Universidad técnica de

Babahoyo

Facultad Ciencias de la Salud

Asignatura
Administración De Servicios De Alimentación

Docente
Ing. Luis Caicedo

Carrera
Nutrición Y Dietética

Grupo # 3
Thalía Carpio
Gabriela Castillo
Maria Montoya
Lema Daysi
Barros Mayerlyn
 RESUMEN

Las ciencias administrativas tienen un enfoque específico sobre la alimentación,

ya que la abordan desde distintos pasos, ramificaciones logísticas y normativas; por lo

que la alimentación es vista como un proceso sistemático que siempre debe estar en

equilibrio. El servicio de alimentación es llevado a cabo por profesionales con enfoques

específicos y generales (desde las ciencias administrativas, sociales, tecnología de

alimentos, derecho y salud pública), siempre buscando reducir los riesgos sanitarios y

que los alimentos cumplan con su objetivo nutricional. En este sentido, el profesional de

la nutrición se encarga tanto de preservar la salud de los comensales como de

actividades de gestión, implementando buenas prácticas de manufactura, normas de

calidad e inocuidad alimentaria; así como de los procesos involucrados en la

planificación, organización, dirección, administración, evaluación y control tanto de las

actividades como del recurso humano. Además, el profesional de la nutrición se

encuentra siempre en un proceso constante de investigación e innovación con el

objetivo de mejorar su servicio de manera continua. La administración de servicios de

alimentación a colectividades está vigilada por diversos organismos a nivel mundial y

local con el fin de controlar la inocuidad alimentaria. La relación entre calidad e

inocuidad alimentaria es de suma importancia es indispensable para prevenir las

enfermedades trasmitidas por los alimentos, que en la actualidad representan un

problema de salud pública en nuestro país. (LATINDEX, 2021)

 INTRODUCCION

SERVICIOS DE ALIMENTACION S.A. es una empresa de producción

alimentaria dedicada a la elaboración de servicios de Alimentación: desayuno, almuerzo

y cenas para los pacientes de una clínica. La elaboración de la comida preparada está

bajo los lineamientos nutricionales que el paciente requiere y todas las presentaciones

son evaluadas por el departamento de Aseguramiento de la Calidad de la empresa y

personal contratado por el cliente, quienes confirman el cumplimiento de las

especificaciones nutricionales y organolépticas. La elaboración de comida es producida

3 veces a al día en 2 turnos. El desayuno consiste en: un jugo, avena o leche y pan

acompañado por jamón, mantequilla, mermelada o huevos. El almuerzo cuenta con un

plato de fondo, una entrada o sopa, un postre y un refresco o infusión. La cena cuenta

con un plato de fondo, sopa, postre e infusión. La finalidad de este estudio es evaluar la

variabilidad en el tiempo de término de preparación del almuerzo de pacientes de la

Clínica, por ser este un punto importante para la satisfacción del cliente.

(GESTIOPOLIS, 2023)
SISTEMA DE EVALUACION

TEMA

Control, Importancia, Enfoques del Control e Instrumentos para efectuar el

control en los servicios de alimentación.

OBJETIVO GENERAL

Proteger la salud pública reduciendo el riesgo de enfermedades

transmitidas por los alimentos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Lograr la máxima reducción de riesgos aplicando el principio de

prevención en la medida de lo posible a lo largo de toda la cadena

alimentaria.

Establecer procedimientos de emergencia para hacer frente a riesgos

particulares (por ejemplo, retirada de productos).

Reconocimiento de que el control de los alimentos es una

responsabilidad ampliamente compartida que requiere la interacción

positiva entre todas las partes interesadas.

MARCO TEORICO

La alimentación ha sido una de las necesidades y preocupaciones fundamentales

del hombre y uno de los factores determinantes de la formación y progreso de las

sociedades. El hombre puede verse en la necesidad de obtener su alimentación a través

de Instituciones colectivas por diferentes razones: edad, enfermedad, obligaciones del

servicio (trabajo, estudio), recreación, etc.; de aquí que los tipos de Instituciones que

proporcionan alimentación institucional varían entre los albergues de menores y

ancianos, hospitales, cuarteles y regimientos, buques, aviones, prisiones, comedores de

colegios, empresas públicas y privadas, restaurant y hasta servicios sofisticados como

una gerencia de alimentos y bebidas de una Empresa hotelera.

Un Servicio de alimentación es una empresa, con o sin ánimo de lucro, que debe

ser administrada; por lo tanto, sus actividades requieren ser conducidas racionalmente y

emanar de una buena base organizativa de tipo técnico-administrativa, donde el

nutricionista es el Profesional indicado para asumir e interactuar con el equipo de

trabajo que asume las responsabilidades técnicas, administrativas y gerenciales,

respondiendo a los retos internos, externos y de alianzas estratégicas que surgen en la

organización, mediante la aplicación de los procesos administrativos y la elección

adecuada de las diferentes técnicas gerenciales que correspondan a la modalidad y

misión del servicio en que se encuentre, a fin de alcanzar los objetivos y metas

previamente establecidos por la organización.

CONTROL EN EL SERVICIO DE ALIMENTACION.

 El control de calidad en los alimentos es la utilización de parámetros

tecnológicos, físicos, químicos, microbiológicos, nutricionales y sensoriales para lograr

que un alimento sea sano y sabroso con el objetivo de proteger al consumidor, tanto del

fraude como de su salud.

Intervienen en estas propiedades de los alimentos atributos específicos como:

Propiedades sensoriales:

Sabor

Color

Aroma

Textura

Propiedades cuantitativas:

Contenido en azúcar

Contenido en proteína

Contenido en fibra

Contenido en peróxidos

Contenido en ácidos grasos libres

En base a estos atributos, se establecen unos estándares con respecto a la

composición del producto, las reacciones deteriorantes esperadas, el envase utilizado, la

vida útil requerida y el tipo de consumidores al que va dirigido.

Los estándares se establecen en leyes y reglamentos alimentarios relacionadas

con la comercialización, la producción, el etiquetado, los aditivos que pueden ser

utilizados, los suplementos dietéticos, las prácticas generales de fabricación, el Análisis

de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). (SAIA, 2023)

 IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTACION

Como ya hemos comprobado, los servicios de alimentos juegan un papel muy

importante en la alimentación, sobre todo a raíz de la creciente necesidad de comer

fuera de casa por razones como el trabajo

Es por esta razón que las características más importantes de los servicios de.

alimentos son:

La calidad en los platos que se proporcionan en cada menú.

Cubrir las necesidades de cada individuo, ya sea que esté sano o

enfermo.

Ofrecer menús en los que haya armonía entre sus elementos, es decir,

que haya una relación y equilibrio entre los distintos nutrientes, texturas

y colores.

La cantidad que se sirva a cada individuo debe ser lo que necesite en su

nutrición.

Cumplir con los estándares de sanidad y limpieza que están presentes en

todos los procesos de elaboración de los platos.

ENFOQUES DEL CONTROL DE UN SERVICIO DE ALIMENTACION

La optimización de los recursos tiene que ver principalmente con la eficiencia,

es decir que se utilicen los recursos de le mejor manera posible, en el que se espera

obtener mayores beneficios con un mínimo de costos. Tanto la eficiencia y la eficacia

son muy importante ya que están relacionadas además de que hacen énfasis en los
resultados objetivos, así como la creación de los valores. Por lo tanto, para optimizar

recursos no deberá ser únicamente eficiente sino también eficaz.

En el caso de un establecimiento con servicios de alimentación se podrían

optimizar los recursos de las compras, por ejemplo: en donde se analizarán las compras,

los proveedores y la posible negociación con estos, con el propósito de elaborar una

estrategia para las compras adecuando las necesidades.

Entre los puntos que se pueden considerar en la optimización de las compras

son, por ejemplo:

Creación y análisis de indicadores: en donde se crearán indicadores

sobre sus compras, ventas, etc., para descubrir posibles mejoras.

Plazos de entrega: se negociarán los plazos de entrega con los

proveedores para adaptarse mejor a la producción y mejorar la

rentabilidad.

Negociación de precio: formas de pago y cantidades con los

proveedores.

Informatización de las compras: se buscarán las aplicaciones más

adecuadas.

Definir las necesidades reales y buscar obtener la mejor opción en cuanto

a calidad, necesidad y precio.

En las organizaciones y/o empresas, se resalta que uno de los recursos más

preciados es el tiempo, que es intangible y manejable, resaltando que es limitado e

irrecuperable, por esto es indispensable tener presente las condiciones que permitan su

optimización.
 En las empresas que brinden servicios de alimentación buscan mantener una

mejora continua de sus recursos y procesos, así como administrar sus servicios con

calidad. (VALENCIA, 2021)

INSTRUMENTOS PARA EFECTUAR EL CONTROL EN UN SERVICIO

DE ALIMENTACION

Los instrumentos organizados para el logro de los objetivos planteados

comprenden los aspectos técnicos, programas de capacitación y difusión de la

información

Los aspectos técnicos definen el término calidad como el conjunto de

propiedades físicas, químicas y biológicas, y la no presencia de contaminantes; y que le

confieren a un producto la aptitud para satisfacer las necesidades de un consumidor.

La calidad incrementa el desarrollo y la diferenciación de los productos,

favoreciendo el crecimiento de la competitividad. Responde a pautas técnicas que

abarcan la gestión en todas las etapas de la cadena alimentaria (desde la obtención de la

materia prima utilizada hasta el producto final elaborado.)

En el aspecto legal, las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones

públicas de cumplimiento obligatorio, susceptibles de fiscalización y sanción por su

incumplimiento. Por otra parte, las normas y sistemas de calidad son de adopción

voluntaria, y establecen las pautas de identificación y diferenciación de un producto o

servicio en el mercado de los consumidores alimentarios.

 Para la primera alternativa, existen las normas del Código Alimentario

Argentino, del SENASA, de Lealtad Comercial, de Defensa del Consumidor, BPM, etc.

Los instrumentos también consisten en la utilización de herramientas de tipo

físico, químico, tecnológico, sensorial, microbiológico y nutricional para asegurar su

nivel óptimo de aspectos como salubridad, higiene, sabor adecuado, nutrientes y otros

que hacen parte de los parámetros necesarios de inocuidad.

Manómetros de presión absoluta.

Manómetros diferenciales.

Analizadores de refrigeración.

Báscula de refrigerante.

Vacuómetros.

Instrumento de estimación de fugas.

Analizador de alta presión.

Barómetros digitales.

ANALISIS

Como análisis podemos abarcar nuestras ideas y llegar a una perspectiva, de que

hay muchos lugares como hospitales y restaurantes que deben contar con un servicio de

alimentación adecuada para la mejor atención al cliente.

CONCLUSIONES

El objetivo fue brindarnos conocimientos en el campo de los servicios en

alimentos y bebidas. El cual tiene un fin que es de gran ayuda para nosotros sea que

trabajemos en un establecimiento, que montemos un establecimiento propio o que

visitemos en establecimiento gastronómico.

Se nos suministraron herramientas desde lo más básico, hasta los temas importantes y

que se deben de tener sumo cuidado a la hora de brindar el servicio a un cliente. Se debe

de tener en cuenta el área en que vivimos y las necesidades de los clientes.

Saber cuáles son los artefactos, utensilios y el equipo necesario con el que debe de

contar un establecimiento para que los visitantes se sientan cómodos y se les brinde un

servicio que les satisfaga y les haga desear volver a visitar el establecimiento. Y tener

una idea de cómo queremos que se vea nuestro establecimiento con los servicios que

brindaremos.

Es muy importante saber cómo se maneja el establecimiento y contratar personal

calificado. Saber que desde una mesa hasta un equipo de cristalería tiene que llevar un
protocolo para servir al cliente. La mesa tiene que tener un orden para que esté dispuesta

parar los clientes. Y los utensilios que utilizara el cliente tienen que ser los adecuados

para cada tipo de plato que vaya a degustar.

Todo este conocimiento es muy necesario cuando se habla de un servicio de alimentos y

bebidas. Con el paso en que se va manejando y tratando con los clientes se hará más

sencillo. A los clientes se les debe de tratar lo mejor posible. Y servir los alimentos de

forma que el cliente le da ganas de comer.

Es muy importante distinguir los diferentes componentes con que debe tener un

establecimiento para tener un buen éxito en su servicio. Y contar con personal

totalmente calificado para servir a toda clase de clientes. (Maria, 2021)

BIBLIOGRAFIA

GESTIOPOLIS. (2023). https://www.gestiopolis.com/optimizacion-de-recursos-con-

enfoque-a-los-servicios-de-alimentacion/. Obtenido de

https://www.gestiopolis.com/optimizacion-de-recursos-con-enfoque-a-los-

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SAIA. (2023). https://saia.es/control-calidad-alimentos/#:~:text=El%20control%20de

%20calidad%20en%20los%20alimentos%20es%20la%20utilizaci
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calidad-alimentos/#:~:text=El%20control%20de%20calidad%20en%20los

%20alimentos%20es%20la%20utilizaci%C3%B3n,fraude%20como%20de

%20su%20salud

VALENCIA, U. I. (7 de JULIO de 2021).

https://www.universidadviu.com/co/actualidad/nuestros-expertos/control-de-

calidad-de-alimentos-en-que-consiste#:~:text=El%20control%20de%20calidad

%20de,los%20par%C3%A1metros%20necesarios%20de%20inocuidad.

Obtenido de

https://www.universidadviu.com/co/actualidad/nuestros-expertos/control-de-

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%20de,los%20par%C3%A1metros%20necesarios%20de%20inocuidad.:

https://www.universidadviu.com/co/actualidad/nuestros-expertos/control-de-

calidad-de-alimentos-en-que-consiste#:~:text=El%20control%20de%20calidad

%20de,los%20par%C3%A1metros%20necesarios%20de%20inocuidad.
ANEXOS
PREGUNTAS OBJETIVAS

1. Cuáles son los instrumentos en un servicio de alimentación

a) Vacuómetros, bascula de refrigerante, analizadores de refrigeración.

b) Cocina, refrigerador, utensilios.

c) Termómetro, báscula, hornos.

Respuesta correcta: A

JUSTIFICACION 1: Los instrumentos también consisten en la utilización de

herramientas de tipo físico, químico, tecnológico, sensorial, microbiológico y
nutricional para asegurar su nivel óptimo de aspectos como salubridad, higiene, sabor
adecuado, nutrientes y otros que hacen parte de los parámetros necesarios de inocuidad.

JUSTIFICACION 2: Se encuentra en la parte de marco teórico

2. Cuáles son las características más importantes en los servicios de

alimentación.

a) La calidad en los platos que se proporcionan en cada menú.

b) Cubrir las necesidades de cada individuo, ya sea que esté sano o enfermo.

c) La cantidad que se sirva a cada individuo debe ser lo que necesite en su

nutrición.

d) Todas son correctas

e) Ninguna correcta

RESPUESTA CORRECTA: D

JUSTIFICACION 1: Como ya hemos comprobado, los servicios de alimentos juegan

un papel muy importante en la alimentación, sobre todo a raíz de la creciente necesidad
de comer fuera de casa por razones como el trabajo
JUSTIFICACION 2: Esta parte se encuentra en el marco teórico que habla sobre la
importancia de un servicio de alimentación.

3. Cuáles son los parámetros en la utilización del control de los alimentos.

a) Organolépticos, olor, color.

b) Edulcorantes, saborizantes.

c) tecnológicos, físicos, químicos, microbiológicos, nutricionales y sensoriales

RESPUESTA CORRECTA: C

JUSTIFICACION 1: Estos parámetros son importantes para lograr que un alimento

sea sano y sabroso con el objetivo de proteger al consumidor, tanto del fraude como de
su salud.
JUSTIFICACION 2: Esta parte la encontramos en el marco teórico.