Universidad autónoma agraria Antonio narro.

Unidad laguna

Sistemas de gestión para la calidad.

Certificación y tipificación alimentaria.

Edgardo Valdez MEDELLIN.

América DEL CARMEN Carranza BARBOSA.

01/11/2022
 ¿Qué es calidad?

Cuando hablamos de calidad de alimentos, nos referimos al conjunto de cualidades que son aceptadas o
valoradas por el consumidor.
Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por lo sentidos (sabor, olor, color, textura, forma y
apariencia) así como también las higiénicas y nutricionales.
En tal sentido es importante que, en toda la cadena agroalimentaria desde el productor primario, pasando
por la industria alimentaria, centros de distribución, mercados y el consumidor final, se tomen acciones
para mantener la calidad del alimento.
Factores que afectan la calidad de los alimentos.
Análisis sensorial.
El conjunto de técnicas de medida y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos por uno o
más de los sentidos humanos.
El propósito de la evaluación sensorial es medir las propiedades sensoriales y determinar la importancia de
estas, con el fin de predecir la aceptabilidad del consumidor, con lo cual brinda a la industria, la
oportunidad de aprovechar y aplicar estas mediciones.
Para tal propósito se requiere de personas capacitadas o entrenadas apropiadamente para llevar a cabo
dichos análisis.
Esto es el resultado de la interacción entre el alimento y el ser humano y se puede definir como la
sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes del alimento.
Análisis físico químico.
Cuales sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de
carbono, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en que cantidades
estos compuestos se encuentran.
El análisis fisicoquímico brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar un alimento desde el
punto de vista nutricional y toxicológico.
Constituye una disciplina científica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias como la
bioquímica, la medicina y las ciencias farmacéuticas.
Productos como agua, lácteos, galletas, huevo, jamón, cereales, aceites, harinas, frutas y hortalizas, bebidas
alcohólicas, medicamentos, bebidas, chocolate, mermeladas o miel, entre muchos otros, son alimentos que
deberán someterse a análisis físico químico según la normativa vigente.
Análisis microbiológico.
En todos los alimentos hay siempre una determinada carga microbiana, pero esta debe ser controlada y no
debe sobrepasar ciertos límites, a partir de los cuales comienza a producirse el deterioro del producto con
la consecuente pérdida de su calidad y aptitud para el consumo.

El análisis microbiológico se realiza entonces con vistas a identificar y cuantificar los microorganismos
presentes en un producto, así como también constituye una poderosa herramienta en la determinación de la
calidad higiénico-sanitaria de un proceso de elaboración de alimentos, lo que permite identificar aquellas
etapas del proceso que puedan favorecer la contaminación del producto.

La identificación de los microorganismos patógenos y descomponedores del alimento es una parte vital de
la microbiología alimentaria para garantizar la seguridad del consumidor, evitar el desprestigio de la marca
y reducir al mínimo las costosas modificaciones tras inspecciones fallidas o brotes de intoxicación
alimentaria.
Análisis toxicológico.
La toxicología alimentaria se encarga del estudio de los tóxicos que proceden de la alimentación.
Llamamos tóxico al agente químico capaz de provocar una intoxicación, que a su vez se define como el conjunto de
alteraciones nocivas que origina un compuesto que interacciona con un organismo vivo.
Endógenos o propios del alimento.
Son las sustancias que se encuentran presentes de modo natural en los alimentos o se generan en la evolución natural de
los mismos. La toxicidad natural de los alimentos procede de toxinas animales o vegetales. o la contaminación de los
alimentos por mico toxinas (hongos).

Exógenos o ajenos al alimento.

Componentes añadidos al alimento, sustancias que se originan por la aplicación de la tecnología industrial o la
contaminación ambiental y los derivados de interacciones entre cualquier sustancia exógena o extraña, y el organismo
del sujeto (por ejemplo, medicamentos, etc.).
Son de especial interés la presencia de plaguicidas o metales pesados que se pueden acumular en cultivos y ganados
contaminándolos.
Entre los tóxicos exógenos se incluyen aquellos formados durante el procesado, la preparación o el
almacenamiento de los alimentos, como:
• Los tóxicos piro orgánicos derivados de las técnicas de ahumado o de cocción directa al fuego o sobre brasas
• Los derivados de la oxidación de grasas y aceites, los procedentes del pardeamiento de Maillard.
• La toxicidad incorporada a través de los procesos de conservación de los alimentos.
• La toxicidad de los materiales de contacto.
La toxicología alimentaria moderna consiste en determinar la seguridad en el uso de los aditivos. Para ello se
tienen en cuenta conceptos como:
“la probabilidad de que en determinadas condiciones el tóxico produzca un daño”.
“la certeza de que no se producirá ningún daño si el producto se utiliza en determinadas condiciones”.
Otros términos usados en los estudios de los aditivos son la toxicidad por administración única (toxicidad aguda),
la toxicidad por administración repetida (toxicidad subaguda /subcrónica y crónica).
A causa de estos estudios, la inclusión de una nueva sustancia en el mercado es lenta, pero con muchas garantías
de su inocuidad para la especie humana.
Análisis de precio.
Es muy importante para determinar el valor en el mercado de tus productos y servicios durante su ciclo de
vida.
El precio de un proveedor se compara con alternativas o sustitutos de la competencia.
Por ejemplo, si hay cinco competidores que presentan ofertas o propuestas para un proyecto en particular,
un análisis de precios incluiría una revisión detallada de los beneficios de cada oferta en relación con los
precios cotizados.
El análisis de precios se utiliza siempre que haya varias opciones adecuadas y relativamente equivalentes
en cuanto a sus beneficios y características para tomar una decisión de compra.
Usos del análisis de precios.
• En marketing de prueba: Es posible realizar pruebas de mercado para determinar si el producto
tendrá el éxito comercial esperado por las organizaciones.
• Al seleccionar una estrategia de introducción: Las organizaciones pueden diseñar planes que
aseguren que el producto se comercialice eficazmente en el mercado al introducirse, como
promociones, descuentos, etc.
• Estrategia de posicionamiento: El análisis de precio permite crear un plan para posicionar la marca
frente a la competencia, como por ejemplo, ya sea con un valor menor o a través de otras estrategias
como la experiencia del cliente.
 BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS Y PECUARIAS
 Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) son un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables
a la producción, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a asegurar la protección de la higiene, la salud
humana y el medio ambiente, mediante métodos ecológicamente seguros, higiénicamente aceptables
y económicamente factibles.
 Buenas Prácticas Agropecuarias (BPA).
Las Buenas Prácticas Agropecuarias (BPA) para la producción primaria de alimentos, constituyen un sistema de
aseguramiento de la inocuidad, con un enfoque preventivo que se aplica a toda la cadena “del campo a la mesa”
(Diagrama 1), controlando los contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones de animales y plantas
(Fonseca
et al., 2011).

Las BPA surgen para cubrir las

exigencias fitosanitarias y de
inocuidad para la producción
agropecuaria, aplicando el
conocimiento disponible a la
utilización sostenible de los recursos
naturales básicos para la producción
beneficiosa de bienes agrícolas
alimentarios y no alimentarios
inocuos y saludables (González y
Rodríguez 2011).
 Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), según FAO/OMS, “consisten en la aplicación del conocimiento disponible a
la utilización sostenible de los recursos naturales básicos para la producción, en forma benévola, de productos
agrícolas alimentarios y no alimentarios, inocuos y saludables, a la vez que se procura la viabilidad económica y la
estabilidad social”.
 La implementación de las BPA tiene como objetivo la producción de alimentos sanos, inocuos y de calidad,
mediante el cuidado de los procesos y las condiciones de producción, y el cuidado, principalmente, de la salud del
trabajador rural y su familia y de la sociedad en su conjunto, como así también la preservación de los recursos
naturales.
 Considerando que las BPA son de relevancia estratégica para el futuro de la agricultura argentina desde una
perspectiva integral, se acordó la constitución de la Red de BPA.
 Esta Red se creó para contar con un mecanismo de intercambio de información, dialogo interinstitucional y
cooperación entre sus miembros, en un tema prioritario para la sustentabilidad del sector agrícola.
 Disponiendo de esta plataforma, la Red tiene como objetivos promover la implementación de las BPA, comunicar a
la sociedad sobre la importancia de tal implementación y la relevancia de la actividad agrícola en general.
 DISTINTIVO H
 El programa Manejo Higiénico de los Alimentos surge a partir de la necesidad de responder al combate de las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s). El Programa “H” es una estrategia diseñada para mejorar la
calidad de los servicios turísticos en materia de higiene de alimentos. El “Distintivo H” es el reconocimiento que
otorga la Secretaría de Turismo avalado por la Secretaría de Salud, a los prestadores de servicios de alimentos y
bebidas que cumplen con los estándares definidos por este Programa.
 ¿ Qué verifica y quién puede participar en la obtención del distintivo “H”?
Los puntos que deberá de corregir e implementar el establecimiento interesado en el área de alimentos y bebidas de su
negocio, deberán estar apegados a la lista de verificación de la norma vigente en este caso la NMX-F-605- NORMEX-
2004 Alimentos Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H y que
contempla los puntos que a continuación se mencionan:
 Recepción de alimentos
 Almacenamiento
 Manejo de substancias químicas
 Refrigeración y congelación
 Área de cocina
 Agua y hielo
 Servicios sanitarios para empleados
 Manejo de basura
 Control de plagas
 Personal
 Bar
 MEXICO CALIDAD SUPREMA
 México Calidad Suprema, el sello de los mexicanos.
 El sello México Calidad Suprema fue creado hace trece años por el Gobierno Federal, para
garantizar la calidad e inocuidad de los productos agroalimentarios de origen mexicano.
 México Calidad Suprema (MCS) es un organismo de certificación que apoya el desarrollo y fortalecimiento de la
competitividad de los productos agroalimentarios, a través del uso de su sello que certifica únicamente alimentos
mexicanos, cuidando que desde su cultivo, hasta su empacado, cumplan con los más altos estándares de inocuidad,
calidad y sanidad.
 Este organismo es administrado por el sector público e integrado por 32 asociaciones de productores, que atienden a
más del 48 por ciento de las tres millones de hectáreas certificables en el país.
 El trabajo del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, SENASICA, en conjunto con
México Calidad Suprema ha concretado estrategias de certificación y supervisión de las buenas prácticas de manejo,
para asegurar que los productos estén libres de plagas y agroquímicos no permitidos.
Orígenes del sistema HACCP

 Este sistema surgió como consecuencia de la globalización y de la necesidad de establecer

cada vez más requisitos para el consumo de alimentos. En 1959 la NASA quería adoptar
un programa para garantizar la inocuidad de los alimentos consumidos por los astronautas
en el espacio y fue la empresa Pillsbury quien introdujo el este sistema de control para
ofrecer dichas garantías.
 En 1993 la comisión Codex Alimentarius aprobó las directrices para la aplicación del
sistema HACCP y en 2005 se publicó la norma ISO 22000, que establece un Sistema de
Gestión de Inocuidad Alimentaria basado en ISO 9001 y el sistema HACCP.
 HACCP
 El sistema HACCP garantiza un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en el control de puntos
críticos.
 El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido como sistema HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points), es un sistema de inocuidad alimentaria basado en la identificación de todos los peligros
potenciales en los ingredientes y los distintos procesos de producción de los alimentos. El objetivo es tomar las
medidas necesarias para la prevención de posibles riesgos de contaminación y garantizar así la inocuidad alimentaria.
HACCP

 El sistema HACCP se diferencia de otros tipos de control por estar basado en la ciencia y
ser de carácter sistemático. Su aplicación posibilita identificar peligros específicos y
desarrollar medidas de control apropiadas para controlarlos, garantizando, de ese modo, la
inocuidad de los alimentos.
 HACCP es una herramienta para identificar peligros y establecer sistemas de control
enfocados en la prevención, en vez de concentrarse en el análisis del producto final.
Cualquier sistema HACCP bien elaborado debe ser capaz de acomodar cambios como
sustitución de equipamiento, evolución tecnológica en el proceso, etc.
7 Principios HACCP
Aplicación

 HACCP es un sistema que aborda la seguridad alimentaria desde un punto de vista global,
ya que identifica, analiza y controla los peligros físicos, químicos y biológicos de las
materias primas, las distintas etapas del proceso de elaboración y la distribución del
producto.
 Este sistema de administración ha sido diseñado para ser implementado en cualquier área
de la industria de la alimentación, desde el cultivo y la cosecha, pasando por la
transformación, elaboración y distribución de los alimentos para el consumo.
¿Cuál es su importancia?

 El sistema HACCP, además de garantizar un sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos basado en el control de puntos críticos, también contribuye a un uso más eficaz
de los recursos y una respuesta más oportuna con la implantación de medidas de seguridad
alimentaria:
 Ofrece confianza a los consumidores sobre la higiene de los alimentos.
 Determina los peligros que pueden tener la inocuidad de los productos.
 Aumenta la competitividad entre organizaciones de la industria de la alimentación.
 Introduce el uso de nuevos productos y tecnologías.
 Promueve el cumplimiento de los requisitos.
ISO 22000

 La Norma ISO 22000, desde su publicación en septiembre de 2005, ha sido bien recibida
por la industria alimentaria y está claramente convirtiéndose en un estándar mundial a
tener en cuenta. Es una verdadera respuesta de responsabilidad conjunta, involucrando a
todos los responsables de la seguridad en la elaboración de alimentos. Esta es la única
forma de dar garantía a los consumidores.
 ISO 22000
 Establece los requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria y tiene por objeto garantizar que no
hay eslabones débiles en la cadena de suministro de alimentos.
 El estándar ISO 22000 ha sido diseñado con flexibilidad, para permitir un enfoque a medida de la seguridad de la
alimentación, cubriendo todos los segmentos de la cadena alimentaria.
ISO 22000: PASOS PARA SU IMPLEMENTACIÓN
La norma ISO 22000 sigue la lógica establecida por otras normas como la ISO 9001 o ISO 14001 en los pasos
y acciones de base para el establecimiento de un sistema de Gestión de la Seguridad o inocuidad de los
alimentos:
 OBJETIVOS
 Reforzar la seguridad alimentaria.
 Fomentar la cooperación entre todas las partes involucradas en la cadena alimentaria, los
gobiernos nacionales y organismos transnacionales.
 Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.
 Establecer requisitos de referencia "elementos claves" para los sistemas de gestión de la seguridad
alimentaria.
 Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.
 BENEFICIOS
 Facilita el cumplimiento de la legislación de aplicación.
 Integra los principios del APPCC en un sistema de gestión de la organización gracias a su estructura de Alto Nivel (HLS)
basada en la gestión de riesgos.
 Se basa en el ciclo de mejora continua PDCA (Planificar, Hacer, Comprobar, Actuar).
 Proporciona una comunicación organizada y eficaz, con todas las partes interesadas.

 Proporciona confianza a los consumidores.

 ​Mejora la documentación.​​
 Control más eficiente y dinámico de los riesgos para la seguridad alimentaria.
 Gestión sistemática de los requisitos previos.
 Ahorro de tiempo y costes, al realizar las auditorías de ISO 22000 junto con otros esquemas de Seguridad Alimentaria
(FSSC, BRC, IFS).
 Además, con una implantación adecuada de ISO 22000 e ISO ​9000 se da respuesta a los requisitos demandados por los
protocolos privados BRC e IFS.​