Control y criterios microbiológicos sobre alimentos

 Hasta la fecha los controles microbiológicos de los elaborados en los obradores

no se estaban solicitando por los servicios de inspección ante la falta de unos
criterios de flexibilidad que normalizara la situación.
 Desde el punto de vista de Salud Pública, uno de los objetivos prioritarios es
proteger al consumidor reduciendo los riesgos microbiológicos de los productos
alimenticios que puedan constituir fuente de enfermedad de origen alimentario.
 En este sentido, los criterios microbiológicos constituyen un indicador de la
aceptabilidad de los alimentos, evaluando los procesos de fabricación,
manipulación y distribución; por lo que quedan incluidos dentro del sistema de
autocontrol de las empresas alimentarias, independientemente del volumen de
producción.
 Todo ello desde un punto de vista preventivo, aplicando buenas prácticas de
higiene; de forma que los criterios microbiológicos sirven para evaluar la
correcta implantación de los sistemas de autocontrol en los establecimientos
alimentarios.
 ¿QUÉ ES UN CRITERIO MICROBIOLÓGICO?
 Desde el año 2005, la legislación comunitaria (Reglamento (CE) 2073/2005)
establece parámetros a cumplir en relación a los criterios microbiológicos de los
productos alimenticios, entendiendo por “criterio microbiológico” el límite que
define la aceptabilidad de un producto o un proceso, basándose en la ausencia,
presencia, número de microorganismos, presencia de toxinas por unidad de
producto o lote de los mismos; en definitiva el resultado determinará si el
producto es apto para el consumo, o si el proceso de elaboración ha seguido
unas correctas prácticas de higiene.
 La propia legislación contempla establecer directrices de flexibilidad basados en
el volumen reducido de producción de establecimientos cárnicos y en la
consecuente reducción de la frecuencia de toma de muestras.
 REQUISITOS PREVIOS PARA APLICAR LOS CRITERIOS DE FLEXIBILIDAD EN LOS ESTABLECIMIENTOS
CÁRNICOS
 Para poder aplicar la flexibilidad que nos permita reducir el número de controles microbiológicos a realizar es
obligatorio el cumplimiento de los siguientes aspectos:
 Implantación efectiva y demostrable de sistemas de autocontrol aprobados por la autoridad sanitaria,
recomendando como sistema de autocontrol la Guía de Prácticas Correctas de Higiene en los establecimientos de
comercio al por menor de carne. A nivel práctico se traduce en una correcta cumplimentación de la Agenda de
Autocontrol. Los servicios de inspección comprobarán este punto a través de inspecciones en los puntos de
venta.
 Historial favorable de las actuaciones inspectoras, se realizará comprobación de las actuaciones
inspectoras en los últimos 6 meses en cada establecimiento, evaluando los incumplimientos de la legislación
que comprometan la seguridad alimentaria y que hayan requerido la implantación de medidas cautelares sobre
producto, como la retirada o inmovilización del mercado. Si se han realizado muestreos oficiales, se evaluarán
los resultados insatisfactorios, procediendo a solicitar un incremento de las muestras a realizar por el propio
empresario dentro de su sistema de autocontrol.
 Que cumplan los límites de producción máximos de 500 kg máximo de producción semanal conjunta de carne
picada y preparados de carne y/o no superar las 26 Toneladas por año. Se requerirá una declaración responsable
a disposición de los servicios oficiales de inspección, según modelo oficial, que acredite el volumen de producción
media, calculada por estimación en relación en base a los datos del año anterior. Es importante señalar que si el
control oficial determina que no se cumplen estos requisitos o si determinan que pueda existir riesgo para la
salud, la empresa deberá realizar toma de muestra de los preparados elaborados con una frecuencia semanal.
APLICACIÓN DE CRITERIOS DE FLEXIBILIDAD EN LOS CONTROLES
MICROBIOLÓGICOS DE NUESTROS ELABORADOS
 La Comunidad de Madrid ha publicado recientemente un documento en el que
se describen los criterios de flexibilidad a aplicar en establecimientos
minoristas cárnicos, basados en la reducción de la frecuencia de la toma de
muestras en los derivados cárnicos elaborados en nuestros obradores; siempre
y cuando cumplan los requisitos de flexibilidad descritos anteriormente.
 La seguridad y la calidad alimentaria son un concepto multidimensional, y para que
puedan aplicarse de forma correcta se requiere de un rediseño de política, estrategias
tanto productivas como sociales y refuerzo a los mecanismos de gobernanza
institucional, así como la modificación de los procesos de producción, distribución y
servicio de alimentos en las industrias y centros agrícolas con el fin de mejorar la
seguridad alimentaria.
 Recordemos que la seguridad y calidad alimentaria dieron un gran saltó a la primera
página de las agendas políticas e industriales a raíz de los acontecimientos que se
desencadenaron tras la aparición de la crisis financiera energética y alimentaria de
2008. El impacto de la crisis no se transmitió de forma homogénea a todos los países.
Las respuestas descoordinadas de los grandes productores mundiales amplificaron el
impacto negativo a nivel internacional y crearon gran inestabilidad, volatilidad de
precios y un aumento generalizado de los precios de los productos básicos. 
 Los países y los organismos internacionales multilaterales, incluso el grupo de las 20
potencias, llamaron a tomar medidas urgentes para mitigar el impacto a corto plazo
aumentando la ayuda internacional para asegurar el suministro de alimentos así como los
fondos para reforzar los sistemas productivos. Claro que para México el impacto no fue
menor, dejando en claro la necesidad de siempre estar preparado para las problemáticas
que se van acercando acorde a las necesidades de los consumidores.
 Calidad y seguridad alimentaria dos términos que pueden resultar algo confusos al momento
de descifrarlos conceptualmente, sin embargo son dos puntos que se deben trabajar
continuamente.
 Cuando hablamos de la seguridad alimentaria, nos referimos a gestionar la “inocuidad de los
alimentos”, que a diferencia de la gestión de la calidad, no se refiere a la satisfacción de los
clientes o sus requisitos en relación a los alimentos sino únicamente a proteger y fomentar la
salud de los consumidores. 
 Proteger y fomentar la salud, algo sencillo de decir, no obstante, dada la  diversidad de los
productos alimentarios, los distintos subsectores en los que se divide el sector alimentario y
las diferencias en tamaño entre las organizaciones, implica un alto número de
procedimientos de análisis y gestión para lograr la seguridad alimentaria. Para resolver esta
problemática se han desarrollado medidas para la gestión de la seguridad alimentaria que se
basan en principios generales y comunes de prevención.
 Estamos hablando de los principios del Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico (APPCC o HACCP por sus siglas en inglés) impulsados por la OMS y la FAO,
comunes a todo el mundo y obligatorios para todas las organizaciones europeas y españolas.
 Mediante estos organismos podremos garantizar en parte la seguridad de los alimentos a
lo largo de toda la cadena alimentaria, empezando en la producción primaria y llegando
hasta el consumidor final. Y observaremos algunos beneficios claves para la empresa:
• Mejoras del funcionamiento de la coordinación y de la productividad.
• La obtención y el mantenimiento de la calidad de los procesos y servicios para satisfacer
las necesidades de los clientes.
• Reducción del número de inspecciones a proveedores.
• El acceso a nuevos clientes y mercados más exigentes.
• Diferenciación y fortaleza competitiva en el mercado.
 Sin embargo, para poder cumplir con los principios de estos organismos es necesario el 
equipo y la instrumentación adecuada para nuestros análisis. Si bien mencionábamos la
diversidad de productos y sectores en el ámbito alimentario, también nos referíamos a la
diversidad de pruebas y análisis de los productos.
 Es a través del etiquetado que las empresas alimentarias ponen a su disposición
la trazabilidad del producto, indicando su origen, la vida útil y, en ocasiones,
los tratamientos de conservación aplicados al producto. Los análisis acreditados y
las tecnologías de detección no destructivas permiten garantizar la seguridad y calidad de
los productos.
 Ahora, para los laboratorios de análisis enfocados en productos de la industria alimentaria, ¿cuentas con los
equipos e instrumentación necesaria para realizar de forma eficaz y exitosa los siguientes tipos de análisis?
• Cualidades organolépticas
• Riesgos microbiológicos o químicos
• Estimación de fecha de caducidad o consumo preferente
• Resistencia microbiológica del producto
• Estabilidad envase-producto
• Deterioro del producto por oxidaciones
• Calidad homogénea de la producción
• Identificación de defectos y cuerpos extraños
• Calidad del agua
• Cumplimiento de análisis acreditados (Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp, Compylobacter
spp, etc.)
• Estabilidad microbiológica
• Valores nutricionales
 Qué controles microbiológicos tengo que realizar a mis elaborados cárnicos?

 Hasta la fecha los controles microbiológicos de los elaborados en los obradores no

se estaban solicitando por los servicios de inspección ante la falta de unos criterios
de flexibilidad que normalizara la situación.
 Desde el punto de vista de Salud Pública, uno de los objetivos prioritarios es
proteger al consumidor reduciendo los riesgos microbiológicos de los productos
alimenticios que puedan constituir fuente de enfermedad de origen alimentario.
 En este sentido, los criterios microbiológicos constituyen un indicador de la
aceptabilidad de los alimentos, evaluando los procesos de fabricación, manipulación
y distribución; por lo que quedan incluidos dentro del sistema de autocontrol de las
empresas alimentarias, independientemente del volumen de producción.
 Todo ello desde un punto de vista preventivo, aplicando buenas prácticas de
higiene; de forma que los criterios microbiológicos sirven para evaluar la correcta
implantación de los sistemas de autocontrol en los establecimientos alimentarios.
 ¿QUÉ ES UN CRITERIO MICROBIOLÓGICO?
 Desde el año 2005, la legislación comunitaria (Reglamento (CE) 2073/2005)
establece parámetros a cumplir en relación a los criterios microbiológicos de los
productos alimenticios, entendiendo por “criterio microbiológico” el límite que
define la aceptabilidad de un producto o un proceso, basándose en la ausencia,
presencia, número de microorganismos, presencia de toxinas por unidad de
producto o lote de los mismos; en definitiva el resultado determinará si el producto
es apto para el consumo, o si el proceso de elaboración ha seguido unas correctas
prácticas de higiene.
 La propia legislación contempla establecer directrices de flexibilidad basados en el
volumen reducido de producción de establecimientos cárnicos y en la consecuente
reducción de la frecuencia de toma de muestras.
 REQUISITOS PREVIOS PARA APLICAR LOS CRITERIOS DE FLEXIBILIDAD EN LOS
ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS
 Para poder aplicar la flexibilidad que nos permita reducir el número de controles microbiológicos a realizar es
obligatorio el cumplimiento de los siguientes aspectos:
 Implantación efectiva y demostrable de sistemas de autocontrol aprobados por la autoridad
sanitaria, recomendando como sistema de autocontrol la Guía de Prácticas Correctas de Higiene en los
establecimientos de comercio al por menor de carne. A nivel práctico se traduce en una correcta
cumplimentación de la Agenda de Autocontrol. Los servicios de inspección comprobarán este punto a través
de inspecciones en los puntos de venta.
 Historial favorable de las actuaciones inspectoras, se realizará comprobación de las actuaciones
inspectoras en los últimos 6 meses en cada establecimiento, evaluando los incumplimientos de la
legislación que comprometan la seguridad alimentaria y que hayan requerido la implantación de medidas
cautelares sobre producto, como la retirada o inmovilización del mercado. Si se han realizado muestreos
oficiales, se evaluarán los resultados insatisfactorios, procediendo a solicitar un incremento de las muestras
a realizar por el propio empresario dentro de su sistema de autocontrol.
 Que cumplan los límites de producción máximos de 500 kg máximo de producción semanal conjunta de
carne picada y preparados de carne y/o no superar las 26 Toneladas por año. Se requerirá una declaración
responsable a disposición de los servicios oficiales de inspección, según modelo oficial, que acredite el
volumen de producción media, calculada por estimación en relación en base a los datos del año anterior. Es
importante señalar que si el control oficial determina que no se cumplen estos requisitos o si determinan
que pueda existir riesgo para la salud, la empresa deberá realizar toma de muestra de los preparados
elaborados con una frecuencia semanal.
Análisis de la carne
 Tarea
Primera parte
 Un vez que hallas leído y a su vez documentado sobre el tema control y criterios
microbiológicos desarrolla tu resumen (3 cuartillas o tres hojas) donde abarques lo
mencionado en la presentación y en lo que investigaste.
 Recuerda que al menos necesitas investigar sobre tres fuentes bibliográficas e incluir las
referencias.
Segunda parte
Después de haber leído y documentado sobre microbiología en carnes diseña tu propio
resumen de al menos tres hojas o cuartillas. Incluye microorganismos mencionados, como
evitarlos y como erradicarlos. Para esto tendrás que documentarte sobre al menos 3 fuentes
bibliográficas. Recuerda el incluir las referencias bibliográficas.