Organigrama de un hotel

Para 2, 3, 4 y 5 estrellas

a) Organigrama de hotel de cinco estrellas

● Six Senses Kocatas Mansions, Sariyer, Istanbul - Turquía

● Catalonia Punta Cana, Cabeza de Toro, Punta Cana - República Dominicana
● Makedonia Palace, Thessaloniki - Grecia
● Preidlhof Luxury DolceVita Resort, Naturno - Italia
 b) Organigrama de hotel de cuatro estrellas

Ejemplos de hoteles:
● Atana Hotel, Dubai - Emiratos Árabes Unidos
● Inntel Hotels Amsterdam Landmark, Amsterdam - Países Bajos
● Clayton Hotel Dublin Airport, Dublin - Irlanda
● Al Kiswah Towers Hotel, La Meca - Arabia Saudí
 c) Organigrama de hotel tres estrellas.

Ejemplos de hoteles:
● Hotel Petka, Dubrovnik - Croacia
● Hotel Jai Balaji, Paharganj, Nueva Delhi - India
● Hotel Chetan International, Gandhi Nagar, Bangalore - India
● Hotel TerraViña, Santa Cruz - Chile

d) Organigrama de hotel dos estrellas

Ejemplos de hoteles:
● Hotel Punta Norte, Calafate - Argentina
● Hotel Inkanto, Arequipa - Perú
● Hotel Castillo, Santiago - Chile
● Hotel Calle Real Medellín, Medellín - Colombia

Estructura de los organigramas en hoteles

En toda estructura organizativa de un hotel los cinco departamentos más relevantes son:

a) Habitaciones: El departamento de habitaciones gestiona el servicio al cliente, la

lavandería, la limpieza y las reservas.
b) Alimentos y bebidas: El departamento de AA&BB se encarga del servicio
gastronómico desde su preparación (mise en place) hasta el servicio de los
alimentos.
c) Recursos Humanos: El departamento de recursos humanos gestiona el
reclutamiento, la capacitación y los beneficios de los empleados y contabilidad
supervisa el registro del hotel.
d) Marketing: El departamento de marketing tiene la responsabilidad de la venta de
espacio publicitario que podemos ver en los hoteles y de gestionar las promociones
que realiza el hotel.
e) Contabilidad: El departamento de contabilidad gestiona todo el flujo económico del
hotel.

Organigrama de un restaurante
Departamento de sala: Puestos y funciones

Cuando hablamos de personal de sala nos referimos a un equipo perfectamente organizado

con una gran diversidad de perfiles profesionales y con una buena formación.

A continuación, veremos los puestos de trabajo que podemos encontrar en la sala de un

restaurante:

● Gerente: Es la figura de máxima responsabilidad en el negocio que se encarga

de la estrategia, procesos internos, finanzas, planificación de menús, precios,
supervisión del personal, tramitación de licencias y permisos.
● Maitre o Jefe de Sala: El Maitre de un restaurante es el cargo principal del
personal de Sala. Es el responsable de que el equipo funcione debidamente y
de garantizar que todo el personal de sala cumpla con las funciones que
tienen asignadas.
 ● Host o Hostess: Un Host o Hostess es la persona encargada de recibir a los
clientes en la entrada del restaurante, aunque también se encarga de
coordinar todas las reservas y de atender las necesidades de los clientes.
● Segundo Maitre: Es el apoyo del Jefe de Sala y debe ser capaz de realizar
todas sus tareas, ya que lo debe poder sustituir en cualquier momento y sin
que se note su ausencia.
● Jefe de sector: Está al mando del sector que le designe el Jefe de Sala o
Maitre, toma comandas, vigila el servicio de su zona y si el primer o el
segundo maitre falta, él sería el encargado de supervisar el servicio del
comedor.
● Jefe de rango: Es el encargado de un número determinado de mesas, como
mínimo siete, así como de repasar todo el material que se va a utilizar
durante el servicio.
● Sommelier o Sumiller: Su especialidad son los vinos y los licores, por lo que
debe de conocer todo lo relacionado con el mundo de la Enología, es un
cargo intermedio.
● Camarero o mesero: Sirven la comida a los comensales. Deben reunir
cualidades de amabilidad, empatía y trabajar fuertemente la pericia en sala.
● Bartender: Prepara las bebidas y cócteles y los sirve a los clientes desde la
barra.
● Ayudante de sala: Está bajo el mando del jefe de rango, prepara la mise en
place de su rango y lleva a la sala todos lo que haya solicitado el cliente,
además de ayudar al camarero a recoger las mesas.
● Runners o corredores: Su principal función es agilizar el servicio, lleva
rápidamente los platos al camarero desde la cocina a la sala, para que este
los sirva al cliente y no se retrase el servicio.

Departamento de cocina: Puestos y funciones

El personal de cocina es el encargado de preparar la oferta gastronómica para el
restaurante.

A continuación, vamos a ver todos los puestos de trabajo de este departamento que
conforman la configuración de un restaurante junto al equipo de sala:
 ● Gerente general: Se encarga de la parte administrativa como la gestión de los
turnos de los trabajadores, las vacaciones o las relaciones con los
proveedores, incluso del mobiliario.
● Chef ejecutivo: Es la máxima autoridad de la cocina y sus funciones son la
gestión, la supervisión y la innovación, además negocia y propone iniciativas
a su equipo.
● Chef de cuisine o Jefe de cocina: Se alza como líder, dirigiendo a todos los
miembros de la cocina. Motiva y presiona al equipo para que trabaje de
forma fluida, ordenada y eficaz.
● Sous Chef: Es el segundo al mando, al mismo rango que el chef de cuisine.
● Chef de partie: Colabora con el Jefe de cocina en los casos de división de la
cocina en secciones, por lo que hará las funciones del chef de cuisine en una
zona concreta asignada y con el personal que allí trabaje. Se puede servir de
un ayudante, el commis.
● Garde manger: Organiza y diseña los aperitivos y platos fríos del menú del
restaurante, así como los bufés.
● Boucher o carnicero: Recibe las carnes de los proveedores y las prepara para
su posterior cocinado.
● Pantry o prep cook: Limpia, corta, prepara y deja todos los alimentos listos
para que los cocineros los elaboren. Se ocupa del orden en la cocina.
● Cuisinier o cocinero: Elabora todo tipo de platos.

Hay que decir que además en muchos restaurantes existen otro tipo de cocineros
especializados como:

● Chef repostero: Dirige y supervisa la zona de la cocina en la que se preparan

los postres.
● Patissier o pastelero: Prepara los productos de panadería y bollería, los
postres, dulces y pastas.
● Entremetier: Es un cocinero especializado en la preparación de sopas o
cremas, y emplatado de entrantes sin carne, ave o pescados.
● Poissonnier: Elabora los productos del mar: pescados, mariscos y crustáceos,
y las salsas a base de ellos.
● Rôtisseur: Se encarga de los asados de carnes y pescados.
● Saucier: Prepara y emplata las salsas.
● Plongeur: Mantiene limpia los utensilios de cocina durante el servicio.
● Aprendiz: No tienen experiencia, pero sí ganas e ilusión. Trabajan en áreas
básicas como la limpieza, y la preparación o cocción de algunos ingredientes.
● Expenditer: Media entre la cocina y la sala y revisa los platos antes de que
sean entregados por los camareros: el punto de cocción, la presentación o la
temperatura.
● Tournant: Es un suplente para los casos en los que haya una baja en el
puesto de algún turno. Debe conocer de forma integral todas las funciones
de cada una de las zonas de la cocina.