TEMA : GESTION DE LA CALIDAD TOTAL EN LA INDUSTRIA

PESQUERA
1.1 NORMATIVIDAD SOBRE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL PERÚ.

1.2 MANUALES DE CALIDAD.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. BPM.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES STANDARD DE SANEAMIENTO. SSOP.
ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE LOS PUNTOS CRÍTICOS . HACCP.
INFLUENCIA DE LA FDA EN EL CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
CERTIFICACIÓN SANITARIA PARA LAS EXPORTACIONES DE ALIMENTOS DE ORIGEN PERUANO.

EXPOSITOR: ING° RICARDO NOÉ ÁGREDA PALOMINO.

SEPTIEMBRE DEL 2013
 EL CONSUMIDOR ACEPTABA LO QUE SE LE OFRECÍA

CONSUMIDOR
ELIGIENDO EL PRODUCTO
QUE MÁS LE CONVIENE
 La inocuidad de los alimentos es un aspecto
fundamental de salud humana y elemento esencial
para la gestión de la Calidad Total, por lo cual es
tema de alta prioridad para todos los países y
gobiernos.

 Según la Organización Mundial de la Salud (OMS),

la inocuidad de los alimentos es una cuestión
fundamental de salud pública para todos los países y
uno de los asuntos de mayor prioridad para los
consumidores, productores y gobiernos.
 Cada persona tiene el derecho a acceder a alimentos
nutricionalmente adecuados e inocuos, es decir con
garantía de que los mismos no le causarán daño a la
salud.
 La inocuidad de los alimentos está asociada a todos
los riesgos, ya sean debido a la presencia en ellos de
patógenos microbianos, biotoxinas y/o
contaminantes químicos o físicos que puedan afectar
la salud de los consumidores, de allí que la obtención
y garantía de la inocuidad es y debe ser un objetivo
no negociable.
 DECRETO SUPREMO N° 007 .- 98 - SA
Aprueban el Reglamento de Vigilancia y control de Alimentos de
Alimentos y Bebidas
 D.S. Nº040-2001-PE, Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas
 D.S. Nº07-2004-PRODUCE, Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos
 Ley Nº28559, Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera –SANIPES (29/06/05)
D. S. Nº025-2005-PRODUCE, Reglamento de la Ley del SANIPES
 RESOLUCION MINISTERIAL Nº 449-2006-MINSA
Aprueban la “Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la
Fabricación de Alimentos y Bebidas”
 RESOLUCION MINISTERIAL Nº 591-2008-MINS
Aprueban “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano”
 LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, LEY N° 1062, 28 junio 2008
 A menudo tiende a confundirse la inocuidad con la calidad.
 El concepto de Calidad abarca una compleja gama de atributos que influyen en su
valor o aceptabilidad para el consumidor. Estas características incluyen: el valor
nutricional; las propiedades sensoriales, tales como la apariencia, color, aroma, textura
y gusto; así como los métodos de elaboración y propiedades funcionales. Muchas de
estas características consideradas de calidad pueden estar sujetas a condiciones
regulatorias, normativas o contractuales ( Lo que señala el cliente).

 En el Perú las ETA figuran entre las primeras causas de muerte en niños menores
de 5 años. La ocurrencia de los mismos ha sido principalmente en hogares, escuelas
y restaurantes; el alimento más involucrado ha sido el queso blanco , y los agentes
causales principales son Staphylococus aureus, la histamina, como Listeria
monocytogenes y Clostridium botulinum .
 (FAO/SENCAMER, 2003).

 SENCAMER significa Servicio Autónomo Nacional de Normalización, Calidad, Metrología y Reglamentos Técnicos.
 En el Perú las ETA figuran entre las primeras causas de
muerte en niños menores de 5 años. La ocurrencia de los
mismos ha sido principalmente en hogares, escuelas y
restaurantes; el alimento más involucrado ha sido el queso
blanco , y los agentes causales principales son Staphylococcus
aureus, la Histamina, así como la Lysteria monocytogenes y el
Clostridium botullinum .
 (FAO/SENCAMER, 2003).

 SENCAMER : Servicio Autónomo Nacional de Normalización, Calidad, Metrología y

Reglamentos Técnicos de Venezuela.
DEDOS SUCIOS SOBRE
CAJA DE PETRI DESPUÉS DE 24 HORAS
Entre los diversos factores que explican la inclusión
de la inocuidad de los alimentos en los temas de
salud pública se destacan los siguientes (FAO,
2003):
• La creciente carga de las enfermedades
transmitidas por los alimentos y a la aparición de
nuevos peligros de origen alimentario.
. Cambios rápidos en la tecnología de
producción, elaboración y comercialización de
los alimentos.
• Avances y desarrollo de nuevas y mejores técnicas de
análisis e identificación de microorganismos.
• El comercio internacional de alimentos y necesidad
de armonizar las normas de inocuidad y calidad de
los alimentos.
• Crecientes requerimientos de los consumidores en
aspectos relacionados con la inocuidad y con una
mayor demanda de información sobre la calidad.
En las organizaciones que son las industrias de
alimentos, la inocuidad es un componente
esencial de la calidad total. En las industrias
alimentarias, la inocuidad de los productos
debe considerarse sin ninguna duda, la
prioridad máxima.
Que un alimento sea inocuo es frecuentemente
uno de los requisitos no escritos incluido en
muchas de las especificaciones de los clientes.
Esto es evidente y no es negociable, a diferencia
de otras características del producto (como el
aspecto, el sabor o el costo).
Los consumidores demandan y confían en que la
inocuidad esté presente en todo tipo de alimento,
sea manufacturado, tratado con mínimo proceso, o
fresco y la industria alimentaria tiene la
responsabilidad legal y moral de cumplir con esas
expectativas.
En la actualidad la industria de los alimentos requiere
un enfoque integrado y profesional para el
desarrollo del negocio, para así asegurar la
satisfacción del cliente, la calidad y la inocuidad de
los productos y procesos.
 En la actualidad la industria de los alimentos requiere
un enfoque integrado y profesional para el desarrollo
del negocio, para así asegurar la satisfacción del
cliente, la calidad y la inocuidad de los productos y
procesos. La elaboración de productos alimenticios
inocuos necesita que el sistema de garantía de
inocuidad se edifique sobre cimientos sólidos.

La implementación de un sistema de Análisis de Peligros

y Puntos de Control Críticos, HACCP por sus siglas en
inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points),
actualmente constituye un sistema fundamental para
cumplir con estos requisitos de inocuidad, e idealmente
debería vincularse a un sistema de gestión de la calidad
integral.
 El HACCP es un sistema de gestión en el cual la
inocuidad alimentaria es abordada a través del análisis
y control de peligros biológicos, químicos y físicos,
partiendo de la producción de la materia prima, acopio
y manejo, hasta la manufactura, distribución y consumo
del producto terminado (NACMCF, 1997). (National
Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods,
"NACMCF ").
 El desarrollo del concepto de HACCP surge en la
década de los 60, producto del trabajo conjunto
entre la compañía Pillsbury, el Ejército de los Estados
Unidos y la Administración Nacional de Aeronáutica
y del Espacio (NASA) para producir alimentos
inocuos a través de un programa con «cero defectos»
,que garantizara la inocuidad de los alimentos que
los astronautas consumirían en el espacio. Pillsbury
introdujo y adoptó el sistema HACCP en el
programa espacial ,dando a conocer el concepto en
1971.
 La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos recomendó
en 1985 que las plantas elaboradoras de alimentos adoptaran la
metodología del HACCP con el fin de garantizar su inocuidad.
 La Comisión del Codex Alimentarius (CCA) aprobó la incorporación
del concepto en las Directrices para la Aplicación del Sistema de
Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (CCA, 1993) y
posteriormente en los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CCA, 1997), recomendando la aplicación del HACCP en
todos los casos posibles. El HACCP ha sido reconocido
internacionalmente como una herramienta esencial para garantizar
la inocuidad de los alimentos para el consumo humano y para el
comercio internacional (FAO, 2002).
 En la actualidad el Perú va camino hacia la conformación
de un sistema nacional de control de alimentos, con el fin
de garantizar la inocuidad y calidad, bajo el enfoque de
responsabilidades compartidas en toda la cadena
alimentaria; así mismo persigue la reducción de las ETA a
través de la prevención, la gestión de riesgos sobre
bases científicas, la transparencia y apertura en todos los
ámbitos, al igual que la aplicación de herramientas tales
como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los
Procedimientos Normalizados Operativos de Saneamiento
(SSOP), la Rastreabilidad, el Control de los Procesos y
Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos
Críticos (HACCP), de acuerdo con las directrices para el
fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de
alimentos de la FAO
 Las Buenas Prácticas de Manufactura son una
herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humanos,
que se centralizan en la higiene y forma de
manipulación.
Es el eslabón inicial en la cadena de la calidad.
Una empresa que aspire a competir en los
mercados de hoy, deberá tener como objetivo
primordial la búsqueda y aplicación de un
sistema de aseguramiento de la calidad de sus
productos. Son procedimientos de higiene y
manipulación, que constituyen los requisitos
básicos e indispensables para participar en el
mercado.
• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimiento, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de
alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo
humano.
• Son indispensable para la aplicación del Sistema
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control),
de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un
Sistema de Calidad como ISO 9000.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del
establecimiento.
 ES UNO DE LOS SOPORTES DEL HACCP,
TAMBIEN SE LE CONOCE COMO
PROGRAMA PRE REQUISITO
1. MATERIAS PRIMAS
La calidad de las Materias Primas no deben
comprometer el desarrollo de las Buenas
Prácticas.
Las Materias Primas deben ser almacenadas
en condiciones apropiadas que aseguren la
protección contra contaminantes. El depósito
debe estar alejado de los productos terminados,
para impedir la contaminación cruzada. Además,
deben tenerse en cuentas las condiciones
óptimas de almacenamiento como temperatura,
humedad, ventilación e iluminación.
2. ESTABLECIMIENTOS
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:
a. Estructura
b. Higiene.
a. Estructura
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que
contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden
afectar la calidad del producto que elaboran.
Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para
permitir la circulación de camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y
sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias
indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales
domésticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente
como humo, polvo, vapor.
 El agua utilizada debe ser potable, ser provista a
presión adecuada y a la temperatura necesaria.
Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulación de
alimentos deben ser de un material que no transmita
sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies
de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se
recomienda evitar el uso de maderas y de productos
que puedan corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las
operaciones se realicen higiénicamente desde la
llegada de la materia prima hasta obtener el producto
terminado.
b. Higiene
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben
mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y
de funcionamiento.
3. PERSONAL
Se aconseja que todas las personas que manipulen
alimentos reciban capacitación sobre "Hábitos y
manipulación higiénica". Esta es responsabilidad de la
empresa y debe ser adecuada y continua.
Debe controlarse el estado de salud y la aparición de
posibles enfermedades contagiosas entre los
manipuladores.
 Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa
con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo.
Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de
haber hecho uso de los retretes, después de haber manipulado material
contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor
contaminante.
4. HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos,
microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas.
Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el
contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre
alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Debe
prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto
entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o
materias primas con sustancias contaminadas
 La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por
empleados capacitados y supervisados por personal técnico. Todos
los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones.
5. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO
FINAL
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y
transportarse en condiciones óptimas para impedir la
contaminación y/o la proliferación de microorganismos. Los
vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo
competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al
establecimiento.
6. CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCIÓN
Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos
controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los
criterios para lograr la calidad esperada en un alimento y garantizar
la inocuidad. Los controles sirven para detectar la presencia de
contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos.
7. DOCUMENTACIÓN
La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene
el propósito de definir los procedimientos y los controles.
Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante
la investigación de productos defectuosos.
Asimismo, sería importante incluir la Capacitación en
conceptos sobre higiene en la manipulación de alimentos,
controles sobre el estado de salud de los empleados.
Estos son algunos de los puntos sobre los que se deberá
trabajar en la capacitación:
• El personal no debe ser un foco de contaminación durante la
elaboración.
• El personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las
instrucciones recibidas.
• La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del área
de manipulación.
• Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de
actividad, sobre todo al salir y volver a entrar al área de
manipulación.
• Se debe usar la vestimenta de trabajo adecuada.
• No se debe fumar, ni salivar, ni comer en las áreas de
manipulación de alimentos.
• El personal que está en contacto con materias primas ,no debe
tratar con el producto final a menos que se tomen la medidas
higiénicas.
• Se deben tomar medida similares para evitar que los visitantes se
conviertan en un foco de contaminación: vestimenta adecuada,
no comer durante la visita, etc.
 Proporciona evidencia de una manipulación segura
y eficiente de los alimentos.
 Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre
los empleados, así como su nivel de Capacitación
 Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos
y rechazos.
 Disminución en los costos y ahorro de recursos.
 Aumento de la competitividad y de la productividad
de la empresa.
 Posicionamiento de la empresa.
 Fideliza a los cliente.
 Indispensable para comercializar en el TLC.
Este es un programa que se integra junto con las
BPM , ambas sirven de base o soporte del
HACCP .
Debe contener los siguientes elementos:
 Procedimientos de limpieza y desinfección a seguir
antes, durante y después de las operaciones,
 Frecuencia para la ejecución de cada
procedimientos e
 Identificación del responsable de dirigirlo,
 Vigilancia diaria de la ejecución de los
procedimientos en la prevención de la
contaminación y ,
 Las acciones correctivas cuando se determina que los

procedimientos no
logran prevenir la contaminación.
Etapas del POES.
1) Pre-operacional: que establece procedimientos de Sanitización antes
de comenzar con el proceso, los cuales buscan garantizar que la
instalación, equipo, maquinaria y utensilios se encuentren libres de
agentes contaminantes.
2) Operacional: describe las acciones que se realizan simultáneamente
con las labores de producción, que igualmente permiten no sólo
evitar situaciones de riesgo asociadas a los inadecuados estados
sanitarios, sino que mantienen las condiciones apropiadas.
 ES EL OTRO PROGRAMA PRE REQUISITO
SOPORTE DEL HACCP
El HACCP o Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control es un sistema de control
de procesos para el manejo de alimentos
según el CODEX ALIMENTARIUS que se
encarga de disminuir los riesgos a los que
están expuestos los alimentos; es un
enfoque donde nos ayuda a identificar los
peligros y estimar los riesgos que puedan
afectar la inocuidad de un alimento, a fin de
establecer las medidas para controlarlos,
tomando en cuenta que va dirigido a
controlar los riesgos de la cadena
alimenticia, desde la producción primaria
hasta su consumo.
SE IMAGINAN ESTIMADOS ALUMNOS , QUE HUBIERA
PASADO SI UNO O TODOS LOS ASTRONAUTAS SE
HUBIERAN ENFERMADO DE ALGUNA ETA EN PLENA
MISION, RUMBO A LA LUNA?
PRINCIPIO 1
• Identificar los posibles peligros asociados con la producción de
alimentos en todas las fases, desde la producción primaria hasta
el punto de venta.
• Evaluar la probabilidad de que se produzcan peligros e identificar
las medidas preventivas para su control.
Se debe enumerar todos los peligros biológicos, químicos o
físicos que pueden producirse en cada fase y analizar cada uno de
ellos.
PRINCIPIO 2
• Determinar las fases operacionales que puedan controlarse para
eliminar peligros o reducir al mínimo la probabilidad de que se
produzcan
• Identificar Puntos de Control Críticos (PPC) en el proceso
PRINCIPIO 3
Establecer los límites críticos de cada uno de los PCC que
aseguren que están bajo control.
Este principio requiere la especificación de los límites
críticos para cada medida preventiva

PRINCIPIO 4
• Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el
control de los PPC mediante ensayos u observaciones
programadas
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando
la vigilancia indica que un determinado PCC no está
controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que
el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios
y su aplicación.
 Las enfermedades transmitas por alimentos se
pueden prevenir si todos en la cadena global de
alimentos actúan responsablemente en cada
etapa que controla los peligros que pueden
provocar una enfermedad.
Bajo la nueva Ley de Inocuidad , la FDA
tendrá nuevas herramientas enfocadas en la
prevención y un marco regulatorio claro para
ayudar a hacer mejoras sustanciales en nuestro
enfoque hacia la inocuidad de los alimentos.
 
 
 Por primera vez, la FDA tiene mandato legislativo
para requerir controles exhaustivos y basados en
la prevención a lo largo de toda la cadena de
producción. Los controles preventivos incluyen
todos los pasos que se puedan tomar en un
establecimiento de alimentos para prevenir y
minimizar significativamente la posibilidad de
que ocurran problemas.
 La nueva Ley también mejora significativamente
la facultad de la FDA en lograr mayor control
sobre los millones de productos alimenticios que
llegan anualmente a los EEUU desde otros
países.
DIGESA. ITP – SANIPES SENASA 
ORGANISMOS OFICIALES QUE REGULAN ASPECTOS SANITARIOS DE LA EXPORTACIÓN.
• DIGESA: Certificación Sanitaria de Exportación para productos alimenticios procesados.
Documentos que emite DIGESA para la Exportación
• Certificado Sanitario Oficial de Exportación
• Autorización Sanitaria para Aditivos. 
***************************************************************************************************************
• ITP: Certificación Sanitaria de alimentos de origen hidrobiológico.
 El Ministerio de la Producción es el órgano rector del SANIPES que establece la Política Sanitaria Pesquera
y de Calidad.
 El ITP es la autoridad competente del SANIPES.
 El SANIPES presta servicios dirigidos a promover y certificar la calidad de los recursos y/o productos
pesqueros y acuícolas con el propósito de proteger la salud de los consumidores.
Documentos que emite el ITP para la Exportación
• Certificado Sanitario Oficial de Exportación
¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨
• SENASA: Sanidad agraria. Certificación que emite SENASA : Fito y Zoosanitaria.
•.
 
 
 Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57–2004).
 Directrices para la Validación de Medidas de Control de la Inocuidad de los Alimentos (CAC/GL
69-
 2008).
 Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas
 RM 449-2006/MINSA
 Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para
alimentos y bebidas de consumo humano
 Resolución Ministerial N° 591-2008 MINSA
 Ley Nº28559, Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera –SANIPES (29/06/05)
 D. S. Nº025-2005-PRODUCE, Reglamento de la Ley del SANIPES
 D.S. Nº040-2001-PE, Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas
 D.S. Nº07-2004-PRODUCE, Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos