INDICADORES MICROBIANOS DE

INOCUIDAD Y CALIDAD DE ALIMENTOS

Fuentes. Normas de calidad. Toma y transporte de la muestra.

Análisis microbiológico. Valores microbiológicos de referencia para los
alimentos. Factores que influyen en el tipo y número de
microorganismos presentes.
 Con frecuencia se requiere realizar un análisis microbiológico
del alimento para determinar su CALIDAD, la cual es
necesaria para:

 Estimar su vida de anaquel.

 Determinar si es adecuado para consumo humano
 Confirmar si se necesita establecer algún criterio microbiológico.

 Microorganismos indicadores: se relacionan

con la calidad microbiológica del alimento.

 Microorganismos marcadores: sugieren que

puede haber la presencia de agentes
patógenos en el alimento.
 Es ampliamente usada como un amplio indicador de la calidad
microbiológica de los alimentos.
 Es inadecuada para asegurar la calidad de alimentos fermentados,
ya que contienen una gran cantidad de m.o. como consecuencia
natural de su preparación.

Rev. Cient., vol.18(2): 207-217. 2008

En los alimentos, la calidad compromete 3 aspectos:

 Seguridad. Un alimento no debe contener niveles de agentes

patógenos o sus toxinas.

 Aceptabilidad/vida de anaquel. Un alimento no debe contener

los niveles suficientes de m.o. para producir alteraciones o daños
organolépticos, dentro de un inaceptable corto periodo de
tiempo.

 Consistencia. La calidad de un alimento debe ser consistente con

respecto a la seguridad y vida de anaquel. El consumidor no
acepta productos que muestren grandes variaciones entre lotes.
Para distinguir la calidad aceptable o inaceptable de un alimento, se requiere la
aplicación de los criterios microbiológicos definidos por la International
Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF).

1. Norma o Estándar microbiológico: criterios especificados en leyes o

regulaciones. Es un requerimiento legal, regulado por la agencia apropiada.

2. Especificación microbiológica: criterios aplicados en el comercio. Condición

contractual de aceptabilidad aplicada a un comerciante que intenta definir la
calidad microbiológica de un producto o ingrediente. Una falla resulta en el
rechazo del lote o un bajo precio del mismo.

3. Guía microbiológica: permite monitorear la aceptabilidad de un producto o

proceso. Difiere de la norma o estándar y de la especificación en que tiene
carácter de advertencia, en lugar de obligatoria.
1. Declaración de los alimentos a los que se aplica el criterio. (los alimentos
difieren en su origen, composición y tratamiento; poseen diferente hábitat
microbiano y suponen diferente deterioro y problemas de salud pública).

2. Declaración de los m.o. o toxinas de interés. (debe ser realista y basada en una
sólida comprensión de la ecología microbiana del alimento en cuestión).

3. Información sobre los métodos analíticos utilizados para detectar y cuantificar

los m.o./toxinas.

4. Número y tamaño de las muestras que se toman por lote o bien de una fuente
de importancia tal como un punto en la línea de procesamiento.

5. Límites microbiológicos apropiados para el producto. (para ciertos patógenos

tales como Staphylococcus aureus o Clostridium perfringens, su presencia no
necesariamente indica un peligro, por lo que se requiere una especificación de
los límites numéricos).
Planes de Atributos de Dos-clases:

 Esquema simple de muestreo por atributos, en donde las muestras

se clasifican como aceptables o defectuosas en función del
resultado. Una muestra es defectuosa si contiene más de un número
determinado de m.o., o bien, en casos donde se detecta el m.o. al
aplicar pruebas de presencia o ausencia. El esquema simple de dos
clases se define por 3 números:

◦ n: # de unidades de las muestras a analizar.

◦ m: cuenta por arriba de la cual la muestra es defectuosa (no se
usa en esquemas en donde la sola presencia/ausencia de m.o. es
+ ó -).
◦ c: máximo número permitido de unidades de muestra, la cual
puede exceder el valor de m antes de rechazar el lote.
El plan de dos clases se prefiere cuando el m.o.
de interés no está permitido en el alimento
Planes de Atributos de Tres-clases:

 Introduce otra categoría y divide las muestras en 3 clases: aceptable,

marginalmente aceptable e inaceptable. El esquema se define por 4
números:

◦ n: # de muestras tomadas por lote.

◦ M: cuenta máxima (si se excede el valor se rechaza el lote).
◦ m: cuenta que separa la calidad buena de la marginal (no se debe
exceder).
◦ c: máximo número de muestras de prueba que puede caer en la
categoría de marginalmente aceptable, antes de rechazar el lote.

Se utiliza regularmente cuando existe un número

permitido de m.o. presentes en una unidad-volumen
 Si un producto tiene elevadas cuentas, es debido a:
◦ que la materia prima es de baja calidad?
◦ hay una higiene deficiente en el proceso de producción?
◦ las condiciciones de almacenamiento son deficientes?
◦ por la combinación de algunos de los anteriores?

 La manera más efectiva para controlar la calidad de

un alimento es a través de la intervención en la
fuente u origen, durante el proceso de producción.
 Entrenamiento del personal, que incluya los sig. tópicos:
◦ Los m.o. como la principal causa de deterioro alimenticio, enfermedades
microbianas y caract de los tipos comunes de envenenamiento de los
alimentos.
◦ Prevención del envenenamiento de los alimentos a través del control del
crecimiento microbiano, supervivencia o contaminación.
◦ Normas de higiene del personal, para evitar principalmente la contaminación
de alimentos con bacterias de la flora común (ej. S. aureus, Salmonella) o de
contaminación (ej. Listeria, B. cereus).
◦ Principios de la manipulación y
almacenamiento de los alimentos
(correcto uso de refrigeradores y
congeladores, importancia del
monitoreo de T°C, necesidad de
rotación y evitar la contaminación
cruzada).
◦ Procedimientos correctos de limpieza.
◦ Conocimiento sobre las plagas
comunes encontradas en los alimentos,
incluyendo métodos para su exclusión
y control.
◦ Introducción a los requerimientos de
las legislaciones y normas actuales en
alimentos.
Además de entrenamiento, el personal debe
tener facilidades de operación.
Equipamiento.
Ejemplos de
equipamiento bueno y
deficiente:

a) Colocación de las
sondas

b) Evitar el espacio
muerto

c) Evitar problemas de
limpieza
Limpieza y
desinfección.
Desinfectantes
comunes:

(1) Cloro y compuestos

clorados
(2) Iodófotos
(3) Compuestos
cuaternarios de
amonio (QUATs)
(4) Biguanidas
(5) Surfactantes de
ácidos aniónicos
(6) Surfactantes
enfotéricos
Muestreo: sucesión de pasos para asegurar que la
muestra posea las características esenciales del lote.

Muestra: una porción de material tomada y seleccionada

de tal forma que posee las características esenciales del
lote (IUPAC).
La muestra seleccionada para el análisis debe ser
representativa del lote entero del alimento y lo
suficientemente grande para poder llevar a cabo todas las
determinaciones.
 La técnica de análisis debe
ser ejecutada con estricto
apego a la metodología
establecida.

 Comparación con normas

o estándares de calidad.

Uso del sentido común

Criterios
 Canadá (“Canadian Food and Drug Directorate”): 5 unidades
por partida o la raíz cuadrada del número de unidades de la
partida

 Inglaterra: del 5 al 10% del número de unidades por partida

 Estados Unidos (“Association of Food and Drug Officials of

the United States”): 10 unidades por partida
 Aguas y alimentos líquidos
 Superficies
 Especímenes sólidos de gran tamaño
 Unidades sólidas de pequeño tamaño
 Muestras al personal que labora con alimentos
 Técnicas de manejo de muestras
✓ Todo el material que se use debe
esterilizarse y envolverse
✓ Al colectar la muestra hay que
evitar contaminación del ambiente
(polvo, tierra, agua, saliva)
✓ Rotular o etiquetar
✓ Consignar información que pueda
afectar la prueba o el significado
del resultado. Por ejemplo la
presencia de algún conservador,
olor, color, condiciones de
conservación, temperatura
Se recomienda un peso de 100 gramos. Si se encuentra a granel o en
recipientes o piezas grandes habrá que retirar porciones de diferentes
puntos para integrar una muestra representativa. O bien manejar varias
muestras independientes de áreas que se considere pueden tener
mayor riesgo.
• En productos como carne y pescado deben
tomarse muestras de la superficie y
profundas (minimizando la contaminación
de la superficie)

• En alimentos congelados se pueden usar

sacabocados para tener muestras sin
descongelar

Muestras líquidas
congeladas
Transportar muestras de alimentos perecederos bajo refrigeración (2-
8°C) o en congelación si son alimentos congelados. Evitar agua de
deshielo que pueda contaminar el alimento.
Acortar el tiempo comprendido entre recolección y entrega de la
muestra.

Muestras líquidas deben

encontrarse homogéneas,
emplearse de 100 a 500 ml.
• Obtención de muestras superficiales mediante transferencia de
pedazos con la ayuda de bisturí y pinzas, uso de hisopos inertes
estériles humedecidos en solución diluyente estéril.

• Para determinar anaerobios estrictos se debe exponer lo menos

posible a la atmósfera y usar líquidos de dilución con bajo
potencial redox como el medio de Stuart (a partir de
tioglicolato) o medio enriquecido para clostridios (con cisteína).
 NOM-113-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la
cuenta de microorganismos coliformes totales en placa
 NOM-114-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la
determinación de Salmonella en alimentos
 NOM-115-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la
determinación de Staphylococcus aureus en alimentos
 NOM-127-SSA1-1996. Modificación de NOM-127-SSA1-
1994, Salud Ambiental. Agua para uso y consumo humano.
Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilización
 NOM-143-SSA1-1995, Bienes y Servicios. Método de prueba
microbiológico para alimentos. Determinación de Listeria
monocytogenes
Técnicas de muestreo para el control
microbiológico:

Técnicas de manejo de muestras

Muestra líquida congelada: fundirla y homogeneizarla. No
es recomendable que el producto llene totalmente el
recipiente, para evitar escurrimientos y contaminación.
Muestras sólidas: se pesan 10 gramos y se diluyen en 90 ml de
solución diluyente, se licua o se puede usar un mortero estéril.
Se considera como la primera dilución. Para las diluciones
sucesivas se usan pipetas diferentes inoculando
simultáneamente a las cajas petri.

El volumen que se
transfiera nunca será
menor del 10% de la
capacidad total de la
pipeta, por ejemplo para
0.1 ml no se usa una
pipeta de más de 1 ml.
• Agua peptonada 0.1% pH 6.8–7.0

• Solución amortiguadora de fosfatos 0.1 M pH 7

• Solución de Ringer (soln. fisiológica tricluorada)

• Medio enriquecido para clostridios

• Solución de sacarosa al 20% o NaCl al 15%,

osmófilos y halófilos respectivamente.
Consiste en contar colonias que se desarrollan después de
cierto tiempo en el medio de elección.

Presupone que cada colonia proviene de un microorganismo

en la muestra.

Vertido

Superficie
Conteo en placa
 Reglas para conteo en placa

o Seleccionar las placas donde aparezcan de 30 a 300

colonias, pues hay menor error en el conteo.

o Contar todas las colonias de la placa.

o Si el número se estima mayor de 300 y no hay diluciones

subsecuentes:

o 301-500 colonias: se divide en dos partes y el número de

colonias contadas se multiplica por 2.
o 501-800 colonias: se divide en cuatro partes y el número
de colonias contadas se multiplica por 4.
o >800 colonias: se cuentan de 10 a 20 cuadros, se
promedia y se multiplica por el número de cuadros que
ocupa la caja.
o El número de colonias contadas deberá ser multiplicada
por el inverso de la dilución y considerar si la técnica fue
por vertido o por superficie (debido al volumen de la
muestra).

o Redondear la cifra obtenida en el recuento de tal forma

que haya dos dígitos al inicio de la cifra por ejemplo:

129 se reporta 130

2,417 se reporta 2400

49 se reporta 49
o Técnica empleada para el análisis de muestras que suponen
una pequeña concentración de m.o.

o Estimación de la densidad de bacterias en el alimento.

o Tiene una base estadística: la probabilidad de obtener tubos

con cultivo positivos va a disminuir conforme es menor el
volumen de muestra inoculada.

o Permite la inclusión de agentes selectivos y se utiliza

cuando se requiere de un medio enriquecido previo a la
identificación de un grupo microbiano.
Frecuentemente se utilizan como una etapa de
enriquecimiento para aumentar la concentración de m.o.
de interés.

Se consideran positivos aquellos que después de

incubados presenten enturbiamiento, cambio de color,
formación de gas.

Ejemplo: en caldo lactosado, las bacterias coliformes

producen fermentación de carbohidratos.
Fermentación de carbohidratos
De los tubos positivos de la prueba presuntiva se inoculan a
la prueba confirmativa.

El número de tubos positivos y negativos determinará el

Número Más Probable (NMP) mediante el uso de una tabla
en la cual se estima la concentración de microorganismos
en el alimento.
Técnica del Número Más Probable
Tabla del NMP
para estimar la
concentración
de m.o. en el
alimento.
Pruebas confirmativas

Ejemplo: para
coliformes, caldo
lactosa bilis verde
brillante o agar EMB
 Medios diferenciales
Contienen productos químicos para dar lugar a una alteración
visible del medio de cultivo.

 Agar Eosina azul de metileno (EMB). Contiene lactosa,

sales y colorantes (eosina y azul de metileno), para
diferenciar entre fermentadores y no fermentadores de
lactosa. Ej. E. coli (fermentador) produce colonias oscura o
con brillo metálico.

 Agar McConkey. Adicionado con sales biliares y cristal

violeta. Para selección y recuperación de
Enterobacteriaceae y bacterias Gram(-). Bacterias
fermentadoras de lactosa producen colonias rojas.

 Agar entérico de Hektoen. Adicionado con elevada

concentración de sales biliares como inhibidor. Para
aumentar el rendimiento de Salmonella y Shigella.
Colonias de E. coli (grandes,
rosas) y Proteus vulgaris
(pequeñas, de color castaño)
que crecen juntas en una
placa Petri. En circunstancias
normales estas bacterias son
inofensivas y habitan en el
intestino humano
favoreciendo la digestión, si
bien pueden convertirse en
patógenas y producir
infecciones del tracto
urinario.

Enciclopedia Microsoft® Encarta® 2003. ©

1993-2002 Microsoft Corporation.
Reservados todos los derechos.
Medios característicos
Para examinar bacterias con actividades metabólicas, productos
o requerimentos especiales

 Caldo de urea (o agar urea de Christensen). Para detectar la

enzima ureasa que poseen algunas bacterias entéricas.

- +
 Agar con hierro y 3 azúcares (TSI). Contiene lactosa, sacarosa,
glucosa, sulfato amónico ferroso y tiosulfato sódico. Para
identificar m.o. entéricos por su capacidad para utilizar azúcares
y liberar sulfuros.
 Agar citrato. Para diferenciar bacterias que pueden desaminar o
decarboxilar lisina.

+ -
 Medio de sulfuro, indol y motilidad (SIM). Para diferenciar m.o.
entéricos. Se observa la formación de sulfuro, indol (por la
utilización de triptófano) y la motilidad
 Agar Salmonella-Shigella (SS), adicionado con sales
biliares para inhibir coliformes. Se producen colonias
incoloras por la incapacidad de fermentar lactosa

 Agar sulfito de bismuto (BS). Para aislar Salmonella

typhi; colonias negras con tono metálico

 Agar sal manitol (MS), adicionado con 7.5% de sal. Se

usa para aislar estafilococos
Klebsiella pneumonie E. coli

Salmonella sp.

Proteus mirabilis Pseudomonas aeruginosa

 Salmonella sp.

Klebsiella pneumonie Pseudomonas aeruginosa

a) Factores extrínsecos. Derivados de la condiciones físicas del ambiente en
el que se almacena el alimento.

b) Factores intrínsecos. Derivados de la composición del alimento: actividad

de agua (aw), pH, potencial redox, nutrientes, estructura del alimento,
agentes antimicrobianos presentes, etc.

c) Tratamientos tecnológicos. Modifican flora inicial como consecuencia del

procesado del alimento.

d) Factores implícitos. Comprenden las relaciones entre los m.o. establecidas

como consecuencia de los factores a, b y c.
Son aquellas que se relacionan con el alimento:

◦ pH (acidez).
◦ Concentración y tipo de nutrientes.
◦ Potencial redox.
◦ Contenido de humedad.
◦ Actividad o disponibilidad de agua (Aw).
◦ Agentes antimicrobianos naturales.
◦ Estructura física y biológica de los alimentos.
 Son aquellas que se relacionan con el ambiente o
entorno:

◦ Temperatura de almacenamiento.
◦ Humedad relativa o del ambiente.
◦ Presencia y concentración de gases (CO2, O2).
◦ Tipo, número y actividades de otros
microorganismos en el alimento.