REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DE EDUCACION POPULAR PARA LA EDUCACION

UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRIOTORIAL NORTE DEL TACHIRA
MANUELA SAENZ
PROGRAMA NACIONL DE FORMACION EN PROCESAMIENTO Y
DISTRIBUCCION DE ALIMENTOS
SISTEMA DE LA CALIDAD TRAMO IV

SITUACIÓN ACTUAL EN VENEZUELA DE LOS SISTEMAS DE CALIDAD E

INOCUIDAD

Presentado Por:

TSU. Pernía Luz C.I: 18.046.144

Docente

ING. Suarez José

LA FRIA, DICIEMBRE DE 2022

INDICE
 INTRODUCCCION

Actualmente, el sector alimentario está sufriendo una gran renovación a nivel

mundial. El comercio global ha obligado a los distintos participantes del
intercambio alimentario a estandarizar prácticas y procedimientos para garantizar
que los productos comercializados no vayan a ser dañinos para los compradores
en los distintos mercados.
Por esta razón, el aseguramiento de la Calidad y la Inocuidad Alimentaria se ha
convertido tanto en una nueva especialización a nivel profesional, como una
preocupación fundamental de organismos como la OMS y la FAO.
La calidad tal como se conoce actualmente ha recorrido un gran camino para
ser concebida como generadora de transformación en la sociedad y los negocios,
este tema ha estado presente a lo largo de la historia y muchos autores han
hablado acerca de ella.
La inocuidad alimentaria hace parte del sistema de gestión de calidad ya que
mediante este proceso se puede controlar que el producto que se está ofreciendo
se encuentra libre de cualquier elemento que le pueda causar daño al consumidor.
Por ello en esta investigación se presentara los temas relevantes acerca de la
situación actual en Venezuela sobre los sistemas de calidad e inocuidad.
 La inocuidad en la  Industria de Alimentos

En las industrias de alimentos, la inocuidad es un componente esencial de la

calidad total. Es decir, la inocuidad de los productos debe considerarse sin
ninguna duda, la prioridad máxima. Que un alimento sea inocuo es
frecuentemente uno de los requisitos no escritos incluido en muchas de las
especificaciones de los clientes. Esto es evidente y no es negociable, a diferencia
de otras características del producto (como el aspecto, el sabor o el costo). Los
consumidores demandan y confían en que la inocuidad esté presente en todo tipo
de alimento, sea manufacturado, tratado con mínimo proceso, o fresco y la
industria alimentaria tiene la responsabilidad legal y moral de cumplir con esas
expectativas.

En la actualidad la industria de los alimentos requiere un enfoque integrado y

profesional para el desarrollo del negocio, para así asegurar la satisfacción del
cliente, la calidad y la inocuidad de los productos y procesos. La   elaboración de
productos alimenticios inocuos necesita que el sistema de garantía de inocuidad
se edifique sobre cimientos sólidos. La implementación de un sistema de Análisis
de Peligros y Puntos de Control Críticos, HACCP, actualmente constituye un
sistema fundamental para cumplir con estos requisitos de inocuidad, e idealmente
debería vincularse a un sistema de gestión de la calidad integral. Un sistema de
gestión de calidad son todas aquellas actividades que tienen lugar en una
empresa encaminadas a garantizar que la misma cumple con sus objetivos de
calidad.

Aplicación extensiva del HACCP para la gestión de inocuidad

Tradicionalmente, el control de calidad de los alimentos estaba basado en la

inspección y el análisis de producto final, este procedimiento ha sido considerado
como poco efectivo para garantizar la inocuidad de los alimentos y la subsecuente
reducción significativa de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA).
 Este sistema de control tradicional en el ámbito internacional está siendo
sustituido por el HACCP, que es un sistema preventivo, que antes de basarse en
el análisis del producto final, requiere que el control se realice en los puntos
identificados como críticos a lo largo de todo el proceso de elaboración del
producto, siendo por ello mucho más efectivo para garantizar la inocuidad, y
puede ser utilizado por todo el sector alimentario, incluyendo las autoridades
oficiales competentes encargadas de la vigilancia y control de los alimentos. Su
aplicación entre otras ventajas, facilita las labores de inspección y el control
(COVENIN, 2002).

Sistemas de control de Calidad en los Alimentos

Los sistemas nacionales de control alimentario velan por que los alimentos
disponibles en un país sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, así
como por el cumplimiento de los requisitos en materia de calidad e inocuidad de
los alimentos y por un etiquetado honesto y preciso de conformidad con lo
establecido en la ley. Por lo tanto, estos sistemas protegen la salud y seguridad de
los consumidores y ayudan a garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos
comercializados a nivel nacional e internacional.

Las autoridades de reglamentación designadas en el marco de los sistemas

nacionales de control alimentario ayudan a garantizar la calidad e inocuidad de los
alimentos a lo largo de la cadena alimentaria y abordar los peligros que amenazan
la inocuidad de los alimentos, así como las cuestiones relacionadas con el fraude,
los riesgos incipientes y las emergencias. Esta labor comprende la supervisión e
inspección de los operadores de empresas de alimentos, los procesos de
recopilación de información que contribuyen a una mejor comprensión de la
cadena alimentaria y los programas centrados en la preparación ante emergencias
relacionadas con la inocuidad de los alimentos y la gestión de estas.

La existencia de vínculos adecuados con los sistemas de vigilancia de las

enfermedades transmitidas por los alimentos es fundamental para garantizar un
enfoque que abarque toda la cadena, incluido el consumidor, así como para
abordar de forma adecuada los problemas y emergencias relacionados con la
inocuidad alimentaria, tanto en su origen, mediante la determinación de la fuente
del brote, como en las etapas finales, cuando se requiere la capacidad de
determinar cuál es la población en riesgo.

Sistemas de Calidad e inocuidad en Venezuela

En la actualidad Venezuela ha estado trabajando hacia la conformación de un

sistema nacional de control de alimentos, con el fin de garantizar la inocuidad y
calidad, bajo el enfoque de responsabilidades compartidas en toda la cadena
alimentaria; así mismo persigue la reducción de las ETA a través de la prevención,
la gestión de riesgos sobre bases científicas, la transparencia y apertura en todos
los ámbitos, al igual que la aplicación de herramientas tales como las Buenas
Prácticas Agrícolas (BPA), las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), los
Procedimientos Normalizados Operativos de Saneamiento (SSOP), la
Rastreabilidad, el Control de los Procesos y Sistema de Análisis de Peligros y
Control de Puntos Críticos (HACCP), de acuerdo con las directrices para el
fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de alimentos de la FAO/OMS
(FAO/OMS, 2003). Dentro del Sistema Nacional Integrado de Control de Alimentos
(SNICA) se creará el Programa Nacional de Inocuidad de los Alimentos, con la
participación de los organismos comprometidos, directa o indirectamente, con la
inocuidad y calidad: Ministerio de Salud y Desarrollo Social (MSDS), Ministerio de
Agricultura y Tierras (MAT), Ministerio de Industrias Ligeras y Comercio (MILCO),
Ministerio de Ciencia y Tecnología (MCT), Ministerio de Relaciones Exteriores
(MRE), Ministerio del Ambiente y de los Recursos Naturales (MARN), Ministerio de
Finanzas (MF) y Ministerio de Alimentación (MINAL), con el apoyo de las
instituciones privadas e internacionales en la materia (FAO, 2005).

La aplicación del HACCP no reviste carácter obligatorio en Venezuela. Sin

embargo, en la Gaceta Oficial Número 36.081 del 07 de noviembre de 1996, se
publicaron las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y
Transporte de Alimentos para Consumo Humano. En ellas el Ministerio de
Sanidad y Asistencia Social, responsable de su elaboración, estableció que los
fabricantes de alimentos deben asegurar la inocuidad y salubridad de los
alimentos de manera de proteger la salud del consumidor; y para ello, deben
implementar un sistema de control de calidad apropiado para identificar, evaluar y
controlar peligros potenciales asociados a las materias primas, ingredientes,
procesos y manipulación de los productos terminados. El sistema HACCP es
mencionado explícitamente como el sistema posible a ser implementado para
alcanzar estas metas. Los fabricantes de alimentos son referidos entonces a las
Directrices Generales para Elaboración de Planes HACCP o a planes similares
diseñados para procesos de alimentos específicos.

Organizaciones Venezolanas que trabajan con los Sistemas de Calidad

En Venezuela, coexisten una serie de organizaciones y especialistas

independientes que trabajan en conjunto con las organizaciones para que estas
implementen un sistema de calidad.

Una de las organizaciones que rige los Sistemas de Gestión de la Calidad en

Venezuela, es FONDONORMA. Su objetivo es “desarrollar en Venezuela las
actividades de normalización y certificación en todos los sectores industriales y de
servicios, y de formar talento humano en dichas especialidades”.

En lo que respecta a la Normalización, esta organización, la ejecuta a

semejanza de lo establecido por la Organización Internacional para la
Normalización, ISO, a través de comités y comisiones técnicas donde participan
las partes interesadas en la elaboración de las Normas Técnicas (NTF),
incluyendo los sectores industriales y comerciales; a través de un Plan de
Normalización anual, el cual es elaborado por el Consejo Superior del organismo.
Como ente Certificador, aplican la certificación en sistemas de gestión, calidad de
productos y servicios. Sus certificaciones tienen un valor internacional, como los
certificados de la familia ISO. Por ejemplo, las certificaciones ISO 9001, ISO
14001 e ISO 22000 otorgadas por FONDONORMA cuentan con el respaldo de la
Red Internacional de Organismos de Certificación.

FONDONORMA, apoya la formación de talento humano, ofreciendo

programas de actividades formativas en sistemas de gestión en las áreas de
calidad, ambiente, inocuidad alimentaria, seguridad de la información, seguridad y
salud en el trabajo, laboratorios de calibración y ensayo, gestión de la energía,
gestión de riesgo, habilidades gerenciales, entre otros.

FONDONORMA señala que, como organismo de normalización ha elaborado,

desde su creación y con la participación de los sectores público y privado, más de
4 mil documentos normativos que orientan a la producción, los servicios y el
comercio en el país, en respuesta a exigencias nacionales e internacionales.

Por su parte SENCAMER, tiene como objetivo “garantizar la calidad de bienes

y servicios adquiridos por los venezolanos y venezolanas, a través de los
subsistemas de normalización, metrología, acreditación, certificaciones,
reglamentaciones técnicas y ensayos, basados en principios socialistas de la
Revolución Bolivariana”

SENCAMER actúa como organismo rector y regulador del sistema de

normalización, calidad y metrología en Venezuela, correspondiéndole la
planificación, coordinación y control de cada una de estas actividades.

En materia de Normalización, SENCAMER es la encargada de ejecutar las

políticas, los objetivos, desarrollar planes y estrategias en materia de formulación y
aplicación de normas y reglamentos técnicos que conlleven a mejorar la
competitividad del Sistema de Industria y Comercio a nivel Nacional. Además, este
organismo vela por el cumplimiento de la Ley sobre Normas Técnicas, y control de
Calidad, en lo relativo a la verificación del cumplimiento de las normas
Venezolanas COVENIN de obligatorio cumplimiento.
 La Norma ISO 22000 "Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos"
especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión para asegurar la
inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria incluyendo el
consumo final. La certificación con este estándar asegura la inocuidad del
producto y es una integración de los requisitos de gestión, del sistema de HACCP
y de los programas de prerrequisitos.

La certificación de los sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos está

destinada a facilitar y regular el intercambio comercial en los mercados nacionales
e internacionales.

Estructuras legales y Normativas Relacionadas con la Higiene de los

alimentos Buenas Prácticas y Sistema de Gestión HACCP en Venezuela

1. Gaceta Oficial Nº 25.864 de fecha 16 de enero de 1959

 Reglamento General de Alimentos: Reglamento Que Regula Todo Lo

Relacionado Con La Higiene De La Alimentación, Fabricación,
Importación, Exportación, Almacenamiento, Venta Y Consumo De
Alimentos.

2. Gaceta oficial Nº 35.921 de fecha 15 de marzo de 1996

 Normas complementarias del reglamento General de Alimentos

3. Gaceta oficial número 36.081. Normas de buenas prácticas de fabricación,

almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano:

Esta gaceta contempla los principios básicos o lineamientos por lo cual las
empresas se deben regir para garantizar inocuidad y salubridad en las líneas
productivas, así como el cumplimiento de buenas prácticas de manufactura,
durante los procesos de manufactura, personal, transporte y distribución de
alimentos.
4. Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (1999) establece en
el artículo 117 que “Todas las personas tendrán derecho a disponer de bienes
y servicios de calidad, así como a una información adecuada y no engañosa
sobre el contenido y características de los productos y servicios que
consumen; a la libertad de elección y a un trato equitativo y digno”.

5. Ley Orgánica del sistema Venezolano para la Calidad en la Gaceta oficial

N° 37.555 de fecha 23 de octubre del 2002 Esta Ley tiene por objeto
desarrollar los principios orientadores que en materia de calidad consagra la
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela, determinar sus bases
políticas y diseñar el marco legal que regule el Sistema Venezolano para la
Calidad, asimismo establecer los mecanismos necesarios que permitan
garantizar los derechos de las personas a disponer de bienes y servicios de
calidad en el País, a través de los subsistemas de Normalización, Metrología,
Acreditación, Certificación, Reglamentaciones Técnicas y Ensayos.
 CONCLUSION

La inocuidad de los alimentos es un aspecto esencial de la salud pública y un

elemento esencial de la gestión de la calidad total, por lo que es una alta prioridad
para todos los países y gobiernos. En Venezuela, este tema merece la mayor
atención porque afecta a todos los grupos de la población; cumplimiento del marco
regulatorio obligatorio y voluntario relacionado con la calidad y seguridad
alimentaria; El impacto comercial del cumplimiento, que afecta a la competitividad
de la empresa y define una gestión diferenciada e integrada de la calidad y la
seguridad. Este trabajo proporciona un marco referencial de estos aspectos que
son de gran importancia para la agroindustria y el consumidor venezolano.

En Venezuela, los Sistemas de calidad continúan siendo un tema de interés

ya que demuestran los beneficios que estos sistemas logran en diferentes tipos de
empresas, siendo un tema que mantienen actualizado organizaciones como
FONDONORMA y SENCAMER, así como especialistas que trabajan y aportan día
a día al desarrollo de los SC en el país.

Por ello en Venezuela

 REFERENCIAS

Arispe, I. y Tapia, M. (2007). Inocuidad y calidad: requisitos indispensables para la

protección de la salud de los consumidores. Disponible en:
https://ve.scielo.org
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (1999). [Archivo PDF].
Disponible en: https://www.oas.org/dil/esp/constitucion_venezuela.pdf

FOMDONORMA (2018) Norma ISO 22000. Disponible en:

https://www.fondonorma.org.ve

FAO (s.f). Inocuidad y calidad de los alimentos. Disponible en:

https://www.fao.org/food-safety/food-control-systems/es/

Gaceta Oficial N° 36.081 (1996) normas de buenas prácticas de fabricación,

almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano. [Archivo
PDF]. Disponible en: https://www.safeintl.com/descargas/Gaceta-oficial-
36081-Normas-de-buenas-practicas-de-fabricacion-almacenamiento-y-
transporte-de-alimentos-para-consumo-humano.pdf

Ley Orgánica del sistema Venezolano para la Calidad (2002) Gaceta N° 37.555.
[Archivo PDF]. Disponible en:
http://sencamer.gob.ve/sites/default/files/pdf/LeyOrganicadelSistemaVenezo
lanoparalaCalidad.pdf

Puche, N; Velásquez, M; Nuñez, Y; y Rangel, h. (2021). Sistemas de Gestión de la

Calidad: una visión general desde sus inicios hasta la actualidad. [Archivo
PDF]. Disponible en:
https://revistasenlinea.saber.ucab.edu.ve/index.php/tekhne/article/view/
4858/4032

Reglamento General de Alimentos (s.f). [Archivo PDF].Disponible en:

https://venezuela.justia.com/federales/reglamentos/reglamento-general-de-
alimentos/gdoc/