VIDA DE ANAQUEL DE LA MERMELADA DE FRESA

INTRODUCCIÓN
La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermelada son los métodos más populares para la conservación de las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez, también debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma del recipiente empleado para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado. El azúcar es un ingrediente esencial, desempeña un papel vital en la gelificación al combinarse con la pectina, tomando en cuenta que ésta puede ser atacada por especies de microorganismos que la pueden contaminar.

 Determinar la vida de anaquel de la mermelada de fresa. . y los análisis a realizar.OBJETIVOS General: Conocer en que consiste la vida de anaquel de un producto. Específicos:  Conocer el proceso completo de la mermelada de fresa  Identificar los factores que pueden afectar la vida de anaquel de la mermelada.

La importancia de conocer la vida de anaquel o vida útil de un alimento procesado puede enfocarse tanto desde el punto de vista del consumidor. retrogradación de almidones (físico-químico). almacenado bajo condiciones óptimas preestablecidas. Los términos de vida de anaquel. apelmazamiento. oscurecimiento no enzimático. TIPOS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS 1. en otras palabras. cristalización. el tiempo de vida útil debe garantizar un nivel aceptable en la calidad del producto al momento de su compra y/o consumo. debe quedar establecido. Aunque la descomposición de los alimentos es una de las consecuencias de la actividad de los microorganismos que los han contaminado. pre y post cosecha. roedores y otras plagas. que no en todos los casos ese desarrollo implica un daño a las cualidades sensoriales del alimento. 2. en menor grado. y por microorganismos. como desde el punto de vista del fabricante. el tiempo necesario para que alcance un nivel máximo aceptable de deterioro. vida en estante (“shelf -life) y. vida o tiempo de almacenaje se utilizan regularmente como sinónimos de vida útil. coalescencia de emulsiones y otros. hidrólisis. rancidez. 3. migración de grasas. como insectos. ablandamiento. crianza o sacrificio. pájaros. Biológicos: Causados por agentes biológicos externos. endurecimiento.Vida de Anaquel El término vida de anaquel o vida útil define el período de tiempo en el que un alimento mantiene características organolépticas aceptables para el consumidor o. Para el consumidor. cambios enzimáticos. polimerizaciones y condensaciones. Químicos: Incluyen reacciones como oxidación. de la misma manera que no todo tipo de deterioro tiene como antecedente la actividad microbiana. cambios de color (asociado a cambios químicos) sinéresis. Físicos: Cambios de humedad. .

La “vida útil” de un producto alimenticio se define como el periodo que corresponde. a una tolerable disminución de su calidad. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. El equipo de trabajo decidió tomar como producto de análisis la mermelada de fresa. Estudios de “vida útil” permiten establecer los puntos débiles de un producto al someterlo a determinadas condiciones de almacenamiento. información indispensable para la mejora del producto a través de su reformulación o modificación de su empaque. bajo circunstancias definidas. donde la calidad se define por el grado de concordancia del alimento con las normas establecidas y por la satisfacción del público consumidor. además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. .Determinación de la vida útil de un producto un aspecto importante en la industria de alimentos es la “vida de anaquel” o “vida útil” del alimento. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo. MERMELADA DE FRESA La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. a continuación se presenta el desarrollo sobre el proceso de elaboración del producto y vida de anaquel del mismo.

En el caso de la fruta fresca. cuando comience la ebullición se adiciona la otra mitad del azúcar. Con ello se evita la cristalización por la sobre concentración del producto y. permitirá demás: • Preparar los envases necesarios para toda la mermelada. Una vez se ha formulado se procede a la cocción. pelado. desinfección. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentración de sólidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un ácido o una base para ajustarlo a las condiciones óptimas). Cuando se emplea fruta sulfatada.PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN Para la preparación de mermeladas se puede utilizar fruta fresca o conservada. lavado. que es una mezcla de glucosa con fructosa. • Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que a gregar. dos azúcares simples producidos a partir de la sacarosa por acción del ácido de la fruta. La adición del ácido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversión del azúcar. esta dependerá básicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta. se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azúcar. esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. controlando siempre los grados Brix o el peso del producto en caso de no contar con refractómetro. es decir. El agregar una porción del azúcar a la fruta en el calentamiento preliminar. a partir del peso inicial de fruta. clasificación. sirve para lograr un cierto grado de inversión de la sacarosa usada. para transformar parte del azúcar en azúcar invertido. su formulación. Luego se calcula la proporción de los distintos componentes del producto. además. quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentración. La pectina se debe adicionar al final del . Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada. a modo de controlar el proceso de concentración en la última etapa de evaporación. se realizan las etapas de recepción. selección. Al agregar la última porción de azúcar no sobrepasar los 60 °Brix. es decir. Se debe evitar la sobre concentración. se logra un brillo especial debido a la glucosa. es necesario realizar primero un desulfitación. corte y despulpado. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhídrido sulfuroso presente. • Planificar el proceso de producción.

proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azúcar por su tendencia a formar grumos. con el fin de esterilizar la tapa. para lo cual la muestra debe enfriase. Se comprueba entonces el grado de concentración por medio de un refractómetro (no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25ºC. El motivo de la ebullición no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentración deseada. estas precauciones son indispensables para evitar la degradación de la pectina y conseguir una buena gelificación que se realiza entre50-60ºC. pues el cuello debe quedar limpio. luego se sacan. Benzoato de sodio 0. no se suelta de forma regular. entonces se recurre a una pasterización en agua a 75ºC. estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que cocinen. en este momento se adicionan los conservantes. sino que se fragmenta en gruesos “goterones”.05% final de mermelada. este enfriamiento hace el producto lo suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la masa y no suban a la superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de fruta). se escurren y se adicionan. debe durar de 7-8 minutos con un máximo de 10. . la mezcla comienza a espesarse. pues puede haber peligro de degradar la pectina. Al acercarse el punto final de la concentración. invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto. Si la mermelada va con trozos de fruta. por lo tanto deben hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la lectura). Después la mezcla se enfría rápidamente hasta no menos de 85ºC y se vierte en los envases en que se va a conservar. las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido. de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior del envase y la tapa. También contribuye a evitar la degradación de la pectina. Si no hay cierre bajo chorro de vapor.05% con respecto al peso Sorbato de potasio 0. la norma señala que como mínimo el producto debe presentar 65ºBrix. No se aconseja este método de auto-pasterización para los envases de vidrio. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy rápidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo. si con un cucharón se levanta y vierte. puede dársele la vuelta a los botes. ayudando a disolver el azúcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversión parcial de la sacarosa. Los recipientes una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor. sino también conseguir la pasterización de la mezcla.

aconseja no hacer cocciones en recipientes abiertos de más de 400 Kg. con el fin de no degradar la pectina. la relación superficie de calentamiento/producto disminuye cuando aumenta el contenido de los recipientes.La necesidad de acortar el proceso de concentración. DIAGRAMA DE FLUJO . aproximadamente. en efecto.

Esta operación se puede realizar por inmersión. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa. 8. Selección Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre. 6. aspersión o rociada.1. libre de cáscaras y pepas. Pelado Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecánica con máquinas. 3. 7. Etiquetado . Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y por último los preservantes. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía. agregándole una tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del azúcar. Pesado En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes. Cocción de la fruta Una vez lista la fruta. Enfriado Este proceso se puede realizar por inmersión. se realiza la cocción. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. agitación o aspersión. 2. suciedad y restos de tierra. Envasado Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o menos a 85ºC. 4. 9. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes. Lavado Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas. 5.

ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. Azúcar El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la pectina. Es preferible utilizar azúcar blanca. Almacenamiento El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa. se produce un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa). El ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. porque permite que se mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado recién su maduración. Ácido Cítrico El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada.Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto. Pectina La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada pectina. INGREDIENTES Frutas Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la más fresca posible. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido. La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer . la cantidad depende de la maduración de la fruta. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación y cristalización de la mermelada. mejorar el sabor. 10. ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificará bien. Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. este proceso es esencial para la buena conservación del producto.

a causa de un llenado no continuo. Cristalización de azucares Una baja inversión de la sacarosa. dando por resultado una estructura débil. provoca cristalización de la glucosa. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Sangrado o sinéresis Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. una inversión elevada por una excesiva acidez o una acción prolongada. por una acidez demasiado baja. así evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Caramelización de los azucares Se manifiesta por una cocción prolongada. solidificación incompleta. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado. Conservante Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro. se presenta también por un bajo contenido en sólidos solubles.la pectina. que el gel tiende a contraerse. Por otro lado. 3. Otro de los factores que la genera es una concentración deficiente. llenado de los envases a temperatura demasiado baja. por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de cocción y por una adición excesiva de azúcar. 4. DEFECTOS DE LAS MERMELADAS 1. Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie Es causado por envases no herméticos o contaminados. puesto que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso. Los conservantes más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. La principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles. de tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de líquido . lo cual hace que las fuerzas de atracción entre las moléculas de pectina aumenten a tal grado. Generalmente es causado por acidez excesiva. lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formación de coágulos. 2. provoca la cristalización. y por excesiva concentración de gases en el interior del recipiente.

5. La estructura débil. Consistencia: La mermelada de fresa debe presentar una consistencia semisólida la cual estará en función de una buena gelificación. FÍSICAS Y QUÍMICAS La mermelada de fresa debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en la tabla 1. Sabor: Característico de la variedad o variedades de fresas empleadas. Olor: Característico de la variedad o variedades de fresas empleadas. al usar más azúcar y menos pectina de la requerida. El sangrado o sinéresis también se da por adición de pectina en baja cantidad y por inversión excesiva. . Estructura débil Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla. suele generarse también por una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a temperatura demasiado baja. 6. la excesiva cantidad de azúcar provocará una coagulación en la cual la pectina puede separase de la solución coloidal por sedimentación. ANÁLISIS SENSORIALES Color: Rojo uniforme característico de la variedad o variedades de fresas empleadas. Espumado Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitación inapropiado.presente.

o si lo prefiere a otro. Pruebas discriminativas No se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento. dúo-trío. Las pruebas discriminativas más usadas son las pruebas de comparación apareada simple. y en algunos casos . Existen 3 tipos de pruebas: Las afectivas. triangular. indicando si le gusta o le disgusta.MICROBIOLÓGICAS La mermelada de fresa debe cumplir con las especificaciones microbiológicas anotadas en la Tabla 2. comparaciones múltiples y de ordenamiento. la magnitud o importancia de esa diferencia. se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o mas muestras. Por lo general se realizan con paneles inexpertos o con solamente consumidores. Pruebas Afectivas Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto. si lo acepta o lo rechaza. tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el . medición del grado de satisfacción y las de aceptación. Determinación de los diferentes tipos de análisis Análisis sensorial: Llevan a cabo varias pruebas según sea la finalidad para la que se efectúe. El objetivo que se busca es conformar un panel de análisis sensorial. las discriminativas y las descriptivas. Entre las pruebas afectivas se encuentran las de preferencia. Físicos y químicos Valor del PH El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios.

Para las mermeladas y los jarabes debería ser en torno a pH 3. son importantes para la conservación de los alimentos. como la temperatura y la humedad. resultando así un valor real de sólidos solubles del 66%. En lo relacionado con la concentración de azúcar es bueno recordar que esta aumenta con la cocción no solo por la eliminación del agua. el incremento de las sustancias sólidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado. Para determinar el valor de PH en la mermelada se utiliza el peachimetro. Los valores aproximados de los sólidos solubles de las principales materias primas son:     Sacarosa 100% Acido seco 100% Pectina seca 100% Fruta 5 al 30% Los primeros tres valores son constantes. . En un producto con un valor teórico del 65 % de sólidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido. disminuyendo el valor de pH de un producto. Este aumento es considerado como un margen de seguridad. El pH. mientras el cuarto depende de la variedad y del grado de maduración y de conservación de la fruta. Porcentaje de sólidos solubles totales Las legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un contenido mínimo de sólidos solubles que varía desde 60 a 68. De ahí que generalmente.0.control de los procesos de transformación. cuyos valores no sufren variaciones con la cocción. aumente el período de conservación.6 puede inhibir la multiplicación de agentes patógenos como el "Clostridium botulinum". El pH del producto terminado influye en el tiempo de conservación de este tipo de alimentos. Por ejemplo. el tratamiento de alimentos en una atmósfera modificada con pH inferior a 4.5 y para los caramelizados entre pH 4. El rendimiento teórico de una formulación está calculado sobre el total de la materia sólida de los componentes.5 y 5. sino también por la inversión de la sacarosa.5%.

B) Cada envase se coloca con la tapa hacia arriba. un motivo para retirarlo. con la punta hacia abajo. C) Se presiona fuertemente el manómetro hasta perforar la tapa. en un lugar próximo a la doble costura de la tapa. se forman las esporas. E) Se retira el manómetro. y en un punto cercano a la costura lateral del cuerpo de la lata. Esto es indicativo de que los mohos han penetrado muy en el interior del alimento y es. y se continúa haciendo presión hacia abajo para que el empaque del manómetro efectué un cierre hermético. Con la otra mano se coloca el manómetro sobre la tapa. F) Se anota la presión barométrica del lugar. los hongos pueden sobrevivir en diferentes condiciones ambientales. D) Se toma la lectura del vacío en el interior del envase. durante por los menos 24 hora. es la diferencia entre la presión barométrica del medio ambiente y la presión en el interior del envase a la misma temperatura. Si bien crecen mejor en condiciones más cálidas y húmedas. cerca de donde se encuentra el barómetro. las pequeñas partículas visibles que le confieren un color verdoso. Microbiológicos Mohos y levaduras Los mohos son hongos presentes tanto en el aire como en los suelos. por tanto. sujetándolo fuertemente con una mano. se abre el envase y se toma la temperatura del producto. incluso en situaciones de sequedad abundante. ya que es allí donde se tendrá menos distorsión. blanco o grisáceo al alimento. Procedimiento operatorio A) Se deja en el lugar de ensayo los envases herméticos con el producto. o cerca de la pared vertical si es otro tipo de envase.Determinación del vacio El vacio en el interior del envase herméticamente cerrado. Muchos de estos mohos invaden de manera rápida y fácil los alimentos y. Un nuevo protocolo de detección rápida de mohos toxigénicos desarrollado por expertos españoles facilitaría el control de hongos en alimentos. a medida que crecen. sobre una superficie plana. medidor de la presión atmosférica. .

no solo en alimentos elaborados. No obstante. Los métodos de detección actuales de estos patógenos se basan en el cultivo y el aislamiento de mohos en medios de cultivo cuyo problema es su lentitud y el gran trabajo que supone. también se inoculan mohos no toxigénicos que inhiben a los toxigénicos como medida preventiva. de dos a tres horas. de ahí que se pueda cuantificar. en productos madurados. Con el control de estos tres parámetros se minimiza el crecimiento de manera notable. otros mohos. los expertos indican que la industria alimentaria debe disponer también de técnicas de prevención rápidas. Detección rápida de mohos como medida más eficaz El nuevo método actúa como un detector que se activa a través de una señal fluorescente Además de estas medidas preventivas. productores de micotoxinas. . Los expertos califican las micotoxinas como compuestos extremadamente tóxicos. Deben ser técnicas de detección rápidas y sensibles a la presencia de mohos toxigénicos y así proporcionar medidas correctoras con la misma rapidez. ya que contienen toxinas que se encuentran de igual manera en los alimentos y pueden causar reacciones adversas si se consumen. la humedad relativa y de las condiciones de almacenamiento. Además. con efectos perjudiciales crónicos para la salud del consumidor. pueden ser más peligrosos para la salud del consumidor. Los científicos extremeños han diseñado unos nuevos protocolos que cuantifican el número de mohos productores de micotoxinas de manera sencilla y en un periodo de tiempo reducido. en los alimentos. como las micotoxinas. El Grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Extremadura (UEx) ha elaborado un protocolo de detección rápida y la cuantificación de mohos toxigénicos. Son métodos muy laboriosos que tardan alrededor de una semana en dar resultados. El nuevo método utiliza cebadores de ADN que se unen de forma específica donde está el ADN del moho. A día de hoy. Actúa como un detector que se activa mediante una señal fluorescente. sino también en materia prima y productos en proceso.La mayoría de los mohos en los alimentos no son dañinos. las medidas preventivas para evitar la proliferación de mohos toxigénicos son el control de la temperatura.

Diseño de Tabla de control de la mermelada de fresa Análisis Físicos y químicos    Porcentaje de solidos solubles Valor del pH Vacío Control 1 Al tercer mes Control 2 Al sexto mes Control 3 Al noveno mes Control 4 Al doceavo mes Control 5 Al treceavo mes Microbiológicos      Mesofilicos aerobios Organismos coliformes Hongos levaduras Salmonella Escherichia coli y Sensoriales     Color Olor Sabor Consistencia .

CONCLUSIONES  La adición de agua en las mermeladas puede ser opcional.  Si se le adiciona demasiado ácido a la mermelada esta puede tender a liberar líquidos.  El desarrollo de hongos y levaduras es causado por envases no herméticos o contaminados. por solidificación incompleta. . dando por resultado una estructura débil.

 Para la elaboración de mermeladas es necesario hacerlas de manera que estén herméticamente salladas para evitar el desarrollo de hongos y levaduras. .  Para evitar el sangrado o la sinéresis en la mermelada adicionar sólo el ácido necesario.RECOMENDACIONES  Es preferible evitar el uso de agua en las mermeladas ya que pueden ocasionar desarrollo microbiano en ésta.

org/files/documentacion/Informes_t%C3%A9cnicos/Ela boraci%C3%B3n_de_mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.colpos.zabalketa.BIBLIOGRAFÍA http://www.php http://www.com/doc/402729/mermelada http://www.scribd.pdf http://es.consumer.es/web/es/alimentacion/recetas/2008/03/28/175727.PDF .mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-131-1982.

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