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MANUAL SOBRE LAS CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALImENTOS

DEPARTAMENTO dE INOCUidAd dE LOS ALiMENTOS, ZOONOSiS Y ENFERMEdAdES dE TRANSMiSiN ALiMENTARiA

MANUAL SOBRE LAS CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALImENTOS

DEPARTAMENTO dE INOCUidAd dE LOS ALiMENTOS, ZOONOSiS Y ENFERMEdAdES dE TRANSMiSiN ALiMENTARiA

Catalogacin por la Biblioteca de la OMS: Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. 1.Manipulacin de alimentos - mtodos. 2.Higiene alimentaria - mtodos. 3.Contaminacin de alimentos - prevencin y control. 4.Manuales. I.Organizacin Mundial de la Salud. ISBN 978 92 4 359463 7 (Clasicacin NLM: WA 695)

Organizacin Mundial de la Salud, 2007 Se reservan todos los derechos. Las publicaciones de la Organizacin Mundial de la Salud pueden solicitarse a Ediciones de la OMS, Organizacin Mundial de la Salud, 20 Avenue Appia, 1211 Ginebra 27, Suiza (tel.: +41 22 791 3264; fax: +41 22 791 4857; correo electrnico: bookorders@who.int). Las solicitudes de autorizacin para reproducir o traducir las publicaciones de la OMS -ya sea para la venta o para la distribucin sin nes comerciales- deben dirigirse a Ediciones de la OMS, a la direccin precitada (fax: +41 22 791 4806; correo electrnico: permissions@who.int). Las denominaciones empleadas en esta publicacin y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, por parte de la Organizacin Mundial de la Salud, juicio alguno sobre la condicin jurdica de pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto del trazado de sus fronteras o lmites. Las lneas discontinuas en los mapas representan de manera aproximada fronteras respecto de las cuales puede que no haya pleno acuerdo. La mencin de determinadas sociedades mercantiles o de nombres comerciales de ciertos productos no implica que la Organizacin Mundial de la Salud los apruebe o recomiende con preferencia a otros anlogos. Salvo error u omisin, las denominaciones de productos patentados llevan letra inicial mayscula. La Organizacin Mundial de la Salud ha adoptado todas las precauciones razonables para vericar la informacin que gura en la presente publicacin, no obstante lo cual, el material publicado se distribuye sin garanta de ningn tipo, ni explcita ni implcita. El lector es responsable de la interpretacin y el uso que haga de ese material, y en ningn caso la Organizacin Mundial de la Salud podr ser considerada responsable de dao alguno causado por su utilizacin. Printed in Francia

NDICE
Pgina INTRODUCCIN_ _________________________________________________ 1

SEcCIn PRIMERA: material de referencia_ __________________________ 4

SEcCIn SEGUNDA: cinco claves para la inocuidad de los alimentos_ ____ 9

CLAVE 1: mantenGA la limpieza_ __________________________________ 9

CLAVE 2: separE alimentos crudos Y cocinados______________________ 13

CLAVE 3: cocine completamente_ _________________________________ 14

CLAVE 4: mantenga los alimentos a temperaturas seguras_ ____________ 16


70C

CLAVE 5: Use agua y materias primas seguras ______________________ 18

Formularios dE Evaluacin_ _________________________________ 20

I: para el organizador y/o el instructor_ _____________________________ 20


Danger zone!

60 C 5C

II: Para los participantes_ _________________________________________ 23

GLOSARIO_ ____________________________________________________ 27

RECURSOS

_________________________________________29

INTRODUCCIN

La inocuidad de los alimentos es una importante cuestin de salud pblica


a insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano desde los albores de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se estn esforzando al mximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de enfermedades de transmisin alimentaria sigue siendo un problema de salud signicativo tanto en los pases desarrollados como en los pases en desarrollo. Se ha calculado que cada ao mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la mayora de los casos a la ingesta de agua o alimentos contaminados. Una preparacin adecuada de los alimentos puede prevenir la mayora de las enfermedades de transmisin alimentaria.

Ms de 200 enfermedades conocidas se transmiten a travs de los alimentos.1

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) es consciente desde hace tiempo de la necesidad de concienciar a los manipuladores de alimentos sobre sus responsabilidades respecto de la inocuidad de stos. A principios de los aos noventa, la OMS formul las Diez reglas de oro para la preparacin de alimentos inocuos, que se tradujeron y reprodujeron ampliamente. No obstante, se hizo evidente la necesidad de elaborar algo ms simple y de aplicacin ms general. Tras casi un ao de consultas con expertos en inocuidad de los alimentos y en comunicacin de riesgos, la OMS present en 2001 el pster Cinco claves para la inocuidad de los alimentos. En este pster se incluyen todos los mensajes de las Diez reglas de oro para la preparacin de alimentos inocuos bajo encabezamientos ms simples y fciles de recordar, adems de detallarse las razones que subyacen a las medidas propuestas.

El pster Cinco claves para la inocuidad de los alimentos


Los mensajes bsicos de las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos son: (1) mantenga la limpieza; (2) separa alimentos crudos y cocinados; (3) cocine completamente; (4) mantenga los alimentos a temperaturas seguras; y (5) use agua y materias primas seguras. El pster se ha traducido a ms de 40 idiomas y se est utilizando para difundir el mensaje de la OMS sobre la higiene de los alimentos por todo el mundo.

Mead, P.S., et al, Food-Related Illness and Death in the United States Emerging Infectious Diseases, Vol 5, No. 5, 1999.

INTRODUCCIN

El Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos


El Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos se divide en dos secciones. En la primera se proporciona material de referencia, y en la segunda se exponen las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. En la seccin segunda se detalla la informacin bsica sobre la inocuidad de los alimentos que gura en el pster Cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OMS, y se proponen formas de comunicar esos mensajes. Al presentar el material relativo a las cinco claves para la inocuidad de los alimentos, es importante que esa informacin bsica y su fundamento (esto es, el porqu) coincidan con los contenidos en el pster. La informacin proporcionada en la seccin primera (material de referencia) no est concebida para ser presentada en el formato dado. El instructor puede elegir cmo y cundo discutir los puntos contenidos en esta seccin. El instructor debera determinar las cuestiones de esta seccin que son aplicables a su auditorio e integrarlas en la presentacin del material de la seccin segunda. En ambas secciones, la informacin se divide en dos columnas. En la primera gura la informacin bsica que se debera presentar a todos los auditorios. En la segunda se proporciona informacin adicional que no est concebida para que sea presentada al pblico, sino para ayudar al instructor a contestar las preguntas. En algunas secciones, el Manual tambin contiene Consideraciones y sugerencias para el instructor, es decir, propuestas sobre cmo adaptar el material a diferentes auditorios y a distintos lugares. Al adaptar el Manual para preparar una sesin de formacin, se deberan tomar en consideracin los siguientes puntos y cuestiones: Quines son los destinatarios (por ejemplo, nios en edad escolar, adultos jvenes, manipuladores de alimentos en el hogar, trabajadores de la alimentacin)? Entendern los destinatarios el nivel de lenguaje utilizado? Se han incluido sucientes pistas visuales para facilitar la comprensin del mensaje por quienes no entiendan el idioma? Tiene el material una extensin apropiada para captar y mantener la atencin del auditorio? Son las instrucciones claras, concisas y fciles de seguir? Se presenta el material de una forma interesante de modo que sea fcil de recordar y entender? Refuerza el material la informacin bsica? Se han incluido ejemplos de alimentos locales? Se abordan las prcticas alimentarias locales? Reeja el material los recursos locales (agua corriente, refrigeradores, etc.)? Aunque la informacin proporcionada en el Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos se adaptar para cada auditorio, los conceptos de la informacin bsica deberan ser los mismos que los que guran en el pster Cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OMS.

MAnuAL SoBrE LAS cinco cLAVES PArA LA inocuidAd dE LoS ALimEntoS

Evaluacin
Se deberan evaluar todos los aspectos del material de formacin relativos a las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. El Manual incluye dos formularios de evaluacin: uno para el organizador y/o el instructor, y otro para los participantes. En el primero se evalan las caractersticas demogrcas del auditorio, la idoneidad del proceso de adaptacin y si la sesin de formacin ha sido fructfera. En el segundo se evala el impacto de la sesin de formacin en los conocimientos, actitudes y hbitos relacionados con la inocuidad de los alimentos. Se recomienda que los participantes rellenen un formulario de evaluacin antes de la sesin de formacin y otro al nalizar sta.

Glosario
Se incluye un glosario de los trminos empleados en el Manual a modo de referencia.

Recursos
Esta seccin contiene informacin adicional para el organizador, el instructor y los participantes. Adems de este Manual, la OMS prev elaborar materiales suplementarios para diferentes destinatarios, como los nios en edad escolar y las mujeres, as como otros materiales complementarios sobre distintos temas relacionados con la inocuidad de los alimentos. Una vez preparada, esta informacin se podr consultar en la pgina web de la OMS dedicada a la inocuidad de los alimentos: www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/ index.html La OMS pretende fomentar el intercambio y la aplicacin de conocimientos prcticos sobre la inocuidad de los alimentos entre los Estados Miembros posibilitando que compartan experiencias y soluciones probadas. En la pgina web de la OMS dedicada la inocuidad de los alimentos se incluy una seccin para permitir que los pases y los asociados pudiesen acceder a diferentes herramientas producidas en distintas partes del mundo. Se puede contribuir activamente a la difusin efectiva del mensaje de salud pblica contenido en las cinco claves para la inocuidad de los alimentos y prevenir las enfermedades de transmisin alimentaria mediante el intercambio de ideas, materiales y experiencias en esta pgina web.

INTRODUCCIN

SECCiN 1: MATERiAL dE REFERENCiA

Cul es el problema? Todos los das, personas de todo el mundo enferman por los alimentos que comen. Estas enfermedades se denominan enfermedades de transmisin alimentaria y son causadas por microorganismos peligrosos y/o sustancias qumicas txicas. La mayora de las enfermedades de transmisin alimentaria se pueden prevenir con una manipulacin apropiada de los alimentos.

Informacin adicional Enfermedades de transmisin alimentaria: son un problema tanto en los pases desarrollados como en los pases en desarrollo; suponen un lastre para los sistemas de atencin de la salud; afectan gravemente a lactantes, nios pequeos, ancianos y enfermos; crean un crculo vicioso de diarrea y malnutricin; y perjudican la economa y el desarrollo de los pases y el comercio internacional.

Consideraciones y sugerencias para el instructor Para simplicar el lenguaje, utilice los trminos grmenes para los microorganismos y sustancias txicas para las sustancias qumicas txicas.

Qu son los microorganismos? Los microorganismos son seres vivos muy pequeos, tanto que son invisibles al ojo humano. Hay tres tipos diferentes de microorganismos: buenos, malos y peligrosos. Los microorganismos buenos son tiles: estn presentes en el proceso de elaboracin de ciertos alimentos y bebidas (por ejemplo, el queso, el yogur, la cerveza y el vino); se utilizan en la fabricacin de medicinas (como la penicilina); y ayudan a digerir los alimentos en el intestino.

Informacin adicional Los microorganismos son tan pequeos que hara falta 1 milln de ellos para llenar el espacio que ocupa una cabeza de aller. Ejemplos de microorganismos son las bacterias, los virus, las levaduras, los mohos y los parsitos. El olor, el sabor y la apariencia de los alimentos no son indicadores ables de su inocuidad. Algunos microorganismos de alteracin cambian efectivamente el aspecto de los alimentos y son peligrosos. Un ejemplo es el moho verde que aparece sobre el pan, que puede producir toxinas. Algunos de los microorganismos de transmisin alimentaria peligrosos ms comunes son: Bacterias - Salmonella, Shigella, Campylobacter y E. coli; Parsitos - Giardia, Trichinella; y Virus Hepatitis A, Norovirus.

Los microorganismos malos, o microorganismos de alteracin, no suelen provocar enfermedades a las personas, pero pueden hacer que los alimentos huelan y sepan mal y tengan un aspecto repulsivo. Los microorganismos peligrosos causan enfermedades a las personas y pueden incluso matar. Se denominan patgenos. La mayora de ellos no altera el aspecto de los alimentos. Consideraciones y sugerencias para el instructor

Familiarcese con los microorganismos peligrosos de su regin. Puede ser conveniente cambiar el ejemplo con el que se evidencia el tamao relativo de un microorganismo. Por ejemplo, 10.000 bacterias colocadas una al lado de la otra ocuparan un centmetro cbico de espacio. Proporcionar fotos o ejemplos reales de frutas mohosas puede resultar interesante, pero debe subrayarse que las bacterias peligrosas no siempre hacen que los alimentos huelan o sepan mal o tengan un mal aspecto.

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Dnde viven los microorganismos? Los microorganismos se encuentran en todas partes, pero sobre todo en: las heces; la tierra y el agua; las ratas, los ratones, los insectos y otros animales molestos; los animales domsticos, marinos y de granja (como perros, peces, vacas, gallinas y cerdos); y las personas (vsceras, boca, nariz, intestinos, manos, uas y piel). Consideraciones y sugerencias para el instructor Nombre fuentes usuales de microorganismos en la regin.

Informacin adicional Las heces de personas y animales contienen microorganismos que provocan enfermedades. Una sola cucharilla de tierra contiene ms de mil millones de microorganismos. Todos los seres vivos tienen microorganismos asociados a ellos. Los animales portan microorganismos en sus patas, boca y piel. En cada centmetro cuadrado de piel humana hay una media de 100.000 bacterias.

Cmo se desplazan los microorganismos? Los microorganismos dependen de alguien o algo para desplazarse. La transferencia de microorganismos de una supercie a otra se denomina contaminacin. Las manos son uno de los vehculos ms habituales con que se desplazan microorganismos de un lugar a otro. Los microorganismos pueden transmitirse a travs de alimentos o agua contaminados. Las mascotas y los animales domsticos tambin pueden ser una fuente de contaminacin. Consideraciones y sugerencias para el instructor

Informacin adicional Si un manipulador de alimentos est infectado por un virus y continua preparando comida, algunos virus pueden pasar al consumidor a travs de ella. La hepatitis A y el norovirus son ejemplos de virus que pueden transmitirse de esta forma. Las zoonosis son enfermedades transmisibles causadas por microorganismos transmitidos de animales a seres humaos. La gripe aviar y las infecciones por E. coli 0157 son ejemplos de zoonosis. La gripe aviar puede transmitirse a las personas mediante el contacto directo con una ave infectada o con objetos contaminados por sus heces.

Ejemplique cmo se produce una contaminacin tocando su cara con una mano y tocando luego algn alimento con dicha mano. Rerase a algn brote de enfermedad de transmisin alimentaria local y, en particular, a la causa del brote y a lo que se podra hacer para prevenir el contagio de personas.

SEccin 1: mAtEriAL dE rEFErEnciA

Cmo crecen los microorganismos? La mayora de los microorganismos crece por multiplicacin. Para multiplicarse, los microorganismos necesitan: comida; agua; tiempo; y calor.

Informacin adicional Una bacteria puede duplicarse en tan slo 15 minutos. Esto signica que, en 6 horas, 1 bacteria puede multiplicarse hasta superar los 16 millones. Para ser nocivas, algunas bacterias tienen que alcanzar altos niveles de concentracin. Otras bacterias pueden provocar enfermedades aun estando presentes en un nmero muy reducido. Muchos virus son ms pequeos que las bacterias. No crecen en los alimentos o el agua, pero stos son vehculos para su transmisin.

La carne, el pescado, el arroz y la pasta cocidos, la leche, el queso y los huevos son alimentos que proporcionan las condiciones ideales para el crecimiento microbiano. Consideraciones y sugerencias para el instructor

Indique qu alimentos locales ofrecen las condiciones ideales para el crecimiento microbiano y cules no. Se pueden utilizar alubias secas, guijarros u otros objetos para ejemplicar el crecimiento bacteriano. Para ilustrar la rapidez del crecimiento, comience con un objeto, en 15 segundos haga gurar 2 objetos, en otros 15 segundos haga gurar 4 objetos, en otros 15 segundos haga gurar 8 objetos, etc. (duplique los objetos presentes cada 15 segundos). Observe que se utilizan 15 segundos en lugar de 15 minutos para poder mostrar cmo se multiplican las bacterias durante una sesin de formacin.

Cules son los sntomas de las enfermedades de transmisin alimentaria? Miles de millones de personas padecen cada ao uno o ms episodios de enfermedades de transmisin alimentaria sin llegar a saber que su dolencia tena su origen en los alimentos. Los sntomas ms comunes de las enfermedades de transmisin alimentaria son: dolores estomacales; vmitos; y diarrea. Los sntomas dependen de la causa de la enfermedad. Pueden manifestarse muy rpidamente tras la ingesta del alimento o despus de algunos das o incluso semanas. En la mayora de los casos de enfermedades de transmisin alimentaria, los sntomas se maniestan de 24 a 72 horas despus de la ingesta del alimento. Las enfermedades de transmisin alimentaria pueden acarrear problemas de salud a largo plazo. Algunas enfermedades muy graves, como el cncer, la artritis y los trastornos neurolgicos, pueden ser provocadas por alimentos contaminados.

Informacin adicional

Para los lactantes, los enfermos, las embarazadas y los ancianos, las consecuencias de las enfermedades de transmisin alimentaria son por lo general ms graves y con mayor frecuencia mortales. La ingesta de lquido abundante mantendr la hidratacin durante las diarreas. Se calcula que, en el 3% de los casos, las enfermedades de transmisin alimentaria pueden acarrear problemas de salud a largo plazo. Se pueden utilizar guantes para tapar cualquier corte o herida, y stos deberan cambiarse con frecuencia. El asesoramiento acerca del tratamiento de las enfermedades de transmisin alimentaria diere segn los pases y debera adaptarse a la regin local. No obstante, se debera consultar a un mdico cuando las evacuaciones de vientre sean muy frecuentes, muy lquidas, contengan sangre o se prolonguen durante ms de 3 das. Algunas enfermedades de transmisin alimentaria pueden contagiarse de persona a persona. Los cuidadores pueden contraer enfermedades de transmisin alimentaria de pacientes infectados.

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Qu hacer si se enferma Procure no manipular o preparar alimentos mientras est enfermo y durante las 48 horas siguientes a la desaparicin de los sntomas. No obstante, si ello es inevitable, lvese las manos con agua y jabn antes de preparar los alimentos y con frecuencia durante su preparacin. Cuando los sntomas sean graves, consulte a un mdico inmediatamente. Consideraciones y sugerencias para el instructor Los trabajadores de la industria alimentaria deben noticar a sus empleadores las siguientes enfermedades y dolencias: hepatitis A, diarreas, vmitos, ebre, dolor de garganta, erupciones cutneas, otras lesiones de la piel (furnculos, cortes, etc.) o secreciones de los odos, ojos o nariz. Las actividades de alto riesgo como el sacricio de animales y la preparacin de alimentos listos para el consumo pueden requerir la utilizacin de un equipo especial de proteccin personal. Pngase en contacto con las autoridades gubernamentales locales para obtener ms informacin al respecto.

No hay que olvidarse de las sustancias qumicas Los microorganismos no son la nica causa de las enfermedades de transmisin alimentaria. Las personas tambin enferman a causa de sustancias qumicas txicas, entre ellas: las toxinas naturales; los metales y los contaminantes ambientales; las sustancias qumicas utilizadas para tratar animales; los plaguicidas utilizados de forma inadecuada; los productos qumicos de limpieza; y los aditivos alimentarios utilizados de forma inadecuada. Algunas medidas simples, como el lavado y el pelado, pueden reducir el riesgo que representan las sustancias qumicas presentes en la supercie de los alimentos. Una conservacin adecuada puede evitar o reducir la formacin de algunas toxinas naturales. Consideraciones y sugerencias para el instructor

Informacin adicional

Intoxicacin es un trmino empleado para describir una enfermedad provocada por una contaminacin qumica. Algunas toxinas naturales (como la aatoxina) son generadas por mohos que crecen en los alimentos. La ingesta de aatoxinas puede tener efectos nocivos para el hgado que pueden producir cncer.

Puede ser til extenderse sobre algunas de las sustancias qumicas que constituyen una amenaza para grupos especcos de poblacin (por ejemplo, el metilmercurio y el arsnico). Aluda a la importancia de leer y entender las instrucciones que guran en las etiquetas de los productos qumicos de limpieza. La utilizacin de utensilios y cacharros de cocina recubiertos con materiales que contengan metales pesados (como plomo o cadmio) puede originar una intoxicacin qumica. Explique qu utensilios de cocina son adecuados.

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SEccin 1: mAtEriAL dE rEFErEnciA

Usted puede hacer algo! Impida que los microorganismos le infecten a usted y a otras personas cumpliendo las cinco claves para la inocuidad de los alimentos: 1. Mantenga la limpieza; 2. separe alimentos crudos y cocinados; 3. cocine completamente; 4. mantenga los alimentos a temperaturas seguras; y 5. use agua y materias primas seguras.

Informacin adicional Es muy importante seguir las cinco claves para la inocuidad de los alimentos, ya que una manipulacin adecuada de stos es clave para prevenir las enfermedades de transmisin alimentaria. Estos mensajes constituyen informacin bsica y deberan trasladarse a todos los auditorios. En algunos pases puede ser necesario tratar la cuestin del uso de agua y materias primas salubres antes de presentar las cinco claves para la inocuidad de los alimentos.

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SECCiN 2: CiNCO CLAVES PARA LA iNOCUidAd dE LOS ALiMENTOS

CLAVE 1: MANTENGA LA LIMPIEZA

Informacin bsica Lvese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su preparacin Lvese las manos despus de ir al bao Lave y desinfecte todas las supercies y equipos usados en la preparacin de alimentos Proteja los alimentos y las reas de cocina de insectos, plagas y otros animales

Por qu? Aunque la mayora de los microorganismos no provoca enfermedades, los microorganismos peligrosos estn presentes ampliamente en el suelo, el agua, los animales y las personas. Estos microorganismos se encuentran en las manos, los paos de limpieza y los utensilios, especialmente las tablas de cortar, y el menor contacto puede conllevar su transferencia a los alimentos y provocar enfermedades de transmisin alimentaria.

Consideraciones y sugerencias para el instructor Slo porque algo parezca limpio no signica que lo est. Son necesarias ms de 2.500 millones de bacterias para enturbiar 250 ml de agua; sin embargo, en algunos casos, son sucientes de 15 a 20 bacterias patgenas para que alguien enferme. Si el sacricio de animales en los hogares es una prctica habitual en su regin, la siguiente informacin es muy importante. Mantenga la zona limpia y separada de las zonas donde se preparan los alimentos. Cmbiese de ropa, lvese las manos y limpie el equipo tras el sacricio. No sacrique animales enfermos. Mantngase al corriente de las enfermedades presentes en su zona, como la gripe aviar. Los riesgos para la salud humana derivados de estas enfermedades pueden requerir medidas de proteccin adicionales, como el uso de equipos de proteccin personal. Pngase en contacto con la autoridad gubernamental local para obtener ms informacin al respecto. Retire las heces de la vivienda y mantngalas apartadas de las zonas de cultivo, preparacin y conservacin de alimentos. Lvese las manos para prevenir la contaminacin con heces. Mantenga los animales domsticos y dems tipos de animales apartados de las zonas de cultivo, preparacin y conservacin de alimentos (por ejemplo, mascotas, aves de corral o animales criados en el hogar).

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CLAVE 1: MANTENGA LA LIMPIEZA

Cmo mantener la higiene personal: el lavado de las manos Con frecuencia, las manos transportan microorganismos de un lugar a otro, por lo que el lavado de las manos es muy importante. Debera lavarse las manos: antes de manipular alimentos y con frecuencia durante su preparacin; antes de comer; despus de ir al bao; despus de manipular carnes rojas o de ave crudas; despus de cambiar el paal a un beb; despus de sonarse la nariz; despus de tocar basura; despus de manipular sustancias qumicas (incluidas las utilizadas para limpiar); despus de jugar con mascotas; y despus de fumar. Para lavarse las manos debera: mojarse las manos con agua corriente; enjabonarse las manos durante al menos 20 segundos; aclararse las manos con agua corriente; y secarse las manos completamente con una toalla seca y limpia, preferiblemente de papel. . Consideraciones y sugerencias para el instructor

Informacin adicional

En la industria alimentaria, es importante tratar la cuestin de la higiene personal, incluidos temas tales como el uso de guantes, el recorte de las uas y la utilizacin de ropa limpia. Si se usan guantes, stos deberan cambiarse con asiduidad. Ir al bao podra entenderse nicamente como defecar si no se menciona expresamente la miccin. Muchas personas se lavan mal las manos. No utilizan jabn o se lavan slo una parte ellas. Al lavarse las manos, no se olvide de las yemas de los dedos, las uas, los pulgares, las muecas y los huecos entre los dedos. La combinacin de agua caliente y jabn ayuda a eliminar la grasa, las bacterias y la suciedad. Se puede utilizar un cubo con grifo o un cubo y un bocal para lavarse las manos si no se dispone de agua corriente. Lo mejor es lavarse las manos con agua caliente; sin embargo, en muchas zonas no se dispone de agua caliente. Lavarse con agua fra o templada es aceptable si se usa jabn.

Aunque lo ideal es lavarse las manos con agua y jabn, mucha gente no dispone de jabn o detergente. La ceniza de carbn se suele utilizar como sustituto del jabn. Este mtodo de lavado de manos es aceptable.

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Cmo fregar los platos y los utensilios En general, se recomienda: fregar mientras se prepara la comida, de forma que los microorganismos no tengan posibilidad de multiplicarse; fregar con especial cuidado los utensilios que se utilizan para comer, beber y cocinar que hayan estado en contacto con alimentos crudos o con la boca; higienizar las tablas de cortar y los utensilios que hayan estado en contacto con carne o pescado crudos; y limpiar y secar los equipos de limpieza, ya que los microorganismos crecen con rapidez en lugares hmedos. Para fregar despus de las comidas, se recomienda: Retirar de los utensilios los restos de comida y tirarlos a la basura; fregar con agua caliente y detergente, utilizando un pao limpio o un cepillo para eliminar los restos de comida y la grasa; aclarar con agua caliente limpia; higienizar los utensilios con agua hirviendo o con una solucin desinfectante; y dejar que los platos y utensilios de cocina se sequen al aire, o secarlos con un pao seco y limpio.

Informacin adicional Es importante distinguir entre limpiar e higienizar. Limpiar es el proceso de remocin fsica de la suciedad y los restos de comida. Higienizar consiste en desinfectar o matar los grmenes. Los trapos, paos y otros utensilios de limpieza tienen que mantenerse limpios y cambiarse diariamente. No se recomienda el uso de esponjas. Utilice paos distintos para lavar los platos y las supercies con el n de prevenir la propagacin de los microorganismos. Para preparar una solucin desinfectante: mezcle 5 ml de leja de uso domstico con 750 ml de agua. Desinfecte con ella utensilios, supercies y paos de limpieza. El agua hirviendo tambin puede utilizarse para higienizar utensilios, pero tenga cuidado al hacerlo para evitar quemaduras.

Cmo proteger las zonas de preparacin de los alimentos contra las plagas Las plagas consisten en apariciones masivas y repentinas de ratas, ratones, pjaros, cucarachas, moscas y otros insectos. Las mascotas (perros, gatos, pjaros, etc.) portan microorganismos y parsitos (moscas, garrapatas, etc.) en sus patas, piel y plumas. Para proteger los alimentos contra las plagas es preciso: mantener los alimentos cubiertos o en recipientes cerrados; mantener cerrados los cubos de basura y tirar la basura con regularidad; mantener en buen estado las zonas de preparacin de los alimentos (reparar las grietas y los agujeros de las paredes); usar cebos o insecticidas para matar los insectos y otros animales molestos (cuidando de no contaminar los alimentos); y mantener los animales domsticos fuera de las zonas de preparacin de alimentos.

Informacin adicional

Los insectos y dems animales molestos pueden transferir microorganismos nocivos a los alimentos y a las supercies de la cocina. Cambie los ejemplos de plagas habituales en funcin de las que predominen en la zona elegida Explique las formas de eliminar las plagas en las zonas de preparacin y conservacin de los alimentos. En algunos pases puede resultar imposible eliminar completamente las plagas en la cocina. En este caso, hay que limpiar e higienizar las supercies y los utensilios antes de cocinar. Los gatos portan un parsito que puede contaminar los alimentos y causar graves enfermedades a los bebs en el tero materno. Mantenga los gatos alejados de las zonas de preparacin y conservacin de los alimentos.

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CLAVE 1: MANTENGA LA LIMPIEZA

CLAVE 2: SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS


Informacin bsica Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los dems alimentos Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular alimentos crudos Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados Consideraciones y sugerencias para el instructor La separacin de los alimentos crudos y los preparados previene la transferencia de microorganismos. La contaminacin cruzada consiste en la transferencia de microorganismos de alimentos crudos a alimentos cocinados. Examine los hbitos locales de manipulacin y preparacin de alimentos para determinar factores que pueden provocar la contaminacin. Cmo mantener separados los alimentos crudos y los cocinados Al hacer la compra, mantenga separados la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos de los dems alimentos. En el refrigerador, guarde la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos debajo de los alimentos cocinados o listos para el consumo para evitar la contaminacin cruzada. Guarde los alimentos en recipientes con tapas para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados. Lave los platos que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Utilice un plato limpio para los alimentos cocinados. Por qu? Los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave y el pescado y sus jugos, pueden contener microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos durante la preparacin y conservacin de los mismos.

Informacin adicional Subraye que la separacin debe realizarse no slo al cocinar, sin tambin en todas las fases de la preparacin de los alimentos, incluidos los procesos del sacricio. Los lquidos utilizados para marinar la carne cruda no se deberan verter sobre la carne cuando sta est cocinada y lista para el consumo.

CLAVE 2: SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS

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70C

CLAVE 3: COCINE COMPLETAMENTE

Informacin bsica Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70C. En el caso de las carnes rojas y de ave, asegrese de que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de un termmetro Recaliente completamente los alimentos cocinados Consideraciones y sugerencias para el instructor

Por qu? Con una coccin adecuada se pueden matar casi todos los microorganismos peligrosos. Se ha demostrado en estudios que cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura de 70C puede contribuir a garantizar su inocuidad para el consumo. Existen alimentos cuya coccin requiere una atencin especial, como la carne picada, los redondos de carne asada, los trozos grandes de carne y las aves enteras.

Ponga ejemplos de alimentos y/o platos que el pblico destinatario consuma. Srvase de esos alimentos y/o platos y de la tcnica de coccin habitual para ilustrar la forma de asegurarse de que los alimentos estn completamente cocinados. Si el pblico destinatario no tiene acceso a un termmetro, haga hincapi el color como indicador de que los alimentos estn completamente cocinados.

Coccin segura en el horno microondas


Los hornos microondas pueden cocinar el alimento de forma desigual y dejar partes fras donde las bacterias peligrosas pueden sobrevivir. Asegrese de que los alimentos cocinados en el microondas han alcanzado una temperatura segura de forma uniforme. Algunos envases de plstico liberan sustancias qumicas txicas cuando se calientan, por lo que no deberan utilizarse para calentar alimentos en el microondas.

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CLAVE 3: COCINE COMPLETAMENTE

Cmo cocinar completamente los alimentos Los alimentos deben alcanzar una temperatura de 70C para que su inocuidad est garantizada. Una temperatura de 70C mata incluso altas concentraciones de microorganismos en 30 segundos. Use un termmetro para comprobar que los alimentos han alcanzado los 70C. En algunos casos ser necesario ensear al pblico a utilizar un termmetro. Se les pueden proporcionar las siguientes instrucciones: Coloque el termmetro en el centro de la parte ms gruesa del trozo de carne. Asegrese de que el termmetro no est tocando un hueso o el recipiente. Asegrese de limpiar e higienizar el termmetro cada vez que se utilice para evitar una contaminacin cruzada entre alimentos crudos y cocinados. Si no se dispone de termmetro: Cocine la carne de ave hasta que los jugos sean claros y el interior deje de estar rosado; Cocine los huevos y el pescado hasta que estn completamente calientes; y Lleve a ebullicin los alimentos con gran cantidad de lquido como las sopas o los guisos y contine hirvindolos durante al menos 1 minuto.

Informacin adicional

El centro de un trozo intacto de carne suele estar libre de grmenes. La mayora de las bacterias se encuentran en la supercie. La ingesta de piezas intactas de carne (como el rosbif) cuyo centro est rojo no suele ser peligroso. Sin embargo, en la carne picada, los redondos de carne asada o la carne de ave, las bacterias pueden encontrarse tanto en el exterior como en el interior. La coccin a temperaturas ms bajas puede matar los microorganismos de ciertos alimentos. A temperaturas ms bajas se precisa ms tiempo de coccin. Recaliente los alimentos cocinados hasta que estn completamente calientes.

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Danger zone!

60 C 5C

CLAVE 4: MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS


Por qu? Los microorganismos se pueden multiplicar con mucha rapidez si los alimentos se conservan a temperatura ambiente. A temperaturas inferiores a los 5C o superiores a los 60C, el crecimiento microbiano se ralentiza o se detiene. Algunos microorganismos peligros pueden todava crecer por debajo de los 5C.

Informacin bsica No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante ms de 2 horas Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por debajo de los 5C) Mantenga la comida muy caliente (a ms de 60C) antes de servir No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador No descongele los alimentos a temperatura ambiente

Consideraciones y sugerencias para el instructor Las prcticas de conservacin varan enormemente. Familiarcese con las prcticas de conservacin de alimentos en la zona y aborde las prcticas seguras de conservacin. Indique los tiempos de conservacin de los alimentos refrigerados habituales en su zona. Explore opciones diferentes a la refrigeracin para bajar la temperatura (excavar un agujero, utilizar agua fra, etc.). Si la conservacin segura no es viable, aluda a la posibilidad de obtener alimentos frescos y utilizarlos inmediatamente. Para algunos auditorios, las temperaturas se debern expresar en grados Fahrenheit. 70C equivalen aproximadamente a 160F, y stas pueden utilizarse como temperaturas de referencia comunes para cocinar. Explique cmo descongelar con seguridad grandes trozos de carne (pavos, asados, etc.).

La descongelacin segura de alimentos en el microondas


Los hornos microondas se pueden utilizar para descongelar alimentos, pero pueden dejar partes calientes en donde los microorganismos pueden crecer. Los alimentos descongelados en el microondas deberan cocinarse inmediatamente.

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CLAVE 4: MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS

Cules son las temperaturas seguras para los alimentos? La zona de peligro es el intervalo de temperaturas que va desde los 5C hasta los 60C, en el cual los microorganismos se multiplican con gran rapidez. La refrigeracin ralentiza el crecimiento bacteriano. No obstante, incluso cuando los alimentos se conservan en el refrigerador o en el congelador, los microorganismos pueden crecer.

Informacin adicional

Los microorganismos no pueden multiplicarse a temperaturas demasiado calientes o demasiado fras. El enfriamiento o la congelacin de los alimentos no mata los microorganismos, pero limita su crecimiento. Normalmente, los microorganismos se multiplican con mayor rapidez a temperaturas ms elevadas. Sin embargo, cuando se alcanzan los 50C, la mayora de los microorganismos no se multiplica. Informacin adicional Las sobras se pueden enfriar rpidamente: colocndolas en bandejas descubiertas; en el caso de la carne, cortando los trozos grandes en trozos ms pequeos; colocndolas en un recipiente fresco y limpio; o, en el caso de las sopas, removiendo con frecuencia. Etiquete las sobras para saber el tiempo que llevan guardadas.

Cmo mantener los alimentos a temperaturas seguras Enfre y guarde rpidamente las sobras. Prepare los alimentos en pequeas cantidades para reducir las sobras. Las sobras no deberan guardarse en el refrigerador durante ms de 3 das y no se deberan recalentar ms de una vez. Descongele los alimentos en el refrigerador o en otro lugar fresco.

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CLAVE 5: USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS


Informacin bsica Use agua segura o trtela para que lo sea Seleccione alimentos sanos y frescos Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas No utilice alimentos caducados Consideraciones y sugerencias para el instructor Seguridad signica que el agua y los alimentos estn libres de microorganismos peligrosos y de sustancias qumicas txicas en niveles que podran provocar dolencias y/o enfermedades. Por qu? Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas con microorganismos y productos qumicos peligrosos. Se pueden formar sustancias qumicas txicas en alimentos daados y mohosos. El cuidado en la seleccin de las materias primas y la adopcin de medidas simples como el lavado y el pelado pueden reducir el riesgo.

Qu es agua segura? El agua sin tratar de ros y canales contiene parsitos y patgenos que pueden causar diarrea, ebre tifoidea o disentera. El agua sin tratar de ros y canales no es segura! El agua de lluvia recogida en depsitos limpios es segura siempre que los depsitos estn protegidos de la contaminacin de pjaros u otros animales. Es necesario utilizar agua segura para: lavar la fruta, la verdura y las hortalizas; aadir a los alimentos; preparar bebidas; hacer hielo; limpiar los utensilios de cocina y los cubiertos; y lavarse las manos.

Informacin adicional El hervido, la cloracin y la ltracin son medios importantes de desactivar los patgenos microbianos, pero no eliminan las sustancias qumicas nocivas. Para desinfectar el agua: calintela hasta que hierva; aada entre 3 y 5 gotas de cloro a 1 litro de agua; o elimine fsicamente los patgenos con un ltro apropiado. Recubrir los depsitos y otros receptculos con mallas previene la reproduccin de los mosquitos vectores del dengue.

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CLAVE 5: USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS

Cmo seleccionar materias primas seguras seleccione alimentos sanos y frescos; evite los alimentos estropeados o podridos; elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada o la carne irradiada; lave la fruta, la verdura y las hortalizas con agua salubre, especialmente si se van a comer crudas; no utilice alimentos caducados; tire las latas aplastadas, hinchadas u oxidadas; y elija alimentos listos para el consumo, cocinados o perecederos que estn conservados de forma adecuada (ya sea en caliente o en fro, pero no a temperaturas comprendidas en la zona de peligro).

Informacin adicional Las bacterias pueden crecer en productos enlatados que no estn adecuadamente preparados. Se ha comprobado que la fruta, la verdura y las hortalizas frescas son una fuente importante de patgenos y contaminantes qumicos. Por tanto, es vital lavar todas las frutas, verduras y hortalizas con agua limpia y salubre antes de comerlas. Corte y tire las partes estropeadas o magulladas de las frutas, las verduras y las hortalizas las bacterias pueden desarrollarse en esos sitios. Compruebe la fecha de caducidad de los alimentos y tire los que hayan caducado.

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FORMULARIOS DE EVALUACIN
I: Para el organizador y/o el instructor

Con este formulario se evalan las caractersticas demogrcas del auditorio, la idoneidad del proceso de adaptacin y si la sesin de formacin ha sido fructfera.

Caractersticas demogrcas del auditorio

1. Quines eran los destinatarios?_ ____________________________________________________________

2. Cul era el abanico de edades de los destinatarios?____________________________________________

3. Cul era el nivel educativo general de los destinatarios?

Ninguno

Bajo

Alto

4. Cul era el grado medio de alfabetizacin de los destinatarios?

No saban leer

Saban leer un poco

Saban leer

5. En qu entorno vivan los destinatarios?

Rural

Urbano

6. Tenan alguna prctica cultural que pusiera en peligro la inocuidad de los alimentos?

No

Si la respuesta es armativa, describa esas prcticas_ ________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ 7. De qu recursos disponan los participantes? (marque todas las casillas apropiadas y aada cualquier recurso que no gure en la lista)

Agua salubre Agua corriente Refrigerador Electricidad

Termmetro Horno Mecanismos de eliminacin de desechos humanos Otros

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FORMULARIOS DE EVALUACIN

Adaptacin del Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos
8. Considera apropiado el nivel de lenguaje del pster Cinco claves para la inocuidad de los alimentos?

No

9. Cree que el Manual presenta con claridad la informacin relativa a las cinco claves para la inocuidad de los alimentos?

No

Si su respuesta es negativa, exponga las razones_ _________________________________________________________________________________________________


________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Cmo adapt la clave 1(Mantenga la limpieza)?________________________________________________________________________________________


________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11. Cmo adapt la clave 2 (Separe alimentos crudos y cocinados)?_______________________________________________________________


________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12. Cmo adapt la clave 3 (Cocine completamente)?____________________________________________________________________________________


________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

13. Cmo adapt la clave 4 (Mantenga los alimentos a temperaturas seguras)?____________________________________________


________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

14. Cmo adapt la clave 5 (Use agua y materias primas seguras)?________________________________________________________________


________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

15. Se realiz una adaptacin general para el pblico destinatario?________________________________________________________________


________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

16. Srvase proporcionar informacin sobre la participacin de los destinatarios, sus preocupaciones y sus logros.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

17. Srvase recomendar cambios (por ejemplo, inclusiones, supresiones o correcciones).


________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Respuestas: p 26

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II: Para los participantes


En este formulario se evalan los conocimientos, las actitudes y los hbitos de los participantes en relacin con la inocuidad de los alimentos. Los participantes deberan rellenar el formulario antes y despus de la sesin de formacin.

Conocimientos
Clave 1 Mantenga la limpieza 1a. Es importante lavarse las manos antes de manipular alimentos. 1b. Los trapos de limpieza pueden esparcir microorganismos. Clave 2 Separe alimentos crudos y cocinados 2a. Se puede utilizar la misma tabla de cortar para los alimentos crudos y los cocinados, siempre que parezca limpia. 2b. Los alimentos crudos y los cocinados se deben guardar por separado. Clave 3 Cocine completamente 3a. Los alimentos cocinados no tienen que recalentarse completamente. 3b. Para una coccin adecuada, cocine la carne hasta los 40C.

Verdadero Falso Verdadero Falso

Verdadero Falso Verdadero Falso

Verdadero Falso Verdadero Falso

Clave 4 Mantenga los alimentos a temperaturas seguras 4a. La carne cocinada puede dejarse a temperatura ambiente durante la noche para que se enfre antes de meterla en el refrigerador. 4b. Los alimentos cocinados deberan mantenerse muy calientes antes de servirse. 4c. La refrigeracin de los alimentos slo ralentiza el crecimiento bacteriano.

Verdadero Falso Verdadero Falso Verdadero Falso

Clave 5 Use agua y materias primas seguras 5a. La salubridad del agua se puede determinar por su apariencia. 5b. Lave la fruta, la verdura y las hortalizas.

Verdadero Falso Verdadero Falso

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FORMULARIOS DE EVALUACIN

Actitudes
Clave 1 Mantenga la limpieza 1a. Merece la pena dedicar tiempo adicional al lavado frecuente de las manos durante la preparacin de alimentos.

Estoy de acuerdo Estoy de acuerdo

No estoy seguro/a No estoy seguro/a

Discrepo Discrepo

1b. Mantener limpias las supercies de la cocina reduce el riesgo de enfermedad.

Clave 2 Separe alimentos crudos y cocinados 2a. La separacin de los alimentos crudos y los cocinados contribuye a prevenir enfermedades.

Estoy de acuerdo

No estoy seguro/a

Discrepo

2b. Vale la pena molestarse en utilizar diferentes cuchillos y tablas de cortar para los alimentos crudos y los cocinados.

Estoy de acuerdo

No estoy seguro/a

Discrepo

Clave 3 Cocine completamente 3a. Los termmetros para la carne son tiles para asegurarse de que los alimentos estn completamente calientes.

Estoy de acuerdo Estoy de acuerdo

No estoy seguro/a No estoy seguro/a

Discrepo Discrepo

3b. Las sopas y los guisos deberan hervirse siempre para garantizar su inocuidad.

Clave 4 Mantenga los alimentos a temperaturas seguras 4a. Es ms seguro descongelar los alimentos en un lugar fresco.

Estoy de acuerdo Estoy de acuerdo

No estoy seguro/a No estoy seguro/a

Discrepo Discrepo

4b. Creo que no es seguro dejar alimentos cocinados fuera del refrigerador durante ms de dos horas.

Clave 5 Use agua y materias primas seguras 5a. Conviene examinar los alimentos para comprobar su frescura y salubridad.

Estoy de acuerdo Estoy de acuerdo


Respuestas: p 26

No estoy seguro/a No estoy seguro/a

Discrepo Discrepo

5b. Creo que es importante tirar los alimentos caducados.

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Hbitos personales
Clave 1 Mantenga la limpieza 1a. Me lavo las manos antes y durante la preparacin de los alimentos.

Siempre

Casi siempre

Algunas veces

Con poca frecuencia

Nunca

1b. Limpio las supercies y los equipos usados en la preparacin de alimentos antes de reutilizarlos con otros alimentos.

Siempre

Casi siempre

Algunas veces

Con poca frecuencia

Nunca

Clave 2 Separe alimentos crudos y cocinados 2a. Utilizo utensilios y tablas de cortar diferentes para manipular alimentos crudos y cocinados.

Siempre Siempre

Casi siempre Casi siempre

Algunas veces Algunas veces

Con poca frecuencia Con poca frecuencia

Nunca Nunca

2b. Guardo por separado los alimentos crudos y los cocinados.

Clave 3 Cocine completamente 3a. Compruebo que las carnes estn completamente cocinadas vericando que los jugos son claros o utilizando un termmetro.

Siempre Siempre

Casi siempre Casi siempre

Algunas veces Algunas veces

Con poca frecuencia Con poca frecuencia

Nunca Nunca

3b. Recaliento los alimentos cocinados hasta que estn completamente calientes.

Clave 4 Mantenga los alimentos a temperaturas seguras 4a. Descongelo los alimentos en el refrigerador o en otro lugar fresco.

Siempre Siempre

Casi siempre Casi siempre

Algunas veces Algunas veces

Con poca frecuencia Con poca frecuencia

Nunca Nunca

4b. Tras cocinar alimentos, guardo las sobras en un lugar fresco antes de que transcurran 2 horas.

Clave 5 Use agua y materias primas seguras 5a. Compruebo las fechas de caducidad y tiro los alimentos caducados.

Siempre Siempre

Casi siempre Casi siempre

Algunas veces Algunas veces

Con poca frecuencia Con poca frecuencia

Nunca Nunca

5b. Lavo la fruta, la verdura y las hortalizas con agua salubre antes de comerlas.

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FORMULARIOS DE EVALUACIN

5a) Falso, 5b) Verdadero 4a) Falso, 4b) Verdadero, 4c) Verdadero 3a) Falso, 3b) Falso 2a) Falso, 2b) Verdadero 1a) Verdadero, 1b) Verdadero Conocimientos:

5a) Estoy de acuerdo, 5b) Estoy de acuerdo 4a) Estoy de acuerdo, 4b) Estoy de acuerdo 3a) Estoy de acuerdo, 3b) Estoy de acuerdo 2a) Estoy de acuerdo, 2b) Estoy de acuerdo 1a) Estoy de acuerdo, 1b) Estoy de acuerdo

R E S P U E S TA S

Actitudes:

5a) Siempre, 5b) Siempre 4a) Siempre, 4b) Siempre 3a) Siempre, 3b) Siempre 2a) Siempre, 2b) Siempre 1a) Siempre, 1b) Siempre Hbitos personales:

GLOSARIO
Bacteria Leja (cloro) Contaminante Contaminacin cruzada Zona de peligro Diarrea Desinfeccin Organismo microscpico que puede encontrarse en el medio ambiente, en los alimentos y en los animales. Lquido de fuerte olor que contiene cloro y que se usa para desinfectar las supercies que han estado en contacto con alimentos e higienizar platos y utensilios. Agente biolgico o qumico, materia extraa u otra sustancia aadida de forma no intencionada a los alimentos que puede poner en peligro la inocuidad o idoneidad de stos. Transferencia de microorganismos o agentes patgenos de alimentos crudos a alimentos listos para el consumo, lo que provoca su insalubridad. Intervalo de temperaturas que va de los 5C a los 60C y en el que los microorganismos crecen y se multiplican con gran rapidez. Trastorno del intestino caracterizado por evacuaciones de vientre anormalmente frecuentes y lquidas. Reduccin, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, del nmero de microorganismos presentes en el entorno, hasta un nivel que no ponga en peligro la inocuidad o idoneidad de los alimentos. Todas las cocinas, hornillos, tablas de cortar, supercies y encimeras de mesas y cocina, refrigeradores y congeladores, fregaderos, lavaplatos y artculos similares (a excepcin de los utensilios) utilizados en los establecimientos de alimentacin y de transformacin de los alimentos. Desechos o excrementos evacuados por personas y animales. Todo producto vegetal o animal preparado o vendido para el consumo humano. El trmino incluye las bebidas y sustancias de mascar, as como cualquier otro ingrediente, aditivo alimentario o sustancia que intervenga o se emplee en la preparacin de alimentos. No incluye las sustancias utilizadas como drogas o medicamentos. Trmino general empleado para describir toda enfermedad o dolencia causada por la ingesta de bebidas o alimentos contaminados. Tradicionalmente se denomina intoxicacin alimentaria. Supercies de los equipos y utensilios que suelen estar en contacto con los alimentos. Toda persona que manipula directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios para la manipulacin de alimentos y supercies en contacto con alimentos y que, por tanto, est llamada a cumplir con los requisitos en materia de higiene de los alimentos. Todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Manipulacin de alimentos destinados al consumo humano mediante procesos como lavar, rebanar, pelar, descascarar, mezclar, cocinar y trocear. Todas las medidas encaminadas a garantizar que los alimentos no causarn dao al consumidor si se preparan y/o ingieren segn el uso al que estn destinados. Organismos microscpicos como bacterias, mohos, virus y parsitos que pueden encontrarse en el medio ambiente, los alimentos y los animales. Todo microorganismo que provoque enfermedades, como una bacteria, un virus o un parsito. A menudo se le denomina germen o microbio. Alimento que se estropea en un corto perodo de tiempo. Reduccin o eliminacin de plagas como las moscas, las cucarachas, los ratones y las ratas y otros animales que pueden infestar los productos alimenticios. Gravedad y probabilidad de dao dimanantes de la exposicin a un peligro. Alimento que el consumidor ingiere sin ninguna preparacin adicional, como la coccin. Nocivo o venenoso. Objetos como ollas, cazuelas, cazos, cucharones, platos, boles, tenedores, cucharas, cuchillos, tablas de cortar o recipientes utilizados para preparar, almacenar, transportar o servir alimentos. Agente infeccioso microscpico de estructura no celular que se sirve de una clula hospedadora para reproducirse.

Equipos Heces Alimento Enfermedad de transmisin alimentaria Supercies en contacto con alimentos Manipulador de alimentos Higiene de los alimentos Preparacin de los alimentos Inocuidad de los alimentos Microorganismos Patgeno Alimento perecedero Lucha contra las plagas Riesgo Listo para el consumo Txico Utensilios Virus

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RECURSOS

Se puede obtener ms informacin sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos en: www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/index.html Se pueden obtener copias electrnicas del pster en varios idiomas en: www.who.int/foodsafety/publications/consumer/5keys/en/index.html La adaptacin de las cinco claves al contexto de los mercados de alimentos sanos est disponible en: www.who.int/foodsafety/capacity/healthy_marketplaces/en/index.html Aplicacin de las cinco claves para la inocuidad de los alimentos en los pases: Los asesores regionales de la OMS y los representantes de la OMS en los pases desempean un papel fundamental en la creacin y promocin de las polticas y prcticas de la OMS en los niveles regional y nacional. Se puede contactar con ellos directamente para solicitar asistencia y asesoramiento respecto de la aplicacin de las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Las seas guran en: www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/index4.html

Este documento ha sido publicado por el Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de Transmisin Alimentaria de la OMS

Organizacin Mundial de la Salud Avenue Appia 20 CH-1211 Genve 27, Suiza Fax: +41 22 791 4807 Correo electrnico: foodsafety@who.int Sitio web: www.who.int/foodsafety

ISBN 978 92 4 359463 7