VOCABULARIO TÉCNICO

Abrillantar. Dar brillo a una preparación. Según la naturaleza del producto, se pueden utilizar
diferentes ingredientes: mantequilla o aceites para las carnes o pescados, huevos, almíbares o
gelatinas para preparaciones de pastelería o bollería.

Aderezar. Condimentar una preparación mediante diferentes ingredientes como aceite,

vinagre, sal o especias.

Adobar. Disponer/realizar un preparado de consistencia untuosa en carnes o pescados con la

finalidad de:

 Aportar un sabor característico.

 Ablandar los tejidos.
 Conservar el género.

Este preparado o adobo se compone de una mezcla de diferentes ingredientes: aceite,

vinagre, vino, hierbas aromáticas y especias.

Ahumar. Acción de someter un ingrediente previamente sazonado a la acción del humo de

maderas autorizadas. En ocasiones pueden mezclarse distintas hierbas aromáticas.

Los géneros ahumados adquieren un sabor característico, al mismo tiempo que aumentan el
periodo de conservación.

Ajada. Sofrito compuesto por aceite de oliva, ajos fileteados, picados o machacados, vinagre y
pimentón dulce. Se añade a los pescados cuando termina la cocción. Es tradicional de Galicia.

A l’ast. Técnica de cocción que se utiliza principalmente para carnes. Se engrasa el género
principal, se salpimienta y se asa a la llama en un ast o brocheta que gira de manera continuada.
Durante la cocción se moja con sus propios jugos hasta que esta termina.

Albardar. Recubrir determinadas piezas que tienen bajo contenido en grasa con una fina lámina
de tocino o beicon, con el propósito de que resulten más jugosas y evitar que se reequen o se
quemen durante la cocción.

Aliñar. Aderezar.

Amalgamar. Mezclar, amasar o unir bien diferentes ingredientes para obtener una masa
homogénea.

Aromatizar. Añadir hierbas aromáticas o especias a una preparación.

Asar. Técnica culinaria que consiste en cocinar un ingrediente con poca grasa y mediante la
acción del horno, la plancha, la parrilla o la brasa.

Asustar. Añadir agua fría o hielo a un preparado en ebullición con la finalidad de parar el hervor.
Se lleva a cabo a menudo en la cocción de legumbres o en operaciones como el desespumado o
el clarificado.

Áspic. Elaboración en la que se presentan los ingredientes enmoldados y recubiertos de gelatina

para que, una vez fríos, mantengan una estructura determinada. Pueden ser dulces o salados y
se utilizan como guarnición o como plato principal.
Ballotina. Preparación tradicional francesa para las aves que consiste en deshuesar la pieza y
enrollarla en forma cilíndrica. Normalmente contiene un relleno.

Baño María. Sistema de cocción que consiste en introducir el recipiente principal en el que se
va a realizar la cocción en otro de mayor tamaño que contiene agua. De esta manera se consigue
una cocción suave, ya que el calor es moderado.

Baño María invertido. Consiste en introducir el recipiente principal donde se realizará la

elaboración en otro de mayor tamaño que contiene agua y hielo. Se utiliza principalmente para
trabajar ingredientes que necesitan de frío constante, como la nata para montar, o para
mantener elaboraciones frías.

Batir. Agitar un preparado con la ayuda de unas varillas hasta que aumente el volumen.

Bechamel. Salsa de origen francés que se realiza con una base de leche y que posteriormente
se liga con roux (harina y mantequilla).

Bisqué. Crema elaborada con una base de mariscos y que posteriormente se liga mediante la
cocción del arroz.

Sirve como elaboración base para croquetas y también es muy utilizada para napar canelones,
lasañas o cualquier otro tipo de pasta.

Blanquear. Dar un ligero hervor a determinados alimentos con finalidades diferentes en función
del procedimiento de blanqueado:

 Si se parte de líquido frío que se lleva a ebullición, tiene la finalidad de eliminar sabores
fuertes, como en el caso de los huesos de cerdo, y de higienizar o eliminar impurezas de
determinadas piezas de carne que van a ser conservadas o congeladas.
 Si se parte de líquido en ebullición, tiene la finalidad de intensificar el color de algunos
vegetales, como por ejemplo judías, zanahorias o guisantes.

Blanqueta. Tiene dos significados:

 Guiso de origen francés que se realiza principalmente con carne de ternera o cordero.
El nombre se debe a su color.
 Mezcla de agua y harina y que resulta muy eficaz para evitar la oxidación de algunas
hortalizas como cardos o alcachofas durante la cocción. En ocasiones, se puede
acompañar con ajo, hierbas aromáticas o incluso licor.

Bouquet garni. Atadillo de hierbas aromáticas o verduras de condimentación que se utiliza para
perfumar diferentes elaboraciones como estofados, caldos, etc.

Brandada. Emulsión de bacalao escaldado, ajos, leche, aceite y sal. En ocasiones se añade patata
cocida o nata con la finalidad de que adquiera mayor consistencia.

Brasear o bresear. Método de cocción que consiste en cocer un alimento a fuego lento en un
recipiente tapado y en cuya base suele contener un líquido aromático y con poca grasa.

Bresa. Conjunto de hortalizas cortadas en mirepoix (media luna) que se utilizan principalmente
para condimentar elaboraciones. Las hortalizas más utilizadas son apio, tomate, zanahoria,
cebolla, ajo y puerro.

Bridar. Atar con hilo especial diferentes piezas de carne, aves o pescados con la finalidad de que
mantengan la forma durante el cocinado.
Bullabesa. Sopa de pescado originaria de la Ciudad de Marsella. Se utilizan diferentes pescados
y mariscos dependiendo de la zona de elaboración: congrio, langosta, corvina, congrio, mero,
etc.

Puede ir acompañada de rodajas de pan frito o tostadas al horno frotadas con ajo.

Caldereta. Tiene dos acepciones:

 Caldereta marinera o de pescado: se prepara con pescados y mariscos.

 Caldereta campestre: guiso de carne de cordero o cabrito que normalmente se
acompaña con patatas. Una de las más reconocidas es la extremeña.

Canelón. Pasta alimenticia muy delgada y de forma rectangular que se rellena con una farsa y
se enrolla sobre sí misma para formar un cilindro.

Caramelizar. Color dorado que adquiere el azúcar al alcanzar temperaturas cercanas a los 160
ºC.

Civet. Nombre que recibe un estofado de piezas de caza (liebre, jabalí, corzo, etc.) que han
estado maceradas en vino tinto, hierbas y verduras para ablandar las fibras y dotarlas de un
sabor característico. Antiguamente la salsa se ligaba con sangre del animal.

Clarificar. Método utilizado en cocina principalmente para:

 Conseguir la transparencia de un líquido: caldo, consomé, gelatinas, etc.

 Extraer la caseína o demás impurezas de la mantequilla.

Clarín. Elaboración compuesta por clara de huevo, hortalizas picadas, carne picada y hierbas
aromáticas o especias cuya finalidad es clarificar un preparado, como por ejemplo el consomé.

Cocer. Acción de cocinar de forma generalizada.

Cocido. Elaboración típica española preparada con carne de ternera, ave o cerdo, huesos,
garbanzos, tocino, patatas y verduras. En ocasiones se pueden añadir otros ingredientes como
chorizo, jamón o alubias.

Colar. Acción de pasar por un colador un líquido u otro fluido con la finalidad de eliminar
impurezas o imperfecciones.

Comanda. Orden de pedido realizada normalmente por el jefe de sala y que se expide por
triplicado (cocina, sala y facturación). También se puede referir al documento de solicitud de
género al economato.

Concentrar. Reducir.

Condimentar. Sazonar o incorporar aderezos a una elaboración.

Condimento. Ingrediente o mezcla que se emplea en pequeñas cantidades con la intención de

resaltar el gusto de determinadas elaboraciones o ingredientes.

Confitar. Sistema de cocción que consiste en cocer un ingrediente sumergido totalmente en

grasa durante un tiempo determinado y a una temperatura que oscila entre 60 y 90 ºC.
Conserva. Nombre que adquieren los productos que han sido envasados en un recipiente como
latas o frascos y que han sufrido un tratamiento térmico con el objetivo de aumentar el periodo
de conservación.

Consomé. Caldo elaborado generalmente con carnes y verduras y que ha sido clarificado
mediante una clarín.

Coser. Bridar o atar una pieza mediante una aguja.

Court bouillon. Preparado compuesto de agua, vinagre o vino blanco, hierbas aromáticas y
especias, que se utiliza generalmente para la cocción de pescados y mariscos.

Crema. Tiene dos significados:

 Preparación dulce que se realiza con huevos, azúcar y leche y que se espesan mediante
el calor.
 Sopa cuyos ingredientes básicos se cuecen y se pasan por un tamiz o pasapurés hasta
adquirir el espesor deseado. Los ingredientes que se emplean suelen ser patatas,
legumbres u hortalizas, y determinan la textura, el sabor y el nombre de la elaboración.

Chamuscar. Eliminar mediante la acción de la llama los posibles restos de plumas y pelo en
diferentes animales como las aves, el cerdo, los vacunos, etc.

Chilindrón. Estofado o guiso generalmente de aves o carnes tiernas que se realiza generalmente
con tomate, pimiento, cebolla y ajo. Forma parte de la comida típica de Aragón, País Vasco,
Navarra y La Rioja.

Chimichurri. Salsa o adobo de origen argentino utilizado para la cocción de carne a la parrilla.
Se compone de ají molido, ajo picado, orégano, laurel, tomillo, pimienta negra, sal, agua y
vinagre.

Decantar. Acción de clarificar un preparado mediante la inclinación de este y la filtración por

densidad.

Demi-glace. Salsa realizada con un fondo oscuro de ternera y espesada con un roux oscuro. Sirve
de base para multitud de elaboraciones.

Desalar. Poner un ingrediente que ha sido salado previamente en abundante agua para que
disminuya la concentración de sal.

Desglasar. Recuperar los jugos desprendidos por la cocción de un género en el recipiente

mediante la adición de algún líquido o alcohol.

Desgrasar. Eliminar el exceso de grasa de un preparado.

Dorar. Cocinar a fuego fuerte un género hasta que adquiera un color dorado.

Duxelle. Denominación francesa del preparado que se obtiene cuando se cuece una mezcla de
chalota y champiñón picado rehogado en mantequilla hasta que se evapora completamente el
líquido. En ocasiones se utiliza como farsa para rellenos.

Empanada. Elaboración preparada con masa de pan tanto en la base como en la cubierta y que
contiene un relleno en su interior. Puede ser de diferentes formas: cuadrada, redonda,
rectangular, etc.

Empanar. Acción de recubrir un alimento con harina, huevo y pan para freírlo posteriormente.
Emplatar. Disponer una elaboración en un plato o recipiente para su servicio.

Empomar. Trabajar la mantequilla u otra grasa sólida hasta que adquiera una textura cremosa.

Emulsión. Mezcla más o menos líquida compuesta por una sustancia que sirve de vehículo y otra
que se encuentra en suspensión.

Encamisar. Recubrir el interior de un molde con tocino, panceta, mantequilla, harina, etc., para
que el contenido no se adhiera a las paredes.

Enharinar. Acción de recubrir un alimento con harina para su posterior fritura.

Ensalada. Elaboración compuesta principalmente de hortalizas frescas o cocidas y aliñadas

mediante una vinagreta de aceite, vinagre y sal.

Entrante. Preparación que se sirve al inicio de un menú.

Escabechar. Cocinar en escabeche diferentes piezas de carne, pescado o verduras.

Escabeche. Elaboración que consiste en cocinar un ingrediente en un preparado compuesto

principalmente por vinagre, laurel, ajos, aceite de oliva, pimienta en grano y sal. Existen multitud
de variaciones: se puede añadir cebolla, zanahoria, vino blanco, clavos de olor, tomillo, etc. Es
un excelente medio de conservación.

Escaldar. Sumergir un género en agua hirviendo durante unos instantes para facilitar su pelado.

Escalfar. Técnica con dos finalidades en función del procedimiento empleado:

 Escalfado en frío. Los alimentos se cuecen partiendo de un líquido o grasa fría que se irá
calentando con la finalidad de que suelten su propio jugo. La temperatura siempre se
mantiene por debajo de los 100 ºC.
 Escalfado en caliente. Los alimentos se introducen en un líquido o grasa calientes, más
o menos abundante, con la finalidad de cocerlos manteniendo una temperatura muy
suave (entre los 60 y los 80 ºC).

Escalivar. Cocer al rescoldo o a la brasa un producto, especialmente verduras u hortalizas.

Escudella. Cocido catalán que se prepara con carne de ternera, gallina, carne de cerdo, verduras
y garbanzos. Se sirve el caldo con galets como primer plato y después se acompaña con las
carnes y las verduras.

Espesar. Dar consistencia o densidad a un preparado líquido mediante algún espesante como
patata, roux, harina, etc.

Espolvorear. Echar encima de un preparado o de una superficie de trabajo un producto que

tenga consistencia de polvo, por ejemplo harina o azúcar.

Espumar. Retirar las impurezas de un preparado mediante una espumadera.

Estofar. Cocer lentamente un género cubierto completamente con su jugo o líquido de cocción.

Fideuá. Plato típico de la cocina valenciana cuyos ingredientes principales son marisco, pescado,
caldo de pescado y fideos. En ocasiones se acompaña con salsa ajoaceite.

Flambear. Acción de rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación
alcohólica y prenderle fuego para eliminar el alcohol.
Fondo. Preparación culinaria realizada a partir de carne, pescado o marisco y acompañada de
hortalizas. Sirve de base para preparar muchas elaboraciones.

Freír. Método de cocción que consiste en cocinar alimentos sumergidos completamente en

aceites u otros medios grasos como mantequillas, mantecas, margarinas u otros, a una
temperatura elevada.

Fricassé. Termino francés que denomina a un estofado o guiso de res o ave, troceado y servido
con su salsa.

Fritura. Conjunto de elaboraciones que se realizan mediante el método de freír.

Fumet. Caldo obtenido de la cocción de pescados y mariscos con verduras y en ocasiones

perfumados con hierbas aromáticas y especias.

Gastronorm. Recipiente fabricado con unas medidas y forma estandarizadas

internacionalmente. Para ajustarse a las distintas necesidades, existen recipientes de diferente
profundidad: 20, 40, 65, 100 y 150 mm.

Gazpacho. Sopa fría de la cocina andaluza cuyos ingredientes principales son: pepino, tomate,
cebolla, pimiento rojo, pan, vinagre, aceite, sal y pimienta. Generalmente se acompaña de estas
mismas verduras cortadas en brunoise y de costrones de pan.

Glace. Denominación francesa que se da a un caldo oscuro reducido, generalmente de carnes.

Adquiere consistencia mediante la reducción.

Glasear. Introducir en la salamandra un preparado napado con una salsa, caldo, mahonesa o
similar con la finalidad de dorar la superficie.

Goulash. Plato de origen húngaro que consiste en un estofado de carne de ternera cortada a
trozos y condimentado con paprika (pimentón de origen húngaro).

Gourmet. Denominación francesa que se utiliza para designar a la persona que tiene un gusto
delicado, que disfruta y reconoce la cocina bien hecha.

Gratinar. Acción de dorar al horno o a la salamandra determinadas elaboraciones que suelen

estar espolvoreadas con queso, pan rallado o mantequilla con la finalidad de dorar la superficie.

Guarnición. Conjunto de ingredientes que acompañan a las preparaciones culinarias y que

pueden formar parte de ellas o no.

Hervir. Cocer un ingrediente en un medio líquido y por ebullición.

Infusionar. Procedimiento que tiene como finalidad extraer los principios solubles de ciertas
sustancias como hortalizas, especias o hierbas de condimentación. Las infusiones se pueden
realizar con el líquido caliente o frío.

Jalea. Dulce que se obtiene por la cocción de zumo o jugo de frutas y azúcar. Debe tener una
consistencia firme (la suficiente como para poder cortarla con cuchillo).

Jarabe. Bebida que se obtiene por la cocción de agua, zumo o jugo de frutas con azúcar. Debe
tener una consistencia líquida y para ello se ha de someter el producto a una ligera ebullición.

Jugo. Elemento líquido que se extrae de frutas, hortalizas o de cualquier ingrediente animal, ya
sea carne o pescado.
Jugoso. Calificativo que se atribuye a los alimentos que contienen jugos y que, por lo tanto, son
muy sabrosos.

Kéfir. Bebida originaria del Cáucaso obtenida de leche de vaca, oveja o camella que ha estado
fermentada mediante la adición de hongos. Su sabor es algo ácido.

Lasaña. Tiene dos significados:

 Pasta alimenticia de origen italiano en forma de rectángulos de diferentes tamaños y

distintos sabores.
 Elaboración confeccionada con pasta de lasaña en la que se intercalan capas de pasta
con capas de relleno, que puede ser de diferentes tipos. Para terminar, se suele napar
con salsa bechamel. A menudo se gratina con queso rallado y mantequilla.

Licuar. Pasar a estado líquido cualquier hortaliza o verdura mediante trituración con licuadora.

Ligar. Tiene dos acepciones:

 Espesar un líquido mediante un elemento de ligazón como harina, almidones o yemas.

 Emulsionar una salsa o preparación cuyos ingredientes se han desligado ya sea por
efecto del frío o del calor (homogeneizar).

Ligazón. Elemento utilizado para ligar salsas, cremas, rellenos, etc. Algunos de los elementos de
ligazón más utilizados son la harina, el almidón, las féculas, la mantequilla, la sangre o las yemas
de huevo.

Macerar. Disponer frutas peladas, y normalmente cortadas, en una mezcla de azúcar, vino o
diferentes licores, especias y hierbas de condimentación, con la finalidad de que se impregnen
de dichos sabores.

Maicena. Almidón refinado de maíz. Se utiliza como espesante.

Majar. Machacar o romper con la ayuda de un mortero.

Marcar. Tiene dos significados:

 Sellar el exterior de un género con calor fuerte mediante una plancha, parrilla, etc., para
evitar la pérdida de los jugos.
 En la sala, hace referencia a poner los cubiertos en la mesa.

Marchar. Comenzar la elaboración de un plato determinado a falta del pase.

Marinada Gravlax o escandinava. Técnica de origen escandinavo utilizada principalmente para

el salmón y que consiste en cubrirlo con un preparado de sal gruesa, azúcar, eneldo y pimienta
negra.

Marinar. Poner piezas de carnes, pescados o en ocasiones verduras en un compuesto de líquidos

aromatizantes con la función de ablandarlas, mejorar el sabor y conservarlas.

Marinera. Salsa utilizada principalmente para el pescado y cuyos ingredientes son cebolla,
tomate, aceite, laurel, fumet de pescado, vino blanco y harina. En ocasiones se puede añadir
una picada de pan tostado, ajos y frutos secos.

Marmitako. Estofado típico de toda la costa cantábrica y en especial del País Vasco. Se compone
de un sofrito de cebolla, ajo, pimentón y tomate al que se añade fumet de pescado, patatas y
bonito o atún.
Milanesa, a la. Elaboración realizada en fritura que consiste en recubrir un escalope de ternera
con harina, huevo, pan rallado y, en ocasiones, queso parmesano.

Mise in place. Término francés que significa «puesta a punto». Cuando se habla de mise en place
en cocina, se refiere a una serie de elaboraciones o preelaboraciones que se realizan antes de
empezar el servicio con la finalidad de agilizarlo y mejorarlo.

Mojar. Verter líquido sobre un preparado.

Montar. Tiene dos significados:

 Disponer las elaboraciones sobre un plato, fuente, etc.

 Batir un producto con la finalidad de que adquiera una textura más aireada.

Napar. Cubrir totalmente un género con una salsa.

Navarín. Estofado de origen francés cuyo principal ingrediente es el pecho y la paletilla de

cordero troceado, aunque en ocasiones también se utiliza carne de vacuno. Dependiendo de la
denominación, el acompañamiento puede ser de patatas, zanahorias, nabos torneados, judías
verdes o guisantes.

Orly. Método de preparación aplicado a diferentes ingredientes como gambas, calamares u

otros. Se elabora con harina, sal, aceite, agua o cerveza y gasificante.

Ossobuco. Tiene dos acepciones:

 Corte del vacuno que se refiere a la parte del jarrete cortado de manera longitudinal.
 Estofado que se hace con esta pieza de carne.

Papillote. Técnica de cocción aplicada generalmente a pescados. Consiste en hacer un paquete

con papel de aluminio en el que se introducen el ingrediente principal, las verduras y las hierbas
de condimentación. Una vez cerrado se pone en el horno y se consigue así una cocción suave y
aromatizada por los ingredientes que hay en el interior.

Parmentier. Tiene dos acepciones:

 Augusto Parmentier, agrónomo francés considerado el introductor de la patata en

Europa.
 Crema realizada con una base de fondo de verduras o ave y patatas y refinada con nata.

Partida. Brigada o zona en la que se divide la cocina. Está la partida de pescados, la partida de
carnes, la de repostería, etc.

Pasar. Tiene dos significados:

 Acabar los platos con la finalidad de servirlos a los comensales.

 Acción de colar mediante un colador o pasapurés.

Paté. Preparación culinaria con gran tradición en Francia. Se puede definir como un fiambre de
consistencia pastosa o cremosa que se realiza con hígado y otras carnes grasas como panceta o
papada. A menudo se incorporan otros ingredientes como huevos, brandi, nata, etc.

Picada. Salsa o majada típica de Cataluña que se utiliza para potenciar y espesar algunas
elaboraciones. Los ingredientes principales son: pan frito, frutos secos tostados (almendras,
piñones o avellanas), ajos, perejil y carquiñoles. En ocasiones se puede añadir comino, canela o
incluso chocolate.
Piperada. Elaboración típica del País Vasco cuyo ingrediente principal es el pimiento rojo asado,
pelado, sin semillas y cortado a tiras. En ocasiones se puede añadir pimiento verde, pimiento
choricero, ajo, pulpa de tomate e incluso huevos para hacer una especie de revuelto.

Pisto. Preparación culinaria compuesta de cebolla, ajo, tomate, pimiento y calabacín, todo
cortado a macedonia (exceptuando la cebolla y el ajo, que se cortan en brunoise). En ocasiones
se acompaña de huevo cocido y atún. Sirve a menudo como relleno para masas como la
empanada.

Dependiendo de la zona puede adquirir diferentes nombres, como ratatouille o sanfaina, con
alguna variación en los ingredientes.

Pochar. Término culinario que se aplica de diferente forma según el género principal:

 Productos como patatas o cebollas: cocer en grasa a temperatura suave dependiendo

del tipo de producto y su volumen.
 Pescados: cocer en el horno en un líquido aromatizado a una temperatura entre 60 y 90
ºC.
 Huevos: cocer sin cáscara en agua con sal, sin llegar a hervir, a una temperatura entre
80 y 90 ºC y durante 3 o 4 minutos. El resultado es un huevo cocido con la clara
semicuajada y una yema líquida o cremosa.

Potaje. Guiso de consistencia más o menos espesa cuyo ingrediente principal es una legumbre,
generalmente garbanzos, y que se acompaña con hortalizas como acelgas, repollo o espinacas.

Pote. Tiene dos acepciones:

 Recipiente de cocina muy empleado en las cocinas tradicionales de Galicia y Asturias y

que se utiliza para hacer guisos y estofados.
 Estofado compuesto por judías, lacón, chorizo, patatas, berza, col y grelos.

Quenelle. Tiene dos significados:

 Farsa de pescado o carne ligada con yema de huevo que se utiliza como guarnición.
 Forma alargada que adquiere una preparación al ser moldeada con la ayuda de dos
cucharas o una cuchara de quenelle.

Ragú (ragôut). Guiso de carne cortada a trozos de 30-40 g. Su color puede ser más o menos
oscuro dependiendo del marcado de las carnes o del tipo de fondo utilizado. Normalmente se
acompaña con hortalizas o arroz.

Rebozar. Cubrir un género con harina y huevo para su posterior fritura.

Rectificar. Corregir el punto de sazonamiento o condimentación de una preparación.

Redaño o crepinette. Especie de tela o malla que recubre el estómago de los animales y que se
utiliza para ayudar a mantener la forma en distintas elaboraciones de carne. Normalmente se
utiliza el redaño de cerdo.

Reducir. Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida.

Reforzar. Agregar a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique el sabor, aroma o
color.

Refrescar. Enfriar un preparado con agua fría, generalmente para cortar la cocción.
Rehogar. Técnica que se parece al estofado, pero que se diferencia en que el líquido proviene
del agua o de las sustancias que liberan los ingredientes que se cocinan.

Reservar. Separar o retirar un producto o elaboración para su uso posterior.

Revuelto. Elaboración culinaria que consiste en la cocción de un huevo al que se aporta un

movimiento continuo. Se puede cocer con distintos métodos:

 A la americana. El huevo se cuece a fuego directo.

 A la francesa. El huevo se cuece al baño María y a una temperatura más suave.

Risolar. Dorar un género mediante una grasa, generalmente mantequilla.

Romana, a la. Tipo de protección que se da a los alimentos antes de su fritura y que consiste en
pasarlos por harina y huevo.

Romesco. Salsa originaria de Cataluña que sirve como base para multitud de elaboraciones. Los
ingredientes principales son tomate, pimiento de romesco o ñora, avellanas, pan frito y ajos.
Una vez realizado el majado se mezcla con vinagre, aceite y sal. Una de las aplicaciones más
tradicionales es la de comerla con calçots (variedad de cebolla tierna).

Roux. Preparado compuesto por mantequilla y harina que sirve como ligazón para multitud de
elaboraciones. En función de si la harina se tuesta o no, el roux puede ser claro, rubio u oscuro.

Salar. Agregar sal a un preparado.

Salmorejo. Variedad de gazpacho ligeramente más espeso, típico de Córdoba. Los ingredientes
principales son ajo, sal, miga de pan, tomates maduros, vinagre, aceite y agua. Suele
acompañarse con huevo cocido y jamón serrano.

Salmuera. Solución de agua con un porcentaje aproximado de sal entre un 10 y un 22 % que se

emplea para la conservación de alimentos. En ocasiones puede contener otros ingredientes
como azúcar, sal nitrificante o elementos aromatizantes como pimienta, romero o laurel.

Salpicón. Elaboración que consiste en la mezcla de diferentes ingredientes, cortados

generalmente a dados o en brunoise, y que se mezclan con algún tipo de salsa. Se sirve frío.

Salsa. Elaboración líquida, más o menos densa, obtenida del procesado de diferentes
ingredientes, y que acompaña el alimento principal de una elaboración culinaria, mejorando su
presentación y completando su sabor.

Salsear. Cubrir un género con salsa.

Saltear. Cocción de alimentos cortados en trozos regulares que se realiza con muy poca cantidad
de grasa y a fuego muy vivo. Se elabora cociendo en grasa una o varias verduras cortadas para
que liberen el agua. Así los jugos se concentran en la materia grasa y adquieren una tonalidad
tostada.

Sofrito. Preparación caliente hecha con aceite de oliva, ajo, cebolla, tomate y, a veces, otros
ingredientes.

Steak tartare. Carne de solomillo de ternera picada a cuchillo muy fina. Se dispone en el plato
en forma de volcán en cuyo centro se deposita una yema de huevo. Se sirve con pepinillo,
alcaparras, cebolla tierna y perejil, todo picado muy finamente, y con mostaza, brandi, salsa
Perrins y kétchup, normalmente como aderezo de la carne. Generalmente el acompañamiento
consiste en tostadas de pan.

Suquet. Estofado típico de Cataluña que se compone de una base de sofrito con pescado y
marisco como ingrediente principal y que se cuece en un fumet de pescado. Se espesa con una
picada. Suele recibir diferentes nombres dependiendo del tipo de pescado que se emplee.

Tamizar. Pasar mediante un tamiz o cedazo la harina u otro ingrediente de textura similar para
separar la parte fina de la parte granulosa.

Tapenade. Preparación que se compone de una mezcla de aceitunas negras, deshuesadas y

picadas finamente, junto con alcaparras y anchoas, y que se emulsiona con un poco de aceite
de oliva. Se utiliza sobre todo como farsa para hacer aperitivos o elaboraciones saladas.

Tempura. Plato de origen japonés elaborado con hortalizas y pescados rebozados en una gacha
que recibe el mismo nombre. Esta gacha se elabora con agua muy fría, sal y harina especial para
tempura. Tras sumergir los ingredientes en la gacha, se fríen con abundante aceite y a
temperatura alta. Se suelen acompañar de salsa de soja.

Tostar. Acción de dorar un alimento en el horno, la plancha o la salamandra para que adquiera
un color determinado.

Trinchar. Cortar con la ayuda de un cuchillo piezas generalmente grandes y cocinadas.

Vacío. Técnica que consiste en extraer el aire, parcial o totalmente, a un producto o elaboración
con la finalidad de realizar un tratamiento térmico posterior o aumentar su conservación.

Vale. Tiene dos acepciones:

 Documento justificante para traer un producto de un determinado departamento a

otro.
 Documento con el mismo significado que el de comanda.

Velouté. Salsa que se elabora con una base de fondo blanco ligada con un roux blanco. Sirve
para la elaboración de muchas salsas.

Vizcaína. Preparación típica del País Vasco cuyos ingredientes principales son cebollas, ajos,
tomates y pimientos choriceros. Se aplica generalmente a elaboraciones con pescado, aunque
también se puede utilizar en carnes u hortalizas.

Zarzuela. Plato marinero típico de la costa de Levante y Cataluña. Se utilizan pescados y mariscos
estofados en un fumet de pescado y normalmente se espesa con una picada de frutos secos,
pan y perejil.