Taza 82,86

Las calificaciones sensoriales ˂80 puntos indican que los cafés no son especiales, los
cafés con puntajes de 80,0 a 84,99 se califican como muy buenos, cafés con puntajes
de 85 a 89,99 se categorizan como excelentes y cafés de 90-100 puntos son
excepcionales

Sabor en catación: sin defecto. Es decir no debe encontrarse un sabor extraño,

asociado por un mal proceso. Para diferenciar los sabores no deseados, debe basarse
en el juicio de un panel de catación, liderado por un catador experto.

Humedad 11.5%

Humedad: 10 al 12 % esto no permite el desarrollo de hongos y levaduras las cuales

deterioran el grano en su almacenamiento, desarrollando sabores desagradables.

MALLA: UGQ (Usuallity Good Quality)

Granulometría: el café se clasifica según requerimiento por tamaño lo cual se

mide en un juego de mallas que tienen agujeros que van desde el 18/64 al
12/64 partes de una pulgada. El café que llega sobre malla 12 hasta en un
1.5% se denomina UGQ (Usuallity good quality) y el de grano más grande se
denomina premium.

FERMENTACION: DE 20 A 32 HORAS

Para lograr buena calidad del café procesado por fermentaciones sólidas se recomienda: para
fermentaciones abiertas, un tiempo de fermentación en los sistemas sólidos entre 14 y 18 h a
temperatura de 20 a 23°C y de 14 a 24 h para 13 a 17°C. En las fermentaciones sumergidas a
temperaturas entre 20 y 23°C fijar un tiempo entre 18 y 30 h y para temperaturas de 13 a 17°C
se puede fermentar hasta 42 h.
Factor 92

Cuando el factor resultante es menor o igual a 92 es indicativo de un café de buena

calidad física. Es decir, cuanto más bajo el factor, mejor es la calidad.

Al contrario, un factor de rendimiento alto nos estará indicando que se trata de un

café de mala calidad.

Caracterisitcas físicas

El AROMA
Al igual que un catador de vino, antes debemos primero aspirar el olor del café. Esta
característica aromática, se debe al aceite cafeína, que es un distintivo volátil del café,
que generalmente se acentúa después de la operación del molido, dejando una grata
sensación al olfato, y esto es lo primero que evalúa un catador profesional. Y
mencionar también que las diversas calidades de cafés tienen sus respectivos aromas.

CUERPO
Lo podemos distinguir por la sensación táctil causada por la densidad del café en la
boca, su textura, viscosidad, peso y grosor. Por lo general los cafés de altura tienen
estas características, un buen cuerpo, sintiendo un gran sabor después de haberlo
tomado, y este factor está relacionado con los aceites y sustancias que se extraen de
los granos a lo largo de su tratamiento. Lo podemos notar más en los cafés robustos
arábicos naturales.

ACIDEZ
La acidez va de la mano con la cosecha, entre más alto el lugar donde se cultiva el café,
mayor será su acidez. Se puede sentir con la con la sequedad que produce el café, en
los borde de la lengua y en la parte de atrás del paladar. Debemos resaltar que la
acidez es una cualidad positiva en el café, es la expresión de su viveza, sin ella un café
parece plano y con poca personalidad.
La acidez denota un sabor atrayente y perdurable, es una característica deseable y
prioritaria en la valoración de la calidad del café.

SABOR
El aroma, el cuerpo y la acidez, son estos tres factores que determinan la sensación del
sabor del café, por ello los catadores profesionales los han subdividió en sabores
primarios Ácidos, Meloso, Vinoso, Blando, Mordaz, Agriados. Etc.