UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA

Fuentes
Fuentesde
detoxicidad
toxicidaden
enlos
losalimentos
alimentos
BROMATOLOGA
EQUIPO2
Integrantes:
Bernal Salazar Janet Carolina
Plata Reyes Perla Beatriz
Snchez Ramrez Yolanda Lizbeth
Vargas Perez Dulce Ivonne
 Toxicologa de alimentos
rea que evala la presencia de factores txicos y
antinutricionales en los alimentos, ya sea en forma
natural, por adicin, por contaminacin o por
generacin durante su procesamiento.1

Txico
Sustancia que puede producir
algn efecto nocivo sobre un
ser vivo ,alterando sus
equilibrios vitales.
 Clasificacin de txicos
Variaciones menores en su estructura los puede hacer o no
peligros, aunque a un txico se le asocie con un grupo de
alimentos, no es posible tomar esto en cuenta para su
clasificacin por lo que el origen del txico es til para
clasificarlo.
Fuentes principales del origen o presencia
de los txicos en alimentos 1:

1.-Naturales
2.-Intencionales (como los aditivos)
3.-Accidentales (como los contaminantes)
4.-Generadas por proceso.
Rango de Toxicidad
Clasificacin de toxicidad y ejemplos
Factores biolgicos que influyen en la toxicidad

Que se establezca contacto

(localizacin) para que sea
transportado del exterior al interior

La solubilidad del compuesto

Que la reaccin tiende al equilibrio,

a menos que sea eliminado el
txico.
Contacto, transporte o
absorcin.
 Factores qumicos que afectan
la toxicidad
La mayora de los compuestos son selectivos actuando en lugares o
receptores especficos en un organismo vivo.

Ejemplo: el mercurio reacciona con los SH de varias protenas (enzimas), otro

ejemplo de receptor es la hemoglobina para el monxido de carbono.

Efecto de la ionizacin, pH y solubilidad

La forma no ionizada (liposoluble) de un electrolito tiene mayor

posibilidad de pasar por las membranas.
Reabsorcin de txico

Regulada principalmente por difusin pasiva

Es una acumulacin de txicos en la cadena alimenticia,

desde los distintos organismos vivos hasta el hombre.

Ejemplo: los insecticidas organoclorados, en donde a

medida que se avanza en la escala jerrquica evolutiva,
hay una acumulacin del xenobitico,

Fenmeno llamado Bioacumulacin o

Biomagnificacin
Lmite mximo residual (LMR)

Representan el contenido mximo residual de la sustancia

analizada que se permite que est presente en un determinado
alimento o grupo de alimentos

Son el resultado de estudios experimentales de acuerdo a las

Buenas Prcticas Agrcolas (BPA).

El comit de expertos en plaguicidas de la FAO/OMS ha

establecido el clculo del LMR para un determinado plaguicida a
partir de los datos de la DDA (Dosis Diaria Admisible)
Ejemplo de LMR de Miclobitanil
 Fuentes Intencionales:
Son ajenas al alimento; estos aditivos se agregan en
cantidades conocidas para lograr un fin particular.
Estos compuestos no son totalmente inocuos, y algunos se
consideran txicos,muchos de estos productos representan
una mejora en el procesamiento, o bien una proteccin a las
caractersticas de los alimentos, como son los antioxidantes. 1
 Txicos accidentales.
Representan el mayor riesgo para la salud, ya que no se
conoce la cantidad ni la fecha en que se ingirieron, y
mucho menos la frecuencia con que se ingirieron, o el
tipo de alimento asociado con el txico.
 Txicos naturales.
El safrol, que se encuentra en la
raz del sasafrs, es un
carcingeno, al igual que las
hidracinas presentes en hongos
comestibles.
El hongo comnmente consumido
Agaricus bisporus contiene
agaritina, b-N-(g-L-glutamil)-4-
hidroximetilfenilhidrazina,
compuesto que recientemente se
presupone como un potente
mutgeno.
Las quinonas que pueden actuar
como electrfilos para formar
 Leguminos
Leguminos
as.
as.
Entre los principales txicos asociados a estas plantas estn:
los glucsidos cianogenados, promotores de flatulencia,
inhibidores de proteasas, fitohemoaglutininas, saponinas y
en casos ms particulares puede presentarse divicina e
isouramilo (favismo), mimosina, etctera.
 Glucsidos
El cianuro en cantidad de
trazas est ampliamente
cianognicos.
distribuido en las plantas
en forma de glucsido. Sin
embargo, hay plantas que
pueden acumularlo, como
sucede en la almendra
amarga; el cianuro se
encuentra contenido en la
molcula de amigdalina.
El glucsido no es txico
por s mismo, pero el CN
generado por la hidrlisis
enzimtica s lo es, ya que
acta a nivel de citocromo
oxidasa; es decir que es un
potente inhibidor de la
 Contenido de HCN en algunas plantas.
Vegetal HCN (mg/100g)

Frijol (Phaseolus lunatus) 14.4 - 167

Sorgo (caf) 250

Yuca (Manihot utilissima) 113

Linaza 53

Judas (Pheseolus sp.) 2

Chcharo (Pisum sativum) 2.3

 Se presentan al consumir
Promotores de la flatulencia. alimentos que contienen
oligosacridos y otros
compuestos no
biotransformables. El ser
humano no posee actividad
enzimtica de -
galactosidasa y -
fructosidasa.
Estos oligosacridos pasan
al intestino delgado, en
donde microorganismos de
la flora intestinal producen
gases como: CO2, H2 y
CH4, lo que entre otros
factores ocasiona este
malestar.
 Otros promotores.
La intolerancia a la lactosa es
otro problema que ocasiona
malestares gastrointestinales,
slo que ste se produce debido
a la falta de la actividad de -
galactosidasa, que es la enzima
que se encarga de la hidrlisis de
la lactosa presente en la leche.
Existen algunos reportes de que
la sacarosa tampoco puede ser
metabolizada, por lo que termina
fermentndose de una manera
similar a los casos anteriores.
Inhibidores de proteasas como la
tripsina.
Son muy frecuentes en la
alimentacin humana,
estos alimentos inhiben los
sistemas enzimticos de
sus depredadores.
Gran parte de los alimentos
de origen vegetal,
presentan inhibidores de
proteasas principalmente
de tripsina. Entre las ms
importantes estn las de la
soya, del frijol y la papa.
 Origen de inhibidores de proteasas y tipo de proteasa inhibida.
Nombre centifico Nombre comn Parte de la planta Enzima inhibida
Araquis hypogea Cacahuate, man Nuez o semilla T, Q, PL
Avena sativa Avena Endospermo T
Beta vulgaris Remolacha roja Tubrculo T
Brassica rapa Colaza o nabo Semilla T
Cicer arietinum Garbanzo Semilla T
Glicine max Soya Semilla T, Q, E, PL
Oryza sativa Arroz Semilla T, S
Phaseolus coccineus Frijol francs, ayocote Semilla T, Q
Phaseolus lunatus Frijol de lima Semilla T, Q
Phaseolus vulgaris Frijol comn Semilla T,Q, E
Pisum sativum Chcharo guisante Semilla T, PL
Solanum tuberosum Papa Tubrculo T,Q, E, PL
Vicia faba Haba Semilla T, Q, PL
Zea mays Maz Semilla T
T = tripsina, Q = quimotripsina, E = elastasa, PL = Plasmina.
Fitohemaglutininas.
Las hemaglutininas se
caracterizan por su
propiedad de aglutinar los
eritrocitos de la sangre
humana o de otros animales.
Estas protenas tienen
especificidad por
carbohidratos complejos,
como los que forman parte
de la estructura de las
membranas celulares.
 Saponinas.
Son glucsidos amargos que
pueden causar hemlisis en
eritrocitos.
En s, estas sustancias tienen
tres propiedades distintivas que
son: sabor amargo; potentes
surfactantes y producen
hemlisis sobre los eritrocitos.
Se encuentran en soya, alfalfa,
t, remolacha, espinacas,
esprragos, avena y garbanzo;
tambin se encuentran
presentes en el veneno de las
serpientes y en el de las estrellas
marinas.
 Un alto consumo de habas
puede causar anemia
hemoltica, tambin
Favismo. conocida como favismo.
El favismo se origina por la
ingestin de habas,
principalmente frescas o
por su harina, o por la
inhalacin de su polen y
ocasiona: dolor de cabeza,
fiebre de alrededor de
39C, trastornos
gastrointestinales, anemia
hemoltica severa,
hemoglobinuria, hematuria
(sangre en orina) masiva,
seguida de anuria
(supresin de la secrecin
urinaria).
 Cereales.
Cereales.
Entre los txicos asociados con los cereales se encuentran
principalmente las mico toxinas producidas por hongos,
principalmente: Claviceps, Penilcillium, Aspergillus y
Fusarium.
Tambin existe el riesgo de que algunos granos contengan
concentraciones elevadas de cido ftico, o bien, que
presenten inhibidores de amilasas.
 Toxinas de Claviceps
purpurea.

Este hongo es un parsito

del centeno. La ingesta de
centeno contaminado con
estos alcaloides, puede
causar gangrena por
efectos de vaso
constriccin. Segn la
dosis ingerida, se presenta
un estado de alucinacin.
 encuentran la aflatoxina y la
ocratoxina, aunque se sabe
Toxinas de Aspergillus sp.que existen mucho ms
toxinas producidas por este
hongo.
El principal riesgo es su
hepato-toxicidad al formar
hepatomas. Las aflatoxinas
son metabolitos producidos
por Aspergillus flavus o
especies afines como el
Aspergillus parasiticus.
En general, se puede asumir
que los principales rganos
afectados son el hgado
(degradacin heptica), el
rin (necrosis renal) y el
intestino delgado (enteritis).
Aflatoxinas
ms
comunes.
Biotransformac
in de la
aflatoxina B1.
 El Toxinas
Penicillium de puede
producir varias micotoxinas
Penicillium
como sp. la
la rubratoxina,
patulina, el cido peniclico
y la citrinina. La
rubratoxina es producida
por Penicillium rubrum, al
igual que el P.
purpurogenum.
Entre sus efectos estn
hemorragias internas,
necrosis en hgado y
hemorragias en rin.
Aparentemente su ingesta
no est asociada con
cncer, pero s a
mutagnesis y
 relacionada en la
intoxicacin del ganado
vacuno y cerdos, por
consumo de maz
enmohecido o sus
productos.
La patulina se conoca
como clavacina,
claviformna o expansna
Causa irritacin local en los
ojos y daos patolgicos en
varias vsceras.
Adems es una neurotoxina
con efectos cancergenos.
Otras toxinas del Penicillum
son el cido peniclico que
tambin es cancergeno y
provoca convulsiones,
Toxinas de Fusarium sp.

Entre las toxinas

producidas por el Fusarium
sp (F. roseum o F.
graminearum), est la
zearalenona, su efectos
ms importante es la
vulvovaginitis de porcino, y
son stos los animales ms
afectados por ingerir maz
contaminado.
 Los sntomas iniciales son:
irritacin (sensacin
quemante) en la boca,
esfago y estmago, que
resultan en vmitos,
diarrea y dolor abdominal.
Posteriormente se observa
una disminucin de
leucocitos y linfocitos, por
lo que se complica y deriva
en hemorragias en el
pecho, brazos, cara e
intestinos, desarrollndose
reas necrosadas en la
garganta, y por ltimo se
presenta la recuperacin o
muerte del individuo.
 cido ftico.

El cido ftico se encuentra

naturalmente en diferentes alimentos,
principalmente en cereales, soya,
zanahoria, etctera.
Este compuesto decrece la unin de
gastroferrina, por lo que disminuye la
absorcin del calcio, magnesio, fsforo,
zinc y molibdeno en el intestino. Se ha
demostrado que el pan integral puede
llegar a contener cido ftico cuando no
se usan levaduras para su elaboracin .
 INHIBIDORES DE AMILASAS

Son un tipo de protenas que

se encuentran en el
endospermo del trigo, arroz,
mijo o cebada. Son sensibles al
calor y pueden afectar las a-
amilasas salivales,
pancreticas, as como las
bacterianas. El efecto de
inhibicin se destruye por la
accin de enzimas proteolticas
del tracto digestivo.
 PPTIDOS, PROTENAS Y
AMINOCIDOS TXICOS
Mecanismo de accin:
Inhibidores de la actividad
enzimtica
Interferencia en el
funcionamiento normal del SN o
digestivo
Acumulacin de selenio en
aminocidos, en donde se
sustituye al azufre en cistna,
glutatin, metionina.

Cistina
Aminocidos txicos

Aqullos que no Aminocidos no

forman parte de la protenicos
estructura primaria Anlogos
de las protenas, (canavanina,
Actan como mimosina)
antimetabolitos o Aminocidos raros
txicos en su forma
libre.
 Amatoxina
Provienen de hongos del gnero
Amanita
se confunden fcilmente con hongos
silvestres
Sus toxinas son pptidos cclicos

Mecanismo de accin
Actan lentamente
Bloquean la trascripcin de las ARN
polimerasa I y II (sntesis proteica)
 Toxina de
Islanditoxina Toxina botulnica Staphylococcus
sp
Micotoxina: Neurotoxina: Altamente
Penicillium Clostridium resistentes al calor
islandicum, botulinum. durante la coccin.
Arroz mohoso. Embutidos y Cefalea, nuseas,
Es una molcula enlatados dolores
cclica que Molcula unida por estomacales y
contiene cloro disulfuros fiebre.
Hepatocarcinomas Impide la La recuperacin
Puede causar una secrecin de completa se
muerte rpida acetilcolina presenta entre 24
(hgado y presinptica. y 72 horas.
pncreas) Parlisis en
msculos de la
respiracin.
Sntomas (8-72
horas): vmitos y
asfixia.
 Selenoaminocido Canavanina Mimosina

En plantas que Anlogo y Aminocido de

crecen en suelos con antimetabolito de la Leucaena glauca
alto contenido de arginina (guaje).
Selenio. Plantas del gnero Efectos: prdida de
Se almacenan en Papilionoides, cabello, anorexia,
forma de anlogos de (Yucatn). crecimiento
aa azufrados. La canalina es el retardado, parlisis
Enfermedad alcalina producto txico que de las extremidades
Dermatitis, fatiga, proviene de la accin y cataratas.
mareo, prdida de de la arginasa.
cabello y uas y Se considera un
problemas GI. aminocido txico
distribuida en
semillas de
leguminosas.
 SOLANINA Y
CAPSAICINA
CHACONINA
Glicoalcaloides Sensacin pungente
En papas inmaduras de los chiles.
Son inhibidores de la Efectos fisiolgicos:
colinesterasa. alteraciones de
Sntomas: malestares temperatura,
GI, desrdenes transpiracin, irritante
neurolgicos, dao a la piel y membranas.
hemoltico a TI. Provoca gastritis
Edemas cerebrales, (lceras), cirrosis,
coma, calambres y vmitos, diarreas y
muerte micciones dolorosas.
TOXINAS EN MARISCOS Y PECES
Pez globo (fugu) que pertenece a la familia Tetraodontidae.
Se acumula en ovarios, hgado, intestino, piel y hueva del pez.
Sntomas: cosquilleo en dedos y labios, vmito, diarrea, dolor epigstrico,
Tetradox prdida de reflejos de la pupila, parlisis progresiva, problemas respiratorios y
muerte.
ina Bloquea la accin fisiolgica de los iones sodio.

Los mariscos la almacenan al ingerir dinoflagelados txicos como Gonyaulax

catenella.
Los dinoflagelados (20,000 clulas/mL), ocasionan la marea roja.
Sntomas: adormecimiento de lengua, yemas de los dedos y cuello, falta de
coordinacin muscular, problemas respiratorios y muerte por paro respiratorio (2-
Saxitoxi 12 horas).
na Es necesario hacer un muestreo de las fuentes de moluscos en los meses de
mayo a octubre.
 Saxitoxina
Teradoxi
na

Dinoflagelad
os
 BEBIDAS ESTIMULANTES

El caf, t y chocolate poseen compuestos

estimulantes del sistema nervioso central, los cuales
pertenecen a las xantinas: cafena, teofilina y
teobromina, considerndose relativamente no
txicos con una estructura qumica muy semejante
entre s.
El consumo excesivo de cafena ocasiona un
estado de ansiedad, con efectos
cardiovasculares, diuresis y un aumento
en la secrecin gstrica. Segn la
legislacin de Estados Unidos de Amrica, no
est considerada como un aditivo en bebidas
carbonatadas, ya que se parte generalmente
de un extracto de las semillas de la planta.
 ANTIVITAMINAS (Anti
nutritivos C)
Se consideran las siguientes caractersticas:
Estructura qumica similar a la vitamina asociada.
Similitud en efectos producidos por la deficiencia de la
vitamina .

Se trata de definir como una clase especial dentro de los

diferentes antimetabolitos, siendo compuestos
orgnicos cuyos efectos biolgicos son idnticos a
los causados por falta de una vitamina dada y cuya
accin es reversible .
Entre los primeros descubrimientos de antivitaminas estn los
relacionados a la mala absorcin de calcio, siendo descubiertas
la antivitamina D o cido ftico.

Avidina (un tipo de protena), presente en la clara de huevo

cruda, ingerir este tipo de alimento sin coccin, sin embargo el
efecto era conocido desde 1916 pero no se relacionaba con la
biotina, la cual fue descubierta posteriormente. El efecto de la
avidina es formar un derivado insoluble con la biotina.

Otro ejemplo relacionado con las antivitaminas es la parlisis de

Chastek, asociada con un antagonista de la tiamina.
Esto se determin por primera vez en zorros plateados, a los que
se aliment con vsceras de carpas o de truchas crudas; 12 horas
despus, presentaron anorexia y muerte.
IV Aditivos
COMPUESTOS TXICOS GENERADOS
POR PROCESO.
Los compuestos que se generan por un proceso son parte
intrnseca de la transformacin de los alimentos; es posible tener
una idea de su presencia, pero no siempre se les cuantifica o se
prev su repercusin.
Carbamato de etilo
Entre los carcingenos secundarios
Etanolms importantes estn:
Uretano Sustancias en el caf
Aflatoxinas Etiln clorhidrinas
Hidrazinas 1,4 dioxano
Isotiocianato de alilo Nitrosaminas
termodegradacin de protenas,
Alcaloides de la pirrolizidina
carbohidratos y lpidos.
Alquenil bencenos
Taninos
 CONTAM INANTES

PLAGUICIDAS
Los plaguicidas son sustancias qumicas cuya finalidad es la
de proteger al hombre o a sus animales domsticos de las
enfermedades causadas por vectores o bien para mejorar la
produccin de alimentos (Ecologa Humana y Salud, 1983).
Por medio de herbicidas, fungicidas, rodenticidas,
molusquicidas e insecticidas.
 METALES TOXICOS
Un metal txico no son necesarios o benficos, capaces de causar
efectos indeseables en el metabolismo, an a concentraciones
bajas, se encuentran en alimentos, deben su presencia a
diferentes causas, que van desde su obtencin o cultivo, hasta su
industrializacin y distribucin.
Algunos metales como el plomo o el mercurio, pueden considerarse
como txicos sistmicos, es decir que pueden afectar a ms de un
rgano, si son ingeridos (sistema gastrointestinal) y distribuidos a
diferentes rganos por la sangre.
Energia ionizante e irradiacin en
alimentos.

En alimentos pueden encontrarse diferentes tipos de

elementos radiactivos como son: uranio, torio, potasio, polonio
y algunos compuestos de degradacin: radio, radn, plomo,
protactinio, etc. Adicionalmente se puede considerar que el
estroncio 90, al igual que el cesio 137 son liberados en forma de
aerosol por las explosiones atmicas o desastres nucleares, las
cuales se depositan en pastos y pueden ser ingeridos por el
ganado, de tal forma que su leche o carne contenga elementos
radiactivos con el respectivo riesgo para los humanos.
 Degradacin de
aminocidos y
Producidos por protenas
altas temperaturas.

Termo degradacin
de lpidos
La degradacin piro
ltica del triptfano ha
Empleo de dado origen a
tratamientos compuestos muta
gnicos potentes.
trmicos
:pasteurizacin, Otros derivados de
esterilizacin, el lisina u ornitina Las grasas estn
cocimiento, el tambin se han expuestas a sufrir
horneado, el fredo, identificado como cambios durante el
etc. muta gnicos, pero calentamiento.
no tan potentes.
Los individuos que
Durante su Los pirolizados de las consumen dietas
calentamiento se protenas de soya elevadas de grasas son
generan sustancias tambin han mas susceptibles a
cclicas, como demostrado tener desarrollar cncer de
esta actividad. pecho, colon y prstata.
pirazinas,
pirimidinas, furanos
asociados a
 cidos grasas
Nitrosaminas Acrilamida Trans
Se originan en la reaccin de Potencial cancergeno, Favorecen el aumento de
oxido Nitroso (NO) esta se forma en la lipoprotenas; colesterol en
sangre.
Nitrosaminas tienen poder coccin de los
carcinognico potente, alimentos ricos en
principalmente en estomago Aceites y grasas se
y esfago, causan cncer en
carbohidratos a altas encuentran en forma cis.
tractos digestivos, urinario y temperaturas. Principal fuente de forma
respiratorio, as como hgado trans esta en alimentos por
y sist. Reproductor. proceso de hidrogenacin
Productos con grandes para formacin de
Alimentos y bebidas con Co de acrilamida: margarinas o aceites
presencia de nitrosaminas: tortillas, nueces parcialmente
leche descremada, protena tostadas, sopas hidrogenados; otra fuente
de soya, tocino, chicharrn, en la formacin de grasas
instantneas, trans son las
salchichas, quesos,
hamburguesas, cerveza y
vegetales temperaturas altas.
whisky. deshidratados,
chocolates Entre los alimentos que
emplean este tipo de grasas
estn las papas fritas, caldos,
galletas, sopas, panes,
aderezos entre otros.
 Referencias:

1. Badui S.Qumica de los alimentos.4 ed. Mxico. Pearson

Educacin.2006;561-601.
2. FAO/OMS. (1984). Aditivos Alimentarios, Codex Alimentarius,
Vol.14, pp. 1-25.
3. Fox. Ciencia de los alimentos, nutricin y salud. Mxico.
Editorial Limusa. 1996.