9H TratTermico Ed03

“Tratamiento Térmico de Alimentos”
Expositor: Ing. Walter Ramos
Edición 03 Mayo 2022 Lima-Perú Cel: 952 644 597 wramos@xperton.pe

1
1. Introducción
2
La conservación de los alimentos
Para conservar alimentos se deben considerar los factores
externos e internos causantes del deterioro.
Dentro de los factores externos se tiene en cuenta a:

La temperatura (°T), el oxígeno (O), la humedad relativa (HR),
la luz (L), la presión (P), Microorganismos (MO), el tiempo (t)
entre otros.
Dentro de los factores internos se tiene en cuenta a : el pH o

la acidez, la actividad de agua (aw), la humedad del producto
(H), la composición química (Q) entre otros.
3
La conservación de los alimentos
Existen dos teorías que tratan de explicar la conservación
de alimentos aplicando múltiples barreras:
• la Tecnología de Obstáculos (Leistner 1980) y
• la Conservación Multifactorial (Adams)
4
Mecanismos de transferencia de calor
El proceso mediante el cual se transmite energía de un
medio material a otro de menor temperatura se conoce
con el nombre de transferencia de calor.
La transferencia de calor ocurre en los tratamientos

térmicos a los que se someten los alimentos, con los
objetivos de aumentar su estabilidad, cocinarlos o
calentarlos para su consumo.
5
Radiaciones
6
Rango tradicional de conservación por calor
150 °C
Esterilización
conservación por
100 °C
Zona de
calor
Pasteurización
65 °C
Zona de peligro
5 °C
Refrigeración
Zona de conservación por frío
0 °C
- 15 °C
Congelación
- 30 °C
WR/Xperton SAC
7
Microorganismos y virus de interés en alimentos
FUENTE: Microbiología de los alimentos: Manual de laboratorio. Ahmed E. Yousef y Carolyn Carlstrom. 2006 . Editorial Acribia. España. 303 pp.
8
¿Qué es una espora?
Cuerpo microscópico unicelular o pluricelular que se
forma con fines de dispersión y supervivencia por
largo tiempo en condiciones adversas, y que
generalmente es una célula haploide. En muchos
seres eucariotas, es parte fundamental de su
reproducción, originándose un nuevo organismo al
dividirse por mitosis (especialmente en hongos) o
meiosis (plantas), sin tener que fusionarse con otra
célula, mientras que en algunas bacterias se trata en
cambio de una etapa inactiva, resistente a la
desecación y con fines de supervivencia no
reproductivos. El término deriva del griego σπορά
(sporá), "semilla".
9
Ejemplo, caso Clostridium botulinum
10
Grupos de microorganismos
Como referencia para los criterios microbiológicos,
en general los microorganismos se agrupan como:
a) Indicadores de alteración: Son los asociados con

la vida útil y alteración del producto tales como
microorganismos aeorbios mesófilos, bacterias
heterotróficas, aerobios mesófilos esporulados,
mohos, levaduras, levaduras osmófilas, bacterias
ácido lácticas, microorganoismos lipolíticos.
11
b) Indicadores de higiene: En este grupo se
encuentran los microorganismos NO patógenos
que suelen estar asociados a ellos, como
coliformes totales, Escherichia coli, anaerobios
sulfitoreductores, Enterobacteriaceas (a
excepción de preparaciones en polvo o fórmulas
para lactantes que se consideran en el grupo de
patógenos)
12
c) Patógenos: En este grupo se encuentran
microorganismos tales como Staphylococcus
aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens,
cuya cantidad en los alimentos condiciona su
peligrosidad para causar enfermedades
alimentarias.
13
Salmonella sp. Listeria monocytogenes (*), (para el
caso de alimentos que puedan favorecer el desarrollo
de L. monocytogenes), Echerichia coli O157:H7 y
Vibrio cholerae entre otros patógenos, cuya sola
presencia en los alimentos condiciona su
peligrosidad para la salud.
(*) Para el caso de alimentos que NO favorecen la proliferación de L.

monocytogenes se considera m100. (Referencia: Evaluación de Riesgos de L.
monocytogenes en alimentos listos para el consumo FAO/OMS 2004. Comité del
Codex sobre Higiene de los alimentos, adoptado por la Comunidad Europea
Reglamento CE 20173/2005 D.O.U.E. de 22/12/05- relativo a los criterios
microbiológicos aplicables a los productos alimenticios)
14
Parásitos
15
Curva de crecimiento microbiano
dN/dt = 0
16
Factores intrínsecos del crecimiento microbiano
 la actividad de agua (aw),
 el pontencial de hidrógeno (pH) y
 el potencial óxido-reducción.
17
 la actividad de agua (aw)
% H.R. = Aw x 100
(VÁLIDO SÓLO EN EL EQUILIBRIO
alimento-ambiente)
18
 la actividad de agua (aw)
Valores de aw necesarios para el crecimiento microbiano
19
aw = 0.98 y superiores:
Carne y pescados frescos, frutas y verduras frescas, leche
y la mayoría de las bebidas, verduras enlatadas en
salmuera, frutas enlatadas con poca concentración de
azúcar.
aw = = 0.93 a 0.98:
Pasta de tomate, queso sometido a tratamiento
industrial, carnes curadas y enlatadas, embutidos,
fermentados (no deshidratados), frutas enlatadas con alta
concentración de azúcar.
20
aw = 0.85 a 0.93:
Embutidos secos y fermentados, quesos tipo cheddar y
leche condensada.
aw = 0.80 a 0.85:
Frutas secas, harina, cereales, compotas y gelatinas,
nueces y alimentos de humedad intermedia.
aw = 0.60 a 0.85:
Chocolate, pastelería, miel, biscochos, botanas (snacks),
papas inglesas (papa frita en hojuelas), leche en polvo y
galletas.
21
 el pontencial de hidrógeno (pH)
4.6 22
Alimentos de baja acidez (pH > 4.6):
Bajo estas condiciones, existe una predominancia del

crecimiento microbiano, por lo que pueden ser
susceptibles al ataque de microorganismos patógenos,
esporógenos, aerobios, anaerobios, mesófilos y
termófilos.
23
Alimentos ácidos (pH entre 4.6 y 4.0):
Bajo estas condiciones, el crecimiento microbiano se

restringe a las levaduras oxidativas o fermentativas y de
hongos filamentosos, También pueden desarrollarse
bacterias esporógenas y no esporógenas.
24
Alimentos muy ácidos (pH < 4.0):
En estos alimentos crecen exclusivamente las levaduras y

los hongos, bacterias acéticas y Zymomonas que se
desarrollan en pH’s cercanos a 3.7.
25
Es importante señalar que los ácidos pueden ejercer un

efecto inhibitorio o letal sobre las células microbianas,
debido a la alta concentración de iones hidrógeno o por
la misma toxicidad de los ácidos no disociados. Además,
las condiciones de pH externo en el medio de cultivo
afectan seriamente los valores del pH intracelular.
Algunos alimentos, conocidos como alimentos

tamponados, se caracterizan por su resistencia a
cambios de pH, por ejemplo, las carnes presentan una
mayor capacidad amortiguadora que las frutas y
verduras.
26
Efecto de la acidez en la termoresistencia de esporas de Clostridium botulinum.
27
 el potencial óxido-reducción (Eh).
La facilidad con que los alimentos se alteran o son
susceptibles de modificaciones quìmicas causadas por
los microorganismos al final se resumen en la facilidad
con que donan o aceptan electrones. Es importante
recordar que la pérdida de electrones es considerada
como el proceso de oxidación, mientras que la recepción
de los electrones se conoce como reducción.
28
Cuanto menor sea el valor del Eh, mayor sera la
capacidad para ceder electrones.
El potencial redox se determina con el uso de un

potenciómetro.
Los microorganismos aerobios tienen valores del Eh de

crecimiento de +350 mV hasta +500 mV, los anaerobios
crecen a valores del Eh entre +30 mV hasta – 250 mV,
pero preferentemente a valores de +150 mV.
Finalmente los anaerobios facultativos, crecen en rangos

del Eh de + 100mV hasta +350 mV.
.
29
Factores extrínsecos del crecimiento microbiano
 temperatura (°T),
 humedad relativa (HR) del ambiente y
 composición gaseosa del del ambiente.
30
Factores extrínsecos del crecimiento microbiano - °T
El crecimiento microbiano se presenta en un rango

amplio de temperaturas, que va desde los – 8 °C hasta
los 90 °C.
La temperatura ejerce una influencia muy marcada en:
• La duración de la fase lag
• La velocidad de crecimiento (µ)
• El número final de células de una población
• En la composición química y enzimática de la célula.

31
Tipos de microorganismos de acuerdo a su temperatura òptima
32
Los psicrotrófilos son de extrema importancia como
agentes que alteran los alimentos, especialmente
aquellos que pertenecen a los géneros de Pseudomonas,
Actinobacter, Vibrio, Lactobacillus, Bacillus, etc. Entre los
psicrófilos estrictos se encuentran microorganismos
marinos y aquellos que crecen en ambientes cuya
temperatura permanece constantemente reducida.
33
La mayor parte de las bacterias termófilas de

importancia alimentaria están incluidas en los géneros
de Bacillus y Clostridium, pero son pocas las especies de
estos géneros consideradas como termófilas.
Entre los mesófilos destacan las bacterias patógenas y

los M.O. detractores de la calidad de alimentos, como
algunos hongos y levaduras.
34
 humedad relativa (HR) del ambiente
Relación entre la cantidad de vapor de agua que tiene

una masa de aire y la máxima que podría tener.
% H.R. = Aw x 100
(VÁLIDO SÓLO EN EL EQUILIBRIO
alimento-ambiente)
(EN EL AMBIENTE) 35
Factores extrínsecos del crecimiento microbiano - HR
36
Factores extrínsecos del crecimiento microbiano-HR
Debe de ser tomada en cuenta la relación aw /HR para el

proceso de envasado y la elección del envase de los
productos alimenticios de modo de poder contribuir al
control del desarrollo microbiano, alargando la vida útil
de los mismos.
37
 composición gaseosa del del ambiente (AP).
Los usos de atmósferas protectoras (AP) modifican los
procesos de descomposición de los alimentos, pudiendo
retardarlo o acelerarlo, por ejemplo, la presencia de
oxígeno retarda el deterioro del alimento por
microorganismos anaerobios. El dióxido de carbono,
puede retardar el deterioro de frutas y productos
cárnicos. La mayoría de las bacterias, hongos y levaduras
son inhibidos mas no destruidos en atmósferas que
contienen de 5 a 50 % de CO2. Este gas es muy eficiente
contra microorganismos psicrotrófilos, hongos,
levaduras oxidativas y bacterias Gram-negativas. Las
bacterias Gram-positivas, principalmente las lácticas, son
resistentes a altas concentraciones de CO2.
38
Calor húmedo - esterilización
El calor húmedo es un método térmico de esterilización

para eliminar microorganismos por la coagulación de
proteínas (desnaturalización), lo que es causado por la
rotura de los puentes de hidrógeno que son los que
mantienen a las proteínas en su forma tridimensional; las
proteínas por lo tanto regresan a su estructura
secundaria, se coagulan y se convierten en proteínas no
funcionales. El calor húmedo puede penetrar más
rápidamente que el calor seco porque las moléculas de
agua conducen mejor el calor que las moléculas de aire.
Por ello el calor húmedo puede ser usado a temperaturas
más bajas y menor tiempo de exposición que el calor
seco.
39
La temperatura a C.N. alcanzada en una autoclave puede
ser 121.1 °C y la presión 15 lb/in2, por lo tanto, el tiempo
requerido para la destrucción de la mayoría de las
bacterias resistentes aproximadamente es de 15
minutos. Para productos más densos, pueden ser
requeridos más de 30 minutos, sin olvidar que las
condiciones deben de ser controladas cuidadosamente
para asegurar la correcta esterilización.
Ocupar el autoclave es el método preferido para la

esterilización, a menos que el material que se necesite
esterilizar pueda ser dañado por el calor o la humedad.
Un ejemplo de esto son algunos plásticos que se pueden
derretir o algunos objetos filosos los cuales pierden su
filo. 40
 Antes de comenzar el proceso de esterilización es
necesario remover todo el aire de la cámara del
autoclave, porque de lo contrario no se podrán
alcanzar las condiciones de esterilización requeridas
debido a que la cámara interna del equipo no podrá
ser saturada por el vapor de agua.
 El tiempo de esterilización se debe comenzar a contar

una vez que se han alcanzado los 121ºC en la cámara
interna del autoclave.
 Cuando se coloca el material a esterilizar en el interior

del equipo se debe garantizar la libre circulación del
vapor de agua alrededor de todo el material.
41
Para controlar la esterilización por vapor a presión se
emplean indicadores físicos tales como medidores de
presión, termómetros, o termógrafos. Aunque estos
controles son ampliamente utilizados, actualmente se
consideran métodos secundarios para el control del
proceso y son los indicadores biológicos los que
permiten determinar si realmente se llevó a cabo en
forma efectiva la esterilización.
Entre los indicadores biológicos más utilizados para

controlar el proceso de esterilización por vapor a presión,
se encuentran las esporas de Bacillus stearothermophilus
que son altamente resistentes a este proceso.
42
43
Temperatura con varios grados de descarga de aire a 0 msnm.
(Solo referencial para este curso)
VAPOR PURO, 2/3 de aire
Lectura en el descarga descargado, 20 SIN DESCARGA
manometro (psi) completa del psi de vacío. DE AIRE. (°C)
aire (°C) (°C)
5 109 100 72
10 115 109 90
15 121 115 100
20 126 121 109
25 130 126 115
30 135 130 121
 A gran altitud sobre el nivel del mar (msnm), la presión requerida

para lograr 121 °C es más alta.
 Como referencia, la presión deberá incrementarse 0.5 psi por cada

300 msnmm.
44
Calor seco - esterilización
La esterilización por calor seco produce la destrucción de

los microorganismos por oxidación de sus componentes
celulares. Éste es un proceso menos eficiente que la
esterilización por calor húmedo, porque los
microorganismos mueren con mayor rapidez cuando se
encuentran en presencia de agua, ya que éste permite
que se altere con mayor facilidad la configuración de sus
proteínas y proporciona un medio para distribuir el calor
uniformemente en toda la cámara interna del equipo de
esterilización. Por esta razón, para lograr la esterilización
del material empleando el calor seco, se deben aplicar
temperaturas más altas durante mayor tiempo.
45
Los hornos de aire caliente, también llamados hornos de

calor seco, son dispositivos eléctricos utilizados para
esterilización que forman parte del equipamiento de
laboratorio. El horno utiliza calor seco para esterilizar los
objetos que se introducen en él. En general, pueden
funcionar con temperaturas comprendidas entre 50 °C a
300 °C (de 122 °F a 572 °F).
46
Un ciclo completo de uso consiste en calentar el horno a

la temperatura requerida, mantener esta temperatura
durante el intervalo de tiempo adecuado, apagar la
máquina y dejar el horno cerrado hasta que los objetos
se enfríen y alcancen la temperatura ambiente.
Los modos estándar de funcionamiento de un horno de

aire caliente son:
 1,5 a 2 horas a 160 °C (320 °F)

 45 minutos a 1 hora minutos a 190 °C (374 °F)
 30 minutos a 250 °C
47
A los tiempos anteriores hay que añadir el tiempo
necesario para calentar la cámara antes de comenzar el
ciclo de esterilización. Si la puerta se abre antes de
tiempo, se escapa el calor y el proceso se queda
incompleto. En ese caso, el ciclo debe ser repetido
correctamente desde el principio.
Estos hornos son ampliamente utilizados para esterilizar

artículos que pueden soportar altas temperaturas y no
se queman ni degradan, como material de vidrio o de
metal y sustancias estables en polvo.
Se debe evitar introducir objetos de lino, pues se

quemarían, ni objetos quirúrgicos punzantes o cortantes
pues pierden su filo. 48
Para controlar este proceso de esterilización se utilizan
indicadores físicos tales como los termómetros, los
cuales permiten medir la uniformidad de la temperatura
de la cámara interna del horno, indicadores químicos
como las cintas adhesivas e indicadores biológicos como
las esporas de Bacillus subtilis.
Se hace notar que este método por calor seco no es

eficaz para eliminar priones.
49
Métodos más tradicionales de conservación por calor
a) Pasteurización térmica y esterilización térmica son

las dos operaciones unitarias de alimentos más
comunes utilizadas para procesar y conservar los
alimentos en el mundo.
El calor es responsable de la inactivación microbiana y la

reducción de la actividad enzimática que se produce en
los productos alimenticios sometidos a tratamiento
térmico, siendo el resultado un producto seguro y cuya
vida de anaquel será mucho más larga que su
equivalente no procesado.
50
b) Cocción por medio acuoso:

La cocción de los alimentos conduce a la mejora de las
cualidades microbiológicas y organolépticas, destruye
las toxinas y los factores antinutricionales, y aumenta la
digestibilidad y la biodisponibilidad de los nutrientes.
La transferencia de calor en la cocción por medio acuoso

es por convección. A pesar de usar temperaturas
relativamente bajas, es un método bastante rápido
debido a la densidad del agua y la temperatura de
condensación. Sin embargo si se encuentran partículas
sólidas en el medio acuoso la transferencia de calor en
estas es por conducción.
51
c) Cocción por asado (parrilla):

La transferencia de calor en la cocción por parrilla ocurre
por conducción. Se observa cuando un alimento es
colocado en la parrilla a una temperatura aproximada de
160 °C, el calor es transmitido a la superficie de la parrilla
del alimento. En ese momento inicia el proceso de
cocción, cuando el calor empieza a penetrar al alimento.
Posteriorermente la temperatura del alimento excederá
los 100 °C, el agua se evapora y dependiendo del
alimento ocurren reacciones que provacan diferente tipos
de oscurrecimiento.
Una cocción excesiva ocasiona la pérdida de algunos

micronutrientes importantes.
52
d) Freído:
Es un tratamiento térmico tradicional para la
preparación de los alimentos en todo el mundo, debido
a la comodidad y rapidez en la preparación de alimentos
semielaborados para cocinar en casa, esto se debe a la
velocidad del proceso, como también, a los sabores,
aromas y texturas que se producen en el alimento. De
igual forma, ha influido en la popularidad del proceso, la
gran disponibilidad de freidoras eléctricas compactas y
cerradas.
La calidad de los productos obtenidos depende de las

condiciones en que se realice el freído, el tipo de aceite
y el alimento durante el proceso.
53
Al ser sumergido el alimento en aceite caliente, su

temperatura aumenta rápidamente, el agua que
contiene se evapora, por lo que la superfície de éste
empieza a deshidratarse, se forma una corteza, la
evaporación empieza a trasladarse al interior del
producto. La temperatura de la superfície del alimento
alcanza la del aceite y la interna aumenta hasta llegar a
los 100 °C. La velocidad de la transferencia de calor del
alimento depende de la diferencia de temperaturas
entre éste y el aceite, asi como también del coeficiente
de transferencia de calor por convección. Por lo tanto la
transferencia de calor en este tratamiento es por
convección en la superfície del alimento y por
conducción en el interior del mismo.
54
El rango de operación de alta temperatura para que el

alimento experimente las debidas transformaciones
químicas y físicas es de 140 °C a 180 °C.
El freído es una operación unitaria interesante que se ha

estudiado ampliamente desde el punto de vista de
transferencia de masa (pérdida de humedad y ganancia
de aceite), así como de transferencia de energía, ya que
estos factores afectan la velocidad de transferencia de
calor.
En la siguiente Tabla I, se muestran algunos coeficientes

convectivos de transferencia de calor para el freído de
diversos alimentos.
55
En la siguiente Tabla I, se muestran algunos coeficientes

convectivos de transferencia de calor para el freído de
diversos alimentos.
(Pituca)
56
e) Horneado:
El horneado es un proceso de transferencia de calor y de
masa simultáneo. Durante la cocción, el calor se
transfiere principalmente por: (a) convección del medio
de calentamiento, (b) por la radiación de las paredes del
horno y (c) por conducción como resultado del
calentamiento por contacto con la superfície caliente en
la parte inferior.
Este tratamiento se caracteriza por la baja humedad y las

altas temperaturas.
57
Generalmente el horneado por convección forzada es

preferido, al usar hornos con circulación de aire inducida.
A pesar de usar altas temperaturas, el horneado es un

método lento, ya que la transferencia de calor por
convección del aire o radiación por las paredes del
horno, es poco eficiente. Algunos coeficientes
convectivos del proceso de horneado se reportan en la
siguiente tabla.
58
Tabla II. Coeficientes convectivos de transferencia de calor (h)

reportados para algunos procesos de horneado.
59
f) Escaldado (blanqueado).
Es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a

productos vegetales (frutas y verduras) . El escaldado
no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil
de los alimentos. Es una técnica previa a un segundo
tratamiento: la congelación, el enlatado, la liofilización o
el secado, y produce un ablandamiento en el alimento
que facilita el pelado, la limpieza y su posterior
envasado, aumentar la fijación de la clorofila (de
especial importancia en los vegetales verdes). El
escaldado es uno de los tratamientos por calor más
suaves.
60
Objetivos del escaldado:
 Inhibe la acción enzimática (peroxidasa y catalasa

que producen pardeamiento en el alimento),
evitando las reacciones químicas de oxidación del
alimento.
 Facilita operaciones preliminares como el pelado,

cortado, extracción de pulpa, etc., de acuerdo al
alimento que se aplique.
 Fijación del color natural de ciertos productos,

dando una mejor apariencia para el consumidor.
61
 Remoción de sabores y olores no deseables de la

materia prima, que pudieron adquirir durante el
almacenamiento.
 Reduce el número de microorganismos

contaminantes, principalmente mohos, levaduras y
algunas bacterias que se encuentren en la superficie
de los alimentos.
62
En el escaldado se somete al alimento (materia prima)
a alguno de los siguientes procesos, todo depende del
alimento a tratar:
 Escaldado con agua caliente: Se somete al alimento a

una inmersión en agua caliente a una temperatura de
85ºC a 98ºC durante 1 a 3 min y finalizando con un
enfriamiento rápido. Esta forma es muy eficiente y
uniforme, ya que el proceso se puede controlar
adecuadamente. La desventaja es el riesgo de
lixiviación (extracción) de algunas vitaminas y
minerales importantes para la nutrición.
63
 Escaldado con vapor: Se expone el alimento a un
baño de vapor directo.
Con este método los productos retienen su valor
nutricional. Su mayor desventaja es que resulta menos
eficiente, ya que requiere mayor tiempo* para la
inactivación de enzimas.
64
g) Termización (caso leche):
El objetivo es un proceso de conservación que consiste

en calentar la leche a temperaturas de 60 °C a 63˚C
durante 15 °C a 30 segundos.
La intención de la termización no es higienizar la leche

(por higienización se entiende la eliminación de
bacterias patógenas vegetativas), sino disminuir el
número de bacterias termosensibles, particularmente
las llamadas bacterias psicrotrofas y psicrófilas, capaces
de multiplicarse de manera significativa a temperaturas
en torno a los 8ºC.
65
Es el primer paso antes de los tratamientos de

elaboración a los que se someterá posteriormente.
La leche sometida a este proceso mantiene su calidad

inicial hasta el momento del procesado, siempre que se
conserve a 2-4ºC.
Este proceso también se puede aplicar a la materia

prima para elaboración de otros productos lácteos
como el yogur o la cuajada.
66
h) Tindalización:
Este tratamiento es también denominado esterilización

intermitente, y consiste básicamente en tratamientos
térmicos repetitivos con descansos entre ellos de
aproximadamente 24 horas.
En el primer tratamiento se destruyen las formas

vegetativas, mientras que las esporuladas que
sobreviven vuelven a la forma vegetativa durante el
reposo, para luego ser tratadas nuevamente con calor.
67
i) Extrusión:
Es el proceso que consiste en dar forma a un producto,

forzándolo a través de una abertura con diseño
específico. Así pues, la extrusión puede o no implicar
simultáneamente un proceso de cocción.
La cocción de material alimenticio con contenido de

almidón y/o proteínas mediante el proceso de
extrusión, considera un proceso HTST.
68
Históricamente se registran los primeros extrusores

para alimentos alrededor de 1870 (extrusor a pistón
para salchichas y carnes procesadas).
Pero los extrusores a tornillos comienzan a ser

utilizados por la industria alimentaria para elaborar
fideos y dar formas a masas de cereales precocidas,
entre 1935 a 1940 (extrusores formadores).
Luego los extrusorescocedores aparecen entre 1940 a

1950 para elaborar "snaks" y harinas precocidas.
69
La extrusión en caliente es un proceso termo-mecánico

(inducción de energía térmica y mecánica) que aplica al
alimento alta presión (hasta 25 Mpa) y alta temperatura
de 100 °C a 180 °C durante un breve tiempo. Ello reduce
la contaminación microbiana y la actividad enzimática.
Los niveles de humedad de la MP utilizados son bajos
(10% a 40 %) sin embargo el material se transforma en
fluído de muy alta viscosidad dentro del extrusor.
70
h) Secado o deshidratación:
Generalmente se entiende por deshidratación la

operación mediante la cuál se elimina total o
parcialmente el agua de la sustancia que la contiene.
Esta definición pued eser aplicada a sólidos, líquidos o
gases y tal como se expresa puede servir para varias
operaciones unitarias como la evaporación, la adsorción,
etc. Sin embargo, su tratamiento teórico y la tecnología
empleada las diferencian completamente.
La mayoría de productos agroalimentarios
71
La mayoría de productos agroalimentarios son sólidos

por lo que se define mejor el secado como la operación
básica por la que el agua que contiene un sólido o una
disolución (generalmente concentrada) se transfiere a
la fse fluída que lo rodea debido a los gradientes de
actividad de agua (aw) entre ambas fases.
72
Conforme al procedimiento para transmitir el calor al

alimento se distinguen los siguientes tipos de
secadores:
 Directos o convectivos
 Indirectos
 Dieléctricos (ESTO VA PARA METODOS
ALTERNATIVOS)
 Por radiación
73
 Directos o convectivos:
Se caracterizan por utilizar gases calientes que entran en

contacto directo con el sólido húmedo al que transmiten
calor por convección fundamentalmente y que
arrastran fuera del secador los vapores producidos.
Los gases calientes pueden ser:

• Aire caliente por vapor de agua
• Productos de la combustión
• Gases inertes
• Vapor recalentado
• Aire calentado por radiación solar
74
 Indirectos:
Se caracterizan porque en ellos la transmisión de calor

hasta el material húmedo tiene lugar por conducción a
través de una pared, generalmente metálica..
La fuente de calor pueden ser:

• Vapor que condensa
• Agua caliente
• Aceites térmicos
• Gases de combustión
• Resistencia eléctrica
75
 Dieléctricos*:
Se caracterizan por generar calor en el interior del

propio sólido, en virtud de un campo electromagnético
de alta frecuencia que provoca agitación de las
moleculas polares, cuya fricción genera el calor
necesario para la evaporación. Interasante para la
deshidratación de piezas de gran tañamo sin peligro de
recalentamiento enn a superfície.
Su campo de aplicación es todavía reducido debido a su

alto costo de operación que puede ser diez veces
superior al del combustible necesario en los secadores
directos y elevado costo del equipo auxiliar para generar
este tipo de energía.
76
 Radiación:
Se basan en la transferencia de energía radiante para

evaporar humedad del producto. Esta energía se
produce eléctricamente (infrarrojos) o por medio de
refractarios únicamente calentados con gas. El costo de
la energía necesaria para este método
aproximadamente es de dos a cuatro veces mayor que el
costo del combustible en los secadores directos o
indirectos.
77
i) Liofilización:
Se basa en el desecado de determinados materiales por

medio de la sublimación del agua contenida en éstos.
En el caso del agua, el punto triple se encuentra a 4.58

Torr o mmHg y 0,008 °C. 1000 µmHg 1 mmHg
Presión Atm. = 760 mmHg
- 200 µmHg 0.2 mmHg
78
¿Donde se inspiró?
El proceso de liofilización tiene sus orígenes en el
Imperio Inca, en el altiplano andino a 4000 metros sobre
el nivel del mar (462 mmHg). Allí los pobladores
realizaban y continúan realizando un producto
denominado Chuño, resultado de la deshidratación de la
papa.
79
80
Métodos ALTERNATIVOS de conservación por calor
a) Calentamiento Óhmico:
Basado en el principio físico que transforma la energía

eléctrica en energía térmica cuando atraviesa un
conductor que le ofrece resistencia (efecto Joule). En
este caso la corriente se aplica sobre un alimento
conductor en el que el calor generado actúa de
bactericida.
81
El calentamiento es prácticamente instantáneo y de
distribución homogénea. Además, se trata de un
proceso fácil de controlar a través de la intensidad del
voltaje aplicado.
Teniendo en cuenta que muchos alimentos son buenos

conductores, ya que están compuestos de electrolitos y
agua, el resultado es un producto microbiológicamente
inocuo con una mínima pérdida de nutrientes.
82
No existen superficies calientes de contacto.
Tratamiento de baja frecuencia: 50 Hz- 25 kHz
La velocidad del calentamiento es proporcional a la

intensidad del campo eléctrico y a la conductividad
eléctrica del alimento. Valores óptimos de
conductividad entre 0.01 y 10 siemens/m.
Tratamiento rápido. Mayor capacidad de penetración

que las microondas.
Bajo consumo energético. Mayor aprovechamiento de

energía (95%) que con microondas (70%).
83
Los principales mecanismos de inactivación microbiana

en el calentamiento óhmico son de naturaleza térmica,
sin embargo investigaciones recientes sugieren que el
calentamiento óhmico puede generar daño celular leve
debido a la presencia de los campos magnéticos de
bajas frecuencias generados, lo cual ocasiona que la
pared celular pueda formar poros debido a las cargas
eléctricas sobre la pared celular (electroporación), esto
permeabiliza la membrana celular quien es la
responsable de la inactivación microbiana debida a este
efecto.
84
b) Radiofrecuencia o calentamiento dieléctrico

capacitivo:
Es reconocido como una tecnología de

electrocalentamiento rápido el cual emplea un rango
de frecuencias de 1 MHz a 300 MHz.
Es una tecnología prometedora para la aplicación en

alimentos, ya que permite el calentamiento rápido y
relativamente uniforme de éstos.
85
El calentamiento es generado cuando un generador de

radiofrecuencia produce un campo eléctrico alterno
entre dos electrodos en un sistema de radiofrecuencia.
El alimento sujeto al tratamiento se coloca entre los

electrodos, donde la corriente alterna provoca que las
moléculas polares en el alimento oscilen
continuamente al tratar de alinearse con el campo
eléctrico, un esquema de este movimiento se muestra
en la figura A.
Por ejemplo en 27.12 MHz, la alternacia del campo

eléctrico es 27, 120,000 ciclos por segundo.
86
Figura A. Esquema de la rotación dipolar de moléculas durante el

tratamiento con radiofrecuencia
87
c) Microondas:
Las microondas son ondas energéticas con frecuencias

entre 300 MHz a 30 GHz que forman parte del rango
electromagnético y que, cuando son transferidas a
materiales que interaccionan con ellas, y se
manifiestan en forma de calor.
En alimentos heterogéneos puede combinarse con

otros métodos de calentamiento como los infrarrojos.
Una importante ventaja es que puede aplicarse en un
alimento ya envasado siempre que la naturaleza del
envase permita que este tipo de ondas llegue al
producto.
88
Además del uso de hornos de microondas a nivel

doméstico, en los últimos años las microondas se han
utilizado como una alternativa a diferentes
tratamientos térmicos como el escaldado, la
pasteurización y el secado. Esto es debido a las ventajas
que presenta en cuanto a generación de energía frente a
otros tratamientos.
La velocidad del calentamiento por microondas ha sido

probada numerosas veces y en muchos casos ha
resultado superior al los tratamientos tradicionales.
89
Algunas desventajas de esta tecnología son

calentamiento no uniforme, disminución o no
presencia de dorado y una incompleta destrucción
microbiana.
Este calentamiento se origina por la interacción del

campo electromagnético con la materia por medio de
mecanismos dieléctrico y depende tanto de las
características del alimento, como de su composición
química, su estado físico, su geometría.
En los hornos domésticos, las microondas son

generadas por un magnetrón, que transforma la
frecuencia de la línea electrica (60 Hz) a microondas
(2.45 GHz). 90
La temperatura final que alcanza el alimento se debe a

la absorción de energía eléctrica desde el campo de
micoondas y a la transferencia de calor por conducción
y convección.
91
d) Cocción al vacío:
Se utiliza sobre materias primas envasadas al vacío en

envases termoresistentes.
El tratamiento térmico se realiza bajo condiciones

controladas de presión y temperatura , 60 °C a 0.1 atm,
y tras él hay una fase de enfriamiento rápido hasta
llegar a temperaturas de refrigeración. Las ventajas de
este tratamiento son numerosas. Si se compara con una
pasteurización convencional, aumenta en mayor grado
la vida útil del alimento y sus características sensoriales
y nutricionales son superiores.
92
2. Tratamiento térmico de
los alimentos
(Pasteurizado y Esterilizado)
93
2. Tratamiento térmico de alimentos
Bajo el título de tratamientos térmicos de alimentos se

acostumbran principalmente englobar a todos los
procedimientos que tienen entre sus fines principales
la destrucción de microorganismos e inactivación
enzimática por calor, permitiendo que el alimento
tenga mayor vida útil.
El calor apropiado puede lograr destruir o inactivar

algunos componentes antinutricionales del alimento
como por ejemplo la avidina de la clara de huevo, esta
sustancia de naturaleza protéica, está ligada de forma
natural a la biotina o vitamina B-7 y prohíbe su
aprovechamiento.
94
El objetivo principal del tratamiento térmico es la

inactivación de microorganismos patógenos y las
esporas (dependiendo del tratamiento) para
proporcionar a los consumidores un producto
microbiológicamente seguro.
Sin embargo, a pesar de los beneficios del tratamiento

térmico, una serie de cambios tienen lugar también en
el producto alterando su calidad final, por ejemplo,
sabor, color, textura, aspecto general y valor
nutricional.
95
El objetivo principal de un tratamiento térmico puede

consistir en la destrucción de los microorganismos
capaces de multiplicarse en el producto a la temperatura
prevista de distribución, o de poner en peligro la salud
del consumidor. Sin embargo, para diversos productos,
las propiedades organolépticas pueden ser más
importantes al establecer la intensidad del tratamiento
térmico.
96
Historia de los tratamientos térmicos –
Esterilización y pasteurización
 Los inicios de los tratamientos térmicos industrializados
se desarrollaron hasta la mitad del siglo XIX, cuando
surgen los trabajos de Louis Pasteur.
 La aplicación de altas temperaturas en la preparación de

alimentos y en el proceso de conservación de alimentos
se puede considerar como una técnica muy antigua.
Todas las técnicas culinarias de cocción, como asados,
frituras, hervidos, etc., son diversas formas encontradas
por el hombre, a lo largo del tiempo, para mejorar las
propiedades sensoriales de los alimentos, prolongando su
conservación.
97
Napoleón Bonaparte vio truncadas sus campañas en

Rusia y España por la carencia de suministros.
Por eso, ofreció 12.000 Francos a quien pudiera

preservar los alimentos. En 1803, Nicolás Appert
esterilizó envases de vidrio mediante baños María, que
después se cerraban herméticamente con corchos
encerados, sujetos con alambre. Primero fueron
legumbres y más tarde carne, pescado, frutas y
verduras, que mantenían sus propiedades de olor y
sabor durante largos periodos .
98
Nicolas Appert (1750-1841) fue el primer elaborador de

conserva por tratamiento térmico a nivel comercial.
En 1791, Nicolas Appert inventó un complicado sistema

de conservación de alimentos mediante el calor que
sería esencial para las técnicas de enlatado.
En 1804 estableció la primera fábrica de conservas

comercial del mundo, y años más tarde su método (que
al principio utilizaba frascos de vidrio) mejoró
sustancialmente cuando en 1810 los ingleses
inventaron la hojalata.
99
El descubrimiento de Appert, ideado para las despensas

de los ejércitos, no fue utilizado por la Gran Armada
Francesa, quizás por la fragilidad del envase, o porque,
de quedar aire en el interior, tal como sucede en las
conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo
ser colonizado por la bacteria causante del botulismo.
100
La introducción de envases de hojalata por el Ingles

Peter Durand en 1810, constituye otro hito
fundamental, lo mismo que el desarrollo y empleo del
autoclave por parte del Frances Denis Papin (1647-
1712)
101
Hacia finales de siglo XIX, químicos alemanes

trasladaron este procedimiento a la leche cruda, pues
comensaron a “sospechar” que los tratamientos
térmicos resultaban eficaces para conservar mejor la
leche.
Estos trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur

posteriormente descubriría y explicaría
científicamente.
102
Algunos de los contemporáneos de Pasteur (1822-1895),

incluido el eminente químico agrícola alemán Justus Von
Liebig, insistían en que la fermentación era un proceso
puramente químico y que NO requería en absoluto de
la intervención de ningún organismo vivo.
103
La historia de la esterilización de la leche y derivados fue

revisada por Harold Burton (1988). Los esterilizadores
fueron patentados y construidos para calentar leche a
temperaturas que van desde los 130 °C hasta los 140 °C
antes del siglo XIX, curiosamente antes de que sus
beneficios fueran entendidos completamente. La leche
esterilizada se desarrolló industrialmente en el año
1921, y el proceso de inyección de vapor fue
desarrollado en 1927 por G. Grindrod en Estados
Unidos.
104
Sin embargo, las iniciativas más relevantes que dieron

lugar a la comercialización del método UHT se
empezaron a desarrollar a fines del decenio de 1940,
debido a la técnica desarrollada en los esterilizadores
de tubos concéntricos y de vapor de uperización en los
sistemas de producción de leche. Debe entenderse que
los esfuerzos de aquella época eran muy grandes en la
industria para lograr envasar asépticamente la leche,
hasta que finalmente se logró con éxito en el año 1961.
105
En el año 1864, a pedido del emperador Napoleón III,

Pasteur investigó la causa por la que el vino y la cerveza
se agriaban con el paso del tiempo, causando grandes
pérdidas económicas a las empresas francesas debido a
lo perecedero de estas mercancías.
106
Pasteur regresó al pueblo de su infancia, Arbois, con el

objetivo de resolver el problema definitivamente. Con
ayuda de un microscopio, descubrió que, en realidad,
intervenían dos tipos de organismos —una levadura y
una bacteria de la familia acetobacter— que eran la
clave del proceso de fermentación. Uno producía
alcohol y la otra ácido acético, que agriaba el vino
produciendo el vinagre.
107
Pasteur utilizó un nuevo método para controlar los

microorganismos que degradaban al vino o la cerveza:
después de almacenar el líquido en cubas bien selladas
se elevaba su temperatura hasta los 44 °C durante un
breve periodo de tiempo. Comprobó
experimentalmente que las poblaciones de bacterias del
género Acetobacter se reducían en extremo hasta
quedar "casi esterilizada" la bebida. Pasteur dio el
primer paso en el que sería este nuevo método,
denominado posteriormente "pasteurización" en su
honor.
108
Pasteurización o Pasterización
Es el proceso térmico aplicado al alimento con el objeto

de eliminar microorganismos patógenos en fase
vegetativa que puedan contener recibe el nombre de su
descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur
(1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el
20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega
Claude Bernard.
109
El propósito de pasteurizar se concentra

principalmente en eliminar al máximo los riesgos de
m.o. patógenos vegetativos que puedan causar daño a
la salud del consumidor. Es un tratamiento
relativamente suave, ya que maneja temperaturas
inferiores a los 100°C. Y según sea el caso puede ser
combinado con otros métodos de conservación
(conservación química, radiación UV, etc).
110
Dependiendo del nivel de acidez y la ausencia de

aplicación de otras barreras tecnológicas, el proceso de
pasteurización podría requerir que los alimentos asi
tratados luego deban mantenerse a bajas
temperaturas, en promedio de 4°C.
La intensidad del tratamiento térmico y la prolongación

de su vida útil se determinan principalmente por el pH
del alimento (nivel de acidez). Por lo general este
tratamiento es aplicado a alimentos con pH menor a 4.6
111
Este método se utiliza bastante en alimentos muy

perecederos como la leche, el huevo líquido, o en
alimentos con pH característicamente ácido, como los
jugos de frutas, la cerveza, el vino, las hortalizas
encurtidas, etc.
112
Existen varios métodos para pasteurización de

alimentos.
En el caso particular de la leche, se pueden mencionar

tres:
Método de baja temperatura y largo tiempo, LTLT
(por sus siglas en inglés). PT. Requiere refrifegarión.
Método de altas temperaturas en un corto tiempo,
HTST (por sus siglas en inglés) PT. Requiere
refrifegarión.
Método de ultrapasteurización, UHT (por sus siglas
en inglés). PT. NO requiere refrifegarión y realmente
NO es una pasteurización.
113
Método de baja temperatura y largo tiempo, (LTLT):

Consiste en aplicar temperaturas de 63 °C a 66 °C
durante 30 minutos. PTL dura aprox. 2 semanas en
refrigeración.
114

HTST:
Consiste en aplicar temperaturas de 71 °C a 75 °C
durante 15 segundos. PTL dura aprox. 2 semanas en
refrigeración.
115

HTST:
Este método es el empleado en los líquidos a granel,
como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc.
Expone al alimento a altas temperaturas durante un

período breve, reduciendo de esta manera las
alteraciones sensoriales y fisicoquímicas del alimento.
116
Método de ultrapasteurización, UHT :

Consiste en aplicar temperaturas por vapor directo de
135 °C a 140 °C durante 2 a 10 segundos o por vapor
indirecto 128 °C por 20 segundos. PTL NO requiere
refrigeración y dura aprox. 3 a 4 meses. (Requiere
envasado aséptico)
117
(HTST) Pasteurization (HTLT)
118
Esterilización comercial
En los últimos años, , incluso con los avances recientes

en otras técnicas, los alimentos enlatados han sido
considerados como el medio más efectivo de
conservación.
La esterilización comercial es el proceso que ha llevado

a generar este tipo de productos estables sin
refrigeración, con una vida útil incluso de varios años.
119
“Condición de un alimento procesado térmicamente

obtenida por: (i) Aplicación de calor que hace que el
alimento esté libre de: (a) Microorganismos capaces de
reproducirse en el alimento bajo condiciones normales
de almacenamiento y distribución no refrigeradas; y (b)
Microorganismos viables (incluyendo esporas) de
importancia para la salud pública; o
(ii) Control de la actividad de agua y la aplicación de
calor, que hace que el alimento esté libre de
microorganismos cacpes de reproducirse en el mismo,
bajo condiciones normales (no refrigeradas) de
almacenamiento y distribución.” FUENTE: NTS N° 069- MINSA/DIGESA-V-01.
NORMA SANITARIA APLICABLE A LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS DE BAJA ACIDEZ Y ACIDIFICADOS
DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO. (Aprobada por RM N° 495-2008/MINSA)
120
 La esterilización, junto a su capacidad de destrucción

microbiana, tiene además una acción sobre los
demás componentes del alimento (enzimas,
proteínas, vitaminas, etc.) que llega a afectar a sus
propiedades físicas: color, forma, consistencia, etc.
 Se ha determinado perdidas de vitaminas

hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o
menor cantidad, según la duración del tratamiento
de calor.
 Puede originar cambios en el sabor y el color original

del alimento.
121
3. Factores que afectan
la transferencia de Calor
122
Factores relativos al proceso – caso esterilización c.
1. Tipo y perfil de temperatura del autoclave
 Autoclaves estáticas:
La temperatura aumenta lentamente y existe un

retardo importante en el calentamiento del producto
con respecto a la temperatura del autoclave.
 Autoclaves rotativas:
El calentamiento comienza instantáneamente y este es

más uniforme.
123
 Autoclaves estáticas:
124
 Autoclaves rotativas:
125
2. Tiempo de proceso
A mayor tiempo de proceso mayor penetración de

calor, y la temperatura del producto tiende a alcanzar la
temperatura del medio de calentamiento.
3. Medio de calentamiento
La temperatura en la superficie del envase depende del

coeficiente de transferencia de calor externo, h. El
vapor tiene un alto valor de h, pero para agua o mezcla
de aire con vapor este depende principalmente de la
velocidad del calentamiento y de factores geométricos.
126
4. Agitación del envase
La agitación y rotación del envase mejoran la

transferencia de calor interna, dependiendo de la
velocidad con la que se realicen y del espacio de cabeza.
127
Factores relativos al producto – caso esterilización c.
1. Composición, consistencia y comportamiento

reológico:
La composición, la consistencia y el comportamiento

reológico controlan la velocidad de penetración del
calor.
2. Temperatura inicial:
El proceso es muy sensible a la temperatura inicial,

especialmente en productos que se calientan por
conducción.
128
3. Carga microbiológico inicial :
La severidad del proceso depende de la carga

microbiológica inicial, el empleo de materias primas con
menor contaminación disminuye el tiempo de proceso.
4. Propiedades termofísicas :
La difusividad térmica es el factor de control más

importante. Esta es aproximadamente igual a la del
agua en la mayoría de los productos, y menor a esta en
aquellos productos basados en aceite o que tienen baja
actividad acuosa.
129
5. Acidez (pH) :
La severidad del proceso depende del pH del producto.

Productos con pH > 4,6 requieren de procesos más
severos que aquellos con pH < 4,6 los cuales pueden ser
pasteurizados.
6. Ingredientes químicos:
El agregado de ciertos ingredientes como por ejemplo

nitrito, sal y azúcar pueden reducir el tiempo de
proceso.
130
Factores relativos al envase – caso esterilización c.
1. Material del envase:
Por ejemplo, aluminio, hojalata, vidrio, plástico y

materiales laminados. La conductividad térmica y el
espesor del material determinan la velocidad de
penetración del calor. Una menor conductividad térmica
y mayor espesor como se presenta en los envases de
vidrio, producen un retardo considerable en la velocidad
de penetración del calor.
2. Forma del envase:
La superficie externa y el espesor del envase

determinan la velocidad de la penetración del calor. 131
4. Termorresistencia de
los microorganismos
132
Termorresistencia de los microorganismos
Para determinar el tiempo de tratamiento térmico al

cual un alimento debe ser sometido para alcanzar
inocuidad microbiológica es necesario conocer la
termorresistencia de los microorganismos, así como
también disponer de datos para determinar la
velocidad de penetración de calor en el envase durante
el tratamiento térmico.
133
Con independencia de las influencias obvias del medio

de suspensión, pH, aw , concentración de sal, etc., el
factor más importante a tener presente en cualquier
experimento de termorresistencia es la velocidad y el
mecanismo de transferencia de calor y su
determinación.
La multiplicidad de métodos para determinar la

termorresistencia es un reflejo de los intentos de
diferentes investigadores para controlar y definir la
transferencia de calor.
134
Ejemplos de métodos usados para determinar la resistencia al calor húmedo de los
microorganismos
135
136
137
La temperatura y tiempo necesarios para destruir un

microorganismo concreto y sus esporas (si es
esporulado), depende de su termorresistencia. Las
esporas son más termorresistentes que las células
vegetativas y hay diversos factores del entorno
microbiano que pueden modificar la resistencia al
calor, por ejemplo, la presencia de grasa en un alimento.
La termorresistencia de los m.o. se expresa como

tiempo de inactivación térmica, que es el tiempo
necesario para destruir un número de células (o
esporas) a una temperatura concreta, en unas
condiciones específicas.
138
Parámetros de termorresistencia microbiana en alimentos envasados de baja
acidez (Toledo, R.T. (2007). Fundamental of food process engineering, 3rd ed. New York: Springer.)
139
Parámetros de termorresistencia microbiana en alimentos ácidos. (Toledo, R.T. (2007).
Fundamental of food process engineering, 3rd ed. New York: Springer.)
140
Parámetros de termorresistencia microbiana en diferentes productos. (Toledo, R.T. (2007).
Fundamental of food process engineering, 3rd ed. New York: Springer.)
141
Termorresistencia de esporos de Clostridium botulinum. (Rees y Bettison (1994). Procesado

Térmico y Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia. España.)
142
Resumen de datos sobre resistencia térmica a temperaturas ultra altas, obtenidos con un
termorresistómetro. (Rees y Bettison (1994). Procesado Térmico y Envasado de los Alimentos.
Editorial Acribia. España.)
143
Termorresistencia típica de algunos esporulados mesófilos. (Rees y Bettison (1994). Procesado

144
Termorresistencia de los esporos de algunos termófilos. Particularmente resistentes al

tratamiento térmico (Rees y Bettison (1994). Procesado Térmico y Envasado de los Alimentos.
Editorial Acribia. España.)
145
Resistencia al calor de algunas bacterias vegetativas. (Rees y Bettison (1994). Procesado
146
“Los siguientes cálculos se basan en nuestros estudios publicados que mostraron un valor D
de 56 minutos a 85 °C y un valor Z de 7,7 °C en jugo de manzana”. (Adaptado del memo
resistencia al calor del Alicyclobacillus, de Don F. Splittstoesser del 20 Nov, 1997 a Gary Hadyk
con copia a Randy Worobo. Universidad Cornell - Geneva NY USA. que nos compartiió uno de los
citados en 1998)
°C °F D (min) 5D (min)
85 185 56 280
90 194 12.5 62.5
95 203 2.8 14
100 212 0.63 3.15
105 221 0.14 0.7
110 230 0.032 0.16
147
Resistencia al calor de los microorganismos que pueden sobrevivir al proceso térmico
aplicaddo a un jugo de manzana de larga vida media. (Adaptado del material de Don F.
Splittstoesser/Gary Hadyk /Randy Worobo. Universidad Cornell - Geneva NY USA. que nos compartiió
uno de los citados en 1998)
Microorganismo °T (° F) °T (° C) 5D
Neosartorya fischeri 176 80 17 horas

185 85 5.8 horas
194 90 22 minutos
Byssochlamys fulva 176 80 16 horas
185 85 5.1 horas
194 90 16 minutos
Bacteria formadora de esporas
Alicyclobacillus 185 85 4.7 horas
194 90 1.9 horas
203 95 14 minutos
148
Ensayo w5 y w7. Comparación de la resistencia al calor de ascosporas de Neosartorya fischeri
var. glabra PN11 y Byssochlamys fulva H-25 en jugos de frutas. (Adaptado del material de Don F.
Splittstoesser/Gary Hadyk /Randy Worobo. Universidad Cornell - Geneva NY USA. que nos compartiió
uno de los citados en 1998)
Cultivo °T (° C) D (min) z (°C)
Neosartorya fischeri PN11 80 204 6

85 70
90 4.5
Byssochlamys fulva H-25 80 192 5.6
85 61
90 3.2
149
150
Valores de F0 aplicados industrialmente. (J.C.Cheftel, H Cheftel y P. Besancon(1983). “Introducción
a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos” Vol II . Editorial Acribia. España.)
151
Termorresistencia
Constantes cinéticas de degradación de componentes microbiológicos,
nutricionales y organolépticos. (Holdsworth, S.D. (1997). Thermal processing of packaged foods.
London: Chapman Hall.)
152
Termorresistencia
Curvas teóricas de destrucción térmica de pectin metil esterasa (PME), ascosporas y células
vegetativas de S. cerevisae en jugo de naranja. (Tetra Pak. (1997). The Orange Book.)
La pectinmetilesterasa (PME), es una enzima hidrolasa que libera los grupos metoxilo de los
residuos de ácido galacturónico de las pectinas, dando lugar a pectatos y a metanol. Su número
EC 3.1.1.11. Se encuentra en algunas bacterias y hongos, fundamentalmente fitopatógenos, y es
de mucha aplicación en la industria de los jugos.
153
Termorresistencia
Tratamiento de los resultados obtenidos de
supervivencia:
Schmit [59] indicó que el único criterio práctico para

confirmar la muerte de un microorganismo es que no
sea capaz de multiplicarse en condiciones favorables.
Existen dos métodos principales para el recuento del

número de supervivientes:
 Cultivo de supervivientes sobre agar enriquecido
para proporcionar condiciones idóneas para la
recuperación. (Figura I) Y
 Método de la fracción negativa, se utiliza para
recopilar datos en casos de bajos niveles de
supervivencia. (Figura II) 154
Termorresistencia
Suele suponerse que la termodestrucción sigue un

curso exponencial de forma que al representar el
logarítmo de los supervivientes en función del tiempo
de calentamiento se obtiene una línea recta. Esto no
siempre sucede así. (Ver figura III)
En algunos casos puede explicarse la desvición de la

cinética logarítmica, por ejemplo, como resultado de
fallos en el procedimiento experimental, activación de
esporas, formación de agregados o calentamiento de
cultivos mixtos.
155
Termorresistencia
Figura I: Método 2, Representación de log de supervivientes en función del tiempo (min)
156
Termorresistencia
Figura II: Método 2, Método de la fracción negativa. Representando los tiempos de
supervivencia (●) y destrucción (o) a escala logarítmica en función de la temperatura (°C),
se puede conocer la influencia de la temperatura sobre la velocidad de termodestrucción y
el valor z trazando una recta sobre todos los puntos de supervivencia y por debajo del
mayor número posible de puntos de destrucción.
157
Termorresistencia
Figura III: Ejemplos de gráficas de supervivencia que se desvían del curso logarítmico. (a)
Meseta de activación; (b) descendente cóncava;(c) logarítmica; (d) cola.
158
5. Cinética de destrucción
térmica de m.o.
159
5. Cinética de destrucción térmica de m.o.
La cinética microbiana es el estudio de las velocidades

de crecimiento en las diferentes etapas de vida de un
microorganismo.
Muchos factores, físicos, químicos o biológicos pueden

afectarla.
dN/dt = 0
160
Si inicialmente tenemos (N0) esporas o m.o. de idéntica

termorresistencia, el número de supervivientes (S o N)
después de un tratamiento térmico que se prolongue
un tiempo (t), siendo (e) la función exponencial
neperiana y (k) el coeficiente de velocdad de
termodestrucción (medido tradicionalmente en
segundos-1) a una determinada temperatura constante
será:
S = N =N0*e-kt …(Ecuación01)
e: Es la base de los llamados logaritmos naturales y
tiene un valor aproximado de 2.718, con muchos
decimales más, ya que es un número de los
conocidos como irracionales, aquellos que no tienen
expansión decimal finita
161
Aplicando logarítmos decimales a la Ecuación 1:
Log N = log N0 – (60kt)/2.3 …(Ecuación 2)
(representando gráficamente Log N en función de t en

minutos se obtiene la pendiente: -60k/2.3 min-1). El
inverso de la pendiente es:
D = (2.3/60k) min … (Ecuación 3)
162
a) Valor D:
D Es el tiempo en minutos a una temperatura
constante determinada que es necesario para que la
población de microorganismos viables se reduzca a su
décima parte o es el tiempo necesario para destruir el
90 % de la población inicial de m.o. viables.
1 ciclo logarítmico
163
El valor D es una constante que depende de la

termorresistencia de las diferentes especies
microbianas y del medio en el cual se encuentran
presentes.
Cada microorganismo tiene su resistencia al calor que lo

caracteriza, cuanto mayor es el valor de D, mayor es su
termorresistencia.
164
b) Valor z :
Es específico de cada microorganismo.
Representa el número de grados centígrados que es

necesario elevar la temperatura de tratamiento para
reducir el valor de D de un determinado
microorganismo a su décima parte.
1 ciclo logarítmico
165
c) Eficacia letal (L):
Expresa la letalidad de un minuto de tratamiento a

cualquier temperatura T (en °C) en función de la
tempartura de referencia Tref (en °C) y a un valor z del
m.o. escogido.
L = 10 ((T-Tref)/z) … (Ecuación 4)
Por ejemplo, para una temperatura de referencia de

121,1 °C y z = 10 °C la eficacia letal de 111.1 °C será:
L = 10 ((111.1-121.1)/10) = 0.1 minutos

166
d) Valor F:
Una propiedad importante de la letalidad (L) es que es

aditiva, por lo que es posible cuantificar el proceso en
todo el rango de temperaturas utilizado. El valor de
letalidad integrado es conocido como F-valor.
Ball [60] introdujó el símbolo F para designar el

equivalente en minutos a 121,1 °C (250 °F) de las
letalidades combinadas de toda la integración de
tiempo-temperatura en el punto de calentamiento más
tardío (punto más frío) de un producto durante su
tratamiento térmico. (F definido a esa temperatura y
valor z = 10 °C (18 °F) es conocido como F0) 167
Para una temperatura constante T, el valor de F es igual

al valor de L t; sin embargo, si la temperatura varía,
como habitualmente sucede en procesos térmicos, es
necesario el cálculo de la letalidad integrada (F)
(ecuación 6)
… (Ecuación 5)
… (Ecuación 6)
168
e) Valor de Cocción o valor C:
Mansfield [62] introdujo el concepto de valor de cocción

o valor C similar al de efcicacia letal (L), para evidenciar
la destrucción de los caracteres organolépticos. Este
valor tiene una temperatura de referencia de 100 °C y
un valor z que oscila típicamente entre 20 °C a 40 °C
[63].
C100 = 10 ((T-100)/z) minutos …..Ecuación 7
169
e) Unidades de pasteurización UP:
Con tratamientos térmicos inferiores a 100 °C es más

conveniente utilizar los valores UP en lugar de los
valores F.
UPzTref = Ꝋ*10 ((T-Tref)/z) minutos …..Ecuación 8
170
f) Número de reducciones decimales m:
Cuando se diseña un proceso térmico se debe

determinar el número de reducciones decimales de la
población microbiana que se desea alcanzar.
El número de reducciones decimales (m) esta dado por
la siguiente expresión:
……….Ecuación 9
171
g) Cocción botulínica:
Las esporas de Clostridium botulinum pueden resisitir

un tratamiento térmico de 100 °C y un poco más. Esta
propiedad obligó a determibar la que se conoce como
cocción botulínica mínima, que es el proceso
equivalente en letalidad a 3 minutos a 121,1 °C (F0 = 3)
calculado con un valor z de 10 °C. Criterio aplicado a los
alimentos de baja acidez (pH ≥ 4.6) el cual a resultado
satisfactorio ya en más de 50 años de aplicación.
172
Una cocción botulínica suele considerarse como un

tratamiento 12D. Sin embargo, un tratamiento 12D no
es idéntico necesariamente a un tratamiento
equivalente en letalidad a 3 minutos a 121,1 °C.
El concepto 12D se basa en varios supuestos incluyendo

la resistencia al acalor, la distribución y concentración de
esporas, supuestos que son poco probabbles que sean
verdaderos en la vida real. También es importante tener
presente que los supuestos sobre la cinética de la
termodestrucción a lo largo de los 12 ciclos logarítmicos
suelen sustentarse en experimentos en los que muchas
veces no alcanzaron mas de 7 reducciones decimales y
sobre las cuales extrapolan.
173
6. Estudios de penetración
de calor
174
6. Estudios de penetración de calor
A. CASO ESTERILIZACIÓN COMERCIAL
175
176
177
Los Estudios de Penetración de Calor son los estudios

específicos para cada producto, presentación y tipo de
envase, con los cuales se valida el Tratamiento Térmico,
definiendo aquel que nos garantice la Esterilidad
Comercial.
El objetivo para conservas de baja acidez es eliminar

las esporas de Clostridium botulinum.
178
Para realizar estos estudios hay que seguir un

protocolo y directrices, así como levantar información
referida por ejemplo a :
 Descripción del producto evaluado (Presentación,

tamaño y tipo de envase, líquido de gobierno, peso
de llenado, % Sólido-Líquido, pH, temperatura inicial,
etc.), es preciso, para las pruebas de Penetración de
Calor, las condiciones más adversas razonablemente
posibles como por ejemplo, peso de sobre-llenado, T°
inicial mínima, tamaño máx. de las piezas)
179
 Haber determinado previamente el Punto Frio del

autoclave, mediante los Estudios de Distribución de
temperatura.
 Colocar los envases a evaluar con los sensores de T°

dentro del grupo (carga) de envases, en la zona justa
del Punto Frío del autoclave.
 Sistema de esterilización (vapor, inmersión, cascada,

vapor-aire, aspersión u otro).
 Presión de la red de vapor.
180
 Temperatura del agua de enfriamiento.
 Condiciones de estibado, separadores de capas,

condiciones de anidamiento más desfavorables.
 Toma de datos y análisis de los mismos.
 Determinación del Proceso Térmico adecuado.
181
Cualquier cambio de las condiciones determinadas en

las pruebas de validación, que perjudique el
Tratamiento Térmico, debe ser homologado, mediante
un nuevo Estudio (Por ejemplo: Cambio en el diámetro
de las tuberías de vapor, cambio de tablero de mando,
aumento de peso de llenado o del tamaño de las piezas,
cambio de separadores de capas, T° inicial menor a la
estipulada en las pruebas, disminución de la T° o del
tiempo en el Proceso Térmico).
182
1) Paso 1: Subida de temperatura o calentamiento

(Comeup)
2) Paso 2: Mantenimiento de temperatura (Hold)
3) Paso 3: Bajada de temperatura o enfriamiento

(Cooling)
Ambiente interno del autoclave
Interior del producto
Paso 1 Paso 2 Paso 3
183
184
185
186
187
F0 = 8.97 minutos
F0 = 7.72 minutos
188
Conclusión final :
189
B. CASO PASTEURIZACIÓN COMERCIAL
WR/Xperton SAC
190
B. CASO PASTEURIZACIÓN COMERCIAL
A. Definir M.O. indicador, Temperatura referencial
(Tref), valor z y la letalidad L requerida
correspondientes.
Por ejemplo usando la tabla antes vista para jugos de
fruta:
Letalidad requerida: 22.4 minutos a 90 °C 191

Resistencia al calor de algunas bacterias vegetativas. (Rees y Bettison (1994). Procesado
Letalidad requerida: 2 minutos a 70 °C 192

B. CASO PASTEURIZACIÓN COMERCIAL - SISTEMA
CONTÍNUO
B. Determinar longitud total de tubería de retención
S
WR/Xperton SAC
Temperatura a la salida
193
D. Determinar el tiempo de retención (Ꝋr):
A = (3.141592654 x Di2 ) / 4 .....Ecuación 10
Q =vxA ……..Ecuación 11
v = Lt / Ꝋr ….….Ecuación 12
Sustituyendo las ecuaciones 10 y 11 en la ecuación 12, para luego

despejar el tiempo de retención se obtiene:
Ꝋr = ( Lt x 3.141592654 x Di2 ) / (4 x Q ) ….….Ecuación 13

WR/Xperton SAC
En donde: A: Área transversal de la tubería; Q: Caudal de flujo dentro de la tubería; v: Velocidad de flujo dentro de la tubería;
Lt: Longitud total de la tubería de retención; Di: Diámetro interno de la tubería; Ꝋr = Tiempo de retención en la tubería.
194
Caso Byssochlamys fulva H-25 en jugos de frutas. (SOLO
REFERENCIAL)
195
196
197
198
Caso Byssochlamys fulva H-25 en jugos de frutas. (SOLO
REFERENCIAL)
Unidades de Pasteurización en minutos

UP.5.690 = 532.42
UP5.690 = 22.4
10 15 10 10 38 10 76 83
46
WR/Xperton SAC
199
Caso Byssochlamys fulva H-25 en jugos de frutas(SOLO REFERENCIAL):
La siguiente tabla referencial, muestra procesos de cocción /pasterizado
diferentes para lograr tratamientos térmicos equivalentes a 90 °C x 22.4
minutos:
WR/Xperton SAC
200
C. CASO PASTEURIZACIÓN COMERCIAL - SISTEMA
DISCONTÍNUO o POR BATCH
WR/Xperton SAC
201
Caso Listeria monocytogenes en homogenizado de carne
de pollo, carne de vacuno y zanahoria. (SOLO
REFERENCIAL)
LETALIDAD
TEMPERAT. TIEMPO DE RETENCIÓN
UP90 °C z = 5.6 ACUMULADA:
En °C En segundos En Minutos UP70 °C z = 7.39
20.0 60 1.00 0.00 0.00
21.0 120 2.00 0.00 0.00
22.0 180 3.00 0.00 0.00
23.0 240 4.00 0.00 0.00
24.0 300 5.00 0.00 0.00
25.0 360 6.00 0.00 0.00
26.0 420 7.00 0.00 0.00
27.0 480 8.00 0.00 0.00
28.0 540 9.00 0.00 0.00
29.0 600 10.00 0.00 0.00
30.0 660 11.00 0.00 0.00
31.0 720 12.00 0.00 0.00
32.0 780 13.00 0.00 0.00
33.0 840 14.00 0.00 0.00
34.0 900 15.00 0.00 0.00
35.0 960 16.00 0.00 0.00
36.0 1020 17.00 0.00 0.00
37.0 1080 18.00 0.00 0.00
38.0 1140 19.00 0.00 0.00
39.0 1200 20.00 0.00 0.00
202
LETALIDAD LETALIDAD
TEMPERAT. TIEMPO DE RETENCIÓN TEMPERAT. TIEMPO DE RETENCIÓN
UP90 °C z = 5.6 ACUMULADA: UP90 °C z = 5.6 ACUMULADA:
En °C En segundos En Minutos UP70 °C z = 7.39 En °C En segundos En Minutos UP70 °C z = 7.39
40.0 1260 21.00 0.00 0.01 37.0 3480 58.00 0.00 4.28
41.0 1320 22.00 0.00 0.01 36.0 3540 59.00 0.00 4.28
42.0 1380 23.00 0.00 0.01 35.0 3600 60.00 0.00 4.28
43.0 1440 24.00 0.01 0.02
34.0 3660 61.00 0.00 4.28
44.0 1500 25.00 0.01 0.03
45.0 1560 26.00 0.01 0.04
33.0 3720 62.00 0.00 4.28
46.0 1620 27.00 0.02 0.05 32.0 3780 63.00 0.00 4.28
47.0 1680 28.00 0.02 0.07 31.0 3840 64.00 0.00 4.28
48.0 1740 29.00 0.03 0.10 30.0 3900 65.00 0.00 4.28
49.0 1800 30.00 0.04 0.15
50.0 1860 31.00 0.06 0.21
51.0 1920 32.00 0.09 0.29
52.0 1980 33.00 0.12 0.41
53.0
54.0
2040
2100
34.00
35.00
0.17
0.24
0.58
0.82
(SOLO REFERENCIAL)
55.0 2160 36.00 0.34 1.16
56.0 2220 37.00 0.47 1.63
57.0 2280 38.00 0.66 2.29
56.0 2340 39.00 0.50 2.79
55.0 2400 40.00 0.37 3.16
54.0 2460 41.00 0.28 3.44
53.0 2520 42.00 0.21 3.66
52.0 2580 43.00 0.16 3.81
51.0 2640 44.00 0.12 3.93
50.0 2700 45.00 0.09 4.02
49.0 2760 46.00 0.07 4.09
48.0 2820 47.00 0.05 4.14
47.0 2880 48.00 0.04 4.17
46.0 2940 49.00 0.03 4.20
45.0 3000 50.00 0.02 4.22
44.0 3060 51.00 0.02 4.24
43.0 3120 52.00 0.01 4.25
42.0 3180 53.00 0.01 4.26
41.0 3240 54.00 0.01 4.26
40.0 3300 55.00 0.00 4.27
39.0 3360 56.00 0.00 4.27 203
38.0 3420 57.00 0.00 4.27
Caso Listeria monocytogenes en homogenizado de carne
de pollo, carne de vacuno y zanahoria. (SOLO
REFERENCIAL)
Letalidad acumulada en minutos

UP7.3970 = 4.28
UP7.3970 = 2
WR/Xperton SAC
204
Caso Listeria monocytogenes en homogenizado de carne de pollo, carne de vacuno y
zanahoria:
La siguiente tabla referencial, muestra procesos de cocción /pasterizado diferentes
para lograr tratamientos térmicos equivalentes a 70 °C x 2 minutos (SOLO
REFERENCIAL):
TEMPERATURA TIEMPO DE RETENCIÓN (Ꝋr)
UP70 °C z = 7.39
En °C En segundos En Minutos
60 2706 45.10 2.00
61 1982 33.03 2.00
62 1451 24.19 2.00
63 1063 17.71 2.00
64 778 12.97 2.00
65 570 9.50 2.00
66 417 6.96 2.00
67 306 5.09 2.00
68 224 3.73 2.00
69 164 2.73 2.00
70 120 2.00 2.00
71 88 1.46 2.00
72 64 1.07 2.00
73 47 0.79 2.00
74 35 0.58 2.00
75 25 0.42 2.00
76 19 0.31 2.00
77 14 0.23 2.00
78 10 0.17 2.00
79 7 0.12 2.00
80 5 0.09 2.00
81 4 0.06 2.00
WR/Xperton SAC
82 3 0.05 2.00
83 2 0.03 2.00
84 2 0.03 2.00 205
206
Muchas gracias.
Edición 03 Mayo 2022 Lima-Perú Cel: 952 644 597 wramos@xperton.pe

207

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“Tratamiento Térmico de Alimentos”

Expositor: Ing. Walter Ramos

Edición 03 Mayo 2022 Lima-Perú Cel: 952 644 597 wramos@xperton.pe

Dentro de los factores externos se tiene en cuenta a:

Dentro de los factores internos se tiene en cuenta a : el pH o

• la Tecnología de Obstáculos (Leistner 1980) y

• la Conservación Multifactorial (Adams)

La transferencia de calor ocurre en los tratamientos

a) Indicadores de alteración: Son los asociados con

(*) Para el caso de alimentos que NO favorecen la proliferación de L.

 la actividad de agua (aw),

 el pontencial de hidrógeno (pH) y

 la actividad de agua (aw)

 la actividad de agua (aw)

Valores de aw necesarios para el crecimiento microbiano

Alimentos de baja acidez (pH > 4.6):

Bajo estas condiciones, existe una predominancia del

Alimentos ácidos (pH entre 4.6 y 4.0):

Bajo estas condiciones, el crecimiento microbiano se

Alimentos muy ácidos (pH < 4.0):

En estos alimentos crecen exclusivamente las levaduras y

Es importante señalar que los ácidos pueden ejercer un

Algunos alimentos, conocidos como alimentos

El potencial redox se determina con el uso de un

Los microorganismos aerobios tienen valores del Eh de

Finalmente los anaerobios facultativos, crecen en rangos

 humedad relativa (HR) del ambiente y

 composición gaseosa del del ambiente.

El crecimiento microbiano se presenta en un rango

La temperatura ejerce una influencia muy marcada en:

• La duración de la fase lag

• La velocidad de crecimiento (µ)

• El número final de células de una población

• En la composición química y enzimática de la célula.

Tipos de microorganismos de acuerdo a su temperatura òptima

La mayor parte de las bacterias termófilas de

Entre los mesófilos destacan las bacterias patógenas y

 humedad relativa (HR) del ambiente

Relación entre la cantidad de vapor de agua que tiene

Debe de ser tomada en cuenta la relación aw /HR para el

El calor húmedo es un método térmico de esterilización

Ocupar el autoclave es el método preferido para la

 El tiempo de esterilización se debe comenzar a contar

 Cuando se coloca el material a esterilizar en el interior

Entre los indicadores biológicos más utilizados para

 A gran altitud sobre el nivel del mar (msnm), la presión requerida

 Como referencia, la presión deberá incrementarse 0.5 psi por cada

La esterilización por calor seco produce la destrucción de

Los hornos de aire caliente, también llamados hornos de

Un ciclo completo de uso consiste en calentar el horno a

Los modos estándar de funcionamiento de un horno de

 1,5 a 2 horas a 160 °C (320 °F)

Estos hornos son ampliamente utilizados para esterilizar

Se debe evitar introducir objetos de lino, pues se

Se hace notar que este método por calor seco no es

a) Pasteurización térmica y esterilización térmica son

El calor es responsable de la inactivación microbiana y la

b) Cocción por medio acuoso:

La transferencia de calor en la cocción por medio acuoso

c) Cocción por asado (parrilla):

Una cocción excesiva ocasiona la pérdida de algunos

La calidad de los productos obtenidos depende de las

Al ser sumergido el alimento en aceite caliente, su

El rango de operación de alta temperatura para que el