PASO A PASO DE RECETA ESTANDAR.

Una receta estandar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un
alimento, la cual además de comentar los ingredientes, también, debe incluir cantidades, la unidad que
se utiliza para medir las cantidades (kilogramo, litro, etc.) el costo unitario y el costo total. Debemos
tener en cuenta que este formato solo contiene información relacionada con los costos de preparación.

Paso 1: NOMBRE DE LA RECETA.

Paso 2: Porciones: En este espacio tendremos en cuenta el número de platos que obtendremos de
nuestra receta.

Paso 3: Receta #: En este espacio pondremos el número que corresponde a esta receta.
Paso 4: Numero del producto: En esta casilla va el código de cada uno de los ingredientes que
utilizamos, (por manejo de inventario).

Paso 5: Ingredientes: Va el nombre de cada producto que se va a utilizar con su respectiva presentación.
Paso 6: Cantidad requerida: En esta casilla se debe poner las cantidades precisas de cada ingrediente
con relación a las unidades de medida.

Paso7: Unidad de medida: Es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada ingrediente,
partiendo de la cantidad podemos usar unidades de paso, volumen o unidades. Es recomendable usar la
misma unidad de medida para cada receta (Kilos con Litros y Gramos con Centimetros cubicos) y evitar
el uso de unidades como paquetes, latas, bolsas, etc. buscando conocer el minimo detalle posible (los
huevos son el unico elemento que admite ser usado como Unidades cuando se usa entero).

Paso 8: Valor unitario: Este es el precio de la unidad de medida determinada para cada ingrediente.

Paso 9: Valor total: Es el resultado de la multiplicación del valor unitario y la cantidad requerida.

Paso 10: Costo total de la materia prima: Es el resultado de la suma de todos los Valores Totales.

Paso 11: Margen de error o variación: Es el 10% del costo total de la materia prima, este margen se
utiliza para proteger los precios de los productos de las fluctuaciones del mercado y para incluir
ingredientes con una baja representación en la receta como son la sal, pimienta, etc. con medidas que
no son especificas tales como pizca, poquito, cucharada, etc.
Paso 12: Costo total de la preparación: Es el resultado de la suma entre el costo total de materia prima
y el margen de error o variación.
Paso 13: Costo por porción: Es el resultado de la división entre Costo total de la preparación en el
número de porciones de la receta.

Paso 14: Porcentaje de costo de materia prima establecida: Es el porcentaje que debe llevar la materia
prima en el total de gastos, usualmente se usa entre el 25%-35%, a menor porcentaje mayor es el valor
de la preparación (usualmente los restaurantes, hoteles o casas de banquetes usan porcentajes
menores en búsqueda de la mayor utilidad, en cambio los clubes sociales o entidades sin ánimo de lucro
usan porcentajes mayores).

Paso 15: Precio potencial de venta: Es el valor en el cual se debe vender un producto para obtener la
utilidad que la gerencia ha propuesto. Para obtener esta cantidad se divide el costo por porción entre el
porcentaje de costo de materia prima, suponiendo que el porcentaje sea 35% lo llevamos a decimales
0,35. Ejemplo la porción cuesta 566,5 y lo dividimos en 0,35 (566,5/0,35) esto nos da 1618,57. Nota:
Entre más bajo el porcentaje, más alto será el total.

Paso 16: IVA: Es el impuesto al valor agregado regularmente se aplica el 16%, se obtiene multiplicando
el precio potencial de venta por el 16% o por sus decimales 0,16.

Paso 17: Precio de venta: Es el resultado de la suma del precio potencial de venta más el IVA.
Paso 18: Precio de carta: Es la aproximación al precio más favorable para el cliente, siempre buscando el
cero superior.

Paso 19: Precio real de venta: Es el precio de carta dividido entre el porcentaje del IVA más uno, es decir
1,16 y nos sirve para saber cuánto le cobramos exactamente a un cliente por cada plato.

Paso 20: IVA cobrado por porción: Es el resultado obtenido de la multiplicación del precio real de venta
por el porcentaje establecido del IVA (16%).

Paso 21: Porcentaje real de costo de materia prima: Es el porcentaje de materia prima corregida partir
del precio real de venta, se obtiene dividiendo el costo real de una porción en el precio real de venta.

Paso 22: Método de cocción: Forma en la cual se le transfiere el calor a los alimentos a transformar.

Paso 23: Tipo de cocción: Elección del tipo o tipos de cocción a usar en la preparación.

Paso 24: Peso por porción: Peso obtenido realizando la sumatoria del total de los pesos de los
ingredientes entre la cantidad de porciones a elaborar.

Paso 25: N° de porciones: Cantidad de porciones definidas por el cocinero a preparar.

Paso 26: Tiempo de preparación: Es el tiempo medible en minutos y/o horas determinado por el
cocinero o chef según su experticia que considera tomara la preparación de dicha receta.

Paso 27: Aporte calórico: Es la cantidad total de kilocalorías que aportara la preparación final bien sea
por porción o en su peso total.

Referencia: http://es.slideshare.net/rusbel/explicacion-receta-estandar