Los cortes de vacuno se dividen en cinco categorías según su calidad: extra, primera A,

primera B, segunda y tercera. Aun así, pese a esta clasificación, cada pieza de carne
puede tener su uso en cocina si se trata con el tipo de cocción adecuado, permitiendo
extraer todo el sabor y la textura adecuada en cada caso para poder aprovechar y
disfrutar de todas las partes de la carne.
Partes de la vaca: clasificación de cortes de vacuno
Categoría Extra
Solomillo. Se trata de la cara del costillar adentro, la cual posee una forma aplastada y
alargada. Suele ser la parte que contiene menor grasa en la vaca y a la vez es la más
tierna. El solomillo presenta varias partes, estas son:
Partes del solomillo:
Centro.
Cabeza.
Punta.
Rosario.
Cordón.
Oreja.
Si va entero se cocina al horno, el tournedos a la plancha y los filet-migñon a la plancha
o salteado.
Lomo. Esta parte de la vaca abarca desde la cadera hasta la columna,
específicamente recorre hasta llegar a la quinta o séptima costilla. El lomo se destaca
por ser tierna, jugosa y muy limpia. Este se divide en dos secciones: el lomo bajo, el
cual también se le conoce como riñonada, y el lomo alto.
Es una carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Se distinguen dos partes: el lomo bajo, de
la que se extraen los entrecotes, y el lomo alto, de donde se prepara el roast-beef y el
villagodio.
Chuletón. Se suele extraer del ganado vacuno joven, las piezas más apreciadas son
las obtenidas del lomo bajo.
Primera A
Tapilla de cadera. Esta parte de la vaca se encuentra en el área exterior del cuarto
trasero. Es muy pequeña, donde se llega a concentrar el rico sabor de la carne. Es
perfecta para hacer filetes plancha.
Su parte estrecha es tan jugosa como el solomillo, se puede cocinar a la brasa o en
filetes y escalopines.
Cadera. Situada entre la tapilla y el lomo. Forma parte de la pierna, siendo la más
cotizada por contener muy poca grasa, por ser muy jugosa y por ser muy tierna. Esta
parte se divide en corazón, en rabillo y en cantero.
Bastante jugosa y tierna. Se emplea para filetes, escalopines y el rumpsteak
Redondo. Se trata de la cara externa que forma la pierna trasera de la vaca, situada en
todo lo largo de la contra. Este presenta una forma cilíndrica, posee muy poca grasa y
no tiene nervios, por ello es ideal para mechar y para realizar asados.
Algo seca porque tiene poca grasa y se suele utilizar entera para brasearla.
Babilla o barbilla. Esta parte abarca desde la rodilla hasta la cadera de la vaca. Se
distingue por su forma ovalada y porque está cubierta de una telilla que presenta muy
pocos nervios. Es ideal para filetes en salsa y para filetes finos empanados.
Puede cocinarse entera para brasearla, troceada en estofado y en filetes obtenidos de
su parte más blanda.
Contra. Esta parte de la carne suele ser muy dura y a la vez seca, por tanto se
conviene su uso para filetes empanados y para guisos.
Suele ir entera mechada, braseada para filetes y troceada en estofados.
Primera B
Culata de contra. Es una pieza jugosa pero su aspecto es menos agradable por los
tendones y nervios internos, suele ser cocinada en estofados.
Rabillo de cadera. Se emplea únicamente para fondos de cocina y cocidos.
Aguja. Se trata del área que se encuentra entre el pescuezo y el lomo. Esta carne se
destaca por ser muy sabrosa y tierna. Es empleada para hacer estofados, pucheros,
cocidos y guisos, y al igual de ella se suelen sacar chuletas.
Es una pieza seca y su uso normalmente es para estofados.
Pez. Abarca todo el lateral de la espaldilla anterior. Esta es muy tierna y es ideal para
rellenar y asar.
Ofrece una carne muy tierna con un nervio que la recorre en toda su longitud pero que
se extrae fácilmente.
Espaldilla. Corresponde al cuarto delantero de la vaca. Esta carne se emplea para
realizar estofados y guisos.
Presenta un aspecto poco atractivo, pero suele ser una carne tierna y sabrosa que
contiene bastante grasa. La carne de la parte alta se utiliza para hacer filetes, la de la
parte baja para asar o freír.
Segunda
Aleta. Abarca toda la zona inferior, la cual recubre las costillas y se introduce entre el
pecho y la espaldilla. Esta carne es muy dura y requiere de mucho tiempo de cocción.
Es una pieza dura, si el animal no es muy joven precisa una cocción prolongada.
Llana. Carne recubierta de una película blanquecina llamada tez.
Brazuelo. Es una carne magra, con abundante grasa y textura gelatinosa, por lo que
resulta sabrosa al paladar. Está especialmente indicada para guisar y preparar caldos.
Morcillo. Refiera al área baja de la pierna, la cual contiene grasa y nervios. Esta se
caracteriza por ser una carne tierna, gelatinosa y melosa. Cuando esta carne es
cortada con hueso se le nombra ossobucco. Es perfecta para realizar pucheros y
cocidos.
Muy gelatinosa y con muchos nervios. Se usa para el cocido, estofados y hervido. Si se
corta con el hueso se le conoce con el nombre de osso bucco y se prepara estofado.
Tercera
Pescuezo. Se trata del cuello de la vaca, la cual solo se emplea para realizar caldos.
Sólo se utiliza para preparar caldos.
Falda. Puede ir estofada, rellena o para cocidos
Costillar: Muy fibroso, con vetas y gelatinoso. Principalmente va hervido, estofado y
para el cocido.
Rabo. Como indica su nombre, se trata de la cola o rabo de la vaca. Esta parte
contiene mucho hueso, pero se distingue por su exquisito sabor. Es ideal para realizar
estofados y guisos.
Tiene una carne gelatinosa que da un sabor especial, se puede utilizar para estofados.
Pecho. Una pieza con grasa y muy gelatinosa.
Partes y clasificación de cortes de vacuno
Carrillada. Corresponde a los cachetes, lo cual se destaca por ser muy melosa y
tierna. Es de gran uso para realizar estofados y guisos.
Costillar. Es la zona baja y rectangular de la vaca, que presenta una consistencia muy
gelatinosa y que posee muchas vetas y fibras. Es ideal para rellenar y hacer pucheros y
guisos.
Llana. Se trata de la pieza aplastada y delantera que se encuentra cubriendo la
película conocida como tez, la cual es blanquecina y es ideal para hacer estofados y
guisos.
Patas. Considerado como uno de los despojos de la ternera. Es ideal para realizar
caldos.
Contratapa. Es una carne muy dura y seca, siendo esta ideal para realizar estofados y
guisos.
Vacío. Es la que se encuentra en la zona interior de las costillas ubicada en el cuarto
delantero.
Contra de culata. Es la parte que le sigue al morcillo, la cual se encuentra cubierta de
la contratapa y de la tapa. Esta suele contener más jugo que la tapa y el redondo. Es
ideal para hacer filetes y guisos.