliente de harina de maíz disuelta en agua o
leche, a la que se pueden agregar sabores edulcorantes.
 Atún. Pez teleósteo, acantopterigio, común en los mares de España, frecuentemente
de dos a tres metros de largo, negro azulado por encima y gris plateado por debajo,
y con los ojos muy pequeños. Su carne, tanto fresca como salada, es de gusto
agradable.
 Azahar. Flor del naranjo. Agua de azahar, se usa como aromatizante en cocina y
bollería.
 Azúcar. Cuerpo sólido cristalizado, perteneciente al grupo químico de los hidratos
de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en el alcohol y de
sabor muy dulce. Se obtiene de la caña dulce, de la remolacha y de otros vegetales.
Según su estado de pureza o refinación, se distinguen diversas clases.
 Azúcar blanquilla. La semirrefinada, modelada en forma de cortadillo.
 Azúcar cande o candi. La obtenida por evaporación lenta, en cristales grandes,
cuyo color varía desde el blanco transparente y amarillo al pardo oscuro, por
agregación de melaza o sustancias colorantes.
 Azúcar centrífuga. La semirrefinada de primera producción, pero amarilla y de
grano grueso.
 Azúcar comprimida. La refinada, cuyo moldeado se hace comprimiendo el polvo o
grano fino en forma de cortadillo.
 Azúcar de cortadillo. Azúcar refina, moldeada en aparatos centrífugos y de la que
se expenden fracciones en pequeños trozos o terrones, de forma regular, embalados
en cajas.
 Azúcar de flor. La refinada, obtenida en polvo muy tamizado.
 Azúcar de lustre. Azúcar glas.
 Azúcar de uva. Glucosa de la uva y de otras frutas.
 Azúca glas o glasé. Azúcar pulverizada que se utiliza en confitería y repostería.
 Azúcar granulada. La semirrefinada, en cristales sueltos y gruesos.
 Azúcar mascabada. La de caña, de segunda producción. También moscabado..
 Azúcar moreno. Azúcar de segunda producción, cuyo color varía desde el amarillo
claro al pardo oscuro, según la cantidad de mezcla que queda adherida a los
cristales.
 Azúcar quebrada. La que no ha sido blanqueada.
 Azúcar refinada. Azúcar de la mayor pureza que se fabrica en las refinerías.
 Azúcar refino. Azúcar refinada muy pura.
 Azúcar semirrefinada. La que se produce directamente en las fábricas que
elaboran la caña o la remolacha, de color blanco, aunque de menor pureza que la
refinada.
 Azúcar terciado. Azúcar moreno.
 Azucarillo. Dulce típico llamado también bolado, a base de azúcar y que tiene un
aspecto de una masa esponjosa; se prepara con almíbar, clara de huevo y zumo de
limón. Se deshace en agua, a la que da su sabor.
 Azuki. Alubia colorada de sabor único. Originaria del norte del Japón

 Babá. Bizcocho o pastel de brioche bañado con almíbar al ron.

 Babilla. Parte de las extremidades posteriores del ganado vacuno, formado por
músculos, grasa y tendones.
 Bacalao. Pez teleósteo, anacanto, de cuerpo simétrico, con tres aletas dorsales y dos
anales, y una barbilla en la sínfisis de la mandíbula inferior.
 Bacalhau. En Portugal, bacalao.
 Bacon. Tocino curado o ahumado.
 Baklava. Un postre típico de Turquía y Grecia de hojas de pasta filo untadas con
mantequilla, especies y nueces picadas, en varias capas, enharinadas y cortadas en
forma triangular.
 Balonita. Ave rellena con un picadillo de cerdo, enrollada y asada al horno o
hervida.
 Bambú. Planta de la familia de las Gramíneas, originaria de la India, con tallo
leñoso que llega a más de 20 m de altura, y de cuyos nudos superiores nacen
ramitos muy cargados de hojas grandes de color verde claro, y con flores en panojas
derechas, ramosas y extendidas. Las cañas, aunque ligeras, son muy resistentes, y se
emplean en la construcción de casas y en la fabricación de muebles, armas,
instrumentos, vasijas y otros objetos; las hojas, para envolver las cajas de té que
venían de China; la corteza, en las fábricas de papel; los nudos proporcionan una
especie de azúcar, y los brotes tiernos son comestibles..
 Bandas. Tiras de pasta ya aplanadas con el rodillo, listas para ser moldeadas o
recortadas.
 Banderilla. Tapa de varios ingredientes insertados en un palillo o pincho.
 Bañar. Cubrir con una salsa, con chocolate, crema... una carne, pescado, pastel, etc.
Napar.
 Baño maría. Cocer o calentar un alimento introduciendo el recipiente o molde en
otro mayor con agua caliente, en el fuego o en el horno.
 Barba. Es lo que se encuentra en el borde exterior del canto de las conchas. Debe
quitarse la mayoría de las veces.
 Barbo. Pez de río, fisóstomo, de color fusco por el lomo y blanquecino por el
vientre. Crece hasta unos 60 cm de longitud y tiene cuatro barbillas en la mandíbula
superior, dos hacia el centro y otras dos, más largas, a uno y otro lado de la boca. Es
comestible.
 Baron. Lomos bajos y patas del cordero y de la liebre y que se asan juntos.
 Barra. Pieza de pan de forma alargada. Mostrador de un bar o establecimiento
semejante.
 Barretón. n Colombia, instrumento formado por un mango de madera y una paleta
cortante de hierro para hacer hoyos y sembrar.
 Bartolillo. Pastelillo relleno de crema, carne, pescado, dulce o fruta.
 Basmati. Arroz de grano largo de origen indio.
 Batata. Planta vivaz de la familia de las Convolvuláceas, de tallo rastrero y ramoso,
hojas alternas, acorazonadas y profundamente lobuladas, flores grandes,
acampanadas, rojas por dentro, blancas por fuera, y raíces como las de la patata.
Tubérculo comestible de la raíz de esta planta, de color pardo por fuera y
amarillento o blanco por dentro, de unos doce centímetros de largo, cinco de
diámetro y forma fusiforme.
 Batidor. Instrumento que mediante movimiento giratorio bate los ingredientes de
alimentos, condimentos o bebidas.
 Batir. Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, con un
tenedor o un batidor.
 Bayas. Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa. Generalmente se
utiliza para denominar a los frutos de arbustos o pequeños árboles del bosque
(enebro, grosella, arándano, etc.).
 Beaufort. Queso semejante al gruyère, fabricado principalmente en Saboya, región
localizada al Sureste de Francia.
 Becada. Ave limícola del tamaño de una perdiz, de pico largo, recto y delgado,
cabeza comprimida y plumaje pardo rojizo con manchas negras en las partes
superiores y de color claro finamente listado en las inferiores. Vive con preferencia
en terrenos sombríos, se alimenta de orugas y lombrices y su carne es comestible y
muy apreciada. Chochaperdiz.
 Berenjena. Para que esta verdura suelte el jugo amargo y no pique, una vez
cortadas, dejarlas espolvoreadas con sal una hora y media. Lavarlas escurrirlas y a
continuación cocinarlas de la manera que se indique.
 Berro. Planta de la familia de las Crucíferas, que crece en lugares aguanosos, con
varios tallos de unos tres decímetros de largo, hojas compuestas de hojuelas
lanceoladas, y flores pequeñas y blancas. Toda la planta tiene un gusto picante y las
hojas se comen en ensalada.
 Besugo. Pez teleósteo, acantopterigio, provisto de algunos dientes cónicos en la
parte anterior de las mandíbulas, y de dos filas de otros tuberculosos en la posterior.
El besugo común con una mancha negra sobre la axila de las aletas torácicas, y el de
Laredo, de mayor tamaño y con la mancha sobre las aletas, son comunes en el mar
Cantábrico y muy apreciados por su carne.
 Besuguera. Recipiente alargado y hondo con tapadera, especial para cocinar
pescados enteros.
 Betabel. Remolacha en Méjico.
 Beurrer. Untar con mantequilla (del francés, beurre) un molde, bandeja de horno,
etc. para impedir que los alimentos se peguen y facilitar así el desmoldado.
 Bicho-bicho. En Filipinas, dulce hecho con masa frita bañado en almíbar y azúcar.
 Binza. Semilla del tomate o del pimiento. Película que tiene la cebolla por la parte
exterior. Telilla o panículo del cuerpo de un animal.
 Bisque. Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón, etc.
muy condimentado, a la cual se le agrega crema de leche.
 Bizcocho. Masa compuesta de la flor de la harina, huevos y azúcar, que se cuece en
hornos pequeños. Pan sin levadura, que se cuece por segunda vez para que se
enjugue (quite la humedad) y dure mucho tiempo.
 Biznaga. En México, nombre genérico de varios cactos espinosos.
 Blackberry. Licor de moras y brandy.
 Blanco. Mezcla de zumo de limón (1 cucharada), harina (1 cucharada) y agua (1
litro) en la que se cuecen las verduras leñosas y con tendencia a la oxidación (cardo,
alcachofa, penca de acelga, etc.).
 Blanquear. Dar un hervor durante unos minutos a los ingredientes, especialmente
hortalizas, para ablandarlas. Batir una mezcla de yema de huevo y azúcar en polvo
hasta que esté espumosa y clara.
 Blanqueta. Ragú de carne o pescado, ligado con crema de leche o yema de huevo.
 Blinis. Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa y de
no más de medio centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un excelente vehículo
para el caviar, huevos de salmón, pescados ahumados, etc.
 Bocadillo. Panecillo partido longitudinalmente en dos mitades entre las cuales se
colocan alimentos variados. Dulce de guayaba conservado en corta cantidad y
envuelto en hojas de plátano, característico de Mérida, en Venezuela, y de Vélez, en
Colombia. Dulce que en unas partes, como en Honduras y México, se hace de coco,
y en otras, como en Cuba, de boniato.
 Bocconcini. Bolitas de mozzarella frescas, del tamaño de olivas. Perfecto para
aperitivos y ensaladas.
 Boga. Pez teleósteo, acantopterigio, de cuerpo comprimido, color blanco azulado,
con seis u ocho rayas por toda su longitud; las superiores, negruzcas, y las
inferiores, dorado y plateado. Abunda en los mares de España y es comestible.
 Bogavante. Crustáceo marino, decápodo, de color vivo, muy semejante por su
forma y tamaño a la langosta, de la cual se distingue principalmente porque las
patas del primer par terminan en pinzas muy grandes y robustas.
 Bok choi. Parecido a la acelga pero más suave, es una verdura china.
 Bolillo. En El Salvador y México, pan blanco.
 Bollo. Pieza esponjosa hecha con masa de harina y agua y cocida al horno; como
ingredientes de dicha masa entran frecuentemente leche, manteca, huevos, etc n
México, pan en forma de cubilete. Pasta hecha de cacao molido y pinole. n Panamá,
pasta de maíz tierno.
 Bonito. Pez teleósteo comestible, parecido al atún, pero más pequeño.
 Borona. Pan de maíz y trigo, típico de Galicia.
 Borraja. Una verdura tipo acelga, típica de Aragón para sopas. Sus hojas tiernas se
pueden emplear en ensaladas, rebozadas o también fritas.
 Bortsch. Sopa a base de remolacha y crema agria, típica de Polonia y de algunas
regiones de Rusia.
 Boulgur. Es una sémola gruesa de trigo que tiene como ventaja frente a éste su
rápida cocción.
 Bovino. Perteneciente o relativo al toro o a la vaca. Se dice de todo mamífero
rumiante, con el estuche de los cuernos liso, el hocico ancho y desnudo y la cola
larga con un mechón en el extremo. Son animales de gran talla y muchos de ellos
están reducidos a domesticidad.
 Bozorola. En Costa Rica, borra que queda del café, después de colado.
 Bramante. Hilo de cocina.
 Brandada. Plato provenzal que se compone de bacalao triturado, leche, aceite y
dientes de ajo.
 Brasa. Leña o carbón encendidos, rojos, por total incandescencia.
 Braseador. Cazuela o sartén para brasear.
 Brasear. Cocer un alimento brevemente después de haberlo soasado.
 Brazuelo. Parte de las patas delanteras de los mamíferos comprendida entre el codo
y la rodilla.
 Brécol. Variedad de la col común, cuyas hojas, de color más oscuro, son más
recortadas que las de esta y no se apiñan. Bróculi.
 Bretona, a la. Manera de preparar algunos platos, especialmente de carne, con
guarnición de judías blancas y condimentado con tocino y cebollitas.
 Bridar. Sujetar los muslos y alas de un ave al cuerpo, evitando que se deforme. Se
usa aguja y bramante de cocina.
 Brioche. Panecillo, bollo o pastel hecho con flor de harina, mantequilla, huevos,
azúcar, levadura y leche, al que se le pueden dar diversas formas.
 Brise, pasta. Pasta quebrada. Pasta elaborada con harina, azúcar, huevos y
mantequilla. Se emplea para moldear tartas, galletas, timbales, etc.
 Broqueta. Aguja o varilla para asar pequeños trozos de alimentos, ensartándolos en
ella e intercalando ingredientes. Brocheta.
 Brunch. Costumbre de unir el desayuno y la comida los domingos en los que no se
madruga.
 Brunoise - Cortar en "brunoise". Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero
se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy
pequeños (1 a 3 milimetros).
 Bucatini. Formado de pasta seca larga con un agujero ("buco") en el centro.
 Budare. En Colombia y Venezuela, plancha circular y semicóncava de barro cocido
o de hierro que se utiliza para cocer o tostar alimentos como la arepa, la cachapa, el
cazabe o el café.
 Budin. Plato preparado con ingredientes salados o dulces, al que se añaden huevos
batidos y se cuece en molde al baño Maria. Puede servirse frío o caliente.
 Buey. Carne del macho castrado de la especie bovina.
 Buey de mar. Crustáceo de gran tamaño y de carne muy sabrosa. Se parece al
centollo, aunque su caparazón es más lisa y tiene las pinzas delanteras más
desarrolladas.
 Bullabesa. Sopa de pescado típica de la región francesa de la Provenza.
 Buqué. Aroma, generalmente referido al vino de buena calidad.
 Butifarra. Embutido de carne de cerdo picada típico de las regiones catalanas,
baleares y levantinas.
 Cabello de ángel. Dulce que se hace con la parte fibrosa de la cidra cayote y
almíbar. En América Meridional, Costa Rica y Cuba, fideos finos. En Colombia y
Puerto Rico, huevo hilado.
 Cacahuete. Planta papilionácea anual procedente de América, con tallo rastrero y
velloso, hojas alternas lobuladas y flores amarillas.
 Café. Semilla del cafeto, como de un centímetro de largo, de color amarillento
verdoso, convexa por una parte y, por la otra, plana y con un surco longitudinal.
Bebida que se hace por infusión con esta semilla tostada y molida. Establecimiento
donde se vende y toma esta bebida y otras consumiciones.
 Café a la turca. El que se prepara sin filtro, vertiendo agua hirviendo sobre el café
molido.
 Café descafeinado. Aquel al que se ha reducido el contenido de cafeína.
 Cafeto. Árbol de la familia de las Rubiáceas, originario de Etiopía, de cuatro a seis
metros de altura, con hojas opuestas, lanceoladas, persistentes y de un hermoso
color verde, flores blancas y olorosas, parecidas a las del jazmín, y fruto en baya
roja, cuya semilla es el café.
 Calabacín. Pequeña calabaza cilíndrica de corteza verde y carne blanca.
 Calabaza. Fruto de la calabaza, muy vario en su forma, tamaño y color, por lo
común grande, redondo y con multitud de pipas o semillas.
 Calostro. Primera leche que da la hembra después de parida.
 Cambur. Planta de la familia de las Musáceas, parecida al plátano, pero con la hoja
más ovalada y el fruto más redondeado, e igualmente comestible.
 Canelón. Pasta alimenticia de harina en forma de lámina cuadrada con la que se
envuelve un relleno. Confite largo que tiene dentro una raja larga de canela o de
acitrón.
 Caña. Tallo de las plantas gramíneas, por lo común hueco y nudoso. Vaso de forma
cilíndrica o ligeramente cónica, alto y estrecho, que se usa para beber vino o
cerveza.
 Caña de azúcar. Planta gramínea, originaria de la India, con el tallo leñoso, de
unos dos metros de altura, hojas largas, lampiñas, y flores purpúreas en panoja
piramidal, cuyo tallo está lleno de un tejido esponjoso y dulce, del que se extrae
azúcar.
 Capulí. Árbol de América, de la familia de las Rosáceas, que alcanza unos quince
metros de altura, especie de cerezo, que da un fruto de gusto y olor agradables.
Fruto de este árbol. En Bolivia y Perú, Fruto de una planta solanácea, parecido a una
uva, de sabor agridulce, que se emplea como condimento.
 Carambola. Tamarindo chino. Su sección transversal tiene forma de estrella de 5
puntas. Utilizada para dulces.
 Caramelizar. Transformar el azúcar en caramelo, calentándolo a fuego lento.
Forrar con caramelo.
 Carato. Bebida espesa, refrescante, que se toma fría.
 Cardo. Planta anual, de la familia de las Compuestas, que alcanza un metro de
altura, de hojas grandes y espinosas como las de la alcachofa, flores azules en
cabezuela, y pencas que se comen crudas o cocidas, después de aporcada la planta
para que resulten más blancas, tiernas y sabrosas.
 Cardumen. Banco de peces. Varazón.
 Carnaroli. Arroz de la variedad japónica, menos compacto y vidrioso y que cede
fácilmente almidón bajo la acción del cocimiento, superfino y muy resistente a la
cocción. Usado para hacer risottos en el norte de Italia (Lombardía, Piamonte y
Veneto), donde es plato típico de la región.
 Castaña. Fruto del castaño, muy nutritivo y sabroso, del tamaño de la nuez, y
cubierto de una cáscara gruesa y correosa de color pardo oscuro.
 Cata. Acción o efecto de catar. Reunión de personas expertas en la materia con el
objeto de examinar las cualidades organolépticas de un alimento o bebida.
 Catador. Persona perspicaz, sensible, seleccionada y entrenada, que estima con los
órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.
 Catar. Probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón.
 Cava. Cueva donde se elabora cierto vino espumoso, al estilo del que se fabrica en
Champaña, región del norte de Francia. Vino espumoso blanco o rosado, elaborado
al estilo del que se fabrica en Champaña.
 Caviar. Huevas saladas de esturión.
 Cebolla. Planta hortense, de la familia de las Liliáceas, con tallo de seis a ocho
decímetros de altura, hueco, fusiforme e hinchado hacia la base, hojas fistulosas y
cilíndricas, flores de color blanco verdoso en umbela redonda, y raíz fibrosa que
nace de un bulbo esferoidal, blanco o rojizo, formado de capas tiernas y jugosas, de
olor fuerte y sabor más o menos picante.
 Cebollana. Planta muy parecida a la cebolla, con el tallo cilíndrico, de unos cuatro
decímetros de altura, las flores violadas, uno o varios bulbos pequeños y ovoides, de
sabor dulce, y hojas jugosas, que se comen en ensalada.
 Cecina. Carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo. En Argentina, Bolivia,
Paraguay y Uruaguay, tira de carne de vacuno, delgada, seca y sin sal. En Chile,
embutido de carne. En Ecuador, loncha de carne fresca.
 Cedazo. Instrumento compuesto de un aro y de una tela, por lo común de cerdas,
más o menos clara, que cierra la parte inferior. Sirve para separar las partes sutiles
de las gruesas de algunas cosas, como la harina, el suero, etc. Cierta red grande para
pescar.
 Cereza. Fruto del cerezo. Es una drupa con cabillo largo, casi redonda, de unos dos
centímetros de diámetro, con surco lateral, piel lisa de color encarnado más o menos
oscuro, y pulpa muy jugosa, dulce y comestible.
 Cerner. Hacer una incisión en una manzana, castaña, etc. antes de cocerla o asarla
para evitar que estalle.
 Cernir. Pasar por un colador o cedazo. Tamizar.
 Cidra. Fruto del cidro, semejante al limón, y comúnmente mayor, oblongo y
algunas veces esférico. La corteza es gorda, carnosa y sembrada de vejiguillas muy
espesas, llenas de aceite volátil, de olor muy desagradable, y el centro, pequeño y
agrio. Se usa en medicina.
 Ciervo. Animal mamífero rumiante, de 1,30 m de altura más o menos, esbelto, de
pelo áspero, corto y pardo rojizo en verano y gris en invierno. Es más claro por el
vientre que por el lomo, y tiene patas largas y cola muy corta. El macho está armado
de astas o cuernas estriadas y ramosas, que pierde y renueva todos los años,
aumentando con el tiempo el número de puntas, que llega a diez en cada asta. Es
animal indomesticable y se caza para utilizar su piel, sus astas y su carne.
 Cigarrillo
 Ciruela. Fruto del ciruelo. Es una drupa, muy variable en forma, color y tamaño
según la variedad del árbol que la produce. El epicarpio suele separarse fácilmente
del mesocarpio, que es más o menos dulce y jugoso y a veces está adherido al
endocarpio.
 Civet. Guiso de liebre con una salsa elaborada con su propia sangre.
 Clarificar. Dejar limpio, mediante diversos procedimientos, un caldo, consomé,
gelatina o mantequilla.
 Cocedero. Pieza o lugar en que se cuece algo, y especialmente el vino.
 Cocedero de mariscos. Lugar donde se cuecen y consumen mariscos.
 Cocer. Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción
del vapor.
 Coco. Fruto de este árbol, que es de la forma y tamaño de un melón regular,
cubierto de dos cortezas, al modo que la nuez, la primera fibrosa y la segunda muy
dura; por dentro y adherida a esta tiene una pulpa blanca y gustosa, y en la cavidad
central un líquido refrigerante. Con la primera corteza se hacen cuerdas y tejidos
bastos; con la segunda, tazas, vasos y otros utensilios; de la carne se hacen dulces y
se saca aceite.
 Cóctel. Bebida compuesta de una mezcla de licores a la que se añaden por lo común
otros ingredientes. Reunión o fiesta donde se toman estas bebidas, generalmente por
la tarde. Mezcla de cosas diversas.
 Cóstel de mariscos. Plato a base de mariscos acompañado por algún tipo de salsa,
generalmente salsa rosa.
 Cofín. Cesto o canasto de esparto, mimbres o madera, para llevar frutas u otras
cosas.
 Col. Planta hortense, de la familia de las Crucíferas, con hojas radicales muy anchas
por lo común y de pencas gruesas, flores en panoja al extremo de un bohordo,
pequeña, blanca o amarilla, y semilla muy menuda.
 Coles de Bruselas. Variedad que, en vez de desarrollarse en un solo cogollo, tiene
tallos alrededor de los cuales crecen apretados muchos cogollos pequeños.
 Coliflor. Variedad de col que al entallecerse echa una pella compuesta de diversas
cabezuelas o grumos blancos.
 Compota. Dulce de frutas, tanto del tiempo como secas, cocidas con agua y azúcar
hasta que quede finalmente espeso.
 Concassée. Cortar finamente hortalizas, pero por regla general se refiere a los
tomates.
 Confit. Término francés que define un método de cocción de la carne -
generalmente pato u oca- que consiste en cocinarla muy lentamente en su propia
grasa, en la cual se conserva.
 Confitar. Cocer un ingrediente generalmente cubierto de grasa (aceite de oliva) y a
una temperatura muy suave (50º-70° aproximadamente) hasta que se ablande pero
sin coger color.
 Congrí. En Cuba, arroz con frijoles.
 Congrio. Pez teleósteo, del suborden de los Fisóstomos, que alcanza de uno a dos
metros de largo, con el cuerpo gris oscuro, casi cilíndrico, bordes negros en las
aletas dorsal y anal, y carne blanca y comestible.
 Cortar en juliana. Manera de dividir a bastoncillos o tiras muy delgadas verduras,
hortalizas, pieles de cítricos u otros ingredientes.
 Costrones. Trocitos de pan fritos o tostados. Se usan especialmente para sopas y
puré.
 Cous-cous. Trigo partido, parcialmente refinado, de cocción rápida que tiene un
aroma similar al de la crema de trigo.
 Criadillas. Testículos de ciertos animales, que se venden en casquerías.
 Cruasán. Bollo de hojaldre en forma de media luna (del francés croissant).
 Crudité. Verduras crudas servidas con una salsa como aperitivo.
 Cuadril. Pieza de carne sin hueso extraída de los cuartos traseros principalmente de
res vacuna.
 Cuajar. Transformar una sustancia líquida en una masa sólida y pastosa. U.
especialmente referido a sustancias que contienen albúmina, como la leche, el
huevo, etc. Última de las cuatro cavidades en que se divide el estómago de los
rumiantes.
 Cuajo. Fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos en el período de
lactancia, que coagula la caseína de la leche. Sustancia con que se cuaja un líquido.
 Curanto. En Argentina y Chile, comida a base de legumbres, mariscos o carne,
cocida sobre piedras muy calientes en un hoyo que se recubre con hojas.
 Curar el mate. En Argentina, preparar la calabaza eliminando los hollejos y partes
superfluas del interior. Hacer que la calabaza adquiera, antes del uso, el sabor
particular de la yerba, de modo que el mate resulte más agradable.
 Chaira. Cilindro de acero que usan los carniceros y otros oficiales para afilar sus
cuchillas.
 Chalaza. Cada uno de los dos filamentos que sostienen la yema del huevo en medio
de la clara.
 Chamiza. Leña menuda que sirve para los hornos.
 Champiñón. Seta comestible que se cultiva artificialmente. Nombre común a varias
especies de hongos agaricáceos, algunos de los cuales son comestibles.
 Chantilli. Crema usada en pastelería hecha de nata batida.
 Charlota. Tarta preparada con base y fondo de bizcochos, rellena de crema, nata o
frutas variadas.
 Charola. En Bolivia, Honduras, México y Perú, bandeja.
 Charqui. En Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay, carne salada y secada al
aire o al sol para que se conserve.
 Chartreuse. Licor verde o amarillo de hierbas aromáticas fabricado por los monjes
cartujos.
 Chateaubriand. Solomillo grueso hecho a la parrila.
 Chéster. Queso elaborado con leche de vaca, originario de Chéster (Inglaterrra). Es
parecido al manchego.
 Chicha. Carne. Bebida espesa, refrescante hecha a base de arroz o de maíz.
 Chile. Pimiento pequeño y muy picante..
 Chilindrón. Guiso hecho con trozos de carne de ave, cerdo o cordero, rehogados
con tomate, pimiento y otros ingredientes.
 Chimichurri. Tradicional adobo argentino que se usa principalmente para carnes
asadas. Salsa hecha a base de ajos, perejil, ají picante, sal y vinagre, que se emplea
para aderezar la carne.
 Chino. Colador, generalmente de forma cónica.
 Chipirón. Calamar de pequeño tamaño.
 Chirimoya. Fruto del chirimoyo. Es una baya verdosa con pepitas negras y pulpa
blanca de sabor muy agradable. Su tamaño varía desde el de una manzana al de un
melón.
 Choclo. Mazorca de maíz.
 Chocolate. (Del nahua xocoatl, de xoco, amargo, y atl, agua) Pasta hecha con cacao
y azúcar molidos, a la que generalmente se añade canela o vainilla. Bebida que se
hace de esta pasta desleída y cocida en agua o en leche. Fue introducido en Europa
por los españoles tras el descubrimiento de América..
 Choucroute. Col fermentada con sal y vino, vinagre o aguardiente de sabor ácido.
Se conserva durante meses y acompaña a otros alimentos.
 Choux. Masa de harina, mantequilla, huevos y agua. Si esta rellena de nata o crema
(pudiendo ir bañada con chocolate) recibe el nombre de bocaditos (petit-choux). En
forma alargada, relampago o éclairs y en forma de tarta o rosca, Paris-Brest..
 Dados, cortar en. Cortar un alimento en formas cúbicas para acompañar como
guarnición.
 Damasquillo. Albaricoque.
 Dashi. Concentrado de caldo básico en la cocina japonesa, elaborado con bonito y
algas secas. Se vende envasado (en copos, granulado o molido). Se añade agua
caliente para prepararlo.
 Dátil. Fruto de la palmera, de forma elipsoidal prolongada, de unos cuatro
centímetros de largo por dos de grueso, cubierto con una película amarilla, carne
blanquecina comestible y hueso casi cilíndrico, muy duro y con un surco a lo largo.
 Decantar. Sedimentación de las partes pesadas o burdas (lías), mediante el trasvase
de un recipiente a otro. Los vinos de añadas viejas se suelen decantar antes de
servir..
 Decocción. Acción y efecto de cocer en agua sustancias vegetales o animales.
Líquido que se obtiene de este modo.
 Demi-glace. Salsa tipo española, pero menos espesa.
 Dente, al. Dicho de los tallarines, los macarrones, etc.: Cocidos de manera que
conserven una cierta consistencia.
 Descorchar. Sacar el corcho que cierra una botella u otra vasija. Quitar o arrancar
el corcho al alcornoque. Romper el corcho de la colmena para sacar la miel.
 Deshuesar. Quitar los huesos a un animal o a la fruta.
 Desliar el mosto. Separar el mosto de la lía.
 Desollar. Quitar la piel del cuerpo (o parte de ella) de un animal.
 Dorada. Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, que puede
alcanzar unos ocho decímetros de largo, y tiene una mancha dorada entre los ojos.
Es comestible muy estimado y se pesca en las costas de España.
 Dorar. Freír un manjar hasta que tenga un bonito color dorado.
 Dulce de leche. Dulce argentino por excelencia. Se elabora con leche de tambo,
azúcar, aromas de vainilla y bicarbonato de sodio. Se emplea para untar tostadas,
rellenar torta. Etc.
 Durazno. Variedad del melocotón abundante en regiones altas y frescas de
Venezuela, también en Islas Canarias. Hay además la variedad llamada "durazno
mollar", casi desaparecido, en el cual es fácil separar la pulpa de la semilla.
 Duxelle. Setas (generalmente champiñones muy picaditos) salteadas en mantequilla
y aromatizadas con vino. Preparación base usada en la elaboración de otras salsas.
 Eau de vie. Aguardiente. Del francés.
 Elote. Mazorca tierna de maíz, que se consume, cocida o asada, como alimento en
México y otros países de América Central.
 Embridar. Pasar una aguja enhebrada en bramante (hilo de cocina) entre los
muslos y alas de un ave para darle forma.
 Empanada. Masa de pan rellena de carne, pescado, verdura, etc., cocida en el
horno.
 Emparedado. Porción pequeña de jamón u otra vianda, entre dos rebanadas de pan
de molde.
 Enchilada. En El Salvador, Guatemala, Honduras, México y Nicaragua, tortilla de
maíz enrollada rellena de carne y cubierta de salsa de jitomate con chile.
 Endibia. Variedad lisa de escarola, de la que se consume el cogollo de hojas tiernas
y pálidas.
 Engrasar. Untar con mantequilla o aceite, un molde o cualquier recipiente, con el
fin de que no se peguen los alimentos.
 Enharinar. Envolver en harina.
 Ensaimada. Bollo formado por una tira de pasta hojaldrada dispuesta en espiral.
 Epazote. Planta herbácea anual, de la familia de las Quenopodiáceas, cuyo tallo,
asurcado y muy ramoso, se levanta hasta un metro de altura. Tiene hojas
lanceoladas, algo dentadas y de color verde oscuro, flores aglomeradas en racimos
laxos y sencillos, y semillas, nítidas y de margen obtusa. Se toman en infusión las
hojas y las flores.
 Escabechar. Echar en escabeche. Preparar cualquier alimento a base de vinagre y
hierbas para su conservación.
 Escabeche. Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de
laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros
alimentos. Alimento conservado en esta salsa.
 Escaldar. Sumergir unos instantes en agua hirviendo determinadas viandas para
ablandarlas o limpiarlas.
 Escalfar. Cuajar en agua hirviendo.
 Escalope. Loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado.
 Escarola. Planta de la familia de las Compuestas, de hojas rizadas y amargas al
gusto, que se dulcifican privándolas de la luz hasta que adquieren un color amarillo
pálido.
 Espagueti. Pasta alimenticia de harina en forma de cilindros macizos, largos y
delgados, más gruesos que los fideos.
 Espárrago. Planta de la familia de las Liliáceas, con tallo herbáceo, muy ramoso,
hojas aciculares , flores de color blanco verdoso, fruto en bayas rojas del tamaño de
un guisante, y raíz en cepa rastrera, que en la primavera produce abundantes yemas
de tallo recto y comestible.
 Espinaca. Planta hortense, comestible, anual, de la familia de las Quenopodiáceas,
con tallo ramoso, hojas radicales, estrechas, agudas y suaves, con pecíolos rojizos,
flores dioicas, sin corola, y semillas redondas o con cuernecillos, según las
variedades.
 Fabada. Plato típico de la cocina asturiana.
 Factura. En Argentina y Uruguay, conjunto de bollos y bizcochos que se fabrican y
venden en las panaderías.
 Faisán. Pieza de caza de pluma muy apreciada. Su carne es muy fina, sabrosa y de
gran calidad.
 Falafel. Pastelitos de garbanzos típicos de la cocina de Oriente Próximo y Norte de
África.
 Fariña. En Argentina, Colombiana, Paraguay, Perú y Uruguay, harina gruesa de
mandioca. En Asturias, especie de gachas hechas con harina de maíz.
 Farsa. Picadillo de carne, pescado, etc., usado para rellenos.
 Fécula. Hidrato de carbono que, en forma de granos microscópicos y como
sustancia de reserva, se encuentra principalmente en las células de las semillas,
tubérculos y raíces de muchas plantas, de donde se extrae para utilizarlo como
alimento del hombre o de los animales domésticos o con fines industriales.
 Fermentación. Proceso bioquímico por el cual una sustancia se transforma
mediante la acción de microorganismos o enzimas.
 Feta. En Argentina y Uruguay, lonja de fiambre o de queso.
 Fiambre. Se dice de la carne o del pescado que, después de asados o cocidos, se
comen fríos, y también de la carne curada. En Guatemala, plato nacional hecho con
toda clase de carnes, encurtidos y conservas. Se come una vez al año, el día de
Todos los Santos. Es plato frío.
 Flambear. Acción de prender un licor caliente vertido sobre un alimento.
 Flamear. Pasar un ave por la llama para que pierda el residuo de plumas que le
haya quedado.
 Foccacia. Preparación salada o dulce, plana, delgada, previamente condimentada, a
base de pasta para pan o para pizza.
 Fonda. Establecimiento público, de categoría inferior a la del hotel, o de tipo más
antiguo, donde se da hospedaje y se sirven comidas.
 Fondue. Comida de origen suizo, a base de queso que se funde dentro de una
cazuela especial, en el momento de comerla.
 Funghi porcini. Boletus o Boletus Edulis, en láminasy secos usados en la cocina
italiana.
 Galantina. Preparado de carne de ave o de otra clase, deshuesada y rellena de otra
clase de carne. Tiene un fondo de gelatina.
 Ganadinas. Filetes atravesados por tiras de tocino.
 Ganta. Medida de capacidad para áridos y para líquidos, usada en Filipinas,
equivalente a tres litros.
 Garum. Era el condimento más utilizado en la cocina romana, se sabe que consistía
en el jugo que se desprendía al prensar con sal pecados azules o las vísceras de
éstos, principalmente arenques y caballas, dejados fermentar y descomponer al sol.
Al líquido o liquamen, como lo denomina Apicio, se le añadían hierbas olorosas
como anís, hinojo, ruda, menta, tomillo, albahaca, etc y se envasaba en ánforas. El
sobrante llamado "allec" se empleaba también como condimento de muy baja
calidad. El Garum era muy caro y valorado. Se podía utilizar sólo o mezclado con
agua o vino. Actualmente se utiliza en la cocina vietnamita un producto similar
denominado "nuoc-nam", pero es fácilmente sustituible por el jugo resultante de
mezclar agua, sal y anchoas disueltas en aceite.
 Glas. Azúcar molida hasta convertirla en polvo.
 Glasear. Abrillantar un alimento con un líquido.
 Gluten. Proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. Proteína de
reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramíneas junto con el
almidón.
 Gremolata. Salsa o condimento a base de ajo, perejil y limón que se agrega al final
de la preparación del ossobuco.
 Gratinar. Dorar en el horno con queso o pan rallado.
 Grosella. Fruto del grosellero, que es una uva o baya globosa de color rojo, blanco
o negro, jugosa y de sabor agridulce muy grato. Su jugo es medicinal, y suele usarse
en bebidas y en jalea.
 Guacamole. Pulpa de aguacate, sazonada con cebolla, chile verde y cilantro
picados.
 Guajolote. Es el pavo, ave de origen mexicano. La hembra se llama Pípila.
 Guinda. Fruto del guindo.
 Gusanos de maguey. Se comen fritos y son deliciosos. Los gusanos blancos
(meocuil) son más apreciados que los colorados (chilocuil).
 Haba. Planta leguminosa, cuto fruto en vaina larga contiene cinco o seis semillas
grandes, aplastadas y comestibles.

 Habichuela. Planta herbácea anual, de la familia de las Papilionáceas, con tallos

endebles, volubles, de tres a cuatro metros de longitud, hojas grandes, compuestas
de tres hojuelas acorazonadas unidas por la base, flores blancas en grupos axilares,
y fruto en vainas aplastadas, terminadas en dos puntas, y con varias semillas de
forma de riñón. Se cultiva en las huertas por su fruto, comestible, así seco como
verde, y hay muchas especies, que se diferencian por el tamaño de la planta y el
volumen, color y forma de las vainas y semillas. Fruto y semilla de esta planta.
 Hervir. Someter algo a la acción del agua o de otro líquido en ebullición.
 Higo. Segundo fruto, o el más tardío, de la higuera. Es blando, de gusto dulce, por
dentro de color más o menos encarnado o blanco, y lleno de semillas sumamente
menudas; exteriormente está cubierto de una piel fina y verdosa, negra o morada,
según las diversas castas de ellos.
 Hinojo. Planta herbácea de la familia de las Umbelíferas, con tallos de doce a
catorce decímetros, erguidos, ramosos y algo estriados, hojas partidas en muchas
lacinias largas y filiformes, flores pequeñas y amarillas, en umbelas terminales, y
fruto oblongo, con líneas salientes bien señaladas y que encierra diversas semillas
menudas. Toda la planta es aromática, de gusto dulce, y se usa en medicina y como
condimento.
 Hinojo marino. Hierba de la familia de las Umbelíferas, con tallos gruesos,
flexuosos, de tres a cuatro decímetros de altura, hojas carnosas divididas en
segmentos lanceolados casi lineales, flores pequeñas, de color blanco verdoso, y
semillas orbiculares casi planas. Es planta aromática de sabor algo salado,
abundante entre las rocas.
 Hojaldre. Pasta amasada con harina, agua y mantequilla, que se trabaja en
dobleces. Al cocinarse en el horno, se separa en hojas superpuestas y muy finas.
 Hojuela. Fruta de sartén, muy extendida y delgada. Hollejo o cascarilla que queda
de la aceituna molida, y que se vuelve a moler.
 Hollejo. Piel delgada que cubre algunas frutas y legumbres, como la uva, la
habichuela, etc.
 Hors d´oeuvre. Entremés. Antipasto, Pasapalo.
 Huacátay. Del quechua Wakátay, especie de hierba aromática andina, conocida
también como epazote.
 Huevo chimbo. En El Salvador, refresco hecho con yema de huevo y jugo de piña.
En Guatemala, dulce hecho de harina y huevo en forma de hojuelas. En Nicaragua,
dulce hecho de arroz, leche y azúcar en forma de bolitas bañadas en miel roja
espesa.
 Huevo escalfado. Cocido en agua u otro líquido hirviendo, al que generalmente se
le añaden unas gotitas de vinagre.
 Huevo hilado. Composición de huevos y azúcar que forma hebras o hilos.
 Huevo pasado por agua. El cocido ligeramente, con la cáscara, sin que llegue a
cuajar por completo.
 Humita. En Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, Perú y Uruguay, comida criolla
hecha con pasta de maíz o granos de choclo triturados, a la que se agrega una fritura
preparada generalmente con cebolla, tomate y ají colorado molido. Se sirve en
pequeños envoltorios de chala, en empanadas o a modo de pastel.
 Incorporar. Agregar, unir dos cosas para que hagan cuerpo entre sí.
 Inflamable. Que se enciende con facilidad y desprende llamas de forma inmediata.
 Ingerir. Referido a comida, introducción de alimentos en el estómago a través de la
boca.
 Insipidez. Falta de sabor.
 Insípido. Sin sabor o con poco sabor.
 Insoluble. Que no se puede disolver ni diluir.
 Insulso. Soso o falto de sabor.
 Jabalí. Mamífero parecido al cerdo.
 Jabato. Cría del jabalí.
 Jabino. Variedad enana del enebro.
 Jamón. Pierna trasera del cerdo, curada o cocida entera.
 Jamón de York. El cocido.
 Jamón en dulce. El que se cuece en vino blanco y se come fiambre.
 Jamón ibérico. El de cerdo ibérico, de pezuña negra.
 Jamón serrano. El curado.
 Jamonera. Utensilio utilizado para sujetar el jamón para cortarlo.
 Jamonero. Chuchillo especial, largo y estrecho, para cortar jamón.


Jengibre. Planta de la India, de la familia de las Cingiberáceas, con hojas radicales,

lanceoladas, casi lineales, flores en espiga, de corola purpúrea, sobre un escapo
central de cuatro a seis decímetros de alto, fruto capsular bastante pulposo y con
varias semillas, y rizoma del grueso de un dedo, algo aplastado, nudoso y ceniciento
por fuera, blanco amarillento por dentro, de olor aromático y de sabor acre y picante
como el de la pimienta. Se usa en medicina y como especia. Rizoma (raíz) de esta
planta.
 Jerez. Vino blanco y fino que se cría y elabora en los términos municipales de Jerez
de la Frontera, Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, en España.
 Jitomate. Tomate de tamaño grande y muy sabroso. Hortaliza mexicana por
antonomasia, junto con el chile.
 Jora. Maíz germinado para hacer chicha. Sora.
 Jurel. Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, de medio metro
de largo aproximadamente, cuerpo rollizo, carnoso, de color azul por el lomo y
blanco rojizo por el vientre, cabeza corta, escamas pequeñas y muy unidas a la piel,
excepto a lo largo de los costados, donde son fuertes y agudas; dos aletas de grandes
espinas en el lomo, y cola extensa y muy ahorquillada. Chicharro
 Kahlua. Licor mejicano de café.
 Kaki. Níspero del Japón, de pulpa grande y dulce.
 Kebab. Trozos de carne y verduras ensartados en un pincho.
 Kéfir. Leche fermentada artificialmente, de sabor agridulce.
 Kelvin. Unidad básica de temperatura. Grados Kelvin.
 Ketchup. Salsa de tomate sazonada con especias que se vende preparada.
 Kibbe. Plato libanés, común en algunos países árabes. A base de carne cruda
molida y trigo crudo lavado, que puede servirse crudo, frito u horneado.
 Kiko. Maíz tostado.
 Kilogramo. Unidad básica de masa. 1.000 gramos..
 Kion. En Perú, jengibre.
 Kirsch. Aguardiente de cerezas.
 Kislav. Licor ruso, preparado con sandías.
 Kiwi. Fruta tropical, de corteza verde y pulpa sabrosa.
 Kombu. Alga muy utilizada en la cocina japonesa. Es un ingrediente esencial en la
preparación del caldo de dashi.
 Kümel. Aguardiente de origen báltico, aromatizado con comino, alcaravea, hinojo y
otras hierbas, de sabor muy dulce. Cúmel.
 Laurel. Árbol siempre verde, de la familia de las Lauráceas, que crece hasta seis o
siete metros de altura, con tronco liso, ramas levantadas, hojas coriáceas,
persistentes, aromáticas, pecioladas, oblongas, lampiñas, de color verde oscuro,
lustrosas por el haz y pálidas por el envés; flores de color blanco verdoso, pequeñas,
en grupillos axilares, y fruto en baya ovoidea y negruzca. Las hojas son muy usadas
para condimento, y entran en algunas preparaciones farmacéuticas, igual que los
frutos. Utilizado en la cocción de los mariscos y como condimento de salsas,
estofados, potajes, carnes, pescados, etc.
 Leudante. En Uruguay, masa que hace fermentar.
 Leudar. Dicho de una masa: Fermentar con la levadura.
 Levadura. Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de
hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla.
 Ligar. Espesar o unir una salsa a base de fécula, harina o yema de huevo.
 Lima. Fruto del limero, de forma esferoidal aplanada y de unos cinco centímetros
de diámetro, pezón bien saliente de la base, corteza lisa y amarilla, y pulpa verdosa,
dividida en gajos, comestible, jugosa y de sabor algo dulce. Bebida que se obtiene
con el zumo de este fruto.
 Limón. Fruto del limonero, de forma ovoide, con unos diez centímetros en el eje
mayor y unos seis en el menor, pezón saliente en la base, corteza lisa, arrugada o
 surcada según las variedades, y frecuentemente de color amarillo, pulpa amarillenta
dividida en gajos, comestible, jugosa y de sabor ácido.
 Locro. Plato de carne, papas, maíz y otros ingredientes, usado en varios países de
América Meridional. En Bolivia, guiso de maíz molido. En Perú, plato de papas,
zapallo (calabaza), choclo (mazorca de maíz) y otros ingredientes.
 Longaniza. Pedazo largo de tripa estrech estrecha rellena de carne de cerdo picada
y adobada.
 Maca. En Perú, tubérculo andino muy alimenticio y de propiedades medicinales.
 Macarrón. Pasta alimenticia de harina que tiene forma de canuto más o menos
alargado. Bollito con azúcar, almendra y otras especias.
 Macerar. Dejar un manjar sumergido en un líquido o con hierbas aromáticas a fin
de perfumarla y ablandarla. Posteriormente se utiliza este líquido para la confección
de la salsa.
 Maguey. Planta vivaz, oriunda de México, de la familia de las Amarilidáceas, con
hojas o pencas radicales, carnosas, en pirámide triangular, con espinas en el margen
y en la punta, color verde claro, de 15 a 20 cm de anchura en la base y de hasta 3 m
de longitud; flores amarillentas, en ramilletes, sobre un bohordo central que no se
desarrolla hasta pasados varios años, pero entonces se eleva en pocos días a la altura
de 6 ó 7 m. Se ha naturalizado en las costas del Mediterráneo. De las hojas se saca
buena hilaza, y una variedad de esta planta produce, por incisiones en su tronco, un
líquido azucarado, de que se hace el pulque. Pita.
 Maicena. Harina fina de maíz.
 Majar. Aplastar un alimento en un mortero.
 Mandioca. Arbusto de la familia de las Euforbiáceas, que se cría en las regiones
cálidas de América, de dos a tres metros de altura, con una raíz muy grande y
carnosa, hojas profundamente divididas y flores dispuestas en racimo. Raíz, en
forma de tubérculo, de este arbusto.
 Mango. Árbol de la familia de las Anacardiáceas, originario de la India y muy
propagado en América y en todos los países intertropicales, que crece hasta quince
de altura, con tronco recto de corteza negra y rugosa, copa grande y espesa, hojas
persistentes, duras y lanceoladas, flores pequeñas, amarillentas y en panoja, y fruto
oval, arriñonado, amarillo, de corteza delgada y correosa, aromático y de sabor
agradable. Fruto de este árbol.
 Maní. Cacahuete.
 Mantecado. Especie de bollo compuesto de harina de flor, huevos, azúcar y
manteca de vaca, que suele cocerse en una cajita cuadrada de papel.
 Manzanilla. Hierba de la familia de las Compuestas, con tallos débiles,
comúnmente echados, ramosos, de dos a tres decímetros de longitud, hojas
abundantes partidas en segmentos lineales, agrupados de tres en tres, y flores
olorosas en cabezuelas solitarias con centro amarillo y circunferencia blanca.
Infusión de esta flor, que se usa mucho como estomacal, antiespasmódica y
febrífuga. Vino blanco que se hace en Sanlúcar de Barrameda y en otros lugares de
Andalucía. Especie de aceituna pequeña muy fina, que se consume en verde,
endulzada o aliñada.
 Marinar. Agregarle sazón a carnes y marisco.
 Matambre. Capa de carne y grasa que se saca de entre el cuero y el costillar de los
animales vacunos y porcinos. Se cocina o se asa, para comerlo como fiambre,
relleno y adobado.
 Mate. En Argentina, Bolivia, Chile y Uruaguay, infusión de yerba mate que por lo
común se toma sola y ocasionalmente acompañada con yerbas medicinales o
aromáticas. Recipiente donde se toma la infusión de yerba mate, hecho de una
calabaza pequeña o de otra materia.
 Mechar. Introducir tiras de jamón, tocino, trufas, aceitunas, vegetales, etc. en el
interior de una carne, queso, etc.
 Melaza. Líquido más o menos viscoso, de color pardo oscuro y sabor muy dulce,
que queda como residuo de la fabricación del azúcar de caña o remolacha.
 Melocotón. Fruto de este árbol. Es una drupa de olor agradable, esférica, de seis a
ocho centímetros de diámetro, con un surco profundo que ocupa media
circunferencia, epicarpio delgado, velloso, de color amarillo con manchas
encarnadas, mesocarpio amarillento, de sabor agradable y adherido a un hueso
pardo, duro y rugoso, que encierra una almendra muy amarga.

 Merienda. Comida ligera que se hace por la tarde antes de la cena. Comida que se
toma al mediodía.
 Metate. En Guatemala y México, piedra sobre la cual se muelen manualmente con
el metlapil el maíz y otros granos. En España se empleaba para hacer el chocolate a
brazo.
 Minestrone. Sopa italiana preparada con verduras, legumbres y pasta. Se sirve
espesa y acompañada de queso rallado.
 Mirin. Vino japonés derivado del arroz con bajo contenido en alcohol y algo dulce.
Es muy utilizado en la cocina japonesa para cocinar. Lo podemos sustituir por vino
de Jerez con un poco de azúcar.
 Miso. Granos de soja cocidos y fermentados con una levadura llamada koji. Hay
dos tipos, miso blanco (shiro miso, hecho con levadura de arroz) y miso rojo (aka
miso, hecho con levadura de cebada). El blanco se utiliza en sopas y el rojo como
condimento y en platos que requieran un sabor más fuerte.
 Molienda. Acción de moler, especialmente el grano. Porción o cantidad de caña de
azúcar, trigo, aceituna, chocolate, etc., que se muele de una vez. Temporada que
dura la operación de moler la aceituna o la caña de azúcar.
 Molino. Máquina para moler, compuesta de una muela, una solera y los
mecanismos necesarios para transmitir y regularizar el movimiento producido por
una fuerza motriz, como el agua, el viento, el vapor u otro agente mecánico.
 Mortero. Utensilio de madera, piedra o metal, a manera de vaso, que sirve para
machacar en él especias, semillas, etc. Piedra plana, circular y de gran espesor, que
en el suelo del alfarje de los molinos de aceite constituye la parte céntrica y
resistente sobre la cual se echa la aceituna para molerla y ruedan las piedras
voladoras o el rulo.
 Mosto. Zumo exprimido de la uva, antes de fermentar y hacerse vino.
 Mousse. Espuma cremosa que puede ser dulce o salada.
 Napar. Cubrir una preparación con una salsa, crema, etc.
 Nogada. Salsa hecha de nueces y especias. Chiles en nogada.
 Nopal. Planta de la familia de las Cactáceas, de unos tres metros de altura, con
tallos aplastados, carnosos, formados por una serie de paletas ovales de tres a cuatro
decímetros de longitud y dos de anchura, erizadas de espinas que representan las
hojas; flores grandes, sentadas en el borde de los tallos, con muchos pétalos
encarnados o amarillos, y por fruto el higo chumbo. Procedente de México, se ha
hecho casi espontáneo en el mediodía de España, donde sirve para formar setos
vivos.
 Nori. Alga muy utilizada en la cocina japonesa. Se vende en láminas finas y
generalmente se debe tostar (en el grill o en el fuego) antes de utilizarlo (cambia de
color negro a verde oscuro).
 Paella. Nombre que se da al recipiente que se utiliza para hacer arroces o fideos. Es
de base ancha y plana y con 2 asas; puede ser de hierro fundido, antiadherente, de
acero inoxidable o lata.
 Pancit. En Filipinas, fideo hecho de harina de arroz.
 Papillote, en. Dicho de asar la carne o el pescado: Con manteca o aceite y
envolviéndolo en un papel (aluminio, estraza, sulfurizado, etc).
 Penne. Formato de una pasta seca con las puntas cortadas oblicuamente, haciendo
acordar la antigua pluma par escribir.
 Pimiento morrón. Pimiento que se diferencia en ser más grueso que el de las otras
variedades y es el más dulce de todos.
 Pinole. Mezcla de polvos de vainilla y otras especias aromáticas, que venía de
América y servía para echarla en el chocolate, al cual daba exquisito olor y sabor.
En México, harina de maíz tostado, a veces endulzada y mezclada con cacao, canela
o anís.
 Piñon. Simiente del pino. Es de tamaños diferentes, según las especies, desde 2 a 20
mm de largo y uno a cinco de grueso, elipsoidal, con tres aristas obtusas, cubierta
leñosa muy dura y almendra blanca, dulce y comestible en el pino piñonero.
 Ponche. Bebida que se hace mezclando ron u otro licor espirituoso con agua, limón
y azúcar. A veces se le añade té.
 Puerro. Planta herbácea anual, de la familia de las Liliáceas, con cebolla alargada y
sencilla, tallo de seis a ocho decímetros, hojas planas, largas, estrechas y enteras, y
flores en umbela, con pétalos de color blanco rojizo. El bulbo de su raíz es
comestible.
 Pulpa. Parte blanda y carnosa de las frutas y legumbres.
 Pulque. En Ecuador y México, bebida alcohólica, blanca y espesa, del altiplano de
México, que se obtiene haciendo fermentar el aguamiel o jugo extraído del maguey
con el acocote.
 Quesadillas. Especie de pastel de queso y masa. Pastelillo relleno de dulce.
Empanadilla hecha con masa de maíz, rellena con queso o picadillo, patatas,
calabaza, etc.
 Quesito. Cada una de las partes o unidades envueltas y empaquetadas en que
aparece dividido un queso cremoso. En Puerto Rico, especie de empanadilla dulce
rellena de queso blanco.
 Queso. Es un conocido y popular producto alimenticio, que se obtiene por
maduración de la cuajada de la leche y que tiene características propias y diferentes
 para cada uno de los tipos, dependiendo de su origen, leche y método de
fabricación.
 Queso Arzúa-Ulloa. Es un queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada
con una maduración de más de 15 días. La leche utilizada procede de ganado
saneado de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona. El queso se elabora con
leche entera pasteurizada y cuajo animal. Queso de forma lenticular con contenido
de materia grasa próximo al 45% y peso entre 0,5 y 2,5 Kg. Pasta blanda, cremosa y
sin ojos, corteza fina, amarilla y sin mohos, de sabor lácteo suave.
 Queso Cabrales. El queso de Cabrales es un queso graso, de corteza natural,
elaborado con leche cruda de vaca, o con mezclas de dos o tres clases de leche:
vaca, oveja y cabra. Al término de su maduración presenta las siguientes
características: forma cilíndrica con caras sensiblemente planas; de 7 a 15 cm. de
altura; peso y diámetro variables; corteza blanda, delgada, untuosa y de color gris
con zonas amarillo-rojizas; pasta de consistencia untuosa aunque con diferente
grado de cohesión según la mayor o menor fermentación del queso, compacta y sin
ojos, de color blanco con zonas y vetas de color azul verdoso; sabor levemente
picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja y cabra puras o en
mezcla. Su contenido en grasa no es inferior al 45% sobre el extracto seco y la
humedad mínima del 30%.
 Queso Cantabria. El queso de Cantabria, se conoce también como queso de nata,
elaborado con leche de vaca de raza frisona, criada en los prados fértiles y de clima
húmedo de la zona montañosa de Cantabria. Es un queso extragraso, de textura
mantecosa. Sabor suave y olor aromatico y fresco. Pasta de color hueso, sin ojos,
textura sólida y cremosa. Corteza fina y natural, levemente amarilla y lisa. La forma
puede ser cilíndrica y en barra. La dimensiones para el cilíndrico son de unos 20
cm. de diámetro y 6 cm. de espesor y para el de barra 10-13 cm. y 6 cm. de espesor.
Los pesos oscilan entre los 400 gramos y los 2,8 kilos.
 Queso de cerdo. Alimento que se compone principalmente de carne de cabeza de
cerdo o jabalí, picada y prensada en forma de queso.
 Queso de hierba. El que se hace cuajando la leche con la flor del cardo o con
hierba a propósito.
 Queso Emmenthal. Elaborado con leche de vaca en el Valle del Emme, en el
cantón de Berna (Suiza). Su forma es de disco o rueda, llegando a pesar los 100
kilos. La pasta es suave y compacta, tierna y mantecosa, de color amarillo pajizo y
con grandes agujeros (como ojos). Ideal para preparar la fondue suiza..
 Queso Gruyère. Originario de Suiza, se elabora con leche de vaca, en grandes
piezas (50 kilos). De pasta suave y ligeramente cremosa. No suele tener agujeros y
si los hay, son muy pequeños.
 Queso Idiazábal. Elaborado con leche cruda de de oveja latxa. De pasta prensada y
no cocida. Puede ser ahumado o natural. Corteza ligera sin protuberancias y
satinada, de color marrón blanquecino o claro hasta marrón oscuro en los ahumados.
Pasta lisa, cerrada, con pequeños ojos del tamaño de granos de arroz irregularmente
distribuidos, de color blanco o cremoso o ámbar. Sabor consistente y duradero.
Textura cremosa y elástica. La forma es cilíndrica. De 11-14 cm. de diámetro y 8-12
cm. de alto. El peso varia entre los 700 grs. y 3 kilos (habitualmente menos de 1
Kg.). El período de maduración tiene que ser de 3 meses pudiendo llegar hasta 6
meses..
 Queso La Serena. Elaborados con leche de oveja merina, son quesos finos, blandos
o semiduros, de color blanco marfil cereo, que pueden presentar ojos pequeños y
desigualmente repartidos. Están recubiertos por una corteza semidura, de color
amarillo cereo a ocre. Caras lisas y superficie perimetral lisa o con la impronta de la
pleita o cincho de esparto. Los quesos de La Serena son quesos de forma cilíndrica,
de mayor base (18-23 cms.) Que altura (4-8 cms.), cuyo peso oscila entre los 700 y
los 2.000 grs. Se denominan "tortas" a aquellos quesos que presentan una masa
interior blanda, cremosa, untosa, de sabor intenso y pronunciado, con un gusto
verdaderamente exquisito. La consistencia de su corteza es fina y muy ligera.
Cuando son añejos, los quesos se caracterizan por presentar pasta y cortezas duras
de color y sabor característicos..
 Queso Mahón. La leche procede de las vacas de raza menorquina, frisona o parda
alpina. El salado se hace en salmuera, dejándolo madurar 2 meses como mínimo. El
queso resultante es de pasta compacta, no cocida, blanca-amarillenta, con algunos
ojos en el centro del queso, y forma cuadrada muy característica, con los cantos y
las aristas redondeados, conservando en su corteza la huella de las estrías de la tela
«fogasser» empleada en el desuerado. Da lugar a variedades según los tiempos de
maduración (semicurado, curado y añejo), por lo que el color oscila entre el marfil y
el pardo oscuro. El sabor oscila entre la similitud a una cuajada fresca a un sabor
intenso, algo salado y picante. Cada pieza pesa de 2 a 4 kilos..
 Queso Majorero. Queso de cabra de la isla de Fuerteventura. Estas, al pastar,
comen mejorana, transmitiendo a la leche y al queso que se hace con ella ese sabor
que da personalidad a esta variedad. Puede ser semicurado (3 meses de maduración)
o curado (4 meses de maduración) en entornos templados y secos. La forma es
cilíndrica, de tamaño grande, pueden pesar 3, 5 o 7 kilos. La corteza de color blanca
amorronada varia según la curación. El interior es compacto, aunque abierto, con
ojos repartidos.
 Queso Manchego. Elaborado con leche de oveja de la raza manchega, debe tener
una curación mínima de 60 días, dando lugar a un queso semicurado o curado, de
pasta grasa prensada, firme y compacta. Las medidas y peso según la ultima
regulación son: de 7 a 12 cm. de altura, de 9 a 22 cm. de diámetro y entre 1,5 y 3
kilos de peso. El queso manchego es de pasta firme, de color variable desde el
blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente
repartidos. Aroma y sabor peculiares y excelentes..
 Queso Picón-Bejes-Tresviso. Elaborado con mezclas de leche de oveja, cabra y
vaca o a veces solo vaca. Entra en la gama de los azules por su intenso veteado de
mohos <>, agente de su fermentación. Corteza casi inexistente, untuosa, blanda, de
color pardo oscuro, sucia. Pasta blanda, cremosa, de color blanco amarillento con
vetas verde azuladas. No tiene ojos, pero sí oquedades. Se presenta envuelto en
hojas de <> (Arce, abundante en la región). Sabor muy pronunciado, fuerte, algo
picante, muy mantecoso, personal. Olor fuerte y característico. La forma habitual es
cilíndrica. De 25-30 cm. de diámetro y 7-15 cm. de altura. El peso varia entre los 2
y los 4 kilos. La maduración se produce en cuevas naturales de caliza con
respiraderos, a baja temperatura, alta humedad y con corrientes de aire, a una altitud
de 500 a 2000 metros, permaneciendo allí durante 3-4 meses.
 Queso Quesucos de Liébana. Elaborado con leche de oveja, cabra y vaca o
mezclas de todas ellas. Si bien es difícil su descripción general ya que cada Quesuco
 tiene su personalidad, puede decirse que son de tamaño pequeño, no tienen corteza
cuando son frescos y ésta es ligera al madurar. Por lo general son blandos, suaves, y
tiernos, recordando la leche, semidulces, agradables y exterior rugoso. Al ser de
elaboración artesanal son sumamente irregulares. La forma es muy variable, pero de
formato pequeño, pueden ser altos o bajos. Tienen unos 10-15 cm. de diámetro y
diversas alturas. El peso varía entre los 200 y los 800 gramos, Son quesos de muy
antigua elaboración, posiblemente desde los tiempos de los primitivos cántabros. En
documentos del siglo XVI ya se menciona.
 Queso Roncal. Elaborado con leche cruda de de oveja latxa y, en menor
proporción, también rasa. Doble graso. De corteza dura, gruesa, áspera al tacto,
grasienta, mohosa o no y de color pardo rojizo. La pasta es dura, cerrada, con poros
pero sin ojos, de color blanco amararillento, aroma y sabor característicos,
levemente picante e intenso retogusto. La forma es cilíndrica. De 18-22 cm. de
diámetro y 8-10 cm. de altura. El peso varia entre los 2 y 4 kilos. La maduración no
será inferior a cuatro meses.
 Queso Tetilla. La mezcla de leches de vaca (entera, cruda, pasteurizada) de las
razas frisona, parda alpina y rubia gallega, que se alimentan en prados de pasto, en
un clima atlántico de lluvias regulares y abundantes da lugar a un queso con sabor
salado suave, mantecoso, de corteza fina, lisa, cerosa, limpia y de color amarillo
pajizo. Alvaro Cunqueiro dijo de el: «El sabor cuaja en la boca con una ternura
infinita, que a muchos debe recordarles los días de teta y biberón, tan lejanos, pero
que alguna memoria debieron dejar». Es también conocido como "Perilla" debido a
su forma de pera o seno.
 Queso Zamorano. Es un queso graso, elaborado con leche 100% de oveja de las
razas Churra y Castellana. De forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, de
un peso máximo de 4 Kilogramos con una corteza dura, de color amarillo, palido o
gris oscuro y bien difinida. El queso Zamorano se distingue por sus aromas y
sabores característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes en el paladar.
 Rábano. Planta herbácea anual, de la familia de las Crucíferas, con tallo ramoso y
velludo de seis a ocho decímetros de altura, hojas ásperas, grandes, partidas en
lóbulos dentados las radicales y casi enteras las superiores, flores blancas, amarillas
o purpurinas, en racimos terminales, fruto seco en vainilla estriada, con muchas
semillas menudas, y raíz carnosa, casi redonda, o fusiforme, blanca, roja,
amarillenta o negra, según las variedades, de sabor picante.
 Ralladura. Lo que se obtiene al raspar la parte superficial de una fruta.
 Ramito compuesto. Palabra que define un ramito atado de hierbas aromáticas y
verduras (frescas o secas) y que culinariamente se utiliza para dar aroma a ciertos
platos, salsas o maceraciones. Se retira antes de servir el plato. Bouquet garní.
 Raviolis. Cuadraditos de pasta rellenos de queso, carne, jamón, etc.
 Rebozar. Pasar un alimento por harina y huevo.
 Reducir. Evaporar un líquido hasta lograr una mayor concentración.
 Regaifa. Torta, hornazo. En los molinos de aceite, piedra circular y con una canal
en su contorno, por donde corre el líquido que sale de los capachos llenos de
aceituna molida y sometidos a presión.
 Rehogar. Freír los alimentos a fuego suave con alguna grasa.
 Reja. Instrumento de hierro, que es parte del arado y sirve para romper y revolver la
tierra. Labor o vuelta que se da a la tierra con el arado.
 Repulgo. Borde que se hace a las empanadas hábilmente con los dedos. Se consigue
así un buen cierre y una apariencia artesanal.
 Requesón. Masa blanca y mantecosa que se hace cuajando la leche en moldes de
mimbres por entre los cuales se escurre el suero sobrante. Cuajada que se saca de
los residuos de la leche después de hecho el queso.
 Risotto. Plato italiano compuesto de arroz, con un punto cremoso. duras por
encima, cabeza pequeña, ojos en el lado izquierdo, aleta dorsal tan larga como todo
el cuerpo, y cola casi redonda. Es el más ancho de los peces planos y llega a
alcanzar un metro de anchura.
 Sake. Vino de arroz japonés. Se puede sustituir por Jerez seco.
 Sal. Sustancia ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio bien señalado, muy
soluble en agua, crepitante en el fuego y que se emplea para sazonar los alimentos y
conservar las carnes muertas. Es el cloruro sódico; abunda en las aguas del mar y se
halla también en masas sólidas en el seno de la tierra, o disuelta en lagunas y
manantiales.
 Sal común. La que se usa en cocina. Sal de cocina.
 Sal marina. La común que se obtiene de las aguas del mar.
 Salami. Embutido hecho con carne vacuna y carne y grasa de cerdo, picadas y
mezcladas en determinadas proporciones, que, curado y prensado dentro de una
tripa o de un tubo de material sintético, se come crudo.
 Salar. Echar en sal, curar con sal carnes, pescados y otras sustancias para su
conservación. Sazonar con sal, echar la sal conveniente a un alimento. Echar más
sal de la necesaria.
 Salazón. Acción y efecto de salar las carnes y los pescados para conservarlos.
Acopio de carnes o pescados salados.
 Salsa. Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se
hace para aderezar o condimentar la comida.
 Salsa de soja. Hecha con soja fermentada, trigo y sal, está presente en casi todos los
platos japoneses. Es un poc más clara y dulce que la china.
 Sancocho. Alimento a medio cocer. Nombre que recibe el Sudamérica una
preparación compuesta de carnes, aves, pescados y vegetales y tubérculos como
yuca, plátano, ocumo, etc. Se toma como plato único por lo surtido de sus
integrantes. Es común en Venezuela invitar a un "sancocho", es decir: armar una
fiesta alrededor del sancocho. Son muy populares y típicos los sancochos de
pescado margaritos; el de Morocoto en Guayana; los sancochos llamados sancochos
cruzados, donde se utilizan dos tipos de carne diferentes: de gallina y pecho de res o
bien, pescado fresco y salado, etc.
 Sandwich. Emparedado hecho con dos rebanadas de pan de molde entre las que se
coloca jamón, queso, embutido, vegetales u otros alimentos. Del ingl. sandwich, y
este de J. Montagnu, 1718-1792, cuarto conde de Sandwich, de quien se cuenta que
se alimentó de esta clase de comida para no abandonar una partida de cartas.
 Sangría. Bebida refrescante que se compone de vino con azúcar o trozos de fruta
(naranja, melocotón, manzana, etc.), limón, algún licor como coñac o ron y especias
(canela, por ejemplo).
 Sazonar. Dar sazón, condimentar los alimentos con sal.
 Sellar o saltear. Es un sistema de cocción que hay que hacer a fuego vivo, en un
recipiente plano o plancha con poca materia grasa y sazonando el alimento una vez
éste tenga buen color.
 Shiitake. Normalmente se presentan secas, por lo que deben rehidratarse
remojándolas en agua durante una media hora.
 Soasar. Dorar rápidamente en aceite o mantequilla muy calientes para evitar que los
alimentos desprendan los jugos antes de asarlos. Una vez soasados continuamos la
cocción como se indique en cada receta.
 Soba. Tallarines elaborados con harina de trigosarraceno. Se venden secos y, a
veces, frescos.
 Soflamar. Tostar ligeramente un alimento a la llama de gas, alcohol o papel.
 Sofreír. Cocer los alimentos con aceite a fuego suave hasta que tomen algo de
color.
 Solomillo. En los animales de matadero, capa muscular que se extiende por entre
las costillas y el lomo.
 Soufflé. Preparación a base de claras de huevo batidas a punto de nieve a las que se
añaden distintos ingredientes, y que en la cocción adquiere un aspecto abuñuelado.
 Spaghettoni. Formado de pasta seca, tipo spaghetti grueso.
 Taco. Tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro, típica de México.
 Tamal. Especie de empanada de masa de harina de maíz, envuelta en hojas de
plátano o de la mazorca del maíz, y cocida al vapor o en el horno. Las hay de
diversas clases, según el manjar que se pone en su interior y los ingredientes que se
le agregan.
 Tamiz. Cedazo muy tupido.
 Tamizar. Colar un ingrediente seco para quitarle los grumos y airearlo. También se
llama tamizar a la acción de pasar una salsa o producto por un colador fino.
 Tapioca. Fécula blanca y granulada que se extrae de la raíz de la mandioca, y se usa
para sopa. Esa misma sopa.
 Té. Arbusto del Extremo Oriente, de la familia de las Teáceas, que crece hasta
cuatro metros de altura, con las hojas perennes, alternas, elípticas, puntiagudas,
dentadas y coriáceas, de seis a ocho centímetros de largo y tres de ancho. Tiene
flores blancas, axilares y con pedúnculo, y fruto capsular, globoso, con tres semillas
negruzcas. Infusión de las hojas de este arbusto. Reunión de personas que se celebra
por la tarde y durante la cual se sirve un refrigerio del que forma parte el té..
 Té de los Jesuitas o del Paraguay. Yerba mate.
 Té de México. Epazote.
 Té negro. El que se ha tostado después de secar al sol las hojas con su pecíolo y se
ha aromatizado con ciertas hierbas.
 Té perla. El verde preparado con las hojas más frescas y delicadas, que se arrollan
en bolitas.
 Té verde. El que se ha tostado cuando las hojas están frescas, después de quitado el
pecíolo, y teñidas después con una mezcla de yeso y añil.
 Tequeño. El pasa palo (hors d'oeuvre) más popular en Venezuela. Bastoncitos de
queso criollo semiduro cubiertos con masa de harina de trigo y fritos.
 Tofu. Cuajada de soja, hecha a partir de semillas de soja y nigari (coagulante hecho
con sal marina), limón u otro coagulante. Tiene la textura del queso y es un
 alimento rico en proteínas y vitamina B. Se usa en sopas, platos de verduras,
aderezos, e.
 Uchú. En Bolivia y Perú, ají pequeño y picante que se usa como condimento. Fruto
del guindillo de Indias.
 Vacherin. Postre a base de planchas de merengue con nata o crema. Queso franco-
suizo de pasta blanda.
 Velouté. Salsa hecha con un caldo y un fondo blanco.
 Volovan. Pastel de hojaldre relleno de pescado, carne, huevos o dulce.
 Wakame. Algas secas y envasadas. Se utilizan para sopas y ensaladas en la cocina
japonesa.
 Wasabi. Se obtiene de la Wasabia japónica, planta que crece en las orillas de los
ríos. Se compra preparado o en polvo. Este último es mejor, ya que conserva los
sabores más tiempo. Se prepara añadiéndole un poco de agua, hasta formar una
pasta. Se utiliza en la cocina japonesa.
 Wok. Sartén onda de forma cónica, generalmente fabricada en hierro, utilizada en la
cocina oriental.
 Yerba mate. En Argentina, árbol de hojas persistentes, de cinco a siete centímetros
de longitud, con flores axilares blancas y fruto pardusco. Hoja de esta planta, seca y
molida, con la que se prepara el mate.
 Yerbera. Vasija o recipiente de madera u otro material usado para guardar las hojas
del mate.
 Zuppa. Pastel italiano de frutas confitadas.