MICROBIOLOGIA

DE LOS
ALIMENTOS
ECOLOGÍA MICROBIANA
FACTORES INTRÍNSECOS
Impiden o favorecen la multiplicación de los m.o en los alimentos. Son
factores propios del alimento.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ALIMENTO
➢ Todos los alimentos son susceptibles del deterioro microbiano.
➢ Los productos artesanales se alteran con mayor rapidez, mientras que los
industriales tardan algo más debido a la adición de conservantes
químicos.
➢ La mayoría de los alimentos aportan nutrientes suficientes para los m.o.
➢ La competitividad del m.o depende de su equipo enzimático
• M.o fermentativo
• M.o proteolítico
• M.o lipolítico
• M.o celulolítico, pectinolítico o quimiolítico (mohos)
Hidratos de carbono: los nutrientes que prefieren los m.o son (almidón, sacarosa,
lactosa, maltosa, trealosa, glucosa, fructosa). Generalmente utilizan enzimas para
su destrucción y asimilación (amilasas, maltasas, invertasas, galactosidasas). Para
acceder a células vegetales o fúngicas además necesitan de celulasas, hemicelulasas,
pectinasas y quitinasas para acceder a ellos.
Los lípidos son degradados por acción de las lipasas que provocan olores y sabores
extraños (rancidez).
Las proteínas (NP) los péptidos y los aminoácidos (NNP) son degradados por las
proteasas.
(Proteólisis putrefacción)
Vitaminas. Dependen de las necesidades de los m.o
• Carnes: alta en vitamina B. Esencial para el crecimiento de BAL.
• Frutas: baja en vitamina B. se asocian con levaduras para su desarrollo (estas sí
que producen vit. B)
Elementos minerales:
• M.o autótrofos: Gº Pseudomonas, Gº Legionella, algas
• M.o halófilos: precisan de NaCl para multiplicarse
Agua libre: principal nutriente microbiano.
ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

➢ Humedad del producto= agua libre + agua ligada

➢ El agua libre es la que puede ser aprovechada por los m.o, mientras que el
agua ligada, como su nombre indica, está ligada a proteínas, sales,
azúcares, fibra u otros componentes del producto de los cuales no se
puede separar y que por tanto no es aprovechable para los m.o.
Agua libre=actividad de agua
La actividad de agua en un producto se calcula mediante la siguiente fórmula:
aw= P/Po = humedad relativa en equilibrio/100
Siendo:
• P= presión de vapor de la atmósfera en equilibrio con el alimento
• Po=presión de vapor de la atmósfera en equilibrio con el agua a la
misma temperatura.
➢ A su vez, la presión osmótica se relaciona con la actividad de agua mediante
la fórmula RTlnaw/V=P osmótica
➢ Podemos resumir pues que la presión osmótica es inversamente proporcional
a la aw.
➢ La actividad de agua de un producto oscila entre 0 (aceite) y 1 (agua pura). El
crecimiento límite microbiano es de 0,6. Por debajo de esa actividad de agua
no es capaz de sobrevivir ningún m.o. No obstante las necesidades de aw
para cada tipo de m.o son diferentes.
Aw bacterias Gram - > aw bacterias Gram + > aw levaduras > aw mohos
➢ Las bacterias son típicos alterantes de alimentos frescos, mientras que mohos
y levaduras suelen actuar en alimentos secos y curados.
➢ Si se quiere frenar la entrada de m.o se debe disminuir la actividad de agua
en el alimento. Este es una de las prácticas habituales en la industria
alimentaria. Algunos de los métodos para lograrlo son:
- Deshidratación - Concentración
- Liofilización - Congelación
- Añadir humectantes como sal y azúcar
➢ Se suele usa un medidor de aw para detectar la actividad de agua de un
alimento. Se detecta en realidad el punto de rocío o de condensación. El
aparato presenta dos cámaras, una de acomodación donde la muestra se
calienta, y otra hermética, donde se detectara, por medio de espejos, la
saturación del vapor de agua o agua libre que irradia el alimento o que es
capaz de absorber.
➢ Como datos adicionales a la actividad de agua, se debe saber que:
• Mayoría de las bacterias patógenas solo crecen a aw > 0.92
• aw mínima producción exotoxinas > aw mínima para el crecimiento del m.o
• aw mínima crecimiento en aerobiosis < aw minima crecimiento en
anaerobiosis
➢ Algunos ejemplos de m.o y su actividad de agua serían
• Bacterias patónenas
❖ Campylobacter > 0.98 (inactivar con congelación)
❖ Salmonella > 0.94
❖ L. monocytogenes > 0.92
❖ Stafilococcus aureus > 0.86 (de las más bajas)
Gram – Gram +
▪ Clostridium botulinum (0.97) ▪ Bacillus subtilis (0.95)
▪ Pseudomonas (0.97) ▪ Candida utilis(0.94)
▪ Escherichia coli (0.96) ▪ Rhizopus stolonifer (0.93)
▪ Enterobacter aerogenes (0.95) ▪ Botritis cineriea(0.93)
▪ Vibrio parahaemolyticus (0.94)
Levaduras y mohos
▪ Penicillum patulum (0.81)
▪ Aspergillus (0.7-0.64)
▪ Xeronomyces bisporus (0.61)
▪ Zygosaccharomyces rouxii (0.62)

En resumen M.organismos resistentes

▪ Bacterias alterantes aw 0.9 - Bacterias halófilas 0.75
▪ Levaduras alterantes aw 0.88 - Mohos xerófilos 0.61
▪ Mohos alterantes aw 0.8 - Levaduras osmófilas 0.61
DENOMINACIÓN DE LOS M.O SEGÚN SU GRADO PREFERENTE DE aw

➢ Halotolerantes: toleran en general el NaCl si es < 10%. Pueden vivir sin sal.
• Staphylococcus, micrococcus, deberyomyces (levadura), eurotium (moho).
➢ Halófilos: requieren NaCl para su crecimiento
• Photobacterium, Vbrios.
➢ Halófilos extremos: requieren NaCl 15-20 % para crecer.
➢ Osmotolerantes: resisten la P.osmótica si no es muy elevada
➢ Osmófilos: crecen mejor e incluso algunos sólo crecen en altas P. osmóticas.
(Levaduras)
• Zygosaccharomyces rouxxii (levadura) afecta a mermeladas
➢ Xerotolerantes: pueden crecer en lugares con poca aw
➢ Eurotium: es un teleomórfico colonizador del jamón.
➢ Xerófilos: sólo crecen en lugares con baja aw
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS EN BASE A SU AW

La vida útil de un alimento tambien depende de

la aw y de los m.o que lo pueden alterar:
➢ Aw (1-0.85) varios días
➢ Aw (0.85-0.75) varias semanas
➢ Aw (0.75-0.65) varios meses
➢ Aw (<0.65) años
 Condiciones límite de crecimiento de los principales patógenos

Siempre se
obtienen mejores
valores en
condiciones de
aerobiosis
EL pH
pH= log*1/ [H]
➢ La escala del pH oscila entre 1 y 14
➢ El pH se mide mediante el uso de pH-metro
➢ El pH de los alimentos depende de varios
factores:
• La presencia de sustancias ácidas (a.
orgánicos) y básicas (huevo*)
• Reservas de glucógeno muscular
• Presencia de sustancias tampón
(proteínas)
• Presencia de acidulantes y conservantes
(ácido cítrico en conservas)
• Obtención por fermentación microbiana
(sobre todo bacterias) á. acético,
á.láctico
Clasificación de alimentos según su pH
La gran mayoría se encuentra en el intervalo entre 7 y 2.
➢ Alcalinos (pH > 7) clara del huevo
➢ Neutros (pH: 6.5-7) Leche, nata, cuajada, pescado, crustáceos,
moluscos, jamón cocido, setas y trufas.
➢ Baja acidez (pH: 5.3-6.5) Carne de animales de abasto, aves abasto, atún,
queso fresco, mantequilla, jamón curado, cecina,
hortalizas frescas, patatas, espárragos, coliflor,
brócoli, cebollas judías melón sandía, setas pan,
Quesos curados, embutidos, calabacín, zanahorias,
berenjenas, plátanos cerveza.

➢ Ácidos (pH: 3.7-4.5) Yogur, mayonesa, vino, tomate, aceitunas, uvas,

higos, cerezas, mermeladas y miel

➢ Muy ácidos (pH < 3.7) Bebidas refrescantes, vinagre, encurtidos, cítricos,
ciruela, kiwi, pera, manzana, melocotón, fresa, piña.
Clostridium botulinum no
crece a un pH < 4.6
➢ En la industria conservera es muy importante ya que nos permite
diferenciar los procesos de esterilización. Si el alimento es muy
ácido, podemos utilizar simplemente la técnica el baño maría, pero si
no lo es, es precisa una pasteurización o un autolabado

Clasificación de los m.o en base a su pH

➢ La gran mayoría de los m.o por no decir todos, crecen mejor a un pH

neutro o próximo a él.
➢ El intervalo de crecimiento de los m.o es muy amplio, oscila entre 1.5 y
11. Sin embargo no todos toleran pH tan extremos.
➢ Bacterias: pueden ser de varios tipos en función de su tolerancia al pH
▪ Álcali-tolerantes: toleran pH alcalinos (Gº Vibrio)
▪ Normodúricas: se desarrollan con facilidad en pH próximos a la
neutralidad y una leve oscilación en el pH les afecta muchísimo
(gran mayoría de patógenos y alterantes)
 ▪ Acidúricas: son bacterias que toleran y se desarrollan muy bien en
ambientes ácidos.
• Bacterias de interés tecnológico: bacterias acéticas y lácticas
• Bacterias alterantes:
Bacillus coagulans (alteración de conservas)
Allyciclobacillus (zumos de frutas)
Clostridium
Tirobutyricum (hinchamiento tardío en quesos)
➢ Levaduras ácido-tolerantes
➢ Mohos ácido-tolerantes y álcali-tolerantes

A un pH < 4 ya no es capaz de crecer ninguna bacteria patógena

En la industria, una práctica habitual para impedir el desarrollo de
patógenos en alimentos es la reducción intencionada del pH añadiendo:
• Acidurantes: uso de á. orgánicos. También pueden comportarse como
antioxidantes
• Conservantes: a. sórbico y a. propiónico. Se añaden con función anti
fúngica sobre todo
• Fermentación microbiana: producen a. láctico, a. acético, CO2 y etanol,
lo cual frena la aparición de bacteria

Mecanismo de acción del pH: [H]+[OH]-

▪ Modifica la disponibilidad de nutrientes

▪ Modifica la permeabilidad de la membrana
▪ Modifica la actividad o cinética enzimática
 Intervalos de pH propios de algunos M.O
Mohos: 0.5-11
Levaduras: 1.5-8.5
Allyclobacillus: 2-6
Bacterias ácido lácticas: 3-10
Bacterias acéticas: 3-9
Pseudomonas: 5-9
Salmonella: 3.5-9.5
Acetobacter: 4-9
Listeria monocytogenes: 4-9.5
Yersinia enterocolítica: 4-9
Escherichia coli: 4.5-9
Clostridium botulinum: 4.5-8.5
Bacillus cerus: 5-9.5
Campylobacter: 5-9
Shigella: 5-9
Vibrio parahaemolyticus: 5-11
Vibrio cholerae: 5-9.5
Clostridium perfingers: 5-8.5

➢ Efecto combinado de la aw y el pH sobre el crecimiento de algunas especies o grupos

➢ Para entenderlo vamos a poner como ejemplo la l. monocytogenes
➢ Este m.o no sobrevive a un pH< 4.4 a una temperatura y una aw óptimas para su desarrollo.
➢ Así mismo con una aw< 0.92 tampoco es capaz de sobrevivir, a pesar de que el resto de
condiciones sean óptimas para su desarrollo.
➢ Si combinamos ambos parámetros, el límite ya no está en 4.4 y en 0.92, si no que el
organismo aguantará solamente hasta pH<5 y aw <0.94.
POTENCIAL DE ÓXIDO REDUCCIÓN

➢ Es la capacidad de un sustrato (el alimento en este caso) para

perder (oxidación) o ganar (reducción) electrones.
➢ Se produce una transferencia de electrones que genera a su vez una
diferencia de potencial en un intervalo de entre +810mV y -420mV.
➢ Si el potencial redox es negativo, significa que el sustrato no está en
contacto, o hay una baja tensión de O2 y que por tanto está en
condiciones de anaerobiosis.
➢ Si el potencial redox es positivo, significa que el sustrato está en
contacto con el O2 y que hay una gran tensión de O2, y que por
tanto está en condiciones aerobias.
¿De qué depende el potencial redox de un alimento?
▪ Composición química (azúcares reductores, vit. C, grupos -SH
▪ Relación superficie/volumen
▪ Accesibilidad del O2 al interior del alimento
▪ La acción microbiana disminuye en alimentos con potencial redox
(excepto anaerobios estrictos)
▪ Tensión de O2 que rodea al alimento
▪ pH (inversamente proporcional). Salvo en alimentos fermentados
▪ Temperatura (directamente proporcional

➢ En condiciones aerobias, el exterior del alimento va a tener un

potencial + mientras que el interior, al no entra bien el O2, tendrá un
potencial -.
➢ Eso influye en los m.o que pueden alterar el alimento ya que la flora
será deferente en la superficie y en el centro de dicho alimento.
➢ Una posible solución para evitar la presencia de m.o aerobios y limitar la
de a. an. F sería eliminar el O2 que está en contacto con el alimento y
cambiar su potencial redox a-. Esto puede funcionar con algunos
alimentos, y al envasarlos podemos cambiar la atmosfera del em base y
sustituirla o hacer un vacío. Sin embargo hay alimentos vivos como los
vegetales y frutas que es imposible hacerlo ya que eliminar el O2 es
contraproducente para ellos. No es así para la patata, las conservas o los
vinos.
➢ El caso del huevo es interesante ya que, a través de los poros se produce
un intercambio de gases y entra O2 mientras que el CO2 es expulsado.
Este aire se acumula con el tiempo y los días en la base del huevo para
mantener las presiones en una cámara. Es un indicador del tiempo que
lleva puesto el huevo. Al meterlo al agua si flota, ese huevo ha sido
puesto hace bastantes días.
➢ La valoración de una Eh se hace a través de un ph-metro, electrodos, o
detectores específicos de Eh.
CLASIFICACIÓN DE M.O EN BASE AL Eh DE CRECIMIENTO

➢ Aerobios estrictos (requieren Eh +)

▪ Principalmente proteolíticos. O2 es el aceptor final de electrones.
▪ Catalasa +
▪ Bacterias:
• Gram– (pseudomonas, flavobacterium, acetobacter, gluconobacter,
brucella, legionella etc.)
• Gram+ (micrococcus, kocuria, bacillus)
▪ Todos los mohos alterantes de alimentos
▪ Levaduras (rodotorula, cryptococcus)
➢ Aerobio-anaerobio facultativo (requieren Eh >-200mv)
▪ Principalmente fermentativos
▪ Más crecimiento en presencia de O2
▪ Se suele usar O2 o NO3 como aceptores de electrones
▪ Catalasa + (salvo enterococcus y Gº LAB)
 ▪ Bacterias:
• Gram– (entorabacteriaceae, vibrios)
• Gram+ (staphylococcus, listeria, enterococcus, bacillus cereus, flora
ácidoláctica)
▪ Levaduras
➢ Anaerobio estrictos (requieren Eh de entre -300 y -100 mV)
▪ Son fermentativos estrictos (también pueden ser proteolíticos)
▪ Catalasa –
▪ Bacterias:
• Gram+ (clostridium, desulfotomaculum, propionibacterium,
bifidobacterium)
➢ Microaerófilos
▪ Crecimiento con baja y precisa tensión de O2
▪ Bacterias:
• Gram– (campylobacter) 5% de O2 (un leve aumento es mortal para ellas)
➢ Capnófilos
▪ Necesitan una precisa tensión de CO2 para crecer.
 FACTORES EXTRÍNSECOS DE LOS ALIMENTOS
TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN DEL ALIMENTO
➢ De su gradiente depende su deterioro, conservación o higienización.
➢ Orden de temperaturas de menor a mayor en microbiología:
Congelación< refrigeración < Tª ambiente < pasterización < esterilización
➢ El intervalo de crecimiento de los m.o va desde los -18ºC hasta los 80ºC,
pero su Tª óptima suele rondar los 20ºC. La temperatura óptima de
cada m.o es diferente, al igual que su temperatura mínima y máxima.
➢ Podemos medir la Tª mínima y máxima de un m.o cuando el resto de sus
parámetros son los óptimos.
➢ La temperatura mínima se establece cuando el tiempo generacional es >
103 minutos.
Los micromicetos tienen la
➢ Los valores de temperatura menores a la óptima Tª mínima más baja.
producen una pequeña disminución en el Las bacterias esporuladas
crecimiento microbiano ya que los m.o toleran (estado vegetativo) tienen la
Tª máxima más alta
mejor las bajas temperaturas.
Disminuye la actividad enzimática, hay un menor transporte de nutrientes y además la
refrigeración tiene un efecto reversible sobre el m.o.
Los valores de temperatura mayores a la óptima producen una gran disminución en
el crecimiento microbiano ya que los m.o toleran muy mal las altas temperaturas.
Inactiva totalmente las enzimas (desnaturalización) y sufre modificaciones estructurales lo
cual hace que la esterilización tiene un efecto irreversible sobre los m.o.

PATÓGENOS EMERGENTES

➢ Hay numerosos patógenos microbianos que crecen a temperaturas de refrigeración, pero

no son psicrótrofos porque su temperatura óptima es entre 30 y 37ºC. Algunos ejemplos
son:
Yersinia enterocolítica, listeria monocytógenes, Clostridium botulinum tipo E,
Aeromonas hydróphila
➢ Hay otras bacterias sin embargo en las que la refrigeración les produce el efecto
contrario:
Gº Campylobacter no crece a Tª < 30ºC y es altamente sensible a la congelación.
Clostridium prefingers no crece a Tª< 10ºC
Staphylococcus aureus no produce su toxina patógena a Tª < 10ºC pero si sobrevive.
Orden de crecimiento de los m.o según su nivel de resistencia a la congelación:
1º mohos y levaduras (aguantan la mayoría hasta los -18ºC, e incluso más).
2º bacterias psicrótrofas y patógenos emergentes. Si la temperatura es óptima el tiempo
3º resto de bacterias de latencia previo al crecimiento de
un m.o es el menor posible.
CLASIFICACIÓN DE LOS M.O EN BASE A SU
TEMPERATURA DE CRECIMIENTO
➢ PSICRÓFILOS
Su temperatura óptima es la de refrigeración (0-10ºC). Son m.o adaptados al frio y
que por tanto, no se encuentran en nuestras latitudes.
Una variante extrema de este grupo son los Criófilos o Psicrófilos extremos, que
crecen a Tª < 0ºC
➢ PSICRÓTROFOS
La Tª óptima de crecimiento es la ambiental, en torno a 20-30ºC, aunque
siguen creciendo activamente a temperaturas de refrigeración (aunque con
algo más de lentitud).
Son el grupo dominante alterante en alimentos refrigerados.
Algunos ejemplos de este género son: Pseudomonas, erwinia, Bacterias ácido-
lácticas, Shewanella, Vibrios, algunos patógenos emergentes, mohos y levaduras.
➢ MESÓFILOS
Su Tª óptima es de 30-40ºC. Aquí se encuentran encerrados la mayoría de
patógenos para el consumidor. Afectan a los alimentos almacenados a
temperatura ambiente.
Algunos ejemplos son: Fª Enterobacteriaceae (E.Coli, salmonella, shiguella,
yersinia enterocolítica), staphylococcus aureus, mayoría de especies de Bacillus y
Clostridium.
▪ Termótrofos
Su temperatura óptima es de 45ºC. Son un grupo intermedio que puede
resistir temperaturas de 65ºC durante 30 min. Algunos ejemplos de este grupo
son: Streptococcus termóphylus, lactobacillus bulgaris, campylobacter,
clostridium prefingers.
➢ TERMÓFILOS
Su Tª óptima es de 55-65ºC. Tienen una elevada termorresistencia y aguantan bien
el tratamiento térmico, por lo que lo que les mata es un enfriamiento rápido.
▪ Termófilos extremos
Su temperatura de crecimiento es de 70-90ºC
Sin interés en esta asignatura.
La zona de peligro donde viven los m.o
patógenos está entre los 63ºC y los 5ºC
HUMEDAD RELATIVA AMBIENTAL
CONSERVACIÓN
La humedad relativa es un factor importante a tener en cuenta en la
conservación de alimentos, ya que dependiendo de su naturaleza puede dar
lugar a migraciones de H2O en forma de desecaciones o rehidrataciones.
Una rehidratación facilita el crecimiento de m.o en el alimento por lo que hay que
controlar este factor en alimentos deshidratados como leche en polvo, harina,
setas, puré de patatas, mermeladas, cereales, legumbres... Si no cerramos
herméticamente el envase que lo contiene puede empezar a captar agua y
permite así la proliferación de patógenos.
Una desecación produce el efecto contrario, disminuye el crecimiento de m.o
MIGRACIÓN O INTERCAMBIO HÍDRICO
Depende de la propia naturaleza del alimento (aw y composición química). Hay un
gradiente continuo entre su aw y la humedad relativa ambiental, por lo que es vital
controlar los tiempos que el alimento puede estar expuesto antes de empezar a
sufrir cambios físicos o químicos.

MIGRACIÓN INTERNA
El ejemplo se encuentra en panes
precocinados y envasados, en los
cuales conforme pasa el tiempo
comienza a haber cambios en el
porcentaje de humedad de sus partes
para igualarse.

Esto suele ocurrir en productos

envasados en películas plásticas,
envasados en caliente o con cambios
bruscos de Tª.
ATMÓSFERA QUE RODEA AL ALIMENTO
Conceptos fundamentales
➢ Mayoría de m.o crecen mejor bajo condiciones aeróbicas (O2) y además el
almacenamiento aeróbico facilita el deterioro del alimento por los m.o.
➢ Por ello es que se procede a la eliminación o modificación del aire como
mecanismo para aumentar la vida comercial de los alimentos. Por lo general se
suele eliminar o reducir el O 2 y aumentar el CO2 (excepción en atm.
sobreoxigenadas)
En ocasiones ya sea porque el alimento está vivo o por Una atmósfera
preferencia del consumidor, no se puede reducir del sobreoxigenada es
todo el nivel de O2 en atmósferas modificas, por ello hay aquella en la que
que llegar a un equilibrio de O2 y CO2 para que los m.o aumentamos de forma
mueran o crezcan de la forma más lenta posible y que el excesiva el nivel de O2,
alimento a su vez conserve sus características lo cual también resulta
organolépticas. Además una reducción en el O2 muy dañino para los
disminuye el metabolismo del alimento y lo conserva por microorganismos.
más tiempo.
TIPOS DE ENVASES PARA ATMÓSFERAS PROTECTORAS

➢ Envasado al vacío (variante skin el plástico actúa como piel externa)

➢ Envasado en atmósferas modificadas
▪ Pasivas: alimentos vivos. Hay un continuo intercambio de O2 y CO2
hasta el equilibrio.
▪ Activa: Atmósfera modificada desde el principio a [ ]
determinada. Es impermeable
➢ Atmósferas controladas (Almacenamiento a largo plazo)
➢ Envases activos e inteligentes (papel secuestrante de O2 en el fundo del
envase
➢ Películas o recubrimientos comestibles (capa brillante de cera en cítricos)
➢ Envasado hiperbárico
GASES UTILIZADOS

Los más usados son el O2, CO2 N2, pero también se usan otros (CO U
Argón). Su composición y concentración depende del alimento y sus
características:
a) Actividad respiratoria del alimento
b) Presencia de pigmentos
c) Contenido en lípidos
d) Microbiota de alteración (aw y pH)
Un ejemplo es el caso de las carnes. Comercialmente se busca un color rojo
vivo que es debido a la mioxihemoglobina, que es cuando la hemoglobina
está oxigenada. Si no lo está pasaría a formar metaoxihemoglobina, lo que le
daría un color marrón a la carne que no es aceptado por el consumidor. Es
por ello que en sus envases no podemos reducir el O 2 a 0, sino que
hayamos un equilibrio con el resto de gases
PELÍCULAS PLÁSTICAS
Tienen distintas permeabilidades a los Una correcta atmósfera
gases (O2 y CO2) y al vapor de agua. protectora tiene en cuenta 4
Los más usados son el PVC (cloruro factores, envase, temperatura de
de polivinilo) PS (poliestileno) PE refrigeración concentración de
(polietileno) PP (polipropileno). los gases, y las películas plásticas
ENVASADO DE ALIMENTOS VIVOS
➢ Plástico poco permeable
Si la atmósfera no permite un intercambio de gases, el CO2
producido por estos alimentos se va a ir acumulando y el O2 va a ir
reduciéndose hasta que desparezca prácticamente y produzca la muerte
del alimento y su consiguiente pérdida de calidad
➢ Plástico muy permeable
Cuando el plástico es muy permeable tenemos un problema similar ya que
con un intercambio continuo de O2 Y CO2 con el exterior es muy sencillo
que los m.o empiecen a proliferar y a alterar el alimento.
➢ Plástico con permeabilidad adecuada
Cuando el plástico tiene una permeabilidad correcta, se produce un
intercambio moderado y un equilibrio entre el O2 y el CO2 que
permite al alimento mantener sus características durante más tiempo y no
sufre alteraciones por una gran parte de m.o aerobio que precisan más O2
del que pueden captar del envase.
EFECTOS DE LOS GASES SOBRE LA ELIMINACIÓN DEL AIRE SOBRE LOS M.O
N2
Es un gas inerte, insípido e inodoro. Insoluble en agua.
Su principal efecto es desplazar el O2 y el CO2 y ocuparlo él mismo, se dice
que es un gas de balanceo. Es por ello estos gases afectan a los m.o aerobios,
ya que inhibe a los estrictos y ralentiza el de aero-anaerobios facultativos,
no afecta sin embargo al crecimiento de anaerobios estrictos y permite el
crecimiento reducido de las BAL.
CO2
Es un gas inerte (incoloro, inodoro, incombustible, no tóxico), barato, no deja
residuos, es de fácil aplicación y es soluble en grasas y agua
Tiene poder bacteriostático y fungistático. Su actividad antimicrobiana es
directamente proporcional a la concentración delgas. Mientras que su poder
de inhibición microbiana es inversamente proporcional a la temperatura.
También se sabe que alarga la fase de latencia de las bacterias, aunque se
desconoce la causa.
<1 % del CO2 se solubiliza en el H2O del alimento, por lo que se forma
ácido carbónico (H2CO3) y se produce un descenso en el pH lo cual
puede actuar también como antimicrobiano en algunos casos y
condiciona ligeramente el sabor del alimento.

Efecto según el m.o:

➢ Inhibición del crecimiento de m.o aerobios estrictos
➢ Debilita el crecimiento de patógenos bacterianos
➢ No afecta a aerobios estrictos y levaduras
➢ Estimula el crecimiento de las bacterias Á. lácticas

A baja temperatura, el
CO2 es más soluble, y
a alta temperatura, el
CO2 es menos soluble.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL ENVASADO CON ATMÓSFERAS MODIFICAS
➢ VENTAJAS
▪ Incrementan la vida útil de un alimento.
▪ Productos de elevada calidad, presentación, apariencia de fresco.
▪ Reducción de pérdidas económicas:
• Racionamiento de producción, almacenaje, y distribución.
• Posibilidad de stockage, menos retornos
▪ Red de distribución más amplia y con menor coste.
➢ DESVENTAJAS
▪ Mayores costes añadidos (material de envase, gases, maquinaria de
envasado).
▪ Requiere medidas complementarias para la conservación de características
sensoriales.
▪ Riesgo potencial en algunos productos del crecimiento de m.o patógenos.
▪ Necesario control de la Tª de almacenamiento.
▪ Distintas fórmulas según el producto.
▪ Adiestramiento y equipamiento especial.
Ejemplos atmósfera modificada

El pequeño porcentaje de O2
en alimentos vivos (frutas,
verduras, setas) ralentiza su
metabolismo y aumenta la vida
útil

En alimentos altamente
proteicos (carnes y pescados)
se añade bastante CO2 para
frenar el desarrollo de
pseudomonas (aerobios
estrictos)
 FACTORES IMPLÍCITOS DE LOS ALIMENTOS QUE
CONDICIONAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO
SINERGISMO MICROBIANO
Son cooperaciones microbianas voluntarias o involuntarias entre
microorganismos de diferentes especies. Se pueden dar según varios
factores:
➢ Disponibilidad de nutrientes. EJ:
▪ Bacterias lácticas generan A. láctico y asi puede actuar el Gº
propionibacterium para fabricar queso gruyere.
▪ Levaduras para fermentar la uva y acetobacterias para fabricar vinagre.
▪ Levaduras y LAB para elaborar queso, yogur y kéfir.
➢ Modificaciones del pH
▪ Mohos proteolíticos (aumentan pH) y otros m.o actúan para fabricar
quesos o yogures
➢ Cambios en el Eh
▪ Las LAB lo disminuyen, y hace que se desarrolle C. tyrobutyricum,
lo cual produce el hinchamiento tardío en los quesos.
➢ Cambios en la aw
▪ Mohos xerófitos aumentan la aw, lo cual permite la aparición de
mohos micotoxigénicos (granos de cereal)
➢ Eliminación de sustancias antimicrobianas
▪ Bacillus metabolizan la nisina, lo cual permite el desarrollo de L.
monocytogenes
➢ Simbiosis
▪ Lactobacillus vulgaris y streptococcus thermophilus (fabricar yogur)
Unidades logarítmicas
Es la medida en la que dan los recuentos bacterianos. La
medida es simple:
Una reducción bacteriana del 90% es 1 U.L
Una reducción del 99% son 2 U.L
Una reducción del 99.9% son 3 U.L
Una reducción del 99.99% son 4 U.L
Y así sucesivamente
ANTAGOSNISMOS MICROBIANOS
➢ Competencia por los nutrientes:
▪ bacterias desplazan a micromicetos en alimentos con alta aw y pH
neutro debido a su menor tiempo generacional
➢ Modificaciones del pH:
▪ En productos fermentados la microbiota láctica desplaza a la
microbiota de alteración
▪ En alimentos ácidos y con aw alta, las bacterias son desplazadas
por los micromicetos
➢ Presencia de bacteriófagos
▪ Bacteriófagos lácticos inhiben cultivos iniciadores
➢ producción de antimicrobianos por los propios m.o

Se está pensando en usar a estos bacteriófagos para reducir o eliminar

bacterias patógenas o alterantes presentes en los alimentos. Son altamente
efectivas, reducen hasta 5 U.log.
ELEVADO PESO MOLECULAR (nat. Proteica)
Bacteriocinas producidos principalmente por las LAB
➢ Nisina. (grupo N Substance Inhibitory)
▪ Está producida por lactococcus lactis, un m.o muy usado en fermentaciones
alimentarias.
▪ Inhibe la biosíntesis de peptidoglucanos (un importante componente en la
pared celular de las Gram) por lo que se forman poros en la membraba,
desestabilizando y destruyendo la bacteria.
▪ Es un gran inhibidor para listeria monocytogenes y Bacillus cereus. Está
aceptado a día de hoy como aditivo y conservante.
➢ Natamicina o pimaricina
▪ Está producido por streptomyces natalensis. Tienen efecto antifúngico y
sirven para tratamiento de la superficie de embutidos y quesos curados.
**A nivel de laboratorio refuerza el poder selectivo de algunos medios.
➢ Zimocinas: antimicrobianos producidos por levaduras
▪ Kluyberomices lactis: tiene actividad quitinasa e inhibe el crecimiento de
sacaromices cervisiae.
BAJO PESO MOLECULAR
H2O2, CO2, a. láctico, a. acético, a propiónico, etanol, diacetileno, acetaldehído
etc. Lactobacillus reuteri
➢ Producen reuterina y reuterociclina, sustancias que desplazan m.o patógenos.
Tiene un amplio abanico de actividad: virus, bacterias, hongos y protozoos
➢ Es por ello que se usa en formulaciones farmacéuticas como probiótico.
➢ Resiste a a. estomacales y sales biliares y coloniza en el intestino.

BIOCONSERVACIÓN
Bacterias lácticas, levaduras y mohos (fermentaciones alimentarias)
Otros m.o bioconservadores o bioprotectores. Uso de antagonistas debido a:
➢ Inhibición por productos antibióticos
➢ Competencia por el espacio y los nutrientes
➢ Parasitismo directo (producción de enzimas)
➢ Induciendo resistencia en el hospedador
Todo esto hace que a día de hoy se estudien levaduras y bacterias como agentes
de biocontrol.
Existen numerosas patentes en EEUU, y aquí en España se están empezando a usar
en Lérida.
Desarrollo microbiano
La curva de crecimiento de un cultivo
microbiano se puede subdividir
básicamente en cuatro fases:
➢ Fase latencia. Periodo de adaptación
de los microorganismos al medio. En
esta fase el número de
microorganismos permanece
constante e incluso puede que
disminuya. Una vez adaptados al
medio comienza su multiplicación
lentamente.
➢ Fase exponencial. En este periodo los
microorganismos se multiplican
activamente y su número aumenta en
progresión geométrica. Los tiempos
de duplicación son muy cortos.
➢ Fase estacionaria. En esta fase el
número de microorganismos
permanece prácticamente
constante estableciéndose un
equilibrio entre la reproducción y
la muerte de los mismos como
consecuencia del agotamiento
de los nutrientes esenciales o la
acumulación de metabolitos
inhibidores.
➢ Fase de muerte. O de declive. En
esta fase las condiciones
prevalecientes no pueden
sostener más crecimiento y el
número de células que mueren
supera a las que se forman