VIDA ÚTIL DE PASTEL DE GALLETA (PUDÍN) EN BASE A UN ANÁLISIS

SENSORIAL, JUNTO CON EL ESTUDIO DE COLOR EN MODELO RGB

SHELF LIFE OF COOKIE CAKE (PUDDING) BASED ON SENSORY ANALYSIS, TOGETHER WITH
THE COLOR STUDY IN RGB MODEL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJARMA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – E.A.P INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Alva Quiroz, Jorge Luis; Guevara Campos, Jesús María Coraima; Pajares Mosquera
Sugey del Pilar

RESUMEN
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo, poder estimar la vida útil de pastel
de galleta (Pudín) a través de estudios de estabilidad y aceptabilidad mediante un análisis
sensorial, aplicando los temas de cinética de deterioro juntamente con las pruebas
aceleradas. Además se realizó un estudio de color en función al tiempo, con la ayuda de la
aplicación ON COLOR MEASURE para estudiar el modelo RGB. Nuestro producto fue
envasado en tapers de plástico y fue sometido a diferentes ambientes de almacenamiento, a
21 ° C temperatura ambiente y a 3°C en refrigeración. Se evaluaron los parámetros
organolépticos de color, sabor, olor y textura, con la ayuda de un grupo de panelistas.
Obteniendo así la vida útil para cada parámetro en función al tiempo y temperatura, los
atributos que mostraron mayor vida útil fueron color y sabor, siendo asi mismo el atributo
de textura el de menor vida útil. Finalmente se evaluaron los aspectos RGB y como estos
varían en función al tiempo.
Abtract

The objective of this research work was to be able to estimate the shelf life of biscuit cake
(Pudding) through stability and acceptability studies through sensory analysis, applying the
deterioration kinetics issues together with accelerated tests. In addition, a color study was
carried out as a function of time, with the help of the ON COLOR MEASURE application
to study the RGB model. Our product was packed in plastic tapers and was subjected to
different storage environments, at 21 ° C ambient temperature and 3 ° C in refrigeration.
The organoleptic parameters of color, taste, smell and texture were evaluated, with the help
of a group of panelists. Thus, obtaining the shelf life for each parameter based on time and
temperature, the attributes that showed the longest shelf life were color and flavor, thus the
same texture attribute being the one with the shortest shelf life. Finally, the RGB aspects
and how these variations were evaluated as a function of time.
 1. INTRODUCCIÓN
El pastel de galleta en chocolate (Pudín), perteneciendo al
grupo de pasteles de chocolate, su origen remonta a principios
del siglo XVII cuando los pasteleros ingleses comenzaron a
añadir polvo de cacao a los pasteles que habitualmente hacían,
el siglo XIX , pasteleros tales como Antonin Careme, precursor
de la pastelería moderna, y Franz Sacher, conocido por su
famoso Sachentorte, lanzaban creaciones de recetas
extravagantes para las élites. Sus creaciones son los
antepasados de las recetas actuales que utilizamos. (Anonimo,
2014)
Este postre se ha convertido en los últimos tiempos un producto
muy consumido en festividades familiares como cumpleaños o
cualquier día celebre, pero siempre existe unas pequeñas
porciones sobrantes y muchos nos hemos preguntado en qué
condiciones debo conservarla para su consumo posteriormente,
pero que también aún mantenga sus características
organolépticas. El estudio de la vida útil tiene como objetivo
evaluar el comportamiento de los productos en desarrollo y
tradicionales a los que se les ha hecho algún cambio en la
receta o en el proceso. (Rondon, 2004)
Una herramienta para predecir los cambios que inducen al
deterioro y determinan la vida de anaquel en frutos
mínimamente procesados es la aplicación de modelos cinéticos
de deterioro (García B. C., 2011). Estos modelos se basan en la
cinética de las reacciones químicas (Labuza, 1997). Sin
embargo, hay que considerar que un alimento es un sistema
complejo en el que ocurren diferentes tipos de reacciones, por
ello la modelación en este caso se aplica, no a un reactante o
componente particular del alimento, sino a una característica de
calidad que refleja dichas reacciones (Salinas-Hernández R. M.,
2010)
Pues es importante mencionar, La evaluación sensorial
comprende una serie de pruebas, clasificadas o agrupadas en
función a distintos criterios, siendo uno de los más empleados
el tipo de información que proporcionan .Así, las pruebas
sensoriales se pueden clasificar en: pruebas de preferencia o
aceptación (afectivas); pruebas discriminativas y pruebas
descriptivas. Las pruebas descriptivas son orientadas a
identificar los atributos de un alimento o producto y a
cuantificarlos utilizando sujetos humanos que han sido
específicamente entrenados para este propósito. Estos métodos
pueden incluir todos los parámetros de un producto o pueden
limitarse a ciertos aspectos tales como olor, color, sabor y
textura (VALDEZ ESPINO, 2014)
Otro tipo de herramienta para poder predecir calidad o buen
aspecto de alimento en función al tiempo, es el uso de métodos
con mayor proyección se encuentra la visión digital, es un
método rápido, eficiente, barato y no destructivo, por lo cual se
puede usar en la inspección de una línea completa de proceso.
(Mathias-Rettig, 2014). Esta medición de visión digital
enfocado en el modelo cromático RGB, es un término que se
compone por las siglas de los términos “red”, “Green” y blue”,
es decir, rojo, verde y azul, es decir, está relacionado con la panelistas hicieron el análisis cada tres 3, con una repetición de
representación de colores. (Castillo, 2019) 5 veces. Para eso, aplicamos la siguiente cartilla de evaluación
sensorial.
El objetivo de este trabajo fue aplicar modelos cinéticos en
función de sus aspectos organolépticos del pudín: olor, color,
sabor y textura, en relación del tiempo y la temperatura, lo
Tabla 1. Cartilla Sensorial
que puede permitir proponer condiciones de conservación
adecuadas para reducir dichas perdidas y tener buena
aceptabilidad por los consumidores. Además la segunda parte
es usar la aplicación de visión digital para determinar color en
función al tiempo.
2. METODOLOGÍA
Elaboración de la Muestra
Para el presente estudio se utilizaron pasteles de galletas con
chocolate (Pudín) como ya hemos venido mencionando antes.
En su elaboración se utilizaron: 2 sobres de Pudín de chocolate,
6 paquetes de galletas de vainilla y 2 litros de leche de vaca. Determinación de la cinética de los cambios
Elaborando asi un total de 40 muestras. Luego dichos postres sensoriales
fueron envasados en pequeños tapers de plástico de
Para determinar la cinética de cambio de los atributos
aproximadamente 100g.
sensoriales, se evaluó el orden de reacción, teniendo orden
Análisis Sensorial cero. Además esta orden de reacción está en el grado de % de
rechazo por cada atributo mencionado en la cartilla aplicada, en
Las muestras fueron acondicionadas a dos temperaturas: Una a
función al tiempo
21°C, condiciones ambientales; y la otra a 3°C, en
refrigeración. Luego, para la prueba sensorial se reclutó a 8 Luego se graficó y de la recta sacamos los datos y utilizamos la
panelistas, siendo ellos solamente personas familiares. Los siguiente formula:
 A =A0 +- Kt Gracias a esta app, nos ayudó a identificar la variación del color
rojo, verde y azul de nuestro producto en función al tiempo y
Donde:
temperatura.
A: Atributo (tolerancia de 40% de rechazo)
3. RESULTADOS:
A0: Atributo inicial A. Obtuvimos los datos de la evaluación sensorial basada
K: Constante de cinética de reacción. en % de rechazo por cada parámetro en función al
tiempo:
t: tiempo
Tabla 2. Evaluación sensorial del pastel de galleta (Pudín)
Asi, de esta manera determinando la vida útil para cada atributo
para las referidas temperaturas. PASTEL DE GALLETA (PUDÍN)
TEMPERATURA 3°C TEMPERATURA 21°C
Pruebas de color mediante Modelo RGB Días 0 3 6 9 12 0 3 6 9 12
La segunda parte de este trabajo de investigación, consistió en Color 0 0 25 25 37.5 0 37.5 100 100 100
% Olor 0 0 0 12.5 50 0 12.5 100 100 100
el análisis de color de nuestro producto en función al tiempo,
Rechazo Sabor 0 12.5 12.5 12.5 50 0 37.5 100 100 100
utilizando la herramienta de visión digital desde nuestro celular
Textura 0 0 20 75 87.5 0 25 62.5 100 100
con la app:

Luego, los resultados de vida útil por atributo sensorial:

COLOR
Grafico 1. % de rechazo del color en función al tiempo
empleando las temperaturas de 3°C Y 21°C de la tabla 2.
120
Img.1 App On color measure f(x) = 8.75 x + 15
100 R² = 0.798913043478261
80
% de rechazo

60 3°C
40 Linear (3°C)
f(x) = 3.33333333333333 x − 2.5 21°C
20 R² = 0.888888888888889 Linear (21°C)
0
0 2 4 6 8 10 12 14
tiempo
 - La vida útil para del Pudín a 3°C usando el parámetro
de olor seria de 11 días.
- La vida útil para del Pudín a 21°C usando el parámetro
de olor seria de 4 días.

Obteniendo: SABOR

- La vida útil para del Pudín a 3°C usando el parámetro Grafico 3. % de rechazo del sabor en función al tiempo
de color seria de 12 días. empleando las temperaturas de 3°C Y 21°C de la tabla 2.
- La vida útil para del Pudín a 21°C usando el parámetro
de color seria de 5 días. 120
f(x) = 8.75 x + 15
OLOR 100 R² = 0.798913043478261

Grafico 2. % de rechazo del olor en función al tiempo 80

% Rechazo
empleando las temperaturas de 3°C Y 21°C de la tabla 2. 60 3°C
Linear (3°C)
120 40
f(x) = 9.58333333333333 x + 5 21°C
f(x) = 3.33333333333333 x − 2.5
100 R² = 0.777941176470588 R² = 0.695652173913044 Linear (21°C)
20

80 0
% Rechazo

0 2 4 6 8 10 12 14
60 3°C
Linear (3°C) Tiempo
40
21°C
f(x) = 3.75 x − 10 Linear (21°C)
20 R² = 0.675
Obteniendo:
0
0 2 4 6 8 10 12 14 - La vida útil para del Pudín a 3°C usando el parámetro
Tiempo de sabor seria de 12 días.
- La vida útil para del Pudín a 21°C usando el parámetro
de sabor seria de 5 días.
Obteniendo:
 Img 2. Eje

TEXTURA B. Obtuvimos los datos de variación de color del modelo

RGB, en función a tiempo y temperatura
Grafico 4. % de rechazo de textura en función al tiempo
empleando las temperaturas de 3°C Y 21°C de la tabla 2.
Tabla 3. Evaluación de evaluación digital de color del
120 pastel de galleta (Pudín)
f(x) = 9.16666666666667 x + 2.5 COLOR
100 R² = 0.9453125
Temperatura de Temperatura ambiente
80 f(x) = 8.33333333333333 x − 13.5 refrigeración (3°C) (21°C)
R² = 0.89031339031339
% Rechazo

60 Tiemp
3°C 0 3 6 9 12 0 3 6 9 12
Linear (3°C) o (días)
40 21°C R 130 123 129 133 90 130 126 58 176 168
20
Linear (21°C) G 106 105 104 98 67 106 104 35 169 165
B 93 76 76 63 40 93 79 14 97 130
0
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo Dichos datos obtenidos de las imágenes siguientes como:

Obteniendo:
- La vida útil para del Pudín a 3°C usando el parámetro
de textura seria de 5 días.
- La vida útil para del Pudín a 21°C usando el parámetro
de textura seria de 4 días.
 G (Green)
Grafico 6. Puntos de G en función al tiempo, de los datos de
tabla 3.
200

150
f(x) = 6.1 x + 79.2
R² = 0.278731231481173
100 f(x) = − 2.83333333333333 x + 113 3°C

G
R² = 0.662844036697248 Linear (3°C)
50 21°C
Linear (21°C)
0
Img 3.Ejemplo RGB del pastel a condiciones de ambiente 21 °C del día 6 0 2 4 6 8 10 12 14

Luego, los resultados de RGB en función a tiempo y Tiempo

temperatura
R (red) B (Blue)

Grafico 5. Puntos de R en función al tiempo, de los datos de Grafico 7. Puntos de B en función al tiempo, de los datos de
tabla 3. tabla 3.

200
180
160
140 f(x) = 4.2 x + 106.4
120 R² ==0.181498079385403
f(x) − 2.33333333333333 x + 135
100 R² = 0.390749601275917 3°C
R

80 Linear (3°C)
60
40 21°C
20 Linear (21°C)
0
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo
 140 usuario final las características, desempeño y beneficios
120 sensoriales deseados”. (Chourrout, 2010)
100
f(x) = 3.06666666666667 x + 64.2
f(x) Entonces a partir de estos autores, de nuestros resultados de
80 R² ==0.116244575070043
− 3.96666666666667 x + 93.4
R² = 0.914084688871676 3°C investigación podemos decir:
60
B

Linear (3°C)
40 21°C Cada atributo sensorial tiene su vida útil particular para cada
20 Linear (21°C) temperatura en función al tiempo. Por ejemplo, el atributo de
0 textura es que muestra menor tiempo de vida útil con 5 días a
0 2 4 6 8 10 12 14
3°C y 4 días a 21 °C. Seguido por el olor con 11 días a 3°C y
Tiempo
4 días a 21 °C, finalmente estando los atributos de color y
sabor, igualados con 12 días a 3°C y 5 días a 21°. Además,
4. DISCUSIÓN algo muy importante es resaltar que claramente a temperatura
de refrigeración se conserva mejor nuestro producto, ya que en
Como sabemos, en la actualidad los consumidores están cada
todos los atributos tenemos mayor vida útil y por ende menos
día incrementando la demanda por una alta y consistente
% de rechazo como podemos observar en los gráficos 1, 2,3 y
calidad en los alimentos y han desarrollado expectativas para
4.a dicha temperatura.
que esta sea mantenida a un alto nivel durante el periodo de
compra y el consumo. Estas expectativas no son solo En cuanto a la evaluación de color mediante el modelo RGB,
consecuencias de los requerimientos primarios para que el decimos que cada uno de estos aspectos de color va
alimento permanezca seguro, sino que también son aumentando a 21°C, y disminuyendo a 3°C, como lo podemos
consecuencia de la necesidad de minimizar los cambios observar en las gráficas 5, 6 y 7.
indeseados en la calidad sensorial. (VILLA, 2019)
5. CONCLUSIONES
Desde el punto de vista sensorial, la Norma ASTM E2454
Este trabajo de investigación nos ayudó a entender la gran
(2005), define la vida útil como “El tiempo durante el cual las
importancia que tiene aplicar un análisis sensorial en los
características y desempeño del producto se mantienen como
alimentos para determinar su vida útil, aplicando temas como la
fueron proyectados por el fabricante. El producto es
cinética del deterioro y orden de reacción. Para de esta manera
consumible o usable durante este periodo, brindándole al
saber a qué condiciones, como la temperatura, se da un mejor
almacenamiento para mantener cualidades de calidad.
Otro punto importante fue como el uso de la tecnología, en este
caso los modelos RGB en el atributo de color, como nos ayudó
a estudiar sus variaciones en función al tiempo y temperaturas
diferentes. En conclusión, estos temas son muy importantes en
la cadena alimentaria para poder tener una mejor aceptabilidad
de un producto alimenticio por los consumidores.

6. Bibliografía
Anonimo. (2014). Ecu Red. Obtenido de Ecu Red: https://www.ecured.cu/Pastel_de_chocolate

Castillo, J. A. (2019). RGB qué es esto y para qué se utiliza en informática. Obtenido de https://www.profesionalreview.com/2019/01/20/rgb-que-
es/

Chourrout, I. V. (2010). Aplicación de la Evaluación Sensorial para la Evaluación de la vida útil de un alimento. Florida - EEUU. Obtenido de
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/18043-evaluacion-sensorial-estudio-la-vida-util-alimentos-y-bebidas

García B. C., V. G. (2011). Evaluación de la vida útil de una pasta de tomate mediante pruebas aceleradas por temperatura. Ingeniería 21:31-38.

HOUGH, G. F. (2005). Estimación de la vida útil sensorial de los alimentos. Madrid - España.

Labuza, F. B. (1997). Shelf-life testing: procedures and prediction methods. In: Quality in Frozen Food. M. C. Erickson and Y. C. Hung (eds.). USA:
hapman & Hall. New York, USA. .

Mathias-Rettig, K. (2014). El color en los alimentos un criterio de calidad medible. AGROSUR. Obtenido de
http://agrarias.uach.cl/wp-content/uploads/2016/04/art07-Mathias.pdf
Rondon, E. P. (2004). Estimación de la vida útil de un análogo. Facultad de Agronomía. Universidad Central de Venezuela.

Salinas-Hernández R. M., M. E.-B.-A. (2010). ambios fisicoquímicos y sensoriales limitantes de la vida de anaquel de mango fresco cortado.
Revista Fitotecnia Mexicana.

VALDEZ ESPINO, K. C. (2014). "ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE PRODUCTOS SNACKS PROCESADOS EN LA EMPRESA PROCESOS VELSAC. SAC
MEDIANTE ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Y SENSORIALES". Callao- Lima. Obtenido de
http://repositorio.unac.edu.pe/bitstream/handle/UNAC/414/KrystelCecilia_Tesis_tituloprofesional_2014.pdf?sequence=3&isAllowed=y

VILLA, J. J. (2019). “DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL MEDIANTE PRUEBAS ACELERADAS (ASLT) DE UN PRODUCTO EXTRUIDO ENRIQUECIDO CON
CONCENTRADO PROTEICO DE POTA (DOSIDICUS GIGAS)”. LIMA - PERÚ. Obtenido de
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/4195/vito-villa-jordan-jesus.pdf?sequence=1&isAllowed=y