Tipos de fondos complementarios

Ligazones simples: Son aquellas en las que interviene un solo elemento.

Nata: Se utiliza principalmente para dar densidad, suavizar, blanquear, refinar, salsas y cremas.

Yema de huevo: Se pueden utilizar en crudo o cocidas. Crudas se usan generalmente para elaborar salsas como la mahonesa,
holandesa, etc.

Cocidas: se pasan por el tamiz y se usan para espesar platos preparados y salsas generalmente.

Sangre: Se utiliza principalmente para platos y salsas de caza. Da oscuridad y carácter al plato.

Féculas: Método rápido de ligazón que debe disolverse en un líquido frío (agua, vino, leche., etc.) Se utiliza para salsas y
cremas, generalmente.

Ligazones compuestas: Son aquellos preparados en los que interviene más de un elemento.

Roux: Es la mezcla a partes iguales de mantequilla y harina elaborada al fuego. Dependiendo del tiempo de permanencia al
fuego se clasifican en: blanco, rubio y oscuro.Se utilizan para cremas, potajes y algunas salsas.

Panada: Se utilizan para suavizar, blanquear, dar volumen y ahorrar géneros a ciertos preparados, además de usarse como
elemento de ligazón. Se pueden clasificar en panadas de:

Leche: Se componen de miga de pan blanco y leche, desecada ligeramente y enfriada siempre antes de su uso.

Huevo: Se compone de yemas de huevo, harina, mantequilla y leche hirviendo (como si fuese una veloute). Se deseca
ligeramente y se enfría.

Harina: cocer en leche o agua mantequilla y harina. Desecar y enfriar.

Arroz: pasado de punto y tamizado.

Patatas: Patata pelada y cocida, y se la añade mantequilla y leche. Se deseca.

Mantequilla manie: Mezcla de mantequilla y harina en crudo. Se utiliza para ligar cremas, salsas, etc.

Farces o rellenos: Todo tipo de picadillo sazonado y ligado que se utiliza para rellenar grandes y pequeñas piezas de carne,
pescados, hortalizas, etc. Se pueden conservar dos o tres días, en la cámara.

Caldos cortos o Court-Bouillon: Caldo aromatizado con juliana de puerros, cebolla, zanahorias, hierbas aromáticas, y punta
de sal, que se utiliza para cocer principalmente pescados y aves muy tiernas. Se hacen a diario.

Mirepoix: Elementos añadidos a ciertas preparaciones para darles más gusto. Se compone de: zanahorias, apio, cebollas,
perejil, tomillo, laurel, etc. Cortados en dados más o menos gruesos. Se hace a diario.

Duxelles: Preparado obtenido al dejar cocer hasta la evaporación completa de líquido, hecho con cebolla picada rehogada en
mantequilla, chalotas picadas y champiñones. Se utiliza para rellenos. Puede conservarse en cámara de dos a tres días.

Lechada o blanqueta: Preparado a base de agua, harina, zumo de limón, aceite y sal, utilizado para cocer los fondos de
alcachofas generalmente. Se hace a diario.

Marinada: Preparado a base de vino, hortalizas y hierbas aromáticas, con el fin de aromatizar, ablandar o conservar ciertos
géneros. Puede conservarse varios días en la cámara.

Adobo: Mezcla en frio de aceites, vinagre o limón, y sal, con elementos aromatizantes, diluido s en un líquido que puede ser
vino blanco o agua. Se aplica para carnes y pescados. Puede conservarse varios días en la cámara.

Escabeche: Consiste en la inmersión de un género, cocinado total o parcialmente, en un caldo conservador compuesto de:
ajo, aceite, vinagre, elementos aromáticos, vino y agua.

Salmueras: Es la mezcla de agua, sal común, sal nitro, y elementos aromáticos. Se utiliza en la salazón de carnes y pescados.