JUAN CARDENAS ALVAREZ TECNICO ADMINISTRACION HOTELERA PEDAGOGIA TECNICO PROFESIONAL

A Acanalar: Acitronar: Achiote: Aderezar: Adobar: Afrodisaco: Aguayn: Aj: Al dente: Al vapor: Albahaca: Aliar: Amasar: Antipasto: spic: Crear un borde en la masa, presionando con los dedos o con un cuchillo. Frer hasta que el alimento est transparente. Semilla color rojo, se combina con otras especias para crear una pasta y condimentar carnes. Condimentar. Baar la carne en una salsa de chile y otros condimentos. Alimentos que se cree, sin ninguna demostracin cientfica, que estimulan el apetito sexual, como algunos mariscos y vegetales. Corte magro y macizo de res, usado generalmente cocido o guisado. Chile, pimiento. Palabra italiana que significa "al diente"; es la pasta cocida de consistencia ligeramente dura al masticarla. Cocer un alimento con vapor, sin sumergirlo en el agua. Hierba muy aromtica para condimentar aderezos, pastas, sopas, carnes y pescados. Condimentar con salsa o vinagreta carnes o ensaladas. Ablandar con las manos una masa de harina y agua, mezclando sus ingredientes. Entrada ligera que se sirve antes del plato fuerte. Gelatina de pescado, ave o carne, preparada con consom y gelatina.

Azafrn:

Flor anaranjada que da sabor fuerte y color a caldos, arroces, carnes, pescados, salsas y postres.

B Bao Es cuando se coloca sobre el fuego o en el horno un Mara: recipiente con agua hirviendo, y por dentro sin tocar el fondo, una cacerola con alimentos delicados que deben calentarse lentamente. Bayas: Gran variedad de frutos agridulces como la fresa, frambuesa, zarzamora, grosella y arndano, entre otros.

Bechamel Salsa blanca y de sabor suave, usualmente para cubrir : carnes, preparada con mantequilla, harina, leche y sal. Bisque: Sopa en forma de crema, a base de crustceos (langostinos, camarones, cangrejos), vino blanco y coac.
Bol: Tazn grande y sin asa.

C
Capear: Pasar un alimento por harina y huevo batido y despus frerlo en aceite. Caramelizar o Cristalizar: Calentar azcar hasta fundirla.

Cardamomo: Planta cuyas semillas tostadas y molidas se usan como condimento aromtico y de sabor delicado y original, en carnes, aves, panes, postres, frutas y bebidas.

Confit: Coccin y conserva en su propia grasa, de la carne de cerdo o ave.

Curar: Salar o ahumar los alimentos para conservarlos. Curry: Combinacin de especias para condimentar salsas, arroces, aves, pescados o mariscos. Chilaca: Chile verde muy picante. Chilorio: Platillo norteo de carne picada y condimentada con chiles y especias. Chirimoya: Fruta muy aromtica, de excelente sabor, con pulpa color crema, cscara spera, que se usa en tartas, pasteles, helados y ensaladas.

D Decantar: Servir un liquido en un recipiente, cuidando que su parte slida se quede separada en el fondo. Desflemar: Dejar remojando hortalizas o carnes en agua caliente con sal, o en vinagre, para suavizar su sabor fuerte. E Eneldo: Planta de aroma y sabor muy delicados, de hojas muy finas en forma de agujas. Entrecote: Corte tierno de entre las costillas de la ternera, que se suele asar a la parrilla. Entrems: Platillo ligero que se sirve antes del plato fuerte, con el fin de despertar el apetito. Escabeche Conserva a base de vinagre, aceite, cebolla y hierbas de olor. : Escalopa: Filete delgado de carne, ave o pescado. Espumar: Eliminar la espuma o grasa de la superficie de las salsas o sopas, con un cucharn o paleta. Estragn: Hoja larga y muy aromtica que se usa para preparar vinagretas, salsas, sopas, ensaladas y marinadas.

F Fcula de Harina de maz y almidn, usada como espesante en la cocina maz: china, y mezclada con otras harinas en panadera y repostera. Flamear: Prenderle fuego a una bebida alcohlica o un platillo rociado con alcohol, para sellar su sabor. Fondue: Aceite caliente, queso o chocolate derretidos en un recipiente sobre la mesa, donde se sumergen dados de pan, carne, galleta o fruta.

G Germen de Grano del trigo triturado que se usa para espesar o aadir a postres y trigo: frutas. Glasear: Cubrir la parte superior de los alimentos con un lquido denso, dulce o salado. Glutamato Sustancia qumica usada como especia para resaltar los sabores de monosdico: los alimentos.

Gluten: Protena que se encuentra en la harina de los cereales y que aporta elasticidad para el amasado del pan.
Guarnicin: Alimento que se sirve para acompaar al plato fuerte.

H Hierbas Combinacin de perejil, estragn, cebollinos y perifollo finamente finas: molidos, empleada para condimentar y aromatizar tortillas, ensaladas, carnes, pescado y salsas. Hinojo: Hojas molidas, usadas en salsas, ensaladas, papas, pastas, arroces y pescado. Hoja santa: Conocida tambin como acuyo, es una hoja grande de excelente olor, que se usa mucho en guisos de la cocina mexicana para condimentar salsas, tamales y carnes. Huevo Para obtener texturas diferentes, el huevo se bate hasta distintos batido: puntos: De cordn: Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor se forma un cordn. De listn: Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor se forma un hilo suave. De nieve: Se baten las claras hasta que espesan suavemente. De turrn: Se baten las claras hasta que esponjan y al levantar el batidor no caen.

I Incorporar: Aadir una mezcla ligera sobre una ms pesada y remover.

J
Jengibre: Raz de sabor y olor perfumados que se usa en carnes, aves, pescados, mariscos y repostera. Juliana: Corte de hortalizas en tiras finas para servirlas en una atractiva presentacin.

L
Laurel: Hojas tambin conocidas como hierbas de olor, se usan secas en muchos platillos como sopas, pastas, carnes y aves. Levadura: Polvo para esponjar panadera.

Macerar: Remojar la carne o pescado por varias horas en vinagre, aceite, licor o jugo de fruta y especias, para aportarle sabor, jugosidad y blandura.
Marinar: Macerar.

Mariposa: Cortar una carne, ave o crustceo por la mitad, quedando ste en forma de mariposa.
Marmoleado: Mezcla de dos masas diferentes de distintos colores. Martajar: Picar o moler un alimento. Mechar: Insertar en la carne trozos de otros alimentos o condimentos. Menudencias: Vsceras de animales. Mixote: Piel de la penca del maguey, usada en la cocina tradicional mexicana para envolver carnes y cocinarlas al vapor. Molcajete: Mortero de piedra para moler a mano hortalizas y especias.

Mousse: Espuma ligera obtenida del batido de alimentos dulces o salados, que se sirve fra o caliente.
N Natilla: Postre preparado a base de leche, yema de huevo, harina y azcar. Nixtamal: Maz preparado con cal para la elaboracin de tortillas.

P Papaloquel Hierba aromtica usada cruda como condimento. ite:

Paprika: Pimiento morrn seco y molido usado en salsas, carnes y pescados.

Pejelagarto Pez de agua dulce, con hocico alargado y puntiagudo y filas de : dientes largos y punzantes, comn en Tabasco.

Penne: Pasta italiana en forma de pluma para escribir, con las puntas cortadas diagonalmente.
Pepita de Semilla seca de la calabaza, usada en moles, pipianes, salsas y calabaza: dulces tradicionales de la cocina mexicana. Pimentn: Tambin llamado pimiento y en Italia peperonni. Se emplea verde, rojo o amarillo, frito, relleno, asado o envasado. Pinole: Harina de maz tostado con azcar, cacao y canela para preparar una bebida. Pipin: Salsa hecha con semillas de calabaza tostadas y molidas para adobar carnes.

Pitahaya: Fruta extica de intenso color y belleza, parecida a la tuna. Se usa para preparar gelatinas, helados, yoghurts, dulces y refrescos.
Puchero: Caldos sustanciosos con carne, verduras y legumbres, por ejemplo el mole de olla.

R
Rebozar: Pasar un alimento por harina, huevo batido, pan molido y aceite caliente. Recaudo: Combinacin de varios ingredientes y especias para condimentar carnes o pescados. Rehogar: Frer en muy poco aceite, mantequilla o grasa.

Rescoldo: Restos de brasas que quedan bajo las cenizas.

S

Saltear: Asar un alimento con muy poca grasa y a fuego vivo, removiendo constantemente para que no se pegue.
Sazonar: Condimentar un alimento para aadirle sabor. Sofrer: Frer en aceite y a fuego lento los alimentos hasta dorarlos.

T Tamizar: Filtrar un ingrediente molido, generalmente harina, a travs de un colador. Tatemar: Asar un alimento sobre una parrilla hasta que se dore.

TERRINA: molde o la preparacin que contiene. Suele ser una mezcla de varios ingredientes parecida al pat. TIAN: nombre francs de una fuente de loza poco profunda y tambin de los alimentos que en ella se cocinan. TIBIO: trmino que se utiliza para describir la temperatura de un lquido cuando est templado o a la temperatura del cuerpo (37 C). TIMBAL: molde pequeo que se suele utilizar para dar forma a cremas y preparaciones de arroz. TOCOFENOLES: antioxidantes naturales que aumentan la estabilidad de los alimentos grasos y cumplen una importante actividad biolgica. Los tocoferoles son las principales substancias con propiedades antioxidantes presentes de forma natural en aceites. Previenen las reacciones de peroxidacin de lpidos caracterstica del fenmeno de enranciamiento. El conjunto de tocoferoles se llama tambin vitamina E. No obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina.

TORNEAR: tcnica clsica francesa que consiste en recortar hortalizas como zanahorias y nabos, en forma de pequeos barriles. TRANCHE: esta palabra significa rebanada o loncha en francs y se suele utilizar para describir un rectngulo de hojaldre fino. TRINCHAR: cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los platos. TRONCO: trmino que se utiliza para describir el filete de un pescado plano grande.