E.A.

P Ingeniería en Industrias Alimentarias Curso: Química de Alimentos

Práctica 5: Extracción e Identificación de Pectinas

I. Objetivos:
 Extraer la pectina a partir de manzanas
 Identificar las propiedades químicas de las pectinas

II. Fundamentos Teóricos:

Las pectinas son constituyentes mayoritarios de las láminas medias de los tejidos vegetales y
se encuentran también en las paredes celulares primarias. Constituyen una parte sustancial de
las materias estructurales de los tejidos blando como el parénquima de las frutas y de las
raíces carnosas.

La pectina se obtienen del extracto obtenido con ácidos diluídos del mesocarpio (porción
blanca interna de la cáscara de los frutos cítricos, o bien del bagazo de las manzanas
exprimidas. La hidrólisis en agua caliente a pH ácido la libera de sustancias solubles neutras
indeseables (proteínas, gomas ,etc).Las materia insolubles son eliminadas por prensado y
después por filtración a presión en presencia de un coadyuvante. El filtrado límpido es tratado
con alcohol o acetona que son agentes deshidratantes típicos utilizados en la extracción y
manufactura de las pectinas. En la gelatina y mermelada este papel está desempeñado por el
azúcar, la cual compite por el agua con las cadenas del polímero reduciendo así la cantidad de
agua unida a las pectinas que de otro modo interfiere con su capacidad de formar gel.

Propiedades: Es un polvo fino o grosero de color blanco amarillento, casi inodoro,

mucilaginoso, soluble en unas 20 partes de agua a 25°C formando una solución coloidal
viscosa y opalescente que fluye con facilidad y de reacción ácida al tornasol. Es insoluble en
alcohol puro o diluido y en otros disolventes orgánicos.

Cuando se calienta 1 g de pectina en baño maría con 9 ml de agua y se repone el agua perdida
por evaporación, se forma una solución que al enfriarse produce un gel rígido.
Cuando una solución acuosa de pectina (1%) se trata con un volumen igual de alcohol,
produce un precipitado gelatinoso y translúcido.

III: Materiales y Reactivos:

Muestra: Manzanas (usar bagazo seco)
Gasa o filtro de tela
HCl 0,1 N
Ba (OH)2 3 N
NaOH 3N
Alcohol
Acetona

IV. Procedimiento:
4.1 Extracción de la Pectina:
a) Machacar 3 manzanas en un mortero ,o rayar, luego prensar a través de una gasa o
un filtro de tela para eliminar el jugo.
- El Bagazo obtenido secar en la estufa a 150°C por 5 minutos
- Luego colocar el bagazo seco en un erlenmeyer de 500 ml y agregar unos 20 ml de
agua destilada y HCL diluído (pH 1 – 3) y llevar a la estufa a 70°C por 2 horas.
- Colocar sobre una gasa o tela para filtrar y prensar para eliminar el bagazo.
- Concentrar el líquido si fuera necesario.

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Docente: Ing. Danton Miranda Práctica de Laboratorio: Pectinas
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b) Pesar 100 gr de la muestra molida en un vaso de precipitado de 800 ml.

- Añadir 500 ml de agua destilada y dejar hervir la muestra durante una hora,
cubriendo con una luna de reloj
- Filtrar a través de una gasa o filtro y prensar.
- El líquido obtenido, concentrar si fuera necesario

4.2 Identificación de la pectina:

Prepara los siguientes tubos como se indican a continuación:

Soluciones Tubos Características

1 2 3 4
Muestra (ml) 1 1 1 1
Ba(OH)2 3 N (ml) 0,5 ---- ---- ---- Ppdo. blanco
NaOH 3N (gotas) --- 3 --- --- pp. amarillo gelatinoso
Etanol (ml) --- --- 2 --- Gel incoloro
Acetona (ml) --- ---- --- 2 Gel incoloro

V. Resultados y discusiones
VI. Conclusiones
VII. Revisión Bibliográfica
VIII. Cuestionario.
. Investigue sobre otros métodos de extracción y cuantificación de pectinas .
. Importancia de las pectinas en la industria de alimentos.

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Docente: Ing. Danton Miranda Práctica de Laboratorio: Pectinas