UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

LABORATORIO PLANTA PILOTO DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

TECNOLOGÍA ORGÁNICA I

NÚMERO DE PRÁCTICA: IQ.5.03-06

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACIÓN YOGURT DE FRUTAS

1. DATOS INFORMATIVOS
CARRERA: ING. QUÍMICA
ASIGNATURA: TECNOLOGÍA ORGÁNICA I
CICLO/NIVEL: 5to SEMESTRE “A”

2. FUNDAMENTACIÓN

El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias
termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria
láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica
del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a
temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según La
textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible). El
proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42°C,
agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%,
para que en el cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los envases se puede
agregar frutas en forma de mermelada.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

Yogures
Contenido mínimo de grasa de la leche: 3,0% m/m
Contenido mínimo de extracto seco magro de la leche: 8,2% m/m
Yogur parcialmente desnatado
Contenido máximo de grasa de la leche: menos de 3,0% m/m
Contenido mínimo de grasa de la leche: más de 0,5% m/m
Contenido mínimo de extracto seco magro de la leche: 8,2% m/m
Yogur desnatado (descremado)
Contenido máximo de grasa de la leche: 0,5% m/m
Contenido mínimo de extracto seco magro de la leche: 8,2% m/m

3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

 Identifica los parámetros de operación del procesamiento.

 Controla los factores importantes dentro del proceso de elaboración de productos
lácteos en este caso yogurt
 Elabora yogurt rigiéndose a las normas establecidas dentro de la legislación
 Conoce el papel importante de los microorganismos dentro del proceso de yogurt.
4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Desarrollar habilidades y destrezas en la Elaboración de yogurt, utilizando procesos

tecnológicos acorde a las condiciones físicas – químicas de la materia prima y
exigencias de calidad del producto.

 Conocer los controles de calidad que se debe llevar dentro del procesamiento.
 Elaborar derivados lácteos fermentados a través de la acción de microorganismos.

5. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

MATERIALES EQUIPOS ADITIVOS- MUESTRA

CONSERVANTES
 Manual de  Soporte 
Prácticas universal  Leche
 Pipetas de 10 y 5  termómetr
mL. o
 Tubos de ensayos  Marmita
 Probeta  Línea de
 Tablas vapor
 Cuchillos  refrigerad
 Tanques de leche ora
 jarras

6. PROCEDIMIENTO

Pasos para la elaboración del yogurt:

1. Estandarizar la leche.
 Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la descremadora
con el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de sólidos en un 7 %
que va a contener el producto, es necesario precalentar la leche a
aproximadamente 35°C, para obtener una distribución homogénea de la grasa.

2. Mezclar ingredientes
 Todos los ingredientes sólidos son pesados, mientras que los líquidos pueden
ser pesados o dosificados por medidores volumétricos. Para la mezcla de los
ingrediente se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores,
con el fin de asegurar una distribución adecuada de todos los ingredientes.
3. Homogeneizar
 La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operación.
La firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilización de una
presión de 100 kg/cm2 y de una temperatura de 40 °C. Además de aumentar la
estabilidad y la consistencia, la homogeneización da al yogurt “cuerpo”
evitando que la grasa presente en el producto se separe.
4. Pasteurizar
 La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos,
ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de
almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta
 operación se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla
que deberá ser llevada a una temperatura de 85°C durante 30 15 minutos.
5. Enfriamiento
 Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el
cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45°C.Para esta
operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin de no
contaminar la mezcla además de hacerlo rápido.
6. Inoculación
 Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes
iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe
mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas
higiénicas con el fin de evitar una contaminación.
7. Incubación
 La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45°C durante 3 - 4 horas, tiempo en
el que el yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7.
8. Batido
 Uso de una mezcladora la cual ayuda que el yogurt se enfríe para que no entre
demasiado caliente a la cámara de refrigeración.
9. Empaque
 Debe ser colocado en los recipientes en los que se distribuirá según se desee.
10. Almacenamiento
 Colocar en cámaras frigoríficas con una temperatura de 5°C, donde se
mantendrá hasta su uso.

7. RESULTADOS ESPERADOS

Al finalizar la práctica el estudiante será capaz de:

 Identificar cada uno de los procedimientos correctos para la elaboración de yogurt

 Conocer la funcionalidad de cada aditivo añadido al proceso.
 Controlar cada una de las etapas del proceso como parte del control de calidad.

8. BIBLIOGRAFÍA

Escuela Centroamericana de Ganadería. Departamento de agroindustria. Manual para

Capacitación de Agroindustrias Lácteas. Atenas, Costa Rica. 1999. 63 p.

Bonilla, L.G. et al. Manual de laboratorio, Curso de Ingeniería de Alientos. Centro de

Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p

http://www.fao.org/3/a-i2085s.pdf

ANEXOS
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
LABORATORIO PLANTA PILOTO DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

TECNOLOGÍA ORGÁNICA I

NÚMERO DE PRÁCTICA: IQ.5.03-07

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

1. DATOS INFORMATIVOS
CARRERA: ING. QUÍMICA
ASIGNATURA: TECNOLOGÍA ORGÁNICA I
CICLO/NIVEL: 5to SEMESTRE “A”

2. FUNDAMENTACIÓN

La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos.  Siempre
partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o
de una mezcla de algunos o de todos estos productos. Dependiendo del origen, así será el
resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más
suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son sobre
todo los quesos de oveja.

Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su grasa.
La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura,
destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades.

Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen factores
físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que están ligado a
su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga
microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil
del mismo.

El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso es:

 Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la textura

y rendimiento,  influyendo en la vida del queso.
 Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
 Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.
 Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
 Proteínas del Suero: Contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden
afectar a la coagulación.
 Minerales: Participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la
cuajada.
 Enzimas Coagulantes: Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del
estómago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se
han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de
microorganismos y vegetales. 
  Cloruro de Calcio: Su uso  permite obtener una cuajada más firme a la vez que permite
acortar el tiempo de coagulación.
 Nitratos: Los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la hinchazón
precoz por bacterias
 Ácidos Orgánicos: En la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir
el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico).
 Sal (cloruro de sodio): La sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al
queso, además sirve para alargar su  vida útil al frenar el crecimiento microbiano al
disminuir la actividad de agua.

3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

 Identifica los parámetros de operación del procesamiento.

 Controla los factores importantes dentro del proceso de elaboración de productos
lácteos
 Elabora queso a través de un método estandarizado de producción, bajo norma
ecuatoriana

4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Desarrollar habilidades y destrezas en la Elaboración de QUESO, utilizando procesos

tecnológicos acorde a las condiciones físicas – químicas de la materia prima y
exigencias de calidad del producto.

 Elaborar queso a través de un método estandarizado de producción, bajo norma

ecuatoriana

5. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

MATERIALES EQUIPOS SUSTANCIAS MUESTRA

 Manual de  Probeta de
practicas 1000 mL
 Pipetas de  Termo
10 y 5 mL lactodensímetro  Hidróxido de
 Moldes para  Baño María Sodio
queso  Línea de vapor  Fenolftaleína  Leche
 Lienzo  Mesa de  Cuajo
desuerado  Sal
 Marmita
 Tanques de
leche

6. PROCEDIMIENTO

1) Tratamiento de la leche

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas

procedentes de su manipulación. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para
igualar el tamaño de las partículas que la componen para obtener una textura más
uniforme.
 Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de
leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.

2) Coagulación
Se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y  se le añaden, dependiendo del tipo de
queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o
animal (cuajo). Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando
de un estado líquido a un estado sólido o semisólido,  debido a la aglutinación de las
micelas de la proteína “caseína”, formándose un gel (cuajada) que retiene además los
glóbulos de grasa, agua y sales.

3) Corte de la cuajada y su desuerado

Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada
tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos
instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos
entre sí. El tamaño del corte de la cuajada determinara el tipo de queso a elaborar.
Se realiza el corte para un mejor drenaje del suero.

4) Moldeo
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son
actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente podían
ser de esparto o madera.

5) Prensado
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la
forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos y
favorecer la unión de los granos de la cuajada.

6) Salado
Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el
crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada,
formar la corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o
por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).

7) Maduración y afinado.
En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración donde se
controla la temperatura, la humedad y la aireación.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y
cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto,
textura y consistencia.

7. RESULTADOS ESPERADOS

Al finalizar la práctica el estudiante será capaz de:

 Identificar cada uno de los procedimientos correctos para la elaboración de queso

fresco
 Conocer la funcionalidad de cada aditivo añadido al proceso.
 Controlar cada una de las etapas del proceso como parte del control de calidad.

8. BIBLIOGRAFÍA
ANEXO