FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA ACADÉMICO
PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN
TURISMO Y HOTELERÍA

Análisis de la importancia de las buenas prácticas de manipulación

de alimentos

AUTOR(ES):

Diaz Camacho, Jessica Brenda (0000-0001-7831-6767)

ASESOR(A) (ES):

Ferré Quispe, Luis Jesús (0000-0001-9243-2668)

LINEA DE INVESTIGACION:

Gestión Turística

LIMA - PERÚ

2022
Índice de contenidos
Índice de contenido………………………………………………………………….ii
Índice de tablas……………………………………………………………………...iii
Resumen..........................................................................................................iv
Abstract.............................................................................................................v
I. INTRODUCCIÓN..............................................................................1
II. METODOLOGÍA...............................................................................4
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN………………………………………...8
IV. CONCLUSIONES............................................................................11
IV. RECOMENDACIONES....................................................................12
REFERENCIAS

II
Índice de tablas
Tabla 1: Muestra de fuentes analizadas………………………………….....5
Tabla 2: Métodos e Instrumentos de análisis (Artículos) ………………….6
Tabla 3: Métodos e Instrumentos de análisis (Tesis)………………………6
Tabla 4: Métodos e Instrumentos de análisis (Libros)……………………...7
Tabla 5: Total de métodos e instrumentos de análisis……………………..7

III
Resumen

El actual estudio sostuvo como finalidad analizar las buenas prácticas de

manipulación de alimentos de los procesos adecuados, ya que esta permitirá
tomar disposiciones preventivas en cuanto a la higienización de la
manipulación, preparación, fabricación, embalado y reserva de alimentos para
la adquisición del humano, con la finalidad de respaldar los alimentos que se
elaboran en condiciones higiénicas optimas, logrando así reducir los peligros
latentes o dañinos para su inocuidad. Para ello es de suma importancia obtener
la certificación de las buenas prácticas de manufactura o tener altos
conocimientos del tema, ya que esto respaldara la protección de la calidad del
producto para futuras adquisiciones. Por otro lado, el impacto económico
vendría a tomar relevancia puesto que también se desarrolla la economía en la
industria alimentaria. Ante esto, se concluye que es de suma importancia
realizar un buen uso en cuanto a la manipulación de alimentos, ya que esta
resguardara la salud e integridad del comensal, dando un valor agregado a la
empresa de restauración y a sus colaboradores.

Palabras Claves: Buenas Prácticas de manufactura, calidad, higienización,

alimentos.

IV
Abstract

The current study had the purpose of analyzing the good practices of food
handling of the appropriate processes, since this will allow preventive measures
to be taken regarding the sanitation of the handling, preparation, manufacture,
packaging and reservation of food for the acquisition of the human, with the
purpose of supporting the foods that are elaborated in optimal hygienic
conditions, thus managing to reduce the latent or harmful dangers for their
innocuousness. For this, it is of the utmost importance to obtain the certification
of good manufacturing practices or to have high knowledge of the subject, since
this will support the protection of the quality of the product for future
acquisitions. On the other hand, the economic impact would become relevant
since the economy is also developing in the food industry. Given this, it is
concluded that it is of the utmost importance to make good use of food
handling, since it will protect the health and integrity of the diner, giving added
value to the restaurant company and its collaborators.

Keywords: Good Manufacturing Practices, quality, sanitation, food.

V
I. INTRODUCCIÓN:

Las buenas prácticas de manipulación de alimentos a medida del transcurso

del tiempo se han ido convirtiendo en uno de los más pilares más importantes
de los procedimientos operativos básicos que cualquier empresa alimentaria
debe cumplir, siendo una directriz que define la gestión y manejo de acciones
con el objetivo de garantizar que los productos se elaboren en
condiciones higiénicas adecuadas y así se logra reducir los riesgos asociados
a la producción y distribución. Para incrementar la prestación de servicios
turísticos, Caltur (Plan Nacional de Calidad Turística del Perú) realiza una
búsqueda constante de mejorías para que así, los prestadores de servicio
puedan ofrecer un servicio calidad

En consecuencia, se ha elaborado el Manual de Practicas de Manufactura con

el fin de que las empresas prestadoras de servicio puedan asegurar la
inocuidad del alimento, el bienestar del consumidor, el cumplimiento de las
normas legales obteniendo así un mayor reconocimiento.

(Woh et al., 2017). El estudio de este artículo relata el mal manejo en cuanto a
la preparación y cocción de los alimentos, causando así un alto rango de
contagio en enfermedades, para ello se realizó un análisis de estudio a través
de cuestionarios y la observación que pertenece a una variable cuantitativa.
Los habitantes de estudio fueron los emigrantes manipuladores de alimentos
donde los principales resultados obtenidos fue del 31% de conocimientos altos
y el restante alcanzo un promedio bajo, esto se debe a la carencia en cuanto a
capacitaciones, talleres sobre un correcto manejo sobre el manual de las
buenas prácticas. Se dedujo que los emigrantes tienen una considerable falta
de conocimientos sobre el manejo de los alimentos a la hora de realizar la
preparación de alimentos.

La presente investigación presenta una justificación Social ya que el tema de la

manipulación de las buenas prácticas de alimentos y su método de estudio es
de suma relevancia para la sociedad. Por otro lado, Baggini (2021). Tuvo como
punto de inclinación que el desarrollo de las buenas prácticas no se puede
ejecutar salvo a que se encuentre en un medio grato y con instalaciones
admisibles, cuyo propósito de investigación fue un restaurante de Málaga

1
donde se demostró que casi el 80% es en donde más se incumple el mal
manejo del manual de buenas prácticas son en los establecimientos y áreas no
estipuladas. Su método de estudio fue mediante la observación y como los
trabajadores realizaban sus labores, esto se le denomina una variable
cualitativa. Es por ello que se llegó a la conclusión que para la realización de
las buenas prácticas se necesita un entorno agradable y que ejecute con las
normas de saneamiento para así llevar un buen desarrollo.

Por otra parte, Flores Camarena (2019). Nos relata de la trascendencia de las
Tecnologías de Información y Comunicaciones (TIC) son de gran importancia
para el manejo de las buenas prácticas y una correcta gestión de una sociedad.
Por lo cual Allacuca & Piñan, (2019). Nos indica que el propósito de su
investigación es aplicar las buenas prácticas en el Restaurant Al Punto para así
incrementar la prestación del servicio ya que en este sector es de suma
relevancia tener una correcta atención siendo así, la empresa se desarrollara
de un modo eficaz. Por otro lado, Eliana M. Rodríguez e, Ítalo E. Fernández
(2018). La elaboración y el manejo de los alimentos son causas claves en el
crecimiento de las afecciones emitidas por productos (ETAS). Existe una alta
probabilidad que los microorganismos logren llegar a los alimentos desde que
su producción hasta el momento del servido de mesa. En caso ellos sobrevivan
y se incrementen llegarían a causar afección en los clientes. Bajo este punto es
necesaria la aplicación del BPM en cuanto a salud y calidad. Por ende, para
Lorena Sánchez (2018). El Aseguramiento de la Calidad conlleva tener bajo
dominio todo el proceso productivo, desde incluso precedentemente del ingreso
de los insumos y materias primas a la empresa, a mediados del proceso mismo
de producción y posterior del mismo, en concreto en cada nexo de la cadena
de elaboración del producto.
Por otra parte, Solís, R. (2022). Indica que, al contar con las buenas prácticas,
se tiene un sistema de referencia fidedigna sobre las principales variables que
afectan el proceso productivo y por ende la calidad del producto; de esta forma,
las Buenas Prácticas de Manufactura permiten aseverar la calidad y que esta
se convierta en un instrumento sustancial para avalar los alimentos en mal
estado para el consumidor. Por ello Nurhayati et al., (2018). Publicaron un libro
denominado el estudio de este libro nos indica las 7 practicas patentes de

2
manipulación, estas resguardan la seguridad alimentaria del consumidor y la
correcta ejecución a partir de la preparación hasta el momento de servir los
alimentos. Asimismo, Asante et al., (2018). Nos comenta que el correcto
desempeño y cumplimiento de la ejecución de estándares de calidad y
seguridad alimentaria son elementales para el éxito y la sostenibilidad de estas
industrias alimentarias. Por otro lado, Savvaidis y Osaili (2021). Resalta la
importancia de asegurar la inocuidad y la buena calidad de los alimentos es
sumamente primordial para garantizar una distribución de alimentos seguro y
saludable. Asimismo, André Gordon (2020). Indica también que, mediante el
proceso de la creación, recolección, distribución, empaque y traslado de
productos, las correctas prácticas de higienización y saneamiento de los
colaboradores interpretan un papel fundamental para disminuir la capacidad de
contaminación microbiana. Por lo que refiere Acharya Balkrishna (2022). La
FAO manifestó que la gestión de la inocuidad y la calidad de los alimentos es
una responsabilidad reciproca de todos los organismos de la cadena de
suministros de alimentos. Con este estudio se busca analizar la información
relacionada a las buenas prácticas de manipulación de alimentos. Dado a este
contexto (Galié et al.,2018). Nos indica los dilemas de salud o hasta los
fallecimientos correlacionadas con la ingesta de alimentos defectuosos no son
solo problemas de salud pública, sino que pueden cambiar sustancialmente la
confianza del cliente en una empresa, dañar la marca de la empresa o
predominar en los competidores. Por otro lado, Roy Fink (2019). Nos relata que
los acontecimientos de últimos años como la globalización de la industria
alimentaria ha exigido a los productores de suministros a asegurar no sólo la
calidad de los productos sino también su solidez en respuesta a una mayor
sensibilización pública.

Además, del análisis de la información obtenida y la realidad observada, se

plantea el problema: ¿De qué manera se está implementando el manual de
buenas prácticas de manipulación de alimentos en el restaurante Alma Bar? Y,
se plantea el objetivo del presente artículo de revisión: Analizar las buenas
prácticas de manipulación de alimentos en el Restaurante Alma Bar, asimismo,
este estudio ayudara como alusión para próximas investigaciones semejantes
para el sector.

3
 I. METODOLOGÍA

El presente artículo de investigación presenta un enfoque cualitativo, con el uso

de procedimientos interactivas de recopilación de indagación como la
entrevista, el taller, asociación focal, asociación de discusión, sin alguna
precedencia atención de la panorama metodológica y teórica donde se
registren estas técnicas. (Galeano M, 2020)

Después de analizar la importancia de las buenas prácticas de manufactura

dentro del rubro turístico, se percibió por conveniente analizar e indagar fuentes
referidas acerca de la importancia de las buenas prácticas de manufactura para
garantizar que los productos se realicen en condiciones óptimas, así se
disminuirá los riesgos en cuanto a producción y distribución.

Para elegir estas fuentes se tomaron en referencia algunos temas siendo estos,
el idioma, disponibilidad, temporalidad y la selección en cuanto al tema a tratar,
la adaptación de estos filtros asistirá a seleccionar las fuentes más
sobresalientes para la aportación de esta investigación.

Posteriormente a ello, la muestra de estudio esta abordada por libros y

artículos científicos que fueron tomadas de bases como Mendeley, G. Brooks,
con un periodo no mas a 5 años ya que estos ayudaran a la investigación con
datos e información actualizada. Para ello se seleccionó 30 fuentes de las
cuales 21 fueron en inglés y 9 en español.

De igual modo, la pregunta de investigación que se planteó en este trabajo

abarco principalmente en indagar conceptos y se focalizo la categoría, en este
planteo vendría a ser las buenas prácticas de manufactura; de la misma
manera se analizó otros resultados de otras investigaciones para verificar la
información y tomar los principales aportes, ya que el objetivo de esta
investigación es amplificar los temas abordados ya conocidos acerca del tema
de las buenas prácticas de manipulación de alimentos y su importancia en el
sector.

4
Tabla 1

Muestra de fuentes analizadas

NUMEROS DE ARTICULOS
BASE DE DATOS PAIS DE IDIOMAS DE SOBRE LAS BPM
PUBLICACION PUBLICACION

SERVICOP BUENOS AIRES ESPAÑOL 1

FOOD CONTROL EE.UU INGLES 1
MALAYSIA MALAYO
REPOSITORIO PERU ESPAÑOL 1
INSTITUCIONAL USIL
UNIVERSIDAD PERU ESPAÑOL 1
AUTONOMA DEL PERU
REVISTA PERUANA DE ARGENTINA ESPAÑOL 1
INVESTIGACION EN
SALUD
DSPACE USA INLES 2
ESPAÑA ESPAÑOL

IGI GLOBAL EE.UU INGLES 1

CHINA CHINO MANDARIN
SSRN EE.UU INGLES 1
MDPI EE.UU INGLES 2
SCIENCE DIRECT EE.UU INGLES 2
APPLE ACADEMIC EE.UU INGLES 2
PRESS
GOOGLE BOOKS COLOMBIA ESPAÑOL 1
WORD BANK GROUP TODOS LOS TODOS LOS
IDIOMAS IDIOMAS 1
WILEY EE..UU INGLES 1
BMC EE.UU INGLES 1
NIH EE.UU INGLES 2
IOPCIENCE EE.UU INGLES 1
HINDAWI EE.UU INGLES 1

FAO EE.UU, INGLES,ESPAÑOL, 1

ESPAÑA,FRANCIA, FRANCES, CHINO
CHINA MANDARIN
DOPRES EE.UU INGLES 1

SCIELO BRASIL,EE.UU PORTUGUESE, 1

INGLES
SLIDESHARE PERU ESPAÑOL 1

SAFETY CULTURE EE.UU INGLES 1

TOTAL - - 30

Fuente: Elaboración Propia

En la presente tabla, se organizó todo el material adjuntando la recolección de

conocimiento. Las principales bases de datos fueron: MDPI, SCIENCE
DIRECT, APLE ACADEMIC PRESS, NIH, en las cuales pude encontrar tanto

5
 libros como artículos en varios idiomas, destacando el español, inglés, chino
y
portugués.

Tabla 2

Métodos e instrumentos de análisis (artículos)

Métodos e instrumentos N De Artículos Porcentaje %

de análisis
Cualitativo 22 56.5%
Cuantitativo 2 6.5%
No indica - 0%
Sin metodología 1 2.5%
Total 25 65.5%
Fuente: Elaboración propia.

En las diferentes investigaciones realizadas predomina el uso de enfoques

cualitativos, donde el 56.2% son cualitativas (equivale a 22 artículos), mientras
que el 6.4% de fuentes son cuantitativos ( equivale a 2 artículos científicos). Así
mismo un 3% donde no se menciona el capítulo de metodología equivalente (a
1 articulo científico). Todo ello hace un total de 25 artículos científicos.

Tabla 3

Métodos e instrumentos de análisis (tesis)

Métodos e instrumentos N de Tesis Porcentaje %

de análisis
Cualitativo 3 8.5%
Cuantitativo 1 2.5%-
No indica - -
Sin metodología - -
Total 4 10.5%
Fuente: Elaboración propia.

Por otro lado, se utilizo una cierta cantidad de tesis para el desarrollo de la
investigación, donde el enfoque cualitativo resalto con 8.5% equivalente a 3

6
tesis, mientras que el enfoque cuantitativo se resalto con 2.5% equivalente a
una tesis.
Se considero, dentro de la investigación, un total de 4 tesis equivalente a
10.5% de fuetes de investigación.

Tabla 4

Métodos e instrumentos de análisis (libros)

País de publicación N de libros Porcentaje %

EE.UU 1 2.5%
Total - 2.5%
Fuente: Elaboración Propia

De la misma manera, también se consideró utilizar una reducida cantidad de

libros o libro que ayuden con el desarrollo de la investigación, específicamente
un 2.5% equivalente a un libro.

Tabla 5

Total, de métodos e instrumentos de análisis

% Sub Total
66.5% 25 artículos
10.5% 4 tesis
2.5% 1 libro
84% 30 Fuentes
Fuente: Elaboración propia

En total, se consideró para la investigación, 25 artículos científicos, 4 tesis, un

libro. Juntos hacen 30 fuentes de investigación, obteniendo el 84% en total.

7
 II. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados que se encontraron luego de analizar las revisiones sistemáticas
prueba que las buenas prácticas de manipulación de alimentos son de suma
importancia, ya que esta colabora con la certeza de la calidad en cuanto a los
productos ya que con ello se resguardara la salud del cliente y la imagen del
prestador de servicio.
Dentro de todos los artículos se estima a las buenas prácticas como un
requisito esencial para una correcta manipulación de alimentos.
Esto revela que es de suma importancia la calidad e inocuidad desde la
producción hasta el momento de realizar el servicio de los alimentos.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son del índole operativo y
ambiental solicitado para producir alimentos seguros. Afianzan que los
ingredientes, productos y materiales de empaque se manejen de manera
certera y que los productos alimenticios se llevan en un ambiente adecuado.

Contribuyendo a este punto Auditor (2022), comenta sobre la transcendencia

de la calidad de los artículos manufacturados, ya que no teniendo en cuenta los
regímenes establecidos están pueden originar altos peligros de salud negativos
para los clientes y para el medio ambiente. La mala higiene, la verificación de la
temperatura, la contaminación y la modificación en cualquier paso del proceso
de elaboración son algunos de los ejemplos de cómo un producto formado que
no sigue los términos adecuados de buenas prácticas de manufactura puede
traer consecuencias inimaginables a los clientes.

Es por ello que International Finance Corporation (2020), nos da un estudio

eficiente de daños y perjuicios que consienten a las empresas ver y tramitar los
peligros que podría tener un riesgo para la seguridad, la calidad y la rectitud
de sus productos. Por otro lado, Louise Manning (2018), indica sobre los
divisores que dañan la solidez del producto, la licitud del producto, la probidad
del producto y la calidad del producto. Entre ellos tenemos a la: fabricación del

8
producto, el proceso y la correcta manipulación de los alimentos, este debe
darse en condiciones higiénicas de semejanza con el producto. Asimismo
(Cecconi et al., 2019), describe la problemática de la contaminación de los
productos ya que estas se ven afectadas principalmente por malas prácticas de
manipulación de los alimentos, lo que origina a cuantiosas enfermedades
propagadas por los alimentos. Estas afecciones son los principales orígenes de
discapacidad y una tasa alta de mortalidad. Si hablamos de porcentajes, a nivel
mundial, más del 50% del total de casos de intoxicación alimentaria se dio por
una mala ejecución en cuanto a la manipulación de alimentos. (Getachew et
al.,2020), comenta que uno de los factores de la polución de los alimentos son
los servicios de manipulación de alimentos inconsistentes o epítopo que se
brindan en los establecimientos de servicio de alimentos. Los prestadores de
servicio de alimentos asisten del 10 al 20 % de las apariciones de
enfermedades propagadas por los alimentos. Del mismo modo (DP Andriani et
al., 2021) Describe que la alimentación es una necesidad básica para el
respaldo de la vida humana, esto refiere a que los consumidores tienen el
derecho a adquirir un producto que sea garantizado para el consumo. No
obstante, los sucesos de intoxicación alimentaria por el riesgo de
contaminación biológica, química, física aún se dan con regularidad. Por otro
lado (Chane et al., 2021), percibe que la contaminación microbiológica de los
productos se origina en los establecimientos de restauración. Esto es en
consecuencia a ciertas malas prácticas de higiene personal, temperaturas de
almacenamiento inapropiadas y los espacios contaminados en unión con los
alimentos e incluso transmitir infecciones al público. Desde otra perspectiva
(Titze et al.,2019), refiere que las manifestaciones de enfermedades difundidas
por los alimentos, no solo induce a malestares físicos sino también origina altas
pérdidas económicas. Para ello Sara González García (2021), en su artículo
nos da a conocer que las BPM, la reserva de alimentos, en su posibilidad
ayudan a reducir el desecho, de la materia prima. La implementación de
buenas prácticas puede ser un punto de partida activo para contrarrestar el
despilfarro de producto.

En resultado a ello (Meseret et al.,2022), denota que se debe proporcionar

capacitación a los encargados de llevar el servicio de alimentos para que así se

9
logre cambiar las negligencias sanitarias y a su vez proporcionarles chequeos
médicos con regularidad para poder verificar el estado de cada uno.

De igual manera (Al Kandari et al., 2019), induce que el estudio no debe
orientarse solo en la teoría de la misma manera debe ser práctica, inculcando
posturas positivas hacia la inocuidad de los alimentos y suscitar correctas
prácticas en materia de inocuidad de los productos.

Esto precisa que se lleve a cabo auditorías frecuentes para afianzar la

permanencia de una capacitación operativa y constante.

Del mismo modo (Lema et al., 2020), comenta que es de suma importancia
realizar una supervisión de apoyo continua para acrecentar las destrezas de los
manipuladores de alimentos así se lograra llevar a cabo buenas prácticas de
higiene alimentaria. (Schirmer et al.,2019), para asegurar la conservación de
dicha calidad, estos deben ser incentivados y capacitados con cierta
regularidad para preparar alimentos en perfecto estado.

Por otro lado, según Fanny Vásquez Ramos (2022), el posicionamiento y la

duración de un procedimiento de gestión de calidad y de elaboración de
productos precisa de los recursos humanos. Para ello el prestador de servicio
debe ser competente y capacitado para realizar la labor. Conjuntamente a ello
(Zarina González, 2022). Señala que es necesario que los entes encargados
de examinar de cerca la manipulación de alimentos deben estar en constante
preparación para no lograr adquirir una posible amenaza en cuanto a salud y
seguridad pública, ya que al no pasar las inspecciones de rutina y no efectuar
con los requerimientos esto podría llevar a la ejecución de clausuras de
negocios.

10
 III. CONCLUSIÓN
El principal objetivo de realizar este trabajo es la extracción del análisis de las
buenas prácticas fundamentados en protocolos que denoten el correcto uso del
cumplimiento de estándares de higiene y una correcta manipulación de
alimentos, siendo esto así se lograra estar apto para brindar un servicio de
calidad e inocuidad a sus comensales.

Por otro lado, vemos la importancia de seguir los correctos procesos en cuanto
a la manipulación de los alimentos al momento del proceso ya que estos
podrían contagiarse directa o indirectamente ya sea a través de elementos
químicos o biológicos. Por ello hoy en día existe programas (capacitaciones,
talleres, conferencias) que garantizan una correcta Manipulación de Alimentos
disminuyendo así el riesgo que se pueda originar en los procesos.

De igual manera es de suma relevancia el tomar medidas en cada movimiento

de la operación, ya sea en la elección del lugar donde se adquiere los
productos, en la recepción, en el almacenamiento apropiado, en el trascurso de
la preparación y posterior a ello en la distribución y entrega a los clientes
finales, esto permite plasmar el trabajo que se llevó a cabo.

Para finalizar en cuanto a las revisiones sistemáticas que se realizaron en las

diversas bases de datos en su gran mayoría de artículos tuvieron enfoques
cualitativos y esto sirvió para poder adjuntar información fidedigna y verídica
para el trabajo de investigación ya que, debido a la utilización de filtros como el
idioma, fecha, espacialidad, entre otros, me permitió hallar fuentes de apoyo y
contribución para la ejecución de este trabajo.

11
 V. RECOMENDACIONES

No podemos negar el gran valor que tiene el correcto uso en cuanto a la

realización de las BPM en alguna empresa de restauración, ya que esto
conllevara a correctos procesos, en cuanto a la satisfacción, seguridad
alimentaria y a la calidad del producto o servicio que van a ofrecer al cliente.

Esto a su vez generara un valor agregado, siendo un plus para futuros clientes
que están enfocados en cuanto a la calidad e inocuidad de alimentos

Para ello es imprescindible que los prestadores de servicios cuenten con los
suficientes conocimientos y capacidades para poder llevar a cabo los correctos
procedimientos en cuanto a una buena directriz de manipulación de alimentos

Por otro lado, se recomienda a los futuros investigadores que puedan disponer
de este tipo de métodos de sumario de referencia ya que con ello se lograra
una obtención apta para una correcta presentación de trabajos
contemporáneos y sistematizados, asimismo se sugiere que puedan hacer un
uso correcto del manual APA para que así puedan lograr citar adecuadamente.

12
REFERENCIAS

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