Informe Pastrami 2

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO
“CIUDAD DE VALENCIA”
INFORME DE LA ELABORACION DEL PASTRAMY
“CARNE EN PROCESO DE MADURACIÓN”
INTEGRANTES:
❖ Andrade Bravo Marlyn Tatiana.
❖ Carranza Cedeño Jenny Viviana.
❖ Guerra Yépez Cindy Daniela.
❖ Molina González Nohely Estefanía.
❖ Onofre Velásquez Jesús Antonio.
❖ Lombeida Chungata Mariana.
PARALELO: “B”
CARRERA:
TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

DIRECCIÓN: Km 31/2 vía a Valencia, Pital #1 itscvalencia@gmail.com
QUEVEDO – LOS RÍOS – ECUADOR
INDICE
1. TEMA ................................................................................................. 3
2. INTRODUCCION ................................................................................ 3
3. OBJETIVO .......................................................................................... 4
Objetivo general ................................................................................ 4
Objetivo especifico ........................................................................... 5
4. METODOLOGIA ................................................................................. 5
Ubicación del lugar donde se hizo la practica ................................ 5
Materiales y equipos ......................................................................... 5
Proceso de elaboración .................................................................... 6
5. CONCLUSIONES ............................................................................... 7
6. RECOMENDACIONES .................................................................. 8
7. REFERENECIAS ................................................................................ 8
8. ANEXOS ............................................................................................ 9
TABLAS
Tabla 1. Ingredientes .............................................................................. 5
Tabla 2. Materiales ................................................................................. 6
ILUSTRACIONES
Ilustración 1. Pesar la carne con funda ................................................. 9

Ilustración 2. Pesar la funda de la carne ............................................... 9
Ilustración 3. Limpiar la carne ............................................................... 9
Ilustración 4. Pesar la carne limpia ....................................................... 9
Ilustración 5. Pesar el cebo de carne .................................................. 10
Ilustración 6. Pesar los ingredientes ................................................... 10
Ilustración 7.Vegamina ....................................................................... 10
Ilustración 8. Eritorbato ....................................................................... 10
Ilustración 9. Nitrito ............................................................................. 11
Ilustración 10. Azúcar ......................................................................... 11
Ilustración 11. Sal ............................................................................... 11
Ilustración 12. Peso de todos los ingredientes .................................... 11
2
Ilustración 13. inyectar la mezcla a la carne ........................................ 12

Ilustración 14. Horneado ..................................................................... 12
Ilustración 15. Plato final ..................................................................... 12
Ilustración 16. Foto grupal................................................................... 13
1. TEMA
Práctica de elaboración de Pastramy “Carne en Proceso de
Maduración”
2. INTRODUCCION
Esa carne de tonos rojizos no es más que una carne roja (habitualmente ternera)
especiada, sometida a un proceso de salmuera y a un ahumado. El pastrami, llamado
también pastrón en algunos países hispanos, suele servirse en sándwiches cortado en
lonchas de poco menos de un centímetro y generalmente acompañado de ensalada de
col y pepinillos en vinagre.
El nombre de pastrami proviene del vocablo rumano pastramă, que a su vez
proviene del griego παστραμάς/παστουρμάς, que procede del turco pastırma y, dentro
de esta misma lengua, de la palabra bastırma, que significa en nuestro idioma algo así
como “presiona la carne”. ¿Y por qué nos importa? Porque precisamente el origen
etimológico de la palabra es el que nos lleva hasta los orígenes del propio producto o,
mejor dicho, de sus ancestros.
La carne seca, deshidratada con la ayuda del sol y el viento, ha sido más que
habitual en diversas culturas y épocas, en diferentes partes del planeta. En Asia Menor
por ejemplo, ocupada actualmente por la parte asiática turca, o en el Imperio Romano
de Oriente, donde fue especialmente apreciada gastronómicamente hablando. Esas
3
preparaciones, sobre todo la bizantina, se cree que fueron las precursoras de la
pastırma moderna, el plato tradicional de
Tantas cocinas del oriente del mar Mediterráneo y de la pastrama rumana,
seguramente el antecesor más directo del pastrami. (Hernandez, 17 de marzo de
2021).
Al principio, el pastrami se hacía únicamente con carne de gallina o de oveja,
pero como en Estados Unidos era más barata y fácil de conseguir la ternera, los
inmigrantes judíos que allí llegaron, en la segunda mitad del siglo XIX, adaptaron la
receta.
Explicado con mayor precisión, para el método más común, se selecciona
una pieza de falda de ternera y se prensa para que escurra la sangre. Luego se
expone a la sal para secarla y se le añaden especias como pimienta negra, ajo y
albahaca. Para concluir, se ahúma. El resultado es una carne rojiza, baja en grasas,
cubierta de especias y de fuerte sabor. Al momento de servirlo, se corta en finas
lonjas y se puede consumir tal cual o pasarlo por la plancha para intensificar sus
notas ahumadas y picantes.
3. OBJETIVO
Objetivo general
Aplicar los aprendizajes obtenidos en el aula sobre el agua y su actividad, para
la elaboración del Pastramy en un proceso de maduración por salmuera.
4
Objetivo especifico
Observar y poner atención acerca de los ingredientes que se necesita para una
elaboración eficaz.
4. METODOLOGIA
Ubicación del lugar donde se hizo la practica
La presente practica se realizó en el instituto tecnológico superior “cuidad de
valencia”
Materiales y equipos
Ingredientes Porcentaje (%) Cantidad
Sal 4,4 440
Azúcar 0,22 22
polisfofato/tripolifosfato 6,6 660
Eritorbato 6,6 6,6
Nitritos 0,22 22
Vegamina 0,66 66
Agua helada 33,0 3.300
Lomo de falda 5 kg
Pimienta molida
Ajo en polvo
Tabla 1. Ingredientes
5
Materiales Cantidad
Cuchillo 3
Balanza analítica 1
Envases 24
Bandeja 1
Jeringas 6
Tabla de picar 3
Papel aluminio 2
Tabla 2. Materiales
Proceso de elaboración
• Obtención de la materia prima.
• Una vez obtenida la materia prima como son los ingredientes y la carne,
pesamos la carne, la limpiamos y le sacamos el cebo.
• Luego de haber limpiado la carne, pesamos los ingredientes en una
balanza analítica: la vegamina, Sal, Azúcar, polisfofato/tripolifosfato,
Eritorbato, Nitritos, Agua helada de acuerdo a los kilo de carne que se
está utilizando.
• Ponemos el agua en un recipiente mezclando todos los
Ingredientes, para luego con ayuda de una jeringa introducir el líquido
en la carne de lomo.
• Una vez introducido el líquido en la carne dejamos reposar hasta
llevarlo a congelación.
6
• Colocar la carne y su líquido en un recipiente de loza, tapar y dejar
macerar en la heladera, después de las 24 horas dar vuelta la carne y
dejar macerar 24 más.
• Después de transcurridos los 2 días, escurrir el líquido y secar la carne,
untarlo con pimienta molida, ajo en polvo. Cocinar en horno (60°C)
durante 30 minutos.
• Subir la temperatura a 88°cpor una hora.
• Retirar la pulpa del horno. enfriar a 5°c antes del rebanado para
apreciar sus cualidades organolépticas.
• Al servir espolvorear la carne con 1 cucharada de pimentón dulce y
cortar en rodajas finitas. calentar.
5. CONCLUSIONES
Mediante la práctica realizada se puede concluir que entre las funciones que
desempeñan los nitritos en el curado de la carne desarrollan un característico color rosa
estable, sabor típico y textura única. Que la hace diferente al de la carne fresca este
también proviene y protege contra el desarrollo de alguna bacteria o acciones
antioxidantes.
Lo aprendido durante la elaboración del pastrami es que, desarrollamos mas
conocimiento acerca de cómo se sacan los porcentajes de cada producto utilizado para
que no haiga intoxicación químico de la cantidad de producto que se requiere, para
elaborar el proceso de maduración de la carne.
7
6. RECOMENDACIONES
• La comunicación es una base fundamental en la vida cotidiana, por lo
que se considera factible tener más información de lo que se va a realizar
y cuáles son los materiales extras a utilizar para la elaboración de una
práctica.
• Utilizar un espacio adecuado e higiénico para realizar las prácticas
correspondientes.
• Tener todos los implementos necesario al momento de realizar e elaborar
el Pastrami
• Elaborar el Pastrami con asepsia adecuada ya que permitirá que se
reduzca la carga microbiana, para garantizar un producto de calidad y
permitirá una mejor vida útil de sí mismo.
7. REFERENECIAS
✓ (Hernandez, 17 de marzo de 2021)
✓ file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/DialnetNitritosYNitratosSuUsoCont
rolYAlternativasEnEmbuti-3664829.pdf
✓ https://www.ecured.cu/Pastrami
✓ https://www.cocinayvino.com/en-la-cocina/especiales/pastrami-rumano-
estados-unidos/?amp=1
8
8. ANEXOS
Ilustración 1. Pesar la carne con funda Ilustración 2. Pesar la funda de la carne
Ilustración 4. Pesar la carne limpia

Ilustración 3. Limpiar la carne
9
Ilustración 5. Pesar el cebo de carne Ilustración 6. Pesar los ingredientes
Ilustración 7.Vegamina Ilustración 8. Eritorbato
10
Ilustración 9. Nitrito Ilustración 10. Azúcar
Ilustración 11. Sal Ilustración 12. Peso de todos los

ingredientes
11
Ilustración 13. inyectar la mezcla a la carne Ilustración 14. Horneado
Ilustración 15. Plato final
12
Ilustración 16. Foto grupal
13

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INFORME DE LA ELABORACION DEL PASTRAMY

“CARNE EN PROCESO DE MADURACIÓN”

❖ Andrade Bravo Marlyn Tatiana.

❖ Carranza Cedeño Jenny Viviana.

❖ Guerra Yépez Cindy Daniela.

❖ Molina González Nohely Estefanía.

❖ Onofre Velásquez Jesús Antonio.

❖ Lombeida Chungata Mariana.

TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

Ilustración 1. Pesar la carne con funda ................................................. 9

Ilustración 13. inyectar la mezcla a la carne ........................................ 12

Práctica de elaboración de Pastramy “Carne en Proceso de

especiada, sometida a un proceso de salmuera y a un ahumado. El pastrami, llamado

también pastrón en algunos países hispanos, suele servirse en sándwiches cortado en

lonchas de poco menos de un centímetro y generalmente acompañado de ensalada de

col y pepinillos en vinagre.

El nombre de pastrami proviene del vocablo rumano pastramă, que a su vez

mejor dicho, de sus ancestros.

de Oriente, donde fue especialmente apreciada gastronómicamente hablando. Esas

preparaciones, sobre todo la bizantina, se cree que fueron las precursoras de la

pastırma moderna, el plato tradicional de

Tantas cocinas del oriente del mar Mediterráneo y de la pastrama rumana,

seguramente el antecesor más directo del pastrami. (Hernandez, 17 de marzo de

Al principio, el pastrami se hacía únicamente con carne de gallina o de oveja,

Explicado con mayor precisión, para el método más común, se selecciona

cubierta de especias y de fuerte sabor. Al momento de servirlo, se corta en finas

notas ahumadas y picantes.

Aplicar los aprendizajes obtenidos en el aula sobre el agua y su actividad, para

la elaboración del Pastramy en un proceso de maduración por salmuera.

Ubicación del lugar donde se hizo la practica

La presente practica se realizó en el instituto tecnológico superior “cuidad de

Ingredientes Porcentaje (%) Cantidad

Sal 4,4 440

polisfofato/tripolifosfato 6,6 660

Eritorbato 6,6 6,6

Agua helada 33,0 3.300

• Obtención de la materia prima.

pesamos la carne, la limpiamos y le sacamos el cebo.

• Luego de haber limpiado la carne, pesamos los ingredientes en una

balanza analítica: la vegamina, Sal, Azúcar, polisfofato/tripolifosfato,

Eritorbato, Nitritos, Agua helada de acuerdo a los kilo de carne que se

• Ponemos el agua en un recipiente mezclando todos los

Ingredientes, para luego con ayuda de una jeringa introducir el líquido

• Una vez introducido el líquido en la carne dejamos reposar hasta

• Colocar la carne y su líquido en un recipiente de loza, tapar y dejar

macerar en la heladera, después de las 24 horas dar vuelta la carne y

dejar macerar 24 más.

• Después de transcurridos los 2 días, escurrir el líquido y secar la carne,

untarlo con pimienta molida, ajo en polvo. Cocinar en horno (60°C)

• Subir la temperatura a 88°cpor una hora.

apreciar sus cualidades organolépticas.

• Al servir espolvorear la carne con 1 cucharada de pimentón dulce y

cortar en rodajas finitas. calentar.

desempeñan los nitritos en el curado de la carne desarrollan un característico color rosa

también proviene y protege contra el desarrollo de alguna bacteria o acciones

Lo aprendido durante la elaboración del pastrami es que, desarrollamos mas

que no haiga intoxicación químico de la cantidad de producto que se requiere, para

elaborar el proceso de maduración de la carne.

• La comunicación es una base fundamental en la vida cotidiana, por lo

que se considera factible tener más información de lo que se va a realizar

y cuáles son los materiales extras a utilizar para la elaboración de una

• Utilizar un espacio adecuado e higiénico para realizar las prácticas