Papas nativas de Colombia

Existen alrededor de 3.000 variedades de papa en Colombia, muchas de ellas nativas y originarias
del país. A continuación, se mencionan algunas de las variedades de papas nativas de Colombia:

Papa criolla: Es la variedad más común en Colombia, clase: magnoliopsida ,

temporalidad: del cultivo de papa de Cundinamarca para Colombia Cualquier época del
año es apta para la siembra y cosecha de papa criolla en el país. Producción en
Colombia: Los principales departamentos productores en Colombia son Cundinamarca,
Boyacá, Nariño, Antioquia, Cauca, Norte de Santander y Santander. Consumo: y se utiliza
en muchos platos tradicionales como el ajiaco, sancocho, papas fritas, entre otros. Es de tamaño
pequeño a mediano, redonda y amarilla. Precio: libra $ 3.400, bulto $ 70.000

Papa pastusa: Es una variedad popular en Colombia. Clase: parda, solanum.

Temporalidad: primer semestre del año, es decir entre marzo y finales de mayo, lo que
hace que las siembras se realicen entre enero y febrero. En ese periodo se obtiene el 55
% y 60 % de la producción de papa en el país producción en Colombia: departamento de
Nariño y en las zonas altas de los departamentos de Cundinamarca y Boyacá. Consumo:
se utiliza en la preparación de platos como el sudado y sancocho. Es de tamaño mediano a grande,
redonda y de color rosado y crema. Precio: libra $ 6.800, bulto $ 40.000

Papa r-12: Es una variedad de papa cuyo color de piel es rojo y su

segunda piel es morada de forma redonda ligeramente aplanada.
Clase: Diacol-capiro. Temporalidad: Su principal productor es Colombia ya que se puede
cultivar en cualquier terreno, pero su mayor resultado lo da en áreas de lluvias y terrenos
húmedos producción en Colombia: se cultiva en los departamentos de Nariño y Boyacá.
Consumo: sirve para múltiples preparaciones como freír, hornear, salar, ensalada.
Precio: $ libra 3.500, $ bulto 75.000

Papa Tocarreña: al igual que la papa sabanera, tiene una textura firme,
presenta un sabor apetitoso y su color es entre pardo con visos morados. Clase: Solanum
tuberosum. Temporalidad: la temporada de abastecimiento más grande es entre junio y
noviembre. Producción en Colombia: se cultiva principalmente en Boyacá. Consumo:
Su preparación más común son chips caseros. Precio: $ libra 4.580, $ bulto 78.000.

Papa estrella morada: es una papa que resalta por su color morado
tanto por fuera como por dentro, con la característica de que tiene una línea amarilla en
su interior. Clase: pancha negra, ratona morada. Temporalidad: producción en
Colombia: Cundinamarca, Boyacá, Nariño, Antioquia, Santander. Consumo: Sirven para
confitar, para puré, para fritura. Precio: $ libra 8.300, $ bulto 50.000

Papa perilla: también conocida como papa criolla mariposa, la cual es

amarilla por fuera pero morada por dentro. Su delicioso sabor es una de las
características que más resaltan. Clase: papa criolla mariposa. Temporalidad:
producción en Colombia: Boyacá. Consumo: se utiliza especialmente para hacer puré.
Precio: $ libra 3.600, $ bulto 80.000.
Papa sabanera: Su color es un morado opaco en la cáscara y blanco en su interior, de
tamaño mediano. Clase: borrega morada. Temporalidad: producción en Colombia:
departamento de Nariño (región donde fue registrada inicialmente) y en las zonas altas de
los departamentos de Cundinamarca y Boyacá. Consumo: A la hora de preparar papas
fritas, la papa sabanera es la más indicada pues absorbe menos grasa y queda más
crujiente. También es usada para preparar platos fríos. Precio: $ libra 3.980, $ bulto
50.000.

Papa tolimense: Es de tamaño mediano a grande, ovalada y de color

marrón claro. Temporalidad: producción en Colombia: Es una variedad
originaria del departamento del Tolima. Consumo: se utiliza en una
variedad de platos, como puré de papas, papas fritas y sopas. Precio: $
libra 6.600, $ bulto 75.000.

Papa de los valles: Es de tamaño mediano, ovalada y de color rojizo.

Clases: papa red cara, la cara, la druid y rudolf. Temporalidad: son las más adaptadas a las
condiciones climáticas, cultivándose en suelos arenados situados en la zona más alta de
la isla.Producción en Colombia: Es una variedad originaria de la región del Valle del cauca
consumo: se utiliza en una variedad de platos, como puré de papas, papas fritas y sopas precio: $
libra 75.00, $ bulto 150.000.

Papa sangre de sol: destaca por su sabor delicado y el

color rojo de su cáscara. En su interior es de color amarillo intenso. Clases: temporalidad:
producción en Colombia: Boyacá, encontramos también zonas de cultivo en
Cundinamarca, Nariño y Antioquia siguiendo el curso de la Cordillera de los Andes.
Consumo: chips bastones fritos. Precio: $ libra 10.000, $ bulto 45.000.
 Tipos de lechuga

Lechuga iceberg.

. Es una variante de la lechuga, se caracteriza por tener hojas

pequeñas y rizadas. Es muy similar a la col blanca y por esto tiende a confundirse, más
que todo por su forma redonda y enrollada. Precio unidad: $1500

Lechuga romana.

Es una variedad de lechuga que crece con una larga cabeza y que
posee unas hojas robustas, alargadas y con un robusto nervio centra. Precio unidad:
$2000

Lechuga roja.

La lechuga de hoja roja (Lactuca sativa) es una verdura de hoja de

la familia de las margaritas que proporciona nueve beneficios para la salud. Se parece a
la lechuga romana, excepto en sus puntas, que tienen un tinte rojo o púrpura. Precio
unidad: $2000
Lechuga rucula.

Verdura de hoja verde picante que se asemeja a una lechuga abierta

y de hojas más largas, es rica en vitamina C y potasio. Precio unidad: $2000

Lechuga Lollo roso.

Se distingue por su color, que va del verde claro al rojizo, con

hojas onduladas. La gentilina tiene una cabeza ligeramente alargada, abierta y voluminosa,
de hojas verdes brillantes y ligeramente. onduladas con puntas dentadas y crujientes, se
suele emplear para ensaladas, La lechuga Lollo, (verde claro) y Lollo rossa (roja), es una
lechuga muy rizada, rica en sabor y capaz de conservarse más tiempo que las demás. El
nombre del cultivar también indica el color de las hojas, que van del verde al rojizo.
Precio unidad: $1500

Lechuga escarola.

Se recomiendan las hojas frescas que tengan un color verde,

además de que estén firmes y muy tiernas. Entre las propiedades de la escarola, ofrece una
gran cantidad de fibra alimenticia, siendo un súper alimento compuesto en un 95% de
agua y muy pocos hidratos de carbono, sumando a esto un alto porcentaje de vitaminas
como la A C y la B, que aportan grandes beneficios al organismo. Precio unidad: $2000
Lechuga Batavia.

Se caracteriza por ser un brote redondo, perteneciente al tipo

de lechuga Lactuca, con hojas comestibles que están sueltas y rizadas, con tonos que van
desde el verde intenso a un verde más claro, como también podemos encontrar la Batavia
roja. Precio unidad: $2000

Lechuga francesa.

Es una lechuga que se caracteriza por sus hojas fijas, verdes y

largas, que se encuentran unidas a un tallo corto y blanco. Tiene una textura mantecosa y
es una buena fuente de vitaminas y minerales, como el hierro, cobre y zinc. Precio
unidad: $2000

Lechuga hoja de roble.

Debe su nombre a la similitud con las hojas del roble, con

tonalidades de color que van del verde al morado, aunque también existen verdes en su
totalidad. Son voluminosas, con hojas rizadas y una textura tan tierna, como ligeramente
crujiente, siendo perfectas para una ensalada delicada y con sabores dulces. Precio kg:
$6000
Lechuga cogollos o lechugas baby.

Son cogollos parecidos a la lechuga romana y lo de baby viene

de su tamaño más pequeño y compacto. También conocida como cogollos de Tudela, se
cultivan de forma tradicional en el municipio Navarro, de Tudela, alrededor de la ribera del
Ebro. En cuanto al sabor, sus hojas son un poco más amargas que las lechugas comunes, lo
mejor es consumirlas frescas y son ideales si no quieres guardar lo que sobra en el frigo, ya
que su tamaño las hace perfectas para ensaladas individuales. Precio unidad: $2000

Recetas de ensaladas.
Ensalada rusa.

Preparación: Cocer en abundante agua las papas, zanahorias,

arvejas, huevos por 10 o 13 minutos cuando esté al dente retirar del agua para dejar
enfriar. En un bowl aparte mezclar la crema de leche, la mayonesa, mostaza, pepinillos
encurtidos, sal y pimienta al gusto. Mezclar todos los ingredientes una vez estén fríos. 
Dejar reposar 1  hora. Ingredientes: 4 papas, 2 zanahorias, 1 taza de arvejas, 2 huevos 
Cebolla opcional. Cortes: Cubos en médium dice. Aderezo: Crema de leche, mayonesa,
mostaza, pepinillos encurtidos, sal y pimienta al gusto.

Ensalada cesar.

Preparación: Cortamos las orillas del pan y lo cortamos en

cuadritos, en la sartén ponemos mantequilla, salsa inglesa y tostamos hasta quedar
crujientes, añadimos el huevo, anchoas, un diente de ajo, mostaza y mezclamos y vamos
añadiendo el aceite en forma de hilo hasta que quede como una mayonesa.
Ponemos la lechuga en un recipiente con el aderezo, el queso rallado, revolvemos y
finalmente agregamos los crotones. Ingredientes: 2 rebanadas de pan molde,
1cucharada de mantequilla ,1 cucharada de salsa inglesa, 1 huevo, 3 anchoas, 1 diente
de ajo, media cucharadita de mostaza, 150 ml de aceite de maíz o girasol, lechuga al
gusto, Queso parmesano. Cortes: Cubos, Rallado, Chifonade. Aderezo: Huevo, anchoas,
un diente de ajo, mostaza y mezclamos y vamos añadiendo el aceite en forma de hilo
hasta que quede como una mayonesa.

Ensalada caprese.

Preparación: Preparamos aceite de albahaca (ponemos hojas de

albahaca con un poco de sal y la machacamos en un mortero) agregamos una cuchara de
vinagre y poco a poco el aceite mientras revolvemos, cortamos el tomate en rodajas y
mozzarella en rodajas. Ingredientes: 3 tomates maduros, 3 bolas de mozzarella de
búfala, 1 puñado de hoja de albahaca, 3 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre y
sal al gusto. Cortes: Rodajas. Aderezo: Aderezamos con el aceite de albahaca.

Ensalada waldorf.

Preparación: Coge las manzanas bien lavadas y córtalas en

pequeños cuadrados. Añade un poco de zumo de limón para evitar que se oxiden.
Reserva. Seguidamente, coge las nueces y pícalas en trocitos pequeños, Coge un bol y
añade la mayonesa junto con el resto del zumo de limón, el azúcar y la sal. Remueve
bien hasta tener  la textura deseada, Acto seguido, pon todos los ingredientes en un bol y
añade la salsa. Remueve bien para que se mezclen todos los ingredientes y mete en la
nevera durante unos minutos antes de servir Ingredientes: 1½ tazas de mayonesa, 3
cucharadas soperas de azúcar, 3 cucharadas soperas de jugo de limón,1 pizca de sal, 5
manzanas rojas medianas, 2 ramas de apio mediano con sus hojas, 1½ tazas de nueces,
Cortes: brunoise Aderezo: zumo de limón, mostaza mayonesa.

Ensalada coleslaw.
 Preparación: Cortar los ingredientes en julianas finas y
mezclar mezclamos 4 cucharadas de creme fraiche (podemos utilizar también nata) con 2
cucharadas soperas de mayonesa y 2 cucharaditas de postre de mostaza. Añadimos un
buen chorro de vinagre y lo movemos con unas varillas hasta hacer una crema
homogénea. Ingredientes: 2 zanahorias, 1/2 repollo blanco, 1 cebolla, 1 manzana verde.
Cortes: julianas finas. Aderezo: Mayonesa 2 cucharadas, Crema agria 4 cucharadas,
Mostaza de Dijon, Vinagre.

Ensalada marinera.

Preparación: En una bandeja de servicio colocamos una base de

lechugas bien lavadas y centrifugadas para que no tengan líquido. Loncheamos el tomate
y lo colocamos también a nuestro gusto. En una sartén con aceite salteamos el ajo pelado
y laminado. Cuando empiece a dorar ponemos las gambas y el pescado con el perejil
picado y dejamos un par de minutos hasta que vemos que está hecho sin pasarse.
Dejamos templar un poco. A la hora de servir (y no antes) aliñamos las lechugas con una
vinagreta tradicional, mezclamos y ponemos el salteado de pescado por encima, con un
par de golpes más de pimienta de molinillo. Servimos al momento espolvoreada con algo
más de perejil o cebollino picados. Puedes completar el plato añadiendo por encima unos
mejillones o almejas abiertos al vapor. Ingredientes: 1 paquete de mezcla de lechugas a
tu gusto de unos 200 g, 100 g de gambas arroceras o langostinos pequeños, 100 g de
pescado de carne firme en taquitos, Unos mejillones o almejas al vapor,1 punta de
pimienta de cayena,1 tomate rojo,4 dientes de ajo, Perejil picado, Sal y pimienta, Aceite
de oliva virgen y vinagre de vino blanco Cortes: julianas. Aderezo: salsa rosada

Vinagretas y aderezos.
Vinagretas: Las vinagretas son salsas que se preparan mezclando aceite y vinagre con
una variedad de ingredientes aromáticos, como mostaza, hierbas, ajo y miel. A diferencia
de las salsas emulsionadas inestables, las vinagretas no contienen emulsionantes y no
forman una mezcla homogénea a largo plazo, lo que significa que necesitan ser agitadas
o mezcladas antes de usar.
Aderezos: Los aderezos son salsas que se utilizan para añadir sabor a una variedad de
platos, desde ensaladas hasta carnes y verduras. Los aderezos pueden ser emulsionados
o no emulsionados, y pueden contener una variedad de ingredientes, como hierbas,
especias, ajo, cebolla, mostaza, vinagre, aceite y yogurt. Los aderezos no necesitan ser
homogéneos y, por lo general, no se descomponen con tanta facilidad como las salsas
emulsionadas inestables.

Recetas de papas

 PAPAS ANNA

Es un plato que cuentan que se creó en 1870, se atribuye la receta al chef Adolphe Dugléré,
alumno de Carême, cuando ejercía de jefe de cocina en el reconocido restaurante parisino Café
Anglais, y tuvo que deleitar el paladar de una admirada y bella cortesana, Anna Deslions.

Ingredientes: 220 gr de papa, 25 gr de mantequilla, Sal y pimienta, Orégano

Preparación: Lavar y pelar las papas, se cortan con una mandolina o cuchillo en láminas delgadas,
se enjuagan para retirar el almidón y secar. En un molde con papel de horno, vamos colocando
capas de papa, seguido de la mantequilla previamente derretida hasta llegar de 4 a 6 capas.

Se hornea a 210°c durante 1 hora, se tapan las papas con otro papel de horno, y pasado el tiempo
se retira el papel y se deja dorar unos 10 minutos. Se retira del horno y se escurre la mantequilla
sobrante. Se cortan cual si fuera una torta y esta es una guarnición genial para carnes. También se
puede hacer en sartén.

 PAPAS MACAIRE

Ingredientes: Papas 100%, Mantequilla 10%, Sal y pimienta

Preparación: Condimentar las papas sin pelar y asar al horno por 25 minutos, una vez cocida pelar
y hacer un puré con ellas, rectificar sabores y agregar la mantequilla hasta obtener una masa
homogénea.

Luego formar un cilindro con la ayuda del papel aluminio y refrigerar. Sacar del refrigerador y
cortar en róndele, pasar por harina, marcar las caras. En forma cruzada con un tenedor y dorar en
plancha, sartén o al horno.

 PAPAS A LA CREMA

Ingredientes: Crema de leche o nata 35%, Queso parmesano 10%, Sal y pimienta al gusto
Preparación: Lavar y pelar las papas. Luego cortarlas en rebanadas de aproximadamente 1cm de
ancho. Colocarlas dentro de una olla con abundante agua y llevar a hervor partiendo de agua fría.
Una vez que hierve el agua, retirar del fuego y colar el agua por completo.

En un bowl, colocar la crema junto con una pizca de sal y pimienta al gusto. Mezclar para
incorporar y reservar. En una fuente para horno, colocar una base de papas, cubrir con crema y
rallar abundante queso por encima.

Repetir este procedimiento hasta utilizar toda la papa. La capa final cubrirla con queso, Hornear a
temperatura alta (220ºC) durante aproximadamente 30 minutos, hasta que la superficie esté
gratinada. Este es un plato típico de la cocina francesa.

 PAPAS SOUFLE

Ingredientes: papas 4 uni, aceite de oliva, sal y pimienta

Procedimiento: Para hacer la forma tradicional necesitamos hacer cuadraditos. Para elaborarlos,
cuadramos la patata recortando la parte exterior redondeada y formamos un prisma
rectangular. Los excesos y sobrantes los usaremos para hacer puré o para hacer una tortilla de
patatas. Con una mandolina, cortamos porciones a lo largo del rectángulo para obtener láminas de
patata de unos 3 mm aproximadamente. Después cortamos las láminas en dos y ya tenemos los
cuadraditos que se convertirán en nuestras patatas suflé. El siguiente paso es secar muy bien las
patatas para eliminar el almidón que pueda haberse salido con los cortes.

Mientras se secan entre dos papeles de cocina, ponemos dos sartenes al fuego, una a fuego vivo y

otra a fuego lento. Freímos las patatas en la sartén con el aceite a fuego lento y las dejamos hacer,

hasta que se vean bien pochadas y blanditas. Mientras se fríen, les damos la vuelta

ocasionalmente. Cuando estén listas, las sacamos en pequeños grupos y las metemos en la sartén

donde tenemos el aceite muy caliente. En unos segundos, veremos cómo se produce la magia y las

patatas se inflan o suflan, formando pequeños rectángulos hinchados con la forma de un cojín o

almohada. Los retiramos a papel absorbente y los comemos rápidamente.

 PAPAS DUQUESA

Ingredientes: papas 500 gr, mantequilla 50 gr, 1 huevo, 1 yema, sal y pimienta

Preparación: Lavamos bien las papas y las ponemos a cocinar sin pelar en abundante agua con sal.
Cocinamos las papas hasta que vemos que al pincharlas están blanditas. El tiempo de cocción
dependerá un poco del tamaño de las papas, pero estará en torno a los 15 o 20 minutos. Las papas
las cocinaremos con piel para evitar que se encharquen de agua durante la cocción. El exceso de
agua afectará a la textura del puré que queremos conseguir.
Una vez que tenemos las papas cocidas, las escurrimos y les retiramos la piel. Las chafamos con un
tenedor o un pasa puré y añadimos la mantequilla. Seguimos chafando las papas hasta que hemos
eliminados los posibles grumos y la mantequilla se ha integrado perfectamente.

Comprobamos y rectificamos de sal y añadimos pimienta negra al gusto. Separamos la clara de la

yema de uno de los huevos e incorporamos la yema a las patatas. Removemos bien para hasta que
tengamos una crema uniforme. En una manga pastelera colocamos una boquilla con forma de
estrella. La boquilla ha de ser bastante grande ya que, si no el puré podría quedarse atrapado, y
hacer difícil su salida por un orificio pequeño. Rellenamos la manga con el puré de papa. Sobre una
bandeja de horno colocamos una hoja de papel sulfurizado. Lo cual nos facilitará la retirada
posterior de las patatas. Con la manga pastelera vamos haciendo montoncitos directamente sobre
el papel. Y pintamos cada uno con huevo batido. Con el horno previamente caliente a 200º C,
introducimos la bandeja de horneado y ponemos la opción grill. Las papas duquesa están listas en
el momento en que vemos que están doraditas, en 2 o 3 minutos.

 PAPAS INGLESA

Ingredientes: papas 1 kg, romero 4 ramas, aceite de oliva, sal gruesa.

Preparación: Pelar las patatas y ponerlas en una cacerola apenas cubiertas de agua. Cuando
comience a hervir agregar sal gruesa a gusto. Dejar cocer sólo 5´, retirar del fuego y tomar las
patatas de a una con la mano protegida por un guante aislante para no quemarnos, y con un
tenedor raspar la superficie de las patatas por todos lados.

Colocar de inmediato en una fuente de horno, bañar con abundante aceite y cubrir con las ramitas
de romero. Asar a horno medio hasta que al pincharlas notemos que están blandas por dentro y
doradas y crujientes por fuera.

 PAPAS HAS BRAWNS

Ingredientes: 3 patatas grandes (son unos 750 g), Aceite de oliva virgen extra, Sal y
pimienta, 1 huevo.
Preparación: Pelamos las  papas, Las lavamos y las rallamos pero por la parte más
gruesa que tenga. Queremos hacer tiras finas con la papa, como un corte muy fino en
juliana, Las papas tienen que escurrirse muy bien para que pierdan toda el agua posible.
Hay que ponerlas en un colador, apretar con las manos y después secar con un paño
limpio. Este paso es muy importante para el resultado de la receta. Las papas deben estar
lo más secas posible.
Salpimentar y revolver muy bien, añadir un huevo batido y mezclar bien,
En un sartén antiadherente se pone el aceite. Una vez que esté caliente, vamos poniendo
las tortitas, Les podemos dar forma con las manos, y quedarán más regulares. Si quieres
vas poniendo porciones de papas con una cuchara y le das forma con la cuchara, Se les
da la vuelta hasta que estén bien doradas y crujientes. El fuego debe estar al medio.
Recuerda que las papas están crudas y deben hacerse lentamente. Escurrimos sobre
papel absorbente.
 Cortes de papas
BATTONE: Un tipo de corte muy utilizado en todas las cocinas es el corte en batonnet
o en bastones, el ejemplo más conocido es el corte de las patatas fritas, las medidas
habituales para este tipo de corte son de 5 cm. x 5 mm.

Francesa: son las que se cortan en dados regulares, de aproximadamente 1,5 x 1,5
cm. El origen de su nombre es francés.

FOSFORO: son tiras finas y delgadas similares a un fósforo, se aplican en papas para

fritas. Corte Hilo o Paja: primero se cortan rebanadas y luego tira.

TORNEADO: se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby,

terminada en 5 o 7 caras iguales.

PARISIEN: consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y
suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande.