Importancia del Sistema APPCC Para la Industria de Alimentos

Tradicionalmente el control de los alimentos se centraba en la inspeccin de los

productos finales. En los ltimos aos se percibe una sensibilizacin creciente
acerca de la importancia de un enfoque multidisciplinario que abarque toda la
cadena agroalimentaria, puesto que muchos de los problemas de inocuidad de
los alimentos pueden tener su origen en la produccin primaria. Este enfoque
implica para la industria alimentaria la aplicacin de procesos prcticos
estandarizados como las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y el Sistema
de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) que permiten
optimizar la produccin y generar una nueva cultura de inocuidad de los
alimentos. Coherentemente con lo anterior, el Codex Alimentarius dentro de su
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos, abarca las BPM y las directrices para la
implementacin del APPCC en la produccin de alimentos.
El mayor riesgo de contaminacin de los alimentos, el deficiente manejo de los
mismos y su venta en las calles, as como el crecimiento poblacional, la
urbanizacin, modificacin de hbitos y patrones alimentarios, y el incremento
del comercio, fomentaron la necesidad de mejorar los sistemas de inspeccin y
control en el manejo y procesamiento de alimentos para el consumo humano.

Estos nuevos sistemas se basan en programas de Buenas Prcticas de

Manufactura (BPM) y en Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Sanitizacin (POES) que permiten garantizar la produccin de alimentos
inocuos.

El Sistema APPCC es un enfoque preventivo y sistemtico para asegurar la

inocuidad de los alimentos desde la produccin primaria hasta llegar al
consumidor. El sistema parte de la identificacin de los Peligros que pueden
afectar la inocuidad de los alimentos y las etapas consideradas como Puntos
Crticos de Control, donde se deben establecer las medidas necesarias para
controlar estos peligros.

En principio se afirma que un sistema APPCC puede ser aplicado en cualquier

fbrica de alimentos, desde la ms artesanal hasta la ms sofisticada, aunque
su aceptacin y aplicacin ha sido ms frecuente en las empresas alimentarias
grandes (especialmente en las industrias de fabricacin y en los mercados
minoristas de gran envergadura) que en las empresas y servicios de alimentos
ms pequeos.
se debe tener en cuenta que cada producto alimenticio tiene sus propias
caractersticas de calidad, que se pueden medir por mtodos de evaluacin
sensorial o por pruebas fsico qumicas, dado que algunas de ellas se perciben

fcilmente por los rganos de los sentidos, pero en cambio otras pueden pasar
inadvertidas y debe recurrirse a determinados ensayos. El conocer estas
caractersticas de calidad y familiarizarse con los adecuados instrumentos de
medicin son elementos vitales para el control de calidad de los productos
alimenticios.

Las caractersticas de calidad se pueden clasificar en dos grupos: 1)

caractersticas fsicas y 2) atributos ocultos. En las caractersticas fsicas es el
ser humano quin las define y percibe con sus sentidos y las describe en
trminos de sensaciones que incluyen percepciones de: factores de aspecto
como color, tamao, forma y defectos; factores como textura, viscosidad,
consistencia, impresin al tacto y boca, y factores de aroma o sensaciones en
las que se combina el olfato y el gusto. Los atributos ocultos se denominan as
porque el ser humano no los puede apreciar sensorialmente y es necesario
recurrir entonces a mediciones por procedimientos qumicos o microbiolgicos.

Los atributos ocultos de calidad que posee un producto alimenticio pueden ser
beneficiosos para la persona que los ingiere, como por ejemplo el contenido de
nutrientes de un alimento que le otorga su calidad nutritiva, pero otros pueden
provocar dao a su salud, porque hacen que el alimento sea inseguro o
inadecuado para el consumo humano, siendo entonces responsabilidad del
Estado velar porque no lleguen alimentos peligrosos a los consumidores.

Los alimentos pueden ser portadores de muchos grupos de compuestos,

causantes potenciales de intoxicaciones alimentarias, pudiendo estos
elementos txicos existir preformados o bien generarse durante la elaboracin
del alimento (Schmidt-Hebbel, 1981). Ejemplo de alimentos inseguros pueden
ser aqullos que contienen toxinas, aditivos no permitidos, microorganismos
patgenos u otros contaminantes. Un contaminante es una sustancia extraa
al alimento que se ha incorporado a l durante su cosecha, procesamiento,
envase, transporte o almacenamiento. La Comisin del Codex Alimentarius
(CCA, 1997) considera como contaminante a cualquier agente biolgico o
qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a
los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o la aptitud de los
alimentos. Adems de la contaminacin con metales pesados, residuos de
plaguicidas, actualmente preocupan los anablicos, tireostticos,
tranquilizantes y antibiticos que pueden contaminar las carnes (SchmidtHebbel, 1981). La presencia o la cuanta de estos contaminantes no siempre es
fcil determinar y algunas veces requieren analistas bien capacitados y con
experiencia para determinarlos cualitativa o cuantitativamente.

Controlar los alimentos, proteger al consumidor y estimular el comercio

internacional de estos productos es de vital importancia y es por tal motivo que
la FAO est dando prioridad a la gestin de los programas de control de
alimentos. Otra de sus preocupaciones es que los laboratorios que realizan el
control de la calidad de los alimentos puedan asegurar la credibilidad y
fiabilidad en sus resultados analticos, tanto qumicos como microbiolgicos, a
travs de la implementacin de un programa de garanta de calidad
demostrado objetivamente mediante un manual de calidad.

A nivel mundial la International Standard Organization (ISO) ha normalizado los

requisitos generales que deben reunir los laboratorios qumicos que deseen dar
garanta de su competencia tcnica como laboratorio de ensayo y ha elaborado
una norma internacional ISO/IEC FDIS 17025. Esta nueva norma se recomienda
para aquellos laboratorios que estn desarrollando sus sistemas de calidad
administrativos y tcnicos, como asimismo para autoridades reguladoras y
cuerpos de acreditacin que deban confirmar o reconocer la competencia de
un laboratorio de ensayo o de calibracin.

En base a lo ante sealado, el HACCP promueve una mayor conciencia en el

comercio de alimentos respecto de la inocuidad, al intervenir en cada una de
las fases de produccin de un alimento, monitorear y controlar toda operacin
crucial y garantizar que se establezcan, mantengan y evalen las medidas
adecuadas y eficaces para asegurar su inocuidad. Esto lo hace una estrategia
ms eficaz que los mecanismos tradicionales de inspeccin y ensayo del
producto final, para proteger la salud del consumidor y evitar las prdidas
econmicas ocasionadas por el mal estado de los alimentos o el retiro de los
productos del comercio. Adems aumenta las posibilidades para los pases en
cuanto a la aceptabilidad de sus productos en el mbito internacional.

Por ser una herramienta dinmica, el sistema APPCC no se contrapone a ningn

otro sistema de aseguramiento de la calidad aceptado internacionalmente
como la serie ISO 9000; de hecho, proporciona aportes lgicos que optimizan el
uso de estos sistemas y elevan la competitividad de las empresas.
LAS VENTAJAS DEL SISTEMA APPCC Y PRCTICAS CORRECTAS DE
HIGIENE
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) es el
sistema de mayor reconocimiento internacional para garantizar la seguridad de
los alimentos desde un enfoque preventivo.
La aplicacin de procedimientos basados en los principios del APPCC es un
requisito legal en todos los niveles de la cadena alimentaria a excepcin de la
produccin primaria. Entre las ventajas de su aplicacin, adems del objetivo

primordial de la seguridad de los alimentos, se encuentran el favorecer un uso

ms efectivo de los recursos de una empresa, disminuir gastos al evitar
producciones inseguras y permitir a la empresa actuar de forma rpida y
efectiva frente a problemas de seguridad alimentaria, aumentar la confianza de
sus clientes y autoridades sanitarias.
Aunque la aplicacin del APPCC es posible a todos los niveles de la cadena
alimentaria, es necesario que previamente estn desarrollados en la empresa
de alimentacin lo que se conoce como prerrequisitos o Prcticas Correctas de
Higiene. stas son contempladas en la legislacin alimentaria de aplicacin,
constituyen su pilar bsico y son definidos como aquellas prcticas y
condiciones necesitadas previamente y durante la implantacin del sistema
APPCC que son esenciales para la seguridad alimentaria (FAO/WHO, 1998).
Dentro de las anteriores se pueden destacar:

Condiciones aplicables a los productos.

Formacin de los trabajadores.
Limpieza y desinfeccin.
Condiciones y mantenimiento de instalaciones y equipos.
Control de plagas.
Abastecimiento de agua.
Buenas prcticas de elaboracin y manipulacin (ej.: procedimientos de
trabajo, proveedores, higiene personal, transporte de alimentos).
Trazabilidad.
Control de residuos qumicos en mataderos.

La responsabilidad para la produccin y distribucin de alimentos seguros est

fundamentalmente en las manos de productores y proveedores de alimentos.
Por ello, corresponde al sector de la alimentacin poner los medios para
garantizar la comercializacin de alimentos inocuos, entre los cuales se
encuentran la aplicacin de los principios en los que se basa el APPCC y el
desarrollo de unas prcticas correctas de higiene.
A partir de 2006 son de aplicacin determinados reglamentos de la Unin
Europea en materia de higiene de los productos alimenticios y su control oficial
(DOCE, 30 de abril de 2004), los cuales refuerzan el papel trascendental que se
concede al sistema APPCC y a las prcticas correctas de higiene. Es importante
reconocer que su puesta en prctica precisa mecanismos de flexibilidad para
poderse utilizar en cualquier tipo de empresa, particularmente en las pequeas
y/o poco desarrolladas.

Un sistema APPCC y unas Prcticas Correctas de Higiene precisan de un

conjunto de planes y documentos que establecen prcticas especficas,
recursos y una secuencia de actividades a realizar. Por ello es necesario en
ambos casos:

Documentacin descriptiva.
Registros que demuestren su aplicacin y efectividad.
Sistema de archivo de documentos y registros.

La documentacin tiene que incluir informacin sobre:

1. El desarrollo de los principios del sistema APPCC y las Prcticas Correctas
de Higiene.
2. Procedimientos, instrucciones y especificaciones de aplicacin
Estos documentos deben estar actualizados y abarcarn todos los aspectos
importantes para la seguridad de los alimentos. Cuando surjan modificaciones
en los productos o en los procesos descritos en el plan APPCC o en las Prcticas
Correctas de Higiene, se realizarn las adaptaciones precisas.

Los registros reflejarn el desarrollo de determinadas actividades y controles

establecidos en los planes, sirviendo para demostrar su aplicacin y
efectividad:

Registros de vigilancia de PCC, en los distintos formatos establecidos,

incluyendo informacin como fecha, resultado del control y firma del
responsable.
Registros de acciones correctoras ante desviaciones en los lmites crticos,
incluyendo informacin sobre acciones de control del PCC afectado, evaluacin
de producto y disposicin, identificacin de la causa y prevencin de su
recurrencia, fecha y firma del responsable.
Registros de los resultados de verificacin.
Registros de actividades, controles, incidencias y medidas correctoras
adoptadas sobre la aplicacin de las distintas prcticas correctas de higiene.

El sistema de archivo de la documentacin y los distintos registros ser fcil de

gestionar y utilizar, independientemente del soporte de la informacin (papel,
informtico) y recursos materiales utilizados.