ACTIVIDAD 2 CORTE 2

VALENTINA LÓPEZ NIETO


CARNE DE RES, VACA, BUEY
O TERNERO
Se trata de un comestible
rico en ácido oleico, un
género de grasa
singularmente saludable que
se halla en el aceite de
oliva, comer esta carne roja
no es dañino para la salud
CARNE DE CERDO
(PORCINA)
Esta carne se emplea para
hacer comestibles como el
jamón, salchichas, tocineta
entre otros, esta es rica en
cinc, selenio y minerales
TIPOS DE CARNE
CARNE DE OVEJA Y
CORDERO
Este tipo de carne es
considerada una de las más
saludables ya que es rico en
vitamina B, selenio y cinc y
omega 3 y 6
CARNE DE POLLO Y
OTRAS AVES
Estas carnes provienen de el
pollo, el pavo, pato y
gallina, llamadas también
carnes blancas, estas en
especial la del pollo son
nutritivas y baja en calorías
CARNE DE PESCADO CARNE DE PESCADO
AZUL BLANCO
Este término se usa para Los pescados blancos a
pescados como el salmón o diferencia del azul tienen
el atún que tienen un un porcentaje bajo de grasa
porcentaje de grasa mayor en la musculatura por lo
al 5 % de la masa en total cual no resultan tan
lo que les da un tono nutritivos como los azules
azulado propio, alto en como la merluza, el bacalao
contenido de ácidos grasos entre otros
y omega 3
 CLASIFICACIÓN
La clasificación de las carnes está entre carnes
blancas y carnes rojas, dependiendo de donde
vengan, por ejemplo la carne de res, vaca, buey y
ternero son consideradas rojas, mientras que
pollo, pavo, mariscos entre otros son consideradas
carnes blancas.
 CATEGORIAS DE LA CARNE
Son las categorías comerciales que le asignan a
cada corte según la calidad, porcentaje de grasa,
su tejido conjuntivo, etc.
 EXTRA
Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la
quinta o séptima costilla
Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y
tierna, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el
mismo.
Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado
en la cara interna del lomo bajo
 PRIMERA A
Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto
más cercano está a la cadera.
Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide
en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y
con poca grasa
Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta
algo seca y dura por la poca grasa que contiene.
Redondo: Recibe este nombre por su forma, es una carne
tierna, sin nervios y con poca grasa
Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la
pierna, también muy apreciada para hacer a la plancha o
para freír
Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones
de grasa resultando un poco seca
 PRIMERA B
Aguja: ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el
lomo. Esta pieza es tierna y jugosa
Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con
menos nervios que el morcillo
Culata de contra: pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir
por una membrana que apenas se aprecia en la degustación

 PRIMERA B
Espalda:Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero
suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la
plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para
freír
Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es
fácil de extraer
Punta de cadera: El centro es más tierno que los extremos, es una carne
interesante para hacer filetes
 SEGUNDA
Aleta: Corte muscular situado en la cavidad
torácica, apoyada en el esternón. Es una carne
dura y seca
Llana: Este corte magro es plano y está recubiert
por una tela blanquecina que se llama tez, su
sabor es muy agradable
Jarrete: s la parte baja de las patas que ofrece
una forma irregular de carne magra, melosa y con
muchas fibras
 TERCERA
Carrillada: Es una pieza magra excepcional para hacer largas cocciones a bajas
temperaturas, ofreciendo una textura muy melosa
Costillar: Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de
la falda
Falda: Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa
Morrillo: Son los músculos que unen el pecho por la parte posterior
 TERCERA
Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones
y tejido conjuntivo, posee mucha grasa
Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con
mucho nervio y tejido conjuntivo
Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la
cola del animal
 FAENADO
Es un proceso debidamente ordenado para el
sacrificio, con el objetivo de obtener la carne de
buena calidad en condiciones óptimas, en este
proceso hay que seguir unas normas técnicas y
sanitarias las cuales son.
 NORMAS
Proceso de recepción
Proceso de corralaje
Proceso de eviscerado
Proceso de arreo y duchado
Proceso de fisurado
Proceso de noqueo
Proceso de inspección
Proceso de Izado
veterinaria post mortem
Proceso de sangrado y degüello
Proceso de higiene y
Proceso de corte de patas y
desinfección
cabeza
Proceso de desollado
 GRASA MUSCULAR
El tejido graso es el tejido que se deposita por
último en el animal. Desde el punto de vista
comercial los tres tejidos grasos más importantes
son, la grasa subcutánea, la grasa intermuscular y
la grasa intramuscular.
 MARMOLEO
El marmoleo se define como la grasa que esta
entreverada dentro de la carne, este es el
principal factor a tomar en cuenta por el
consumidor para determinar la calidad de la
carne
 CORTES DEL CERDO
Lomo: asado, apanado o cocido es como mas se consume
Costillar y costillas: Al horno, fritas o guisadas
Chamorro: Se prepara generalmente al horno y para acompañar algunos platos
Pierna trasera: Se utiliza más que todo para guisados
Falda: Se suele preparar cocida o desmechada
Manitas: Estas tienen distintos modos de preparación cocidas, guisadas,
capeadas, a la vinagreta
Espaldilla: Se utiliza para guisados
Pulpa: Se utiliza para hacer guisados, a la parrilla, asada, entre otros
Cabeza: Se prepara al horno y con todo tipo de salsas.
 BENEFICIOS DE CONSUMIR
CARNE DE CERDO
Esta es una carne que nutricionalmente aporta
mucho al ser consumida por nosotros los seres
humanos ya que cuenta con ocho aminoácidos
esenciales, es fuente de potasio, fósforo, zinc y
vitaminas, principalmente del grupo B.
 CORTES DEL POLLO
Pechuga: Se suele usar con el hueso para sabor de caldos y sopas y sin hueso
para platos a la plancha
Espoleta: Se suele preparar frita
Cuarto de muslo: Se suele consumir asado, cocinado o en sudados
Alitas: Estas se utilizan más que todo como aperitivo guisadas, fritas y con
distintas salsas
Muslito: Se suelen comer horneados, sudados o fritos
Vísceras de pollo: Se utilizan en sopas
 BENEFICIOS DEL POLLO
La carne del pollo cuenta con grandes beneficios
como la cantidad de proteína, lípidos, vitamina 3,
y minerales como por ejemplo el calcio, potasio,
zinc, sodio, hierro y magnesio entre muchos otros,
a parte es de muy facil digention
 ESPECIES MENORES

Estas hacen referencia a la las especies que son mas pequeñas a lo

bovinos y equinos, por ejemplo:
Porcinos, caprinos (Cabras), ovinos, aves de Corral (gallinas, pollos,
codornices, Patos, gansos), conejos, peces y lombrices

 CARNES DE CAZA
Las carnes de caza, son aquellos animales que son
cazados para su consumo no domesticado
habitualmente
 CIBERGRAFIA
https://www.esquire.com/es/donde-comer-
beber/g27537724/carne-kobe-roja-cortes-
ternera/
https://colanta.com/aprende-de/cortes-de-
carne-res/