espuma, que atrapa las impurezas.

Durante el proceso de clarificado no se debe intervenir,

es decir, no se debe remover ni retirar la espuma. Al finalizar, con mucho cuidado, se hace
un pequeño agujero en la parte superior del sombrero espumoso y se saca el consomé con
un cazo, mientras se cuela por una estameña o trapo de lino o de hilo blanco. Una vez
colado, se pone a punto de sal.
Tipos de consomés:
 Ave
 Vaca, buey o ternera
 Consomé de caza (cuanto más concentrado se sirve en tazas más pequeñas)
 Consomé gelé (lo hacemos con materiales gelationosos, normalmente se toma frío)
 Consomé de infusión (se hace al vapor o baño maría, es el de más calidad y sabor)
 Consomé de pescado (se obtiene por clarificación de un fumet)
Para dar color al consomé se puede añadir, al empezar a cocer, rodajas de cebolla muy
tostada.

Fumet al vino tinto: se hace tostando las espinas y cabezas al horno, incorporándoles vino
tinto para que reduzca, y las hortalizas. Su aplicación es exclusivamente la confección de la
salsa "Genovesa".

Glace: es un extracto que se obtiene a partir de fondos oscuros cuya cocción debe durar dos
o más horas. Debe resultar un líquido marrón oscuro, denso y gelatinoso. Se aplica para
reforzar salsas u otros preparados.
Se conserva en cámara aproximadamente uno o dos meses.

FONDOS COMPLEMENTARIOS
Son preparados más rápidos que los fondos básicos. Se utilizan con relleno para
determinados géneros, para ligar ciertos preparados, para conservar y aromatizar, etc.

TIPOS DE FONDOS COMPLEMENTARIOS

Ligazones simples: son aquellas en las que interviene un solo elemento:

 Nata: se utiliza principalmente para dar densidad, suavizar, blanquear, refinar salsas
y cremas.
 Yema de huevo: se puede utilizar en crudo o cocida. Cruda, se usa generalmente
para elaborar salsas como la mahonesa, holandesa, etc. Cocida, pasándola por el tamiz, se
usa para espesar platos preparados y salsas generalmente.
 Sangre: se utiliza principalmente para platos y salsas de caza. Da oscuridad y
carácter al plato.
 Féculas: método rápido de ligazón que debe disolverse en un líquido frío (agua,
vino, leche, etc). Se utiliza para salsas y cremas, generalmente.
Ligazones compuestas: son aquellos preparados en los que interviene más de un elemento.

1
 Roux: es la mezcla a partes iguales de mantequilla y harina elaborada al fuego.
Dependiendo del tiempo de permanencia al fuego se clasifican en: blanco, rubio y oscuro.
Se utilizan para cremas, potajes y algunas salsas.
 Panada: se utilizan para suavizar, blanquear, dar volumen y ahorrar géneros a
ciertos preparados, además de usarse como elemento de ligazón. Se pueden clasificar en
panadas de:
 leche: se componen de miga de pan blanco y leche, desecada ligeramente y enfriada
siempre antes de su uso;
  huevo: se compone de yemas de huevo, harina, mantequilla y leche hirviendo
(como si fuese una veloute), se deseca ligeramente y se enfría;
  harina: cocer en leche o agua mantequilla y harina, desecar y enfriar;