FONDOS

Los fondos son una base importante de la gastronomía, indispensables para la elaboración de
salsas clásicas y en muchas ocasiones los responsables del éxito de un plato. Los fondos son el
caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes
para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato, por ejemplo 50% cebolla,
25% apio y 25% zanahoria (mirepoix, llamado breza en español) y huesos de res, para hacer un
fondo de res y de este dar vida a la famosa salsa Española.

Los fondos son un grupo de caldos, que pueden ser aromatizados, hasta las pequeñas
elaboraciones que ligarán, homogenizarán o aderezarán otras elaboraciones otorgándoles un
sabor y una textura especial a cada plato.

Los fondos son muy importantes, en tanto, que de ellos puede depender el éxito o fracaso de la
receta a la que se integra, la base de su conocimiento permite su adecuación a cualquier platillo,
tanto para los clásicos como para las nuevas y futuras creaciones.

En particular podemos decir que un fondo es importante porque:

Son la base para muchas sopas y salsas.

Definen la calidad de las preparaciones.

Aprovechan las mermas y permite un mayor rendimiento de productos.

Dan características propias a las preparaciones, así como un fondo de caza proveerá, enriquecerá a
una receta de caza o un fondo de verduras a un platillo vegetariano.

Puede ser un medio de cocción.

Permite una reducción que puede acompañar a un platillo.

Su sabor es insustituible por polvos, aunque hoy en día, por razones de higiene y rapidez, se
utilice.

ELEMENTOS QUE COMPONEN UN FONDO

Todos los elementos de composición que conforman un fondo tienen una función específica.

Elementos nutritivos: Proporcionan el sabor característico al fondo. Así mismo otorgan la

consistencia que está determinada por la cantidad de proteínas (colágeno y elastina) que
contienen estos elementos y que son solubles en agua, tales como: huesos, carcasas, espinas, y
caparazones de crustáceos. También aportan nutrimentos tales como: hidratos de carbono,
minerales y vitaminas.

Elementos aromáticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Los cuales son:
MIREPOIX (zanahoria, apio, cebolla), Bouquet Garnie, Ognion piquet, y el Sachet d´Epice entre los
más importantes.

Elementos de cocción: Medio que permite la extracción del sabor. Siempre se debe comenzar con
un líquido frio ya que las proteínas se solubilizan mejor, si se utiliza un líquido caliente se sella la
superficie del producto impidiendo su salida que es lo que se busca en un fondo. Los más
importantes son el agua fría y el fondo frio.

Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar a los sabores particulares de todos los elementos.
Los más comunes son la sal y la pimienta.

Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extracción de los elementos. Entre ellos se
encuentra el aceite, mantequilla, manteca, y por supuesto la propia grasa del producto principal.

Existe una clasificación de fondos líquidos, fundamentalmente por el color que muestran, los
fondos oscuros y los fondos blancos o claros. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando
se tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne) antes de cocerlos en el agua para extraer todas
las sustancias que se encuentran en estos, mientras que los fondos claros se elaboran con los
ingredientes directamente en el agua de cocción.

Después se dividen por el ingrediente principal, de esta manera dividiremos en FONDO DE

VEGETALES, FONDO DE POLLO, FONDO DE RES Y FONDO DE PESCADO. Para elaborar los fondos se
utilizan huesos de res, pollo y pescado en estos se guardan las propiedades nutritivas que tras una
larga cocción producirán un caldo de calidad y sabor excelentes, normalmente un fondo de res
tarda unas 4 a 5 horas de cocción para obtener 4 a 5 litros, entre mas litros se requieran mas
tiempo de cocción se necesitaran, no así un fumet de pescado o fondo de vegetales que están
listos en unos 30 a 40 minutos.

Un detalle muy importante para obtener fondos de excelente calidad es utilizar productos frescos
y de primera calidad desde las verduras hasta los huesos. Otra cosa a tener en cuenta a la hora de
hacer un fondo, es que si se hace necesario añadir agua durante la cocción, ésta debe estar fría,
pues de estar caliente enturbiaría el caldo, perdería su color y su claridad cristalina. Un buen fondo
debe hacerse a fuego lento, sin que llegue a hervir y cada vez que sea necesario se debe desgrasar
y espumar, ya terminada la cocción del caldo se debe enfriar y debe ser de nuevamente
desgrasado y colado con colador fino o manta de cielo para eliminar todas las impurezas.

Las principales características de un caldo (fondo) de calidad deben ser las siguientes:

1. claro y limpio, 2. de sabor intenso, 3. libre de grasas o aceites, 4. debe tener un aroma y sabor
apropiados.

Huesos, vegetales y agua son los ingredientes principales para preparar un buen fondo, así como
también seguir el método apropiado y las instrucciones correctas para su elaboración, las
proporciones son las siguientes:
10 litros de agua

4 kg de huesos

1 kg de vegetales (mirepoix) 50% cebolla, 25% apio y 25% zanahoria.

Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Éstos contienen gelatina
que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina se asienta cuando el caldo se enfría. Los huesos
de ternera, aves y pescados son los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de
caza por poseer un sabor más específico solamente son utilizados para preparar unos caldos más
especializados.

También puede ser añadido poro para conseguir un sabor más potente. Ya que los vegetales le
dan al caldo un fuerte aroma, al mismo tiempo que realzan el sabor del mismo. Existen vegetales
que no son adecuados para preparar los caldos ya que contienen una gran cantidad de almidón o
sabores muy fuertes como las papas y el betabel por mencionar algunos. Entonces todos los
fondos blancos los elaboraremos con las verduras de condimentación, con el elemento que le da
nombre (pollo, ternera o pescado), con elementos líquidos (vino, agua, etc.) y con elementos
aromáticos ( hierbas aromáticas, especias).

Ingredientes adicionales pueden ser añadidos para preparar nuestros caldos, pero se recomienda
no utilizar grandes cantidades de ellos ya que interferiría, de forma negativa, en el sabor y aroma
del producto final. Por ejemplo:

Bouquet garni: Manojito de hierbas consistente en perejil, hojas de laurel, tomillo, rodeado de
tronquitos de apio y amarrados para mantener todo el conjunto unido. El Bouquet Garni es un
ramillete de hierbas y especias que se atan y se echan al fondo con intención de aportar sus
fragancias. Es un atado (con un hilo, con cebollino, con verde de puerro) porque luego se saca
entero y así no andan flotando sus distintos componentes por el fondo.

Zumo de limón y vino blanco: Estos ingredientes son utilizados únicamente en la preparación de
caldo de pescado.

Sal: La sal nunca se utiliza para preparar caldos. Ésta sólo será añadida cuando preparamos el plato
principal, ya sea sopa, cocido, salsa o estofado.

Dependiendo de los ingredientes que utilicemos podremos conseguir diferentes variedades de

caldos.

CALDO (FONDO DE VEGETALES)

Éste se prepara a través de una buena mirepoix a la que le puedes añadir tus vegetales preferidos
o los más frescos de temporada que encuentres (champiñones, espárragos, alcachofas, etc.). Al
igual que el caldo de pescado se prepara de una forma muy rápida, unos 20-25 minutos
aproximadamente. Ideal Para sopas y consommés.
CALDO (FONDO DE POLLO O AVE)

Éste se prepara a través de huesos de pollo y mirepoix. Requiere aproximadamente 2 horas de

cocción y se utiliza principalmente para sopas, salsas, cocidos blancos, etc.

CALDO (FONDO DE TERNERA BLANCO)

Para su utilización necesitamos huesos de ternera, mirepoix y bouquet garni. Requiere

aproximadamente unas 8 horas de cocción. Muy utilizado para sopas y consomés.

CALDO (FONDO OSCURO DE TERNERA)

Este caldo es igual que el caldo de ternera blanco pero los huesos serán tostados en el horno para
caramelizar los azúcares naturales de éstos y que posteriormente darán un color marrón intenso al
caldo. Se utiliza para salsas marrones (española o gravy), (jugos de asados), demi glacé (glaze de
viande), sopas, cocidos marrones y estofados.

CALDO (FONDO DE PESCADO)

Éste caldo se cocina con los huesos, cabeza y despojos del pescado, limón o vino blanco y cebollas.
Para prepararlo requiere menos tiempo que los caldos anteriores, unos 20 minutos es más que
suficiente. Sobre cocinar este caldo proporcionará al resultado final un sabor amargo. Ideal para
sopas y todo tipo de salsas para pescados o mariscos.

CALDOS CONCENTRADOS (GLACES)

Los caldos pueden ser reducidos para obtener un resultado muy concentrado y rico en sabor. El
proceso que se utiliza para ello es hervir el caldo lentamente hasta que casi toda el agua ha sido
evaporada. El resultado final recibe el nombre de glace. Calcula que por unos 10 Litros de caldo,
puedes conseguir 1 L de glace.

Un buen glace se caracteriza por lo siguiente:

1. de un sabor muy concentrado, 2. espeso y consistente, 3. apariencia brillante, 4. libre de

impurezas.

Los glaces mas comunes son:

1. glace de viande (concentrado de carne)

2. Glace de de volaile (concentrado de pollo)

3. Glace de poisson (concentrado de pescado)

Los concentrados tienen una gran variedad de usos, aunque el empleo culinario que más se le
atribuye es la preparación de salsas con sabores más pronunciados.

Para conservar los caldos hay que tener en cuenta las siguientes reglas:
1. Los caldos pueden ser conservados durante una semana en refrigeradores con temperaturas
entre 1°C y 4°C

2. Los caldos pueden ser congelados por un período de 3 meses máximo.

3. Es importante dejar enfriar totalmente el caldo antes de refrigerarlo o congelarlo.

4. Para acelerar el proceso de enfriamiento debes de almacenar el caldo en pequeños recipientes.

5. Los recipientes para almacenar el caldo deben de estar tapados para evitar que objetos o
líquidos extraños caigan en el mismo.

6. Poner etiquetas con la fecha de almacenamiento para controlar siempre su antigüedad.

LAS RECETAS

FONDO BLANCO (POLLO)

RENDIMIENTO: 4 lts

COCCION 4:20 HRS

DIFICULTAD 00

PRODUCTO CANTI- UNIDAD PRE- PREPARACION

Huesos de pechuga de pollo 2 kg

Ajo .5 pieza Media cabeza sin pelar y entera

Apio 5 ramas troceadas

poro 2 piezas Medianas troceadas

Cebolla blanca 2 piezas Medianas troceadas

Zanahoria 2 piezas Grandes troceadas

Hojas de laurel 3 hojas

Romero 2 ramitas De 10 cm aprox

Perejil 5 ramitas De 10 cm aprox

Tomillo 5 ramitas De 10 cm aprox

Pimienta negra 5 bolitas

Agua 6 litros fria

PROCEDIMIENTO:

Colocar los huesos de pollo, ajo, verduras, hierbas y pimienta en una olla lo suficientemente
grande, agregar el agua fría y llevar a punto de ebullición, espumar y bajar el fuego a lento para
que no hierba del todo, continuar reduciendo de 3 a 4 horas espumando tantas veces sea
necesario, retirar del fuego y colar el fondo con manta de cielo de ser necesario, dejar enfriar por
un lapso de 30 minutos aproximadamente, refrigerar. Una vez que el fondo este frio deberá ser
claro y ligeramente de color ámbar. En este punto se puede separar en contenedores pequeños y
congelar si no se utilizara en seguida congelado durara hasta 3 meses y en refrigeración de 3 a 4
días.

NOTA: si se desea un fondo completamente claro se puede omitir la zanahoria y utilizar una pieza
mas de puerro.

FONDO OSCURO (TERNERA/RES)

La mejor parte del fondo de ternera (res) es un contenido alto de gelatinización lo cual lo hace mas
rico y lleno de sabor que no tiene igual con ningún otro fondo.

RENDIMIENTO: 5 lts

TIEMPO DE COCCION 12 a 14 horas

DIFICULTAD media

PRODUCTO

CANTIDAD UNIDAD PRE- PREPARACION

huesos (res o ternera) 5 kg cortados de tamaño apropiado

agua fria 15 lts

mirepoix (breza) 1 kg troceado grande

pasta de tomate 0,25 lts

sachet d´ spices 1 pza

PROCEDIMIENTO:

Lo primero que hay que hacer si aun no esta echo es cortar los huesos de un tamaño apropiado
aproximadamente del tamaño de una toronja, pueden ser un poco mas largos lo cual no causa
ningún problema mientras quepan en la olla, una vez cortados deberán ser lavados bajo el chorro
de agua para retirar tierra o cualquier otra partícula que pueda enturbiar el fondo. Lo siguiente
que hay que hacer es preparar el mirepoix, dado que el fondo llevara una cocción de 8 a 12 horas
deberemos dejar el mirepoix en trozos relativamente grandes y reservar.
Una vez que los huesos están listos deben ser puestos en una charola para horno a 375°F (190°C)
aprox. Rostizar los huesos dándoles la vuelta para asegurarse de que se rosticen de manera
uniforme, estarán listos cuando estén de un color dorado oscuro, justo antes de que la poca carne
que tienen se queme. Colocar los huesos directo a la olla donde se hará el fondo, retirar la grasa
de la charola dejando solo la necesaria para rostizar ahí los vegetales, colocar los vegetales en la
charola y hornear o bien saltearlos en una sartén sobre la estufa, saltear el mirepoix para rostizar
hasta caramelizar y estén de color dorado, agregar la pasta de tomate y dejar por un par de
minutos, desglasar con un poco del agua que se utilizara para el fondo para combinar bien los
vegetales y la pasta de tomate, agregar a los huesos y agregar el agua restante.

Prender el fuego alto para que se caliente lo más pronto posible pero se debe tener cuidado de
que no hierva porque esto causara que sea más difícil espumar y desgrasar, sin mencionar que no
dará el sabor requerido. Nunca se debe cubrir un fondo con tapa, mientras el caldo llega a la
temperatura requerida (punto de ebullición) preparar el sachet d´spices. Una vez que el caldo
llego al punto de ebullición las impurezas empiezan a aparecer en forma de espuma, remover
según valla apareciendo, una buena tecnica cuando aparece la espuma es dejar los huesos un rato
antes de agregar el sachet d´spices para que no interfiera con el espumado, una vez ya no
aparezca mas espuma poner el sachet y dejar a fuego muy bajo de 8 a 12 hrs, nunca remover el
caldo.

Una vez el caldo ya paso por su tiempo de cocción es tiempo de retirar el mirepoix pasando por un
colador fino para retirar los huesos y todas las impurezas del fondo, puede ser también pasado por
manta de cielo para obtener un fondo mas libre de impurezas, una ves echo esto se debe enfriar
en un baño de hielo, porcionar en cantidades pequeñas y congelar o refrigerar, no olvidar
etiquetar.

FONDO DE PESCADO

El fondo de pescado es el mas delicado de los fondos, hay que tener mucho cuidado para no
estropearlo. Es un fondo muy versátil ya que va bien con pescados y mariscos, también puede ser
utilizado como liquido para pochar o bien para crear salsas deliciosas derivadas como la veloute de
pescado o la deliciosa salsa Cardinal. El fondo de pescado es también muy útil para chowders y
nage´s así que recomiendo usar esta guía para prepararlo de la manera correcta.

No se deben utilizar huesos de salmón o trucha debido a su alto contenido de grasa.

NOTA: La diferencia entre fondo y fumet es que el fumet lleva vino blanco seco y jugo de limón.

RENDIMIENTO: 4 LITROS

TIEMPO DE COCCION 40 MINUTOS

DIFICULTAD 0

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRE- PREPARACION

mantequilla 30 grs clarificada o regular

mirepoix blanco 300 grs

perejil 6 pzas tallos sin hojas

recorte de hongos 35 grs si es posible

tomillo 2.5 grs

huesos de pescado 4 kg

vino blanco seco (fumet) 375 ml

jugo de limon (fumet) 30 ml

agua fria 4.5 lts

PROCEDIMIENTO:

Preparar fondo de pescado requiere de un enfoque diferente al de las preparaciones de otros

fondos, como ya se mencionó anteriormente los peces son delicados y deben ser manejados con
mucho cuidado, se debe comenzar por lavar los huesos pero no blanquearlos ya que al
blanquearlos se eliminan gran parte de los sabores derretir la mantequilla en una olla para caldo a
fuego medio, añadir el mirepoix, los tallos de perejil, hongos y tomillo, cocinar de 1-2 minutos
teniendo cuidado de no rostizar, añadir los huesos y cubrir con una tapadera no mezclar, Nota:
cubrir los huesos en este punto no es perjudicial para el fondo lo que estamos haciendo es sudar
los huesos para de esta forma ayudar a los huesos a liberar el sabor con vapor y calor, retirar la
tapa después de unos minutos.

Si se esta haciendo un fumet en este punto se debe agregar el vino blanco y jugo de limón.
Agregar el agua fria y llevar el caldo a punto de ebullición a fuego lento, cocinar de 30 a 40
minutos retirando la espuma frecuentemente.

Una vez que se haya cocinado por el tiempo requerido pasar por un colador fino, dividir en
porciones pequeñas o reducir a la mitad para hacer una esencia fumet, el fondo de pescado se
puede congelar hasta por 6 meses.

FONDO DE VEGETALES

El fondo de vegetales es fácil y rápido de hacer, tiene un bajo costo, y puede sustituir el agua en
casi todas las situaciones. Es versátil y, lo más importante, sabroso! El método para elaborar un
caldo de verduras no está escrito en piedra, y esta receta es un estándar muy versátil que se
puede usar en muchas, si no en todas, las situaciones. Dicho esto, pasemos a la receta.

RENDIMIENTO: 4 litros
TIEMPO DE COCCION 40 minutos

DIFICULTAD 0

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRE- PREPARACION

aceite vegetal 50 ml

mirepoix 600 grs picado en cubos pequeños

poro parte verde y blanca 125 grs picado en cubos pequeños

dientes de ajo 4 pzas picados

hinojo 100 grs picado en cubos pequeños

jitomate 100 grs picado en cubos pequeños

agua fria 4.5 lts

sachet d´spices 1 pieza

Chef: Sergio Nicolás Herrera

PROCEDIMIENTO:

Calentar el aceite y agregar las verduras, sudarlas por espacio de 10 minutos. Añadir el agua y el
sachet d´spices, llevar a punto de ebullicion y dejar cocinar por 40 minutos, colar. Refrigerar o
congelar

SACHET D EPICES

INGREDIENTES

3 hojas de laurel

6-8 granos de pimienta negra entera

1 racimo pequeño de los tallos del perejil, despojado de las hojas (cerca de 10-15 tallos)

2 dientes grandes de ajo sin pelar (opcional)

Herramientas y Equipo

Manta de cielo

Cordel del carnicero

Tijeras o cuchillo (para cortar la cuerda)

PROCEDIMIENTO:

Colocar un cuadrado de muselina, gasa o manta de cielo sobre la mesa. Colocar las hierbas y
especias en el centro, y luego doblar las puntas para armar un paquetito. Atar con hilo de cocina y
usar inmediatamente.

BOUQUET GARNI

INGREDIENTES

2 tallos de apio de 10 cm aprox.

4 tallos de perejil de 10 cm aprox.

2 trozos de poro de 10 cm aprox.

2 ramitas de tomillo

3 hojas de laurel

1 trozo de hilo de cocinar

PROCEDIMIENTO:

Envolver todos los ingredientes con los trozos de poro y amarrar con el hilo de cocinar. Usar
inmediatamente.

MIREPOIX TRADICIONAL

RINDE 1 KG

INGREDIENTES

500 grs. de cebolla blanca

250 grs. de apio

250 grs. de zanahoria

PROCEDIMIENTO:

Cortar en cubos del tamaño deseado de acuerdo a la receta donde se utilizara dependiendo del
tiempo de cocción.