UNIVERSIDAD Autónoma DE SANTO DOMINGO

Nombre
Solanyi Torres Brito.

MATRICULA:
100459012

SECCION:
01

TEMA

Resumen Unidad 4

PROFESOR:

Rosa Linda Rodríguez.

Unidad 4
Los fondos, salsas y cremas en el arte culinario:

Es el agua en que se ha cocido algún alimento, usualmente carnes,

vegetales o pescados. Sirve como alimento en sí mismo, pero es
frecuentemente usado como base para preparar otros platos, como sopas,
salsas o guisos.

Es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación.

En la preparación suele emplearse huesos que se someten a una cocción
lenta, generalmente aromatizada con hierbas, verduras, y especias.

Existen diversos tipos de fondos en función del proceso culinario:

fondos blanco o claro, oscuros y fumet

Fumet: Son fondos de pescado y se utilizan para los platos que usan
pescado como ingrediente principal.

Fondo blanco:
 Utilizan normalmente huesos de ave y ternera, y requieren de al menos
1.5 horas de cocción. 
Fondo oscuro: Utilizan generalmente huesos e incluso algunas piezas
concretas del animal. Se caracterizan por llevar también ingredientes
aromáticos y vino tinto. Además, el fondo oscuro tuesta un poco los
huesos antes de empezar la cocción. El tiempo de cocción es mucho
mayor, con un mínimo de ocho horas.
Fondo de verduras
No es ni blanco ni oscuro y resulta un buen modo para aprovechar sobras
o verduras un poco pasadas. Se usa principalmente como base de sopas y
purés de verduras.
Los ingredientes se pueden pasar por la batidora para hacer un exquisito
puré de verduras instantáneo.

Las salsas
Es aquella mezcla que se realiza a partir de diversas sustancias, que se
diluyen en un líquido, y que se emplean mayormente para acompañar las
comidas.
El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo
mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por
este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente
marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas.
Clasificación de las salsas:
Las salsas se pueden clasificar de diversas formas: por su temperatura, por
el tipo de plato al que acompañan, por su textura...
La clasificación de las salsas más empleada y tenida en cuenta en el
mundo de la cocina es la siguiente:

1- Grandes salsas básicas

2- Pequeñas salsas básicas
3- Salsas derivadas

Las salsas Madre

Son aquellas salsas que pueden usarse tal cual o sirven de base para
elaborar o confeccionar otro tipo de salsas que se usan para darle más
sabor, textura y armonía a los platillos. Lo que hace importantes a estas
salsas es la capacidad que tienen de ir con todo aquello sobre lo que sean
vertidas, es decir que complementan prácticamente cualquier platillo.

Las cremas
Las cremas se pueden definir como elaboraciones culinarias tamizadas y
realizadas a partir de un fondo blanco, un fumet o leche, que se ligan por
si solas o por medio de arroz, un roux, un veloute u otros elementos como
el pan.
características
Su espesor debe ser o asemejar el de la crema de leche o almíbar tomado.
Su textura: debe ser suave, cremosa y aterciopelada, sin grumos ni
gránulos.
Debe tener el sabor de los ingredientes principales, reconocibles y
Delicado.

Emulsiones
Una emulsión es la mezcla de dos líquidos inmiscibles en los que la fase
dispersa (partículas mayores) se encuentra en forma de pequeñas gotas
distribuidas en la fase continua (sería como la matriz).
Las emulsiones se clasifican en: Inestables y estables.
En el potaje
se suelen introducir legumbres secas o frescas que, al ir cocidas durante
bastante tiempo con algún producto cárnico o pescado y alguna verdura,
da lugar a un plato culinario de importante valor energético.