PARTES DEL CORDERO. ALFREDO CASTELLANOS AGUILAR.

Despiece del cordero.

● Pierna y paletilla de cordero

Al igual que la paletilla, la pierna de cordero es una pieza muy rica y muy apetitosa.
Corresponde a las patas traseras del cordero. Cuentan con un poco más de carne magra
que las paletillas. Se puede consumir deshuesada y en filetes, en chuletas, rellena o
troceada para guisar, asada.
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● Codillo de cordero
Como su nombre indica, se trata del codo de las patas del cordero. Es una pieza muy
apreciada en la cocina y en la restauración. La cantidad de colágeno que contiene esta
carne la hace perfecta para cocciones largas ofreciendo una melosidad increíble. Ideal
para brasear, asar al horno o para caldos.

● Lomo chuletero
Del lomo del cordero se se obtienen tres tipos de chuletas: chuletas de aguaja (cercanas
al pescuezo), chuletas de palo (las más demandadas) y chuletas de riñonada (sin hueso,
pero con carne magra del solomillo). Se trata de una carne deliciosa y delicada, y en ella
se acumulan los mayores niveles de proteínas. La mejor forma de consumirlas es a la
plancha, fritas o a la brasa.

● Lomo costillar
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Las costillas de cordero son un corte poco común, pero muy sabroso. Es la carne
deshuesada de las chuletas y son ideales para plancha o parrilla, o para cocinar a fuego
lento.

● Silla
Consta de la pieza delantera de la chuleta y de la trasera del lomo, y en su interior
contiene el solomillo. Este es uno de los cortes más apreciados y es ideal para asados.

● Falda
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Es la parte del cordero situada debajo del lomo. Es una carne más grasa, fibrosa y con
ternilla gelatinosa, pero tiene un sabor muy delicioso. Es una carne ideal para guisar,
para cocidos, menestras…

● Pescuezo
El cuello o pescuezo es la parte del animal que une la cabeza con el tronco. Esta pieza es
muy rica en sabor y en grasas. Suele utilizarse para intensificar el cuerpo de los guisos
de olla, calderetas y estofados.