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SUPERVISION DE SERVICIOS

CALIDAD

LUIS ALBERTO RAMOS MORA

FICHA 2596107

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

GESTIÓN PARA ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

BOGOTÁ

2022
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 ¿Qué es Gestión?

La gestión de un restaurante implica velar permanentemente por el orden y la higiene. Ambos

aspectos son vitales para el funcionamiento y para los resultados del local.

En todas las áreas de la cocina, cada elemento y herramienta debe estar en su lugar, porque

esto economiza tiempo cuando se los necesita. En las despensas, el orden tendrá en cuenta la

fecha límite de vigencia. En las cámaras de frío, se agruparán en estantes por temperaturas y por

naturaleza de los alimentos. Hay gestores de cocinas que responsabilizan a uno o dos empleados

de estas áreas que permanecen cerradas para el resto.

 Concepto de Calidad

En las sociedades industrializadas del primer mundo, la demanda creciente de alimentos de

calidad por los consumidores obliga a la industria agroalimentaria a producir alimentos que no

solo cubran las necesidades nutritivas, sino que sean además seguros, apetitosos y saludables.

Asimismo, existe una creciente preocupación en el consumidor por el bienestar de los animales

utilizados, y por el impacto que la producción, transformación, y distribución de alimentos

ocasiona en el medio ambiente. Estos hechos determinan que el mercado haya cambiado su

fuerza impulsora y su orientación, primando la calidad sobre la cantidad, o lo que es lo mismo,

que la industria agroalimentaria pase de fijar objetivos centrados en la producción a prestar

atención preferente a las demandas del consumidor. Las autoridades sanitarias, los consumidores

y, por supuesto, la propia industria, han tomado conciencia de la influencia de las fases primarias

de producción sobre la calidad y seguridad final del alimento. Por ello, es importante definir lo
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que significa el concepto de calidad en relación con los alimentos, así como su aplicación en la

industria agroalimentaria.

 ¿Qué es gestión de la calidad?

La gestión de calidad comprende todas las acciones y procedimientos que garantizan la

excelencia en los productos y procesos. Aplicado al restaurante, este concepto se refiere

especialmente a la calidad del servicio global, que se valora en función de las expectativas del

cliente.

Las normas ISO 9001, ISO 14001, OHSAS18001 estandarizan los procesos para optimizar la

calidad de una empresa. El objetivo final debe consistir en reducir los fallos y errores y mejorar

la operativa general. Estas normas están basadas en la planificación y la evaluación, como

caminos para trabajar de manera más eficaz y eficiente. Es decir, que una buena planificación

optimizará los procesos, reducirá errores y ahorrará costes y efectos negativos.

 ¿Qué es la inocuidad de los alimentos y actores involucrados?

La inocuidad de los alimentos es una disciplina, proceso o acción de carácter científico que

ayuda a prevenir que los alimentos contengan sustancias que puedan perjudicar la salud de las

personas. La finalidad de la inocuidad de los alimentos es garantizar que los alimentos sean

inocuos o aptos para su consumo.

 Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural - MADR.

 Instituto Colombiano Agropecuario – ICA.

 Ministerio de Salud y Protección Social – MSPS.

 Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA.

 Entidades Territoriales de Salud.

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 ¿Qué dice el Plan Decenal de Salud Pública – PDSP frente a la inocuidad y

calidad de los alimentos?

Desarrollar un marco institucional que facilite y promueva la coordinación y la

complementación de las entidades públicas y abra espacios de participación a los consumidores y

a todos los actores de la cadena alimentaria.

Perfeccionar el marco regulatorio haciéndolo más consistente con la protección de la salud de

las personas y los derechos de los consumidores.

Modificar el sistema de inspección, vigilancia y control de los alimentos, de tal forma que

sean más preventivos e integrados, con mayor capacidad de respuesta ante una crisis alimentaria.

Promover en la industria alimentaria, en todos los eslabones, prácticas de autocontrol basadas en

la prevención y control de los peligros y el desarrollo de la trazabilidad de los alimentos, sin

perjuicio de las actividades ineludibles de inspección, vigilancia y control que el Estado ejecute.

Estrategias del componente

Gestión de las Políticas de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias: es el proceso permanente

de planificación, organización, seguimiento y comunicación, en forma integrada, de numerosas

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decisiones basadas en el análisis de riesgos, y de distintas medidas para garantizar la inocuidad y

la calidad de los alimentos tanto nacionales como importados (Organización de las Naciones

Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Fortalecimiento de los sistemas nacionales de

control de los alimentos. Directrices para evaluar las necesidades de fortalecimiento de la

capacidad 2007).

Reglamentación: es el acervo completo de textos jurídicos que establecen los principios

generales para el control de los alimentos en el país y que regulan los aspectos de producción,

manipulación y comercialización de alimentos, como medio para proteger la salud de los

consumidores (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Directrices para evaluar

las necesidades de fortalecimiento de la capacidad 2007).

Inspección, Vigilancia y Control (Vigilancia y Control Sanitario: acciones de protección

de la salud a cargo de la autoridad sanitaria, con el apoyo de la ciudadanía, consistente en el

proceso sistemático y constante de inspección, vigilancia y control del cumplimiento de normas

y procesos para asegurar una adecuada situación sanitaria y de seguridad de todas las actividades

que tienen relación con la salud humana.

Fortalecimiento del sistema de Vigilancia en Salud Pública: acciones sistemáticas y

constantes de recolección, análisis, interpretación y divulgación de datos específicos

relacionados con la salud, para su utilización en la planificación, ejecución y evaluación de la

práctica en salud pública.

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Desarrollo de capacidades técnicas y analíticas y fortalecimiento de los laboratorios de

análisis de alimentos, a fin de que estén en capacidad de vigilar y orientar la adopción de

medidas adecuadas para proteger a los consumidores.

Información, educación y comunicación (Decreto 3518 de 2006): proceso de elaboración,

presentación y divulgación de mensajes adecuados para destinatarios concretos, con el fin de

mejorar los conocimientos, técnicas y motivación necesarios para adoptar decisiones que

mejoren la calidad e inocuidad de los alimentos.

 ¿Qué es estrategia teniendo en cuenta CT o TQM?

La estrategia de calidad total, también conocida como TQM (Total Quality Management, por

sus siglas en inglés), es un método de gestión empresarial que se concentra en que cada área

logre un trabajo de calidad que garantiza la satisfacción del cliente cuando se suma al resto de las

labores de otros departamentos.

La idea detrás de este método es que cada colaborador, equipo y área comprendan que sus

tareas están relacionadas, aunque no compartan el mismo departamento. Además, cuenta con

diversas herramientas metodológicas que le ayudan a cumplir sus objetivos.

Por ello el buen trabajo de una persona afecta el resultado de sus compañeros de manera

consecutiva. De esta manera, quienes integran una empresa son responsables de cuidar el nivel

de calidad del producto, atención y servicio a los clientes. Esto se hace desde el momento en que

se comunica un mensaje a nombre de la empresa hasta el instante en que se termina el contacto

con un comprador.