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Tecnicatura
en Control
Bromatológico

Facultad de
UNER Bromatología
EDUCACIÓN A DISTANCIA
 Tecnicatura en Control Bromatológico : Módulo 1, plan 2007 /
Guillermo Luis Luciano ... [et al.]. - 1a ed. . - Gualeguaychú : Universidad
Nacional de Entre Ríos. UNER. Facultad de Bromatología, 2015.
Libro digital, PDF

Archivo Digital: online

ISBN 978-950-698-362-8

1. Alimentos. 2. Control Bromatológico. 3. Economía. I. Luciano, Guillermo Luis

CDD 664.07

Derechos de la propiedad intelectual reservados

Facultad de Bromatología
Universidad Nacional de Entre Ríos
Gualeguaychú, Agosto de 2015

Queda prohibida la reproducción total

o parcial de los contenidos

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN
D.C.V. María Eugenia Gutiérrez
03446 15575579

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 Tecnicatura en Control Bromatológico

Facultad de
UNER Bromatología
RECTOR DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE RIOS
Ing. Jorge Gerard

DECANA DE LA FACULTAD DE BROMATOLOGIA

Dra. Bertha Mabel Baldi Coronel

COORDINADORA DE LA TECNICATURA
EN CONTROL BROMATOLÓGICO
María Griselda Chichizola

RESPONSABLES DE CONTENIDOS
María Griselda Chichizola
Carlos Norberto Razetto
María Cecilia Steven

PROFESORES INVITADOS
DEL MÓDULO 1
Guillermo Luciano
María Isabel Corfield
Víctor Andrés Badaracco

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 DOCENTES TUTORES EVALUADORES
María Rosana Irungaray
Mercedes Carolina Piaggio
María Laura Almeida
Gabriela Silvina Muchiutti
Nancy Cámera
Vanesa Andrea Lovatto

ADMINISTRACIÓN ACADÉMICA
María Melina Ronconi

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 Tecnicatura en Control Bromatológico

Organizacion de
los contenidos
Sobre la Importancia del Control de Alimentos

Tema 1:
Una Visión desde la Economía

Del paternalismo autoritario al mercado exclusor

Las perspectivas del siglo XX

Tema 2:
Conocimiento Social y Cuestiones Alimentarias

Conocimiento social y cuestiones alimentarias

De dioses y de hombres

Tema 3:
El Actual Contexto Agroalimentario

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 Sobre la Importancia del Control de los Alimentos

Sobre la Importancia
del Control de los Alimentos
Responsables de Contenidos de la Carrera
de Técnico en Control Bromatológico
María Griselda Chichizola
Carlos Norberto Razetto
María Cecilia Steven
María Viviana Genaro

La protección de alimentos abarca aque-

¿Por qué es importante realizar
el Control de los Alimentos?
“La inspección de alimentos, el método
más antiguo utilizado para el control de los ali-
mentos, no ha sido, hasta hoy, suficientemente
eficaz para alcanzar los objetivos que establecen
las leyes o reglamentos.
Día a día puede advertirse en numerosas
informaciones periodísticas problemas causa-
dos por la ingestión de alimentos en mal estado,
responsables de enfermedades e inclusive muer-
tes; además de producir enormes pérdidas eco-
nómicas. Esto se debe a que la mayoría de los
servicios de inspección detectan los problemas
luego de acontecidos.
Para obtener mejores resultados se hace
necesario, además de las formas tradicionales,
establecer controles preventivos, adhiriendo a
las modernas fundamentaciones que dan base
al concepto de protección de alimentos.
llas actividades encaminadas a la obtención de
alimentos inocuos –que no hacen daño-, nutriti-
vos, agradables y tiene en cuenta la protección
de la salud de la población, sin dejar de prestar
atención a los intereses socioeconómicos del
país y de la actividad privada”. (1)
Para ello es necesario que las personas invo-
lucradas en el control de los alimentos, tanto en
el ámbito oficial como en el privado, tengan ade-
más una formación integral sobre la problemáti-
ca alimentaria, que abarque los puntos de vista:
nutricionales, culturales, sociales, políticos y eco-
nómicos.
En el ámbito oficial las autoridades, en
muchas oportunidades, no comprenden la
importancia del control de los alimentos para pre-
servar la salud de la población. Por eso no todos
los organismos oficiales cuentan con una depen-
dencia para efectuar controles bromatológicos y
si existen, muchas veces, no se realizan con la
intensidad correspondiente, generalmente por

(1) Ministerio de Salud y Acción Social de la Nación. Secretaría de Salud. Subsecretaría de Regulación y Control. Programa
Nacional de Protección de Alimentos. PRONAPAL. Manual para Instructores de Inspectores de Alimentos. Buenos Aires.
1990.

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 falta de personal idóneo o por falta de personal
afectado a esta área.
Por eso el control de alimentos no debe que-
dar olvidado en el organigrama de los organis-
mos nacionales, provinciales y municipales y es
fundamental destinar recursos, instalaciones,
laboratorios y personal especializado para reali-
zar inspecciones.
Por otra parte, los avances tecnológicos, la
globalización y las exigencias del mercado inter-
nacional en lo referido a calidad e inocuidad ali-
mentaria, han contribuido para que en las últi-
mas décadas las Autoridades Sanitarias de
varios países comenzaran a modificar sus legis-
laciones, en base a recomendaciones de la Orga-
nización Mundial del Comercio (OMC) y del
Codex Alimentarius Mundial, con miras a la adop-
ción e implementación de sistemas de seguridad
alimentaria basados en el autocontrol por parte
de los establecimientos productores.
Las exigencias en materia de calidad por
parte de los países importadores pueden trans-
formarse, al momento de la comercialización, en
barreras paraarancelarias. Por tanto, en nuestro
país se hace necesaria la implementación, por
parte de los establecimientos elaboradores, de
sistemas de autocontrol que contribuirán a
alcanzar un piso cualitativo y un reconocimiento
internacional de los productos alimenticios
argentinos.
En tal sentido es menester aunar esfuerzos
públicos y privados.
- Desde el Estado difundiendo criterios,
desarrollando normas e instrumentando
acciones de capacitación para la adopción e
implementación de estos sistemas por parte
de las empresas alimenticias.
- Desde las empresas, concientizándose de
su responsabilidad en la inocuidad de los pro-
ductos alimenticios y comprometiéndose a la
implementación de estos sistemas.
8
Los establecimientos alimenticios deben
comenzar a transitar el camino hacia la inocui-
dad y calidad a través de la implementación
sucesiva de una serie de programas y sistemas.
Se trata de sistemas preventivos, que permiten
detectar los problemas y efectuar las acciones
correctivas necesarias antes de llegar al rechazo
del producto.
El primer paso en el autocontrol es definir la
Política de Inocuidad, es decir, el convenci-
miento a nivel gerencial de los beneficios de la
implementación de estos programas; disponien-
do para ello recursos, instalaciones y personal.
Para esto es necesario contar con un equipo
multidisciplinario, integrado por personal de
todos los estamentos de la empresa, responsa-
ble del desarrollo y la puesta en marcha del plan
de inocuidad.
Es importante destacar que, aunque los esta-
blecimientos alimenticios implementen siste-
mas de autocontrol esto no significa que el Esta-
do resigne su tutela en cuanto a la protección de
la salud alimentaria de la población. En tal senti-
do, es menester capacitar a quienes cumplen
tareas de fiscalización y control a fin de que
adquieran un conocimiento integral sobre estos
programas preventivos, lo que les permitirá veri-
ficar si efectivamente se cumplen en aquellos
establecimientos que los han adoptado.
Sabía Ud.?
En nuestro país la norma fundamental en
materia alimentaria es el Código Alimentario
Argentino.
El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) es el
 Sobre la Importancia del Control de los Alimentos

conjunto de disposiciones higiénico-sanitarias,

bromatológicas y de identificación comercial
que rige el control de alimentos en todo el país.
El mismo se mantiene actualizado permanente-
mente en virtud de los adelantos que se produ-
cen en la materia, tomando como referencia las
normas internacionales y del Mercado Común
del Sur (MERCOSUR).

Los establecimientos alimenticios elaborado-

res, fraccionadores, distribuidores y expendedo-
res deben cumplir con las disposiciones del
C.A.A.

La Autoridades Sanitarias Nacionales, Pro-

vinciales, del Gobierno Autónomo de la Ciudad
de Buenos Aires y de los municipios son las
encargadas de aplicar y hacer cumplir dicho códi-
go en sus respectivas jurisdicciones.

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10
 Tecnicatura en Control Bromatológico

Indice
Sobre la Importancia del Control de los Alimentos 7

Tema 1: Una Visión desde la Economía 13

Introducción 15
La Economía es una Ciencia Social 15
Del Paternalismo Autoritario al Mercado Exclusor 19
Los Economistas Clásicos 25
Adam Smith 25
Thomas Robert Malthus 26
David Ricardo 27
Los Socialistas Utópicos 29
Karl Marx 30
La Escuela Neoclásica: El Neoliberalismo 32
John Maynard Keynes 34
Las Perspectivas del Siglo XX 39
El Colonialismo y sus Consecuencias en la Resolución Alimentaria 39
FAO (Organización de las Nacionales Unidas para la Agricultura y la Alimentación) 42
Lectura Obligatoria 45
La Revolución Verde y la Biotecnología 48
Algunas Reflexiones Finales 55

Tema 2: Conocimiento Social y Cuestiones Alimentarias 57

Alimentación y Comestibilidad 61
La Cocina y las Cocinas 62
Las Tres Dimensiones de la Alimentación 62
Los Múltiples Significados de los Alimentario 62
La Alimentación un Problema Interdisciplinario 63
Omnívoros 64
La Deslocalización Alimentaria y los Camibios Dietéticos 64
La Cocina de la Historia 65
De Dioses y de Hombres 69
El Maíz y el Chocolate 69
El Pan y el Vino 70
Los Griegos y la Dietética 70
Carnívoros y Vegetarianos. Carnaval y Cuaresma 71

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 El Cristianismo y la Carne 72
América: El Paraíso Alimentario 72
De Papas y Tomates 73
Sociedades Estatales: Comidas Diferenciadas 73
Gastronomía y Nuevo Régimen 73
El Dulce Azúcar y la Amarga Esclavitud 74
Tiempos Modernos 74
¡Dime qué comes y te diré quién eres! 75
De Trabajo y de Hambre 75
Por otras Historias…. 76

Tema 3: El Actual Contexto Agroalimentario 79

Introducción 81
El Contexto Global 81
Población Mundial. Crecimiento y Cambio 82
Distribución Mundial de la Riqueza, un Reparto Desigual 85
¡Queremos Carne! 85
Los Desafíos de la Nueva Dieta Global 86
La Vida Urbana y el Comercio Internacional de Alimentos 89
Escasez y Abundancia: las Dos Caras del Sistema Agroalimentario Mundial 90
Los Nuevos Desafíos de la Industria Procesadora de Alimentos 93
Inocuidad y Calidad de Alimentos, las Claves Competitivas de un Mercado Dinámico 94
El Mercado de Alimentos y Bebidas en Argentina 96

Bibliografía 99

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