Llajua

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Salsa de Capsicum pubescens.

La llajwa (voz quechua),1? tambi�n llamada llasjua, yasgua y llasgua, es una salsa
picante preparada b�sicamente con una variedad de aj� llamada locoto y tomate,2?3?
la cual es consumida en Bolivia,4?5? especialmente de la comida t�pica del
occidente de Bolivia, en el Noroeste de Argentina y en el Norte Grande de Chile,
Arica e Iquique. Se han encontrado restos arqueol�gicos que demuestran que la
yasgua era consumida en una zona que actualmente se halla en la provincia argentina
de Jujuy ya en la etapa inmediatamente anterior al comienzo de la colonizaci�n
espa�ola de la regi�n.6?7?

�ndice
1 Preparaci�n
2 Historia
3 Variedades
3.1 La cl�sica
3.2 De hierbas y cebolla
3.3 De ulupica y aribibi
3.4 De man� y aj� amarillo
4 Zonas geogr�ficas
4.1 En Argentina
4.2 Bolivia
4.2.1 Altiplano
4.2.2 Cochabamba
4.2.3 Sucre
4.3 En Chile
5 V�ase tambi�n
6 Referencias
7 Enlaces externos
Preparaci�n
Se la prefiere preparada en un bat�n (piedra de moler), o en su ausencia en una
licuadora. En algunas zonas, cuando se utilizan aj�es rojos o amarillos en lugar de
locoto, �stos tambi�n se muelen en el bat�n, pero en vez del morok'o se usa el
mortero. Al contrario de lo que sucede con los locotos y el tomate, la licuadora no
tritura totalmente los aj�es secos, por eso tampoco es bueno utilizar este
instrumento.

Historia
El empleo del picante en la cocina del continente americano data de antes de la
colonia, pero el desarrollo de la llajua como salsa corresponde al siglo XVII. Los
pueblos originarios desarrollaron unas t�cnicas culinarias en las que combina los
alimentos de sabor fuerte y d�bil; dulce y salado; los frescos y c�lientes. En este
proceso, desarrollaron esta salsa como acompa�amiento a las comidas secas. Los
pueblos de las tierras altas desarrollaron m�s el picante que en el oriente por una
cuesti�n de digesti�n, pues ayuda a �sta. Primero fue de locoto puro, m�s tarde se
le a�adi� el tomate y posteriormente, en algunas regiones, se opt� tambi�n por
incluir la kirqui�a.[cita requerida] Aparece alrededor del siglo XIX en algunos
libros de cocina boliviana. Tambi�n se cree que su origen est� en la regi�n del
altiplano porque ayuda a combatir al fr�o de la regi�n.8? A su vez, y en Argentina,
se han encontrado restos arqueol�gicos en el cementerio de La Falda-Tilcara
(Jujuy), del per�odo hispano-ind�gena o per�odo colonial temprano, en los cuales
hay restos de comidas de la zona, como de aj� que: ...se encuentra dentro de una
peque�a vasija, junto a una cuchara de madera en perfect�simo estado de
conservaci�n en su interior nos permite suponer que se hallar�a preparado en una
forma similar a la tradicional �llajua� o �llajwa�.6?9?
Un uso tradicional es para untar papas cocidas en su c�scara (papa wayk'u en
quechua). En las ciudades, peque�os carritos de comida r�pida la tienen disponible
para sus clientes. Cuando se compra comida para llevar, se le acompa�a con bolsitas
caseras de llajua. Ha sido incorporada en bufetes internacionales y en el men� de
McDonalds y Burger King en Bolivia. A�n no ha sido comercializada con �xito en
Boliva, donde se la prepara diariamente en forma dom�stica.

Variedades
Seg�n la regi�n, la Llajua puede contener como ingrediente base locoto, aj� verde o
aj� amarillo. A veces se le agrega cebollas o una de dos hierbas arom�ticas
cultivadas especialmente para este prop�sito: la killki�a en Cochabamba, y la
wakataya en Chuquisaca Sucre espec�ficamente y otros valles de Bolivia.

La cl�sica
En los departamentos del occidente boliviano, el locoto (verde o rojo), tomate,
sal, y en algunos casos una hierba, son los productos base para elaborar la llajua
(salsa picante). La diferencia entre La Paz, Oruro y Potos� es que en cada regi�n
usan diferentes hierbas arom�ticas para darle un sabor diferente. Puede ser
wakataya, el suyku y kirqui�a. En los restaurantes, le aumentan unas gotas de
aceite.

De hierbas y cebolla
En Cochabamba y otras regiones del valle, los comensales degustan m�s de la llajua
cuando est� molida, adem�s, con aj�es verdes (sin semilla), ramitas de perejil,
kirqui�a y hierbabuena. Una vez que todo est� molido en el bat�n, se coloca la
Llajua en un recipiente de barro (para que se mantenga fresco) y se pica en �l
cebolla blanca, en finos cuadraditos. Es preferible que se consuma en el d�a.

De ulupica y aribibi
En otras regiones como el oriente, en vez de locoto se prepara con la ulupica o el
aribibi (frutos picantes y peque�os).

De man� y aj� amarillo

Es m�s usado con las salte�as y tucumanas y para aderezar. Se muele el man� y el
aj� amarillo seco; la cantidad ser� de acuerdo al picante que quiera (ambos por
separado). Luego se hace cocer los dos productos en una olla peque�a con sal y
aceite. La cocci�n debe durar unos 45 minutos. Se puede colocar encima de la comida
u ofrecerlo en un recipiente hecho de barro.

Zonas geogr�ficas
En Argentina
En este pa�s, la llajua o yasgua es consumida principalmente en el norte. A veces,
en el noroeste argentino, a la llasgua (que es una mezcla de tomate,cebolla y aj�
locoto) tambi�n se le llama "[chimichurri]] picante", aunque en otras zonas de
Argentina se utiliza este nombre para llamar a una salsa muy diferente.

Se han encontrado restos arqueol�gicos, cerca del Cementerio del barrio de "La
Falda", en Tilcara (Provincia de Jujuy), del per�odo hispano-ind�gena en los cuales
hay restos de comidas de la zona, como aj� que: ...se encuentra dentro de una
peque�a vasija, junto a una cuchara de madera en perfect�simo estado de
conservaci�n en su interior nos permite suponer que se hallar�a preparado en una
forma similar a la tradicional �llajua� o �llajwa�.6?10? Hoy en d�a, la yasgua,11?
llasgua,12? llasjua13? o llajua14?15? se consume en Salta y Jujuy13?16? (y zona
aleda�as de las provincia colindantes).17?18?19? Esta salsa es especialmente
apreciada en la zona andina de esta regi�n de Argentina. La yasgua es utilizada
all� para acompa�ar la carne, las empanadas (de la regi�n), y otras comidas
t�picas; incluso sirve para acompa�ar al locro, de la misma manera que la salsa
llamada quiquirimichi.20?
Bolivia
Altiplano
En la regi�n del altiplano boliviano, el locoto (verde o rojo), tomate, sal, y en
algunos casos una hierba, son los productos base para elaborarla. La diferencia
entre La Paz, Oruro y Potos� es que en cada regi�n usan diferentes hierbas
arom�ticas para darle un sabor diferente. Puede ser wakataya, el suyku y kirqui�a.
En los restaurantes, le aumentan unas gotas de aceite. La que no es s�lo de locoto
se le llama jallpawayka (del aimara jallpa: 'molido' y wayka: �aji� o 'fugaz').

Cochabamba
En la ciudad de Cochabamba y otras regiones de los valles interandinos se prefiere
la llajua molida con aj�es verdes (sin semilla), ramitas de perejil, killki�a y
hierbabuena. Una vez que todo est� molido en el bat�n, se coloca la llajua en un
recipiente de barro para que se mantenga fresco y se pica en �l cebolla blanca, en
finos cuadraditos. Es preferible que se consuma en el d�a. Tambi�n hay de distintas
clases seg�n la comida que acompa�e. Para una phiri de quinua la llajua es de
locoto verde, con cebolla picada. Para las lawas, de locoto, aj� o uchu en
vaina.21?

Sucre
En Sucre, ciudad boliviana ubicada en el departamento de Chuquisaca, se usa locoto
o aj� cumbaro (rojo o verde) y tomate. Se puede moler con perejil o wakatea
wakataya o cebolla, En sucre nunca se utiliz� kirqui�a.

Tambi�n existe la uchu llajua, que esta hecha por las semillas del aj� rojo, �sta
tiene que ser molida en un bat�n con un poco de agua sin tomate. Se la consume
preferentemente con un plato de carne asada llamada sullka.

En Chile
En el Norte Grande de Chile, Arica e Iquique, se sirve una salsa como la llajua,
pero recibe el nombre de pebre, nombre que en el resto de Chile se usa para una
salsa bastante diferente.

V�ase tambi�n
Quiquirimichi
Salsa criolla
Referencias
Real Academia Espa�ola: Llajua
Plato t�pico boliviano: la llajua
Llajua
Desde el siglo XVII, la llajua pone saz�n a la cocina de occidente
�Sugieren que la llajua sea declarada patrimonio boliviano�. Archivado desde el
original el 9 de septiembre de 2013. Consultado el 1 de mayo de 2012.
( Grosso et al 1998:220)
�Copia archivada�. Archivado desde el original el 21 de agosto de 2014. Consultado
el 20 de agosto de 2014. (P�rrafo 16, l�nea 8) "El Sabor de los Pucheros", Los
patrones alimentarios del norte argentino: Pasado, presente y futuro. Lic. Mirta E.
Santoni - Lic. Graciela Torres. P�gina avalada por el Gobierno Argentino(.gov).
�scar Aramayo, maestro en gastronom�a de la Escuela Hotelera de La Paz
�Copia archivada�. Archivado desde el original el 21 de agosto de 2014. Consultado
el 20 de agosto de 2014. (P�rrafo 16, l�nea 8) "El Sabor de los Pucheros", Los
patrones alimentarios del NOA: Pasado, presente y futuro. Lic. Mirta E. Santoni -
Lic. Graciela Torres. P�gina avalada por el Gobierno Argentino(.gov).
�Copia archivada�. Archivado desde el original el 21 de agosto de 2014. Consultado
el 20 de agosto de 2014. (P�rrafo 16, l�nea 8) "El Sabor de los Pucheros", Los
patrones alimentarios del norte argentino: Pasado, presente y futuro. Lic. Mirta E.
Santoni - Lic. Graciela Torres. P�gina avalada por el Gobierno Argentino(.gov).
[1]
[2]
 P�gina del gobierno argentino (.gov). 4.� p�rrafo, 6.� l�nea
[3]
�Copia archivada�. Archivado desde el original el 15 de abril de 2012. Consultado
el 30 de abril de 2012.
�Copia archivada�. Archivado desde el original el 27 de abril de 2013. Consultado
el 30 de abril de 2012.
Receta del guaschalocro, en �Picante para devolver el calor�
[4]
[5]
Grupo de Folklore argentino que toma el nombre por la salsa t�pica del Norte
argentino
Loyda Siles, ama de casa y experta en la gastronom�a cochabambina