AVES

CLASIFICACION DE LAS AVES

las aves SE CLACIFICAN EN paseriformes, psitaciformes, galliformes, anseriformes,

falconiformes, estrigiformes, struthioniformes, columbiformes, piciformes.
SIENDO LAS GALLIFORNES DE LAS QUE VOY A HABLAR

Existen muchas razas de aves, especialmente de aves de corral, que han sido seleccionadas y
criadas por el ser humano para satisfacer diferentes propósitos, como la producción de carne,
huevos o plumas, la cetrería, la orna mentalidad, entre otros. A continuación, se enumeran
algunas de las razas de aves más comunes:

Pollos: Hay una gran cantidad de razas de pollos, algunas de las más conocidas son: Rhode
Island Red, Plymouth Rock, Sussex, Leghorn, Orpington, Brahma, Cornish.

Patos: Entre las razas de patos más conocidas se encuentran: Pekín, Aylesbury, Rouen,
Muscovy, Cayuga.

Gansos: Algunas razas de gansos comunes incluyen: Emden, Sebastopol, Toulouse, Roman.

Pavos: Hay varias razas de pavos, como el pavo blanco, el pavo bronce, el pavo real, el pavo
negro.

Palomas: Algunas razas de palomas populares son: la colipinta, la buchona, la mensajera, la de

raza antigua, la de raza ornamental.

CORTES DE AVES.

En gastronomía, se utilizan diferentes cortes de aves dependiendo de la parte del cuerpo que
se desee cocinar. Algunos de los cortes más comunes son los siguientes:

Pechuga: Es el corte más popular y se obtiene de la parte delantera del ave, debajo del cuello.
Es una carne magra y tierna que se utiliza en platos como pollo a la parrilla, ensaladas,
sándwiches y otros platos.

Muslos y contramuslos: Son los cortes más jugosos y sabrosos del ave. Los muslos se
encuentran en la parte trasera y se unen a la carcasa, mientras que los contramuslos son la
parte más baja del muslo. Estos cortes son ideales para guisos, asados, estofados y curries.

Alas: Son los extremos de los brazos del ave y se pueden cocinar de varias maneras, como a la
parrilla, fritas o al horno. A menudo se usan en aperitivos, como las populares "alitas de pollo"
o "buffalo wings".

Carcasas y huesos: Se utilizan para hacer caldos y sopas, y pueden ser una excelente base para
salsas y gravies.

Hígado y corazón: Estos órganos se pueden cocinar y servir como aperitivos o agregarlos a
guisos o patés.

Mollejas: Se encuentran cerca del corazón y son una deliciosa parte del ave. Se pueden cocinar
a la parrilla, fritas o en estofados.
TEMPERATURA INTERNA DE COCCION DE LAS AVES

La temperatura interna de cocción de las aves es muy importante para garantizar su seguridad
alimentaria y evitar enfermedades transmitidas por alimentos. La temperatura adecuada
depende del tipo de ave y del corte específico que se está cocinando. A continuación, se
detallan algunas temperaturas internas recomendadas para aves:

Pollo entero: Se recomienda que la temperatura interna del pollo entero alcance los 75°C
(165°F) en la parte más gruesa del ave, como el muslo o la pechuga.

Pechuga de pollo: La temperatura interna recomendada para las pechugas de pollo es de 70°C
(160°F).

Muslos y contramuslos de pollo: Se recomienda que la temperatura interna alcance los 75°C
(165°F).

Pavo: Se recomienda que la temperatura interna del pavo alcance los 75°C (165°F) en la parte
más gruesa del ave.

CUALES SON LOS METODOS DE CONSERVACION DE LAS AVES

Existen diferentes métodos de conservación de las aves, que pueden ser utilizados para
prolongar su vida útil y garantizar su seguridad alimentaria. Algunos de los métodos más
comunes son los siguientes:

Refrigeración: Mantener las aves refrigeradas es una forma efectiva de prolongar su vida útil.
Las aves deben mantenerse en el refrigerador a una temperatura de 4°C o menos. Es
importante asegurarse de que las aves estén bien envueltas o en un recipiente sellado para
evitar la contaminación cruzada con otros alimentos.

Congelación: Congelar las aves es otra forma efectiva de prolongar su vida útil. Las aves deben
mantenerse en el congelador a una temperatura de -18°C o menos. Es importante asegurarse
de que las aves estén bien envueltas y etiquetadas con la fecha de congelación para garantizar
su calidad.

Enlatado: Las aves también se pueden conservar enlatadas. Este método implica cocinar las
aves, envasarlas en latas y sellarlas herméticamente para su almacenamiento. Es importante
seguir las instrucciones de enlatado adecuadas para garantizar la seguridad alimentaria.

Deshidratación: Las aves también se pueden conservar mediante la deshidratación. Este

método implica la eliminación del agua de las aves para prolongar su vida útil. Las aves se
pueden deshidratar en un deshidratador o en un horno a baja temperatura.

Salado: El salado es un método de conservación que se ha utilizado durante siglos. Este

método implica la adición de sal a las aves para inhibir el crecimiento de bacterias y prolongar
su vida útil. Es importante seguir las instrucciones adecuadas para salar las aves para evitar el
exceso de sal.

Cada método de conservación tiene ventajas y desventajas, y es importante elegir el método

adecuado para el tipo de ave y la forma en que se va a utilizar. Es importante seguir las
instrucciones adecuadas para garantizar la seguridad alimentaria y evitar la contaminación
cruzada con otros alimentos.
CUAL ES EL RENDIMIENTO DE LAS AVES

El rendimiento de las aves se refiere a la proporción de peso de la carne comestible que se

obtiene de un ave en relación con su peso vivo antes de la faena. El rendimiento puede variar
según la especie, la edad, el género y otros factores. A continuación, se detallan algunos
rendimientos aproximados para diferentes tipos de aves:

Pollo: El rendimiento promedio de la carne de pollo es del 70-75% del peso vivo antes de la
faena. Esto significa que se obtiene alrededor de 700-750 gramos de carne comestible por cada
kilogramo de pollo vivo.

Pavo: El rendimiento promedio de la carne de pavo es del 65-70% del peso vivo antes de la
faena. Esto significa que se obtiene alrededor de 650-700 gramos de carne comestible por cada
kilogramo de pavo vivo.

Pato: El rendimiento promedio de la carne de pato es del 50-55% del peso vivo antes de la
faena. Esto significa que se obtiene alrededor de 500-550 gramos de carne comestible por cada
kilogramo de pato vivo.

Es importante tener en cuenta que estos son solo rendimientos aproximados y pueden variar
según las condiciones de producción y el proceso de faena. Además, los huesos y las vísceras
deben ser eliminados del peso vivo antes de calcular el rendimiento de la carne comestible.

CUALES SON LAS PREPARACIONES CULINARIAS DE LAS AVES

Las aves son un ingrediente muy versátil en la cocina, y existen muchas formas de prepararlas.
Algunas de las preparaciones culinarias más comunes de las aves son:

Asado: El asado es una forma popular de preparar aves, como el pollo, el pavo y el pato. Se
pueden asar enteros o en piezas, y se cocinan en el horno a temperatura alta durante un
tiempo determinado.

Frito: Las aves también se pueden freír, lo que crea una piel crujiente y dorada. Las aves se
pueden freír enteras o en piezas, y se sumergen en aceite caliente hasta que estén doradas y
cocidas.

Guisado: Las aves se pueden cocinar a fuego lento en líquido con otros ingredientes, como
verduras y especias, para crear un guiso. El guiso puede ser espeso o ligero y es una forma
sabrosa de cocinar aves más duras.

Parrilla: Las aves también se pueden cocinar a la parrilla, lo que les da un sabor ahumado. Las
aves se pueden marinar previamente para agregar más sabor.

Salteado: Las aves se pueden cortar en trozos pequeños y saltear con otros ingredientes, como
verduras y especias, para crear un salteado. Esta preparación es rápida y fácil de hacer.

En salsa: Las aves también se pueden cocinar en una salsa, que puede ser espesa o líquida, y
que les da un sabor rico. Se pueden usar diferentes tipos de salsas, como de tomate, de vino, o
de crema.
Estas son solo algunas de las muchas formas en que se pueden preparar las aves. Es
importante cocinar las aves a una temperatura adecuada para garantizar su seguridad
alimentaria y asegurarse de que estén cocidas por completo.

EN QUE CONSISTE EL RIGOR MORTIS EN LA AVES PASO A PASO

El proceso del rigor mortis en las aves se produce en varias etapas y puede resumirse en los
siguientes pasos

Muerte del ave: El proceso comienza con la muerte del ave. Cuando el corazón deja de latir, la
sangre ya no circula por el cuerpo del ave y la producción de energía en las células musculares
se detiene.

Pérdida de ATP: Sin la producción de energía, las células musculares comienzan a agotar sus
reservas de adenosín trifosfato (ATP), que es la principal fuente de energía de las células.

Acumulación de ácido láctico: Con la falta de energía, las células musculares comienzan a
fermentar los azúcares almacenados en el músculo. Este proceso produce ácido láctico, lo que
reduce el pH del músculo.

Desnaturalización de proteínas: La acumulación de ácido láctico hace que las proteínas

musculares se desnaturalicen, lo que significa que pierden su estructura y capacidad para
contraerse.

Unión de proteínas: Una vez que las proteínas musculares se han desnaturalizado, se unen
entre sí, formando un enrejado que hace que los músculos se vuelvan rígidos e inflexibles.

Desaparición del rigor mortis: Con el tiempo, las enzimas del músculo comienzan a
descomponer las proteínas unidas, lo que deshace el enrejado y hace que el músculo vuelva a
ser más suave y flexible.

En las aves, el rigor mortis comienza poco después de la muerte y generalmente dura de 4 a 12
horas, dependiendo del tamaño del ave y la temperatura ambiental. Es importante tener en
cuenta el momento del rigor mortis al preparar las aves para el consumo, ya que puede afectar
la calidad y textura de la carne.