Manual de

sopas y potaje
 Sopas y potaje
Antiguamente, las sopas En la cocina moderna y
tenían un papel importante partieron diferentes
en la alimentación, pues métodos y técnicas de
eran comidas sustanciosas cocción, se han separado
y completas. Eran las preparaciones más o
preparaciones de carne o menos líquidos de los
pescados con diferentes alimentos sólidos. Ahora
legumbres cocidos en agua éstos casi siempre se
se disgustaba primero los preparan como platos
caldos y después los fuertes, mientras que las
diferentes alimentos sopas por lo general se
sólidos. sirven como entradas.
ESTUDIO
CADA
SHONOSPAÍS TIENE
SUS SOPAS
REPRESENTATIVAS.

01
 Sopas
Es una preparación que tiene como base un líquido que
puede ser un fondo o caldo de ave , rres, pescado o verdura; o
en algunos casos vinos o cerveza. No se cuelan ni se ligan y
pueden llevarse diversos ingredientes: como verduras,
leguminosas, carnes,pescados, mariscos. Se sirven calientes

Potaje
Son preparaciones líquidas o semiliquidas a base de
leguiminosas o verduras molidas o picadas, y cocidas en agua o
en fondos blancos. Los potaje colados o molidos se preparan a
base de leguminosas ya que tienen una gran cantidad de
almidón. Cuando no es así, se ligan con arroz o papa.

01
 Consome
Caldo concentrado que se prepara con fondo blanco u oscuro,
que se sirve caliente o frío. Se clasifican en simples o dobles.
Consome simple: caldo o fondo que se sirve solo o con
guarnición de carne, fideos, tapioca, juliana o brunoise de
verduras, arroz, huevo, queso, etc
Consome dobles:Consome servido simple y clarificado, que
complementa en función de la base de la cual se elabora. Para
clarificarlo se usa bresa, mirepoix, claras de huevo, hierbas,
carne molida o picada finamente

Cremas
Preparaciones que tienen como elemento ligante una salsa
roux, mas el elemento de sabor que se elija: fondo blanco, leche
y crema.

Bisque ESTUDIO
SHONOS

Son preparaciones que tienen de elementos ligante a una salsa

roux, mas el elemento de sabor que se eliga: fondo blanco, leche o
crema.
 Clarificacion
Para decorar y presentar platillos, se utiliza mucho la
gelatina, que se debe ser transparente y perfectamente
limpia. Sin embargo, a pesar del tamizado, de los jugos y
la gelatina quedan llenas de pequeñas partículas que no
son limpias que provienen de elementos constitutivos.

Clarificacion con
claras de huevo
10 litros de fondo.
150ml de vinagre de alcohol.
 00g de clara de huevo.
5
Procedimiento:
Se pone a calentar a fuego lento el fondo con el vinagre
En cuando se funda, se incorpora la claras batidas y se
baten hasta que lleguen a una temperatura de 85°C.
Cuando haya logrado eso, se coloca la olla de manera que
el fuego le de solamente, por un lado.
Se filtra y se apaga el fuego, defando reposar 15 a 20
minutos. Colar el lienzo de algodón y enfriar rápidamente
en agua con hielo
 Fondos
Para lograr la perfecta confección de numerosos platillos,
es necesario tener una buena base o fondo.
Pará lograr la perfecta confección de nuestros platillos, es
necesario tener una buena base o fondo
Los fondos son importantes por los siguientes motivos:
Son la base de preparaciones como sopas, salsas,
guisos, arroz.
Mejoran la calidad de las preparaciones.
Se pueden aprovechar las mermas utilizables como
huesos, recortes, pieles de verduras y tallos de hierbas.
Dan sello propio a las preparaciones.
Se puede utilizar como liquido de cocción.
Se pueden reducir y convertirse en la salsa que
acompañan a un platillo.
Son diferentes y tienen mejor sabor que las
preparaciones comerciales.
Pueden utilizarse para desglasar.
 Fondos blancos o claros
Son los que se obtienen con la cocción de los elementos que lo componen: huesos y/o recortes
de carne o ternero, ave ,cerdo, pescados, crustáceos y verduras.
Algunos ejemplos fondos:
Blanco de ave
Blanco de ternera
Blanco de cerdo
Blanco de res
De pescado
De pescado o crustáceos
De vegetales
Método de preparación:
Enjuagar bien los huesos o trozos de carne.
Colocarlos en la olla adecuada.
Cubrir con agua fría máximo 5cm de arriba del nivel de la carne.
Llevar a ebullición a fuego suave.
Al soltar el hervor, cocina por uno o dos minutos.
Escurrir y enjuagar al chorro de agua.
Regresar al fuego, añadir el agua requerida y llevar a la ebullición a fuego fuerte.
Cuando suelte el hervor, bajar el fuego mínimo.
Cocinar por el tiempo apropiado para que desarrollen buen sabor, aroma y color.
Colocar a través del chino o manta de cielo.
Usar de inmediato o enfriar en baño de agua helada.
 Fondos oscuros
Son preparaciones en las que los huesos se doran al horno temperatura alta. La colaboración del
fondo la determinan el dorado de los huesos y el tiempo de hervido. Algunos ejemplos de fondos
oscuros:
De res.
De ternera.
De cordero.
De cerdo.
De ave.
De pato.
De caza.
De verduras.

Mirepoix
Se utiliza para enriquecer el sabor de los fondos claros y oscuros, sobre todo en la cocción al
horno de carnes, caza, aves y pescados, o salsa blanca.
Existen tres tipos de mirepoix:
Simple: Se componen de zanahoria, apio, cebolla, ajo y poro.
Grasa o completa: Se agrega además de tocino o jamón.
Bordelés: Una mirepoix simple pero cortada en brunoise que se usa en la confección de la
salsa americana.
En la preparación de los fondos por lo general se utilizan las siguientes proporciones huesos, agua y
mirepoix:
1 parte de huesos
2 partes de agua
1/2 parte de mirepoix
 Grasas
Son fondos sin ligar que se reducen hasta que toman una consistencia de jarabe. Pueden ser
fondos blancos o fondos oscuros de ternero, de caza, de pescados, etc.
Usos y aplicaciones
Para bañar laminas de frutas.
Para dar cuerpo a las reducciones hechas en sartén en platos a la minuta.
Para reforzar una salsa u otras preparaciones como pates o terrinas.
La de pescado, para reforzar el sabor en las salsas para pescados.

LIQUIDOS DE COCCION (CALDOS CORTOS O

COURT- BOUILLONS)
Son preparaciones liquidas, ricas en elementos aromáticas que se utilizan para cocer pescados,
crustáceos o algunas vísceras. Básicamente hay cuatro tipos:
Caldo corto blanco: Sirve para ponchar lenguado, rodaballo y pescados de carne blanca.
Caldo corto clásico: Usado para ponchar truchas, salmones, crustáceos y pescados grasos.
Caldo corto al vino blanco: Para cocción de pescados de agua dulce, lucio, carpa, cangrejo de rio.
Caldo corto Simple: Utilizado para conservar el sabor de los pescados pochados o para pochar
merluza, lenguados y pescados utilizados en las dietas. Se componen de agua fría, sal y rodajas
de linón pelado y sin semillas.