REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION

ZONA EDUCATIVA EDO. CARABOBO
MUNICIPIO ESCOLAR N° 04
CADEMIA CULINARIA DE ESTUDIOS GASTRONOMICOS DE VENEZUELA

DESPRESADO DE AVES

SUB CHEF COCINA

GLORIVETTE CENTENO

Turno: martes tarde

Octubre, 2023
 Aves

Hay 3 tipos de aves, de corral, granja o de caza, y se pueden clasificar por

carnes blancas o rojas (oscuras).

Las aves de corral, se desarrollan con la atención humana – cría y engorde-

en criaderos o granjas, las que encontramos en el mercado son: gallinas,
pollos, patos, gansos, pavos, palomas y codornices.

Las aves de corral se presentan con piel más clara y sin manchas, carne
firme, sus relieves naturales y no deben tener rastros de aromas
desagradables.

La carne de aves es comparable con la vacuna, cordero, y cerdo en su valor

nutritivo. Las proteínas representan el 20% y son de buena calidad. El
contenido de grasa varía según la edad del pollo, las jóvenes hasta 5% t las
adultas hasta un 25%.

Las carnes oscuras o rojas tienen más grasa que las carnes blancas, y
contiene el pigmento mioglobina, ausente en las carnes blancas.

Los cambios que surgen las aves durante la cocción son similares a las de la
carne. El calor intenso endurece los proteínas, ocasiona enrojecimiento y
pérdida de jugos. Las carnes blancas se cocinan hasta el punto de “bien
cocido”

Las aves pueden trasportar estreptococos, salmonella y estafilococos que

producen infecciones, y al no ser tratadas pueden ocasionar la muerte. Es
recomendable tener en cuenta que a los 74C de temperatura mínima interna
al final de la cocción.
 Clasificación de Aves

De carnes rojas, son aquellas que contienen mayor cantidad de grasa en su

contextura y pueden ser de Pato, Pato Pekín, Pato Criollo, Ganso,
Codornices, Perdices y Palomas.

De carnes blancas: Pollo (ave de corral más consumida por excelencia, la

piel puede ser blanca o amarillenta, depende de la alimentación), Gallina (se
consume joven, elaboración de fondos, consomés, sopas. Peso de 1,5 a 3
kg.), Gallo ( ave altiva de corral o granja, carne correosa, y de sabor fuerte,
se la marina, se escabecha, y para preparación de estofados), Capón (pollo
macho castrado), Pavo y Pavitas (son de gran tamaño de 4 a 8 kg.)

Aves Más Comunes Dentro De La Gastronomía

Pollo: Su carne es tierna, firme y jugosa es muy versátil. Sirve para asar,
guisar, dorar a la plancha, freír… Y se aprovecha todo, desde la carcasa
hasta las patas.

Gallina: Es un ave que alcanza la edad adulta, por lo que su carne es más
dura y fibrosa que otras. También es la carne de ave más grasa: tiene el
doble que el pollo y el triple que un solomillo de cerdo. Esta característica la
convierte en un ingrediente adecuado para hacer sopas, caldos y pucheros.

Pavo: El protagonista de las celebraciones estadounidenses, su carne es

algo más seca que la del pollo, pero también bastante magra. La pechuga de
pavo es la carne de ave con más proteínas, menos colesterol y menos
grasas.
Pato: El pato, junto con la gallina y el pollo, está entre las aves con más
grasa. Y precisamente las partes más apreciadas de este animal son las que
más la contienen: su hígado y su piel. Con ellos se preparan el foie-gras y el
confit (el muslo jugoso y recubierto de piel crocante).

En cuanto a su carne, se utiliza sobre todo la pechuga (el magret), que se

cocina poco para evitar que se seque y adquiera una textura desagradable al
paladar.

Avestruz: Un solomillo de avestruz, además de un punto de exotismo,

aporta una ración de una de las carnes más magras, con menos calorías y
con más proteínas del mercado (tiene más que un solomillo de ternera). De
hecho, la carne de avestruz se considera carne roja; se le parece bastante
en textura y en sabor, además de que puede prepararse de la misma
manera.

Perdiz: En escabeche, con chocolate, en ensaladas, en guisos… La perdiz,

de carne jugosa y exquisito sabor, es una de las aves más sugerentes para
preparar recetas con mimo.

Su pequeño tamaño aporta delicadeza a cualquier plato y su composición

nutricional la convierte en una opción recomendable: es una de las carnes
con más proteínas y más hierro, junto con la codorniz y el avestruz.

Codorniz: Muy rica en hierro, abundante en proteínas y baja en grasa, que

apenas supera el 2 % de su composición. Tiene una carne delicada y
sabrosa, que marida con arroz y frutos secos, como las nueces. Se
encuentra con facilidad: hay granjas de cría, tanto para carne como para
huevos.
 Higiene En El Despresado De Aves

Por lo general antes de proceder al despresado de cualquiera de las aves, se

debe cuidar la higiene de la misma y los vamos a hacer en tres fases:

1. En primer lugar vamos a asegurarnos de que no hay restos de

plumaje. De no ser así, debemos retirar cuidadosamente todas las
pequeñas plumas que puedan quedar, ya que no resulta agradable
encontrárselas en el momento de comer.

2. Lo siguiente será quitar la cabeza (en caso de que el ave aun la

tenga) Para ello la separamos del cuello. Pero, ¡el cuello no lo
desechamos!

3. Por último, vaciamos el interior. Aquí se encuentran las vísceras, que

en términos culinarios se conocen como menudillos (corazón, hígado,
molleja). Tampoco los desechamos, tienen mucho potencial en cocina
por su interesante sabor y textura.
Una vez que esté totalmente limpia y si no quieres ir más allá, se
puede cocinar la pieza entera, que funcionaría perfectamente asada y
acompañada de una buena guarnición.
 Despresado

Este despiece que vamos a detallar es aplicable a cualquier tipo de ave, ya

que a pesar de poder presentar pequeñas diferencias en la carne (textura,
sabor…) todas comparten la misma anatomía.

 Cuello: una vez separado del resto del cuerpo se puede cocinar por
ejemplo relleno, o bien reservarlo para dar sabor a un buen fondo.

 Cuartos delanteros: se trata de las pechugas y las alitas.

o Las pechugas son partes de carne sin hueso. Una buena
manera de consumirlas es filetearlas y cocinarlas a la plancha o
rebozadas, con un buen aliño previo. También se pueden cortar
en pequeñas tiras, la opción perfecta para usar como relleno de
fajitas o en salteados.
o Las alitas, como su propio nombre indica, son las alas del ave.
Estas tienen menos carne, pero son jugosas y sabrosas, por
ello son ideales para guisos o asados. También es muy común
consumirlas fritas y nunca fallan en una buena barbacoa.

 Cuartos traseros: los muslos y contramuslos.

o El muslo, también es conocido coloquialmente como jamoncito.
Éste se consume entero, es decir, a la hora de cocinarlo se
mantiene la piel. Para aprovechar al máximo su sabor se
recomienda asarlo o guisarlo.
o El contramuslo se encuentra unido al muslo, pueden
separarse pero es muy común cocinarlos juntos. Igual que en el
muslo, se conserva su piel y funciona de maravilla asado o
guisado.
 Carcasa: es la parte restante que queda una vez retirada toda la
carne. Está formada por la columna y las costillas. Como decíamos,
todo se aprovecha, y es que esta parte es perfecta para hacer un
sabroso fondo o un delicioso caldo para sopa.