Microbiología de Alimentos

MICROORGANISMOS
INDICADORES y
PATOGENOS
Definición

SON AQUELLOS MICROORGANISMOS

CUYA PRESENCIA Y NÚMERO
REFLEJA CIERTAS CUALIDADES DEL
ALIMENTO QUE LOS CONTIENE.
• La calidad microbiológica de los alimentos
es fundamental porque influye en su
conservación y vida de anaquel y, sobre
todo, porque los microorganismos presentes
en ellos, pueden ser causantes de
enfermedades transmitidas por alimentos ó
ETA’s (en inglés se denominan “foodborne
illness” ó FBI).
 Indicadores
Las normas en materia de alimentos,
generalmente establecen la calidad
microbiológica en términos de
microorganismos indicadores. Éstos
son organismos (o grupos) que
advierten oportunamente de un
manejo inadecuado o
contaminación que incrementan el
riesgo de presencia de
microorganismos patógenos en
alimentos.
Los principales microorganismos
indicadores en alimentos son:
Indicadores de Indicadores de
condiciones de manejo o contaminación fecal:
de eficiencia de proceso: •coliformes fecales
•mesófilos aerobios •E. coli
•hongos y levaduras •enterococos.
•coliformes totales •Cl. perfringens
Mesófilos aerobios

Esta determinación indica el grado

de contaminación de una muestra y
las condiciones que han favorecido
o reducido la carga microbiana. Este
grupo es un indicador importante en
alimentos frescos, refrigerados y
congelados, en lácteos y en
alimentos listos para consumir.
Hongos y Levaduras

Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad,

los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos
donde las condiciones no favorecen el crecimiento
bacteriano, por ejemplo: pH ácido, baja humedad, alto
contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de
almacenamiento, presencia de antibióticos u otros
antibacterianos. Como grupo indicador son útiles para
evidenciar grado general de contaminación en alimentos
con estas características o cuando los mesófilos aerobios
no son útiles, como en alimentos fermentados.
Coliformes totales

Son microorganismos GN que fermentan la lactosa

con producción de ácido y gas cuando se incuban
a 37º C durante 24-48 hs.

Géneros:
• Escherichia coli
• Klebsiella
• Enterobacter
• Citrobacter
Coliformes totales

Indican:
• Contaminación fecal (se utiliza como criterio de
potabilidad del agua).
• Tratamiento inadecuado.
• Contaminación post-tratamiento (manipuladores,
instrumentos, superficies).
Coliformes fecales

Fermentan la lactosa con producción de ácido y gas

cuando se incuban a 44,5º C durante 24-48 hs.

La mayoría de las coliformes totales corresponden a

E. coli, aunque otras coliformes pueden
desarrollas a esa temperatura.

Estas bacterias son termolabiles.

Indicadores de calidad

Evalúan la calidad de un alimento y permiten

predecir la vida útil del mismo.

• Staphylococcus aureus: control de

manipuladores de alimentos (flora habitual de
la nariz).

• Streptococcus salivarius: indica el no uso de

barbijo (flora habitual de la saliva).