ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERIA

INDUSTRIAL
DESARROLLO P.A.02 GRUPO C

AUTOR (ES):

1. Benites Fernández Eber Hermógenes

2. Caruajulca Diaz Carmelo
3. Espinoza Reyes Juleisy
4. Fernández Quezada Jean Frank
5. Rodriguez Moya Luihyi
6. Sanchez Sopla Cristian Miguel
7. Quinde Rivera Jesús
ASESOR:

Lujan Corro Mariano Wilmer

TRUJILLO-PERÚ

2023
 INDICE

INTRODUCCION…………………………………………………………………. 1

ELABORACION DE YOGURT…………………………………………………. 2

INSTRUMENTOS………………………………………………………………… 3

INSUMOS…………………………………………………………………………. 4

DIAGRAMA DE FLUJO…………………………………………………………. 5

DESCRICION DE DIAGRAMA DE FLUJO…………………………………… 6

DIAGRAMA DE MÁQUINAS DEL PROCESO DEL YOGURT……………………. 8

COMENTARIO…………………………………………………………………… 9

ANEXOS…………………………………………………………………………... 10

CONCLUCIONES ………………………………………………………………. 12
 INTRIDUCCION

En la elaboracion de los productos lácteos fermentados es una de las industrias

más importantes, la leche fermentada son productos acidificados por medio de
un proceso de fermentación, la acidificación de las bacterias lácteas hacen que
las proteínas de la leche se coagulen.

Luego estas proteínas pueden disociarse separándose de aminoácidos; por esta

razón las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no
fermentados. unos de los productos fermentados más conocido es el yogurt esta
es una leche fermentada de gran consumo es obtenido por la acción combinada
de lactobacillus vulgaricus y strepiococcus thermophilus.

El yogurt cuajado es el producto en el que la leche se pasteurizada, es envasada

inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el
envase. el yogurt es el producto en que la inoculación de la leche pasteurizada se
realiza en tanques en incubación, produciéndose en ellas la coagulación.

OBJETIVOS GENERAL

Elaboración de yogurt a base de leche Esquimo con adición de cultivo láctico,

evaluando los cambios en las propiedades fisicoquímicas y reo lógicas debida a la
modificación y adición de estos componentes.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Seleccionar una fuente adecuada de fibra.

• Formular y obtener un yogur bajo en grasa enriquecido con fibra y calcio.
• Establecer niveles de fibra y calcio adecuados para adicionarse al yogurt.
• Evaluar las propiedades fisicoquímicas del producto elaborado.
• Determinar el comportamiento y los cambios geológicos del yogurt.
• Evaluar la aceptabilidad sensorial del yogurt.
• Realizar estudios de vida de anaquel al producto.

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 ELABORACION DE YOGURT

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias

más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio
de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las
bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas
pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches
fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los
productos fermentados más conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de
gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus
vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.

El yogurt aflanado

(cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es

envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la
coagulación en el envase.

MATERIALES
1. Ollas
2. Cucharon
3. Colador doble malla
4. Cocina
5. Jarra

(imagen N°1) (imagen N°2) (imagen N°3)

(imagen N°4) (imagen N°5)

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INSTRUMENTOS
• Refractómetro

• Termómetro

• Vaso precipitado

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INSUMOS

• Leche fresca: 15 LT
• Cultivo comercial

Constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el

Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de
alimentos naturales, se pide
como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado, pero sin azúcar, de color
blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podría usar yogurt
natural, pero no de fábrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt
hecho en casa porque esta conserva las bacterias de lactobacillus en su estado
original y bueno).

• Azúcar :1.200 Kg

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DIAGRAMA DE FLUJO

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DESCRIPCION DEL FLUJO DE OPERACIONES

• Recepción de Materia Prima

Se recepción la leche en envases de plásticos esterilizados y desinfectados con agua

potable y los demás insumos como son el cultivo y la azúcar.

Luego de este paso se procede a inspeccionar que la leche este en buenas

condiciones para su proceso.

A la leche se le mide su grado Brix donde un instrumento llamado refractómetro que

nos dejó un resultado de 10° brix en el cual está dentro de los parámetros establecido
o para para ser considerada leche de calidad.

Después procedemos a realizar un proceso de estabilización a la olla la cual va estar

en contacto directo con la leche para su posterior pasteurización.

• COLADO
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin
de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.

• PASTEURIZADO

Se utiliza una olla de acero inoxidable, la leche se

calienta a una T° 70°C durante 30min. Es recomendable
es recomendable que la leche se mantenga a esta
temperatura en forma constante, ya que al obtener
temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y
bajan la calidad del producto terminado y temperaturas
menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se
deteoraria por contaminación obteniendo un brix de 17
que quiere decir que estamos dentro de los parámetros.

• ENFRIADO

La leche se enfría a una temperatura de 40°C que es una de las temperaturas en que
se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

• INOCULACION

Cosiste en incorporar a la leche el cultivo de yogurt en

la proporción de 25 ml para unos 5 lt de leche cuando
está a una temperatura de 40°C, luego pasa a ser
llenada en los envases de cualquier presentación.

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 • INCUBACION

Esta operación cosiste en mantener la mezcla anterior a

una temperatura de 40°C durante 4 horas. Trascurrido
este tiempo se observa la coagulación del producto
adquiriendo la consistencia cuajada.

• REFRIGERACION

El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 4°C,

para hacer dormir a los cultivos en la leche y que la cuajada no
se agrie rápidamente.

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8
 COMENTARIO

• Elaboramos un yogurt rico en nutrientes y saludables, y que fue elaborado sin

otro aditivo y solo obtenemos yogurt natural.

• Esta experiencia fue muy bonita ya que se aprendió la elaboracion de yogurt

natural enriquecida en nutriente.

• Cada vez más consumidores aceptan a las proteínas como un ingrediente

beneficioso para el bienestar y la salud.

• ′ Los beneficios que entienden los consumidores relacionados con las

“proteínas” crean múltiples oportunidades:

o Te ayudan a llegar al peso deseado.

o Mantener la masa muscular.
o Recuperación post ejercicio.
o Necesarias para tener un organismo más saludable.
o Para una dieta más balanceada.
o Te dan saciedad.
o Energía para seguir andando

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 ANEXOS

• Medición de temperatura la materia prima

• Medición de brix del producto

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• Imágenes de nuestra reunión para realizar nuestro trabajo.

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 CONCLUSIONES

El producto que se obtuvo en la práctica tuvo una textura firme, color blanco brillante,
sabor dulce en su punto un excelente sabor. fue un producto de muy buena calidad que
se conservó sus propiedades hasta que se consumió en su totalidad, sin defecto de
calidad obteniendo un brix de 17, lo que indica que el proceso de elaboracion de yogurt
fue el adecuado ya que se siguió con precisión los parámetros.

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