Clase 2

Con$nuando con las temá$cas de la primera unidad, nos avocaremos a conocer las diversas
formas de clasificar y categorizar a los establecimientos gastronómicos.

UNIDAD 1: Introducción a la Ges9ón de A&B

La empresa de servicios gastronómicos. Organización de los servicios gastronómicos. Ges$ón,
organización y dirección. Funciones y responsabilidades. Organigrama. Clasificación de las
Empresas Gastronómicas (Restauración social comercial y social masiva. Tradicional,
neorestauración y complementaria). Estructura y funcionamiento del departamento de
Alimentos y Bebidas en los hoteles. Factores de Éxito y fracaso en la restauración. Tendencias
Gastronómicas.

BIBLIOGRAFÍA:
Bacigalupo, M. E. & Damon Pichat, P. (2015). Planificación Gastronómica, Carpeta de Trabajo,
Universidad Nacional de Quilmes, Bernal, Argen$na.
Cabeza Corredera, I. (2011). Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento.
Cer$ficado de Profesionalidad - Cocina. IC Editorial, Málaga. España.

Obje9vos de la Clase
➢ Conceptualizar a los organigramas y sus elementos
➢ Conocer las par$cularidades de los organigramas según tamaño y $pología
Gastronómica
➢ Iden$ficar las funciones de los puestos de trabajo en gastronomía
➢ Diferenciar la restauración comercial y la restauración colec$va (social comercial y
social).
➢ Iden$ficar las $pologías gastronómicas de las diferentes formas de clasificación
➢ Analizar los requisitos de la clasificación por tenedores, Guía Mobil por estrellas y
clasificación por diamantes
 Perfil de puestos (Funciones y responsabilidades)
Gerente de Alimentos y Bebidas: es el gestor de dirección más alto a nivel de grandes hoteles y
restaurantes el organiza, planifica, dirige y controla a los niveles mas bajos de jerarquía se
relaciona con todas las áreas relacionadas con la cocina como compras, recursos humanos,
mantenimiento, etc. Las funciones/ac$vidades que realiza:
- Selecciona, contrata y forma al personal.
- Organiza, distribuye y supervisa el trabajo del personal a su cargo.
- Controla y supervisa el cumplimiento de las normas de seguridad e higiénico-sanitarias.
- Ges$ona las compras.
- Ges$ona la polí$ca comercial, la polí$ca económica, etc.
- A$ende a las quejas y reclamaciones de los clientes.

Chef de Cocina: Es el jefe de cocina. Sus funciones son la dirección de la brigada, división de
trabajo, y supervisión del orden y limpieza. Debe realizar los cálculos de costos y ejercer un
control en las compras. Se relaciona con los niveles jerárquicos más altos y bajos de la
cadena de mando de la empresa relacionada a la cocina. Sus funciones son:
- Elaborar la oferta gastronómica del establecimiento.
- Controla y ges$ona los procesos de cocina.
- Tiene personal a su cargo que realiza diferentes funciones: Ayudantes, pinches, jefes
de par$da, etc.

Sub. Chef: Remplaza al chef de cocina y generalmente ocupa las jefatura de par$das.
Brigada de cocina: Se llama brigada de cocina al conjunto de personas que trabajan dentro de
la cocina. Haremos la descripción de brigada completa que generalmente en la actualidad
poseen las grandes cocinas de hoteles.
Se llama “par$das” a las diferentes secciones en que divide el personal de cocina.
A cada jefe de par$da se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el
"Premier commis" o cocinero de par$da, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el
"Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.

Brigada de Cocina según Escoffier

El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para
grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía al siguiente escalafón de
profesionales:
1. El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en
estaciones o par$das que eran controladas por los siguientes jefes de par$da o "Chefs
de par$e".
2. Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
3. Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.
4. Poissonier. Responsable de los platos con pescado.
5. Entreme9er. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
6. Ró9sseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respec$vas
salsas.
 7. Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas
ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.
8. Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos,
patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de
Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
9. Pa9ssier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con
un panadero, responsable de los panes y bollería.
10. Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o par$das como
reemplazo de cualquier cocinero; algo así como un comodín.

Las cocinas modernas de gran tamaño todavía usan alguna variante del sistema de brigada
clásico, aunque la nomenclatura puede ser dis$nta como por ejemplo:
➢ Chef ejecu9vo. Responsable directo de la operación de la cocina.
➢ Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y también
para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.
➢ Garde Manger. Es el supervisor de las comidas frías.
➢ Segundo Cocinero. Tiene una combinación de responsabilidades que son semejantes a
las de los chefs de par$da de la brigada clásica, con excepción del Garde manger,
Pa$ssier y Panadero; y es asis$do por los cocineros de par$das.
➢ Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparación de las
órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplatado en la cocina), generalmente
$ene poca par$cipación en la preparación de comidas complejas.
➢ Chef pastelero. Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y
otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al
grado de Chef Pa$ssier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se
presume que sea el jefe de repostería, pastelería y panadería.
➢ Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.
➢ Ayudante de Cocina. Posición de aprendizaje, labora en varias estaciones o par$das.

Las cocinas modernas de tamaño medio usan una forma abreviada de esta brigada. En un
restaurante pequeño la posición de liderazgo es del Chef que trabaja directamente con los
cocineros en la línea y el Garde-manger en las ensaladas. Los ayudantes pueden ser los que
lavan las ollas y los platos.

La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del establecimiento.

El número de empleados no necesariamente refleja la calidad de la comida que se sirve en el
establecimiento. La única constante invariable en la organización de las cocinas de brigadas
clásicas o modernas es el chef, lo mismo da que sea "Chef Ejecu9vo" o "Working Chef" es
decir, que actúe también como cocinero.
 DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Esta dirección está conformada por aquellos departamentos que $enen como obje$vo
suministrar alimentos y bebidas y proporcionar el servicio de los mismos. Entre los
departamentos que la conforman están:
Compras: es el departamento que con base en las especificaciones de tamaño, calidad,
color entre otras indicadas por el Chef Ejecu$vo, se encarga de realizar las compras y supervisar
la recepción de la mercancía verificando que en efecto cumpla con las especificaciones.
Este departamento se encarga de solicitar co$zaciones a los diferentes proveedores buscando
calidad y buen precio.
Almacén: es el departamento que se encarga de la distribución de todos los productos
que llegan a compras en los diferentes almacenes. Generalmente existe un Jefe de Almacén y
almacenistas que se encargan del acomodo y rotación de la mercancía.
Es aquí en donde los encargados de las diferentes cocinas deberán entregar sus requisiciones
para obtener la materia prima. En este departamento se realizan los inventarios psicos cada fin
de mes.
Cocina: es el área de preparación de alimentos. La cocina principal es el centro de toda
la división de alimentos. Aunque en general existen divisiones en la cocina como pueden ser:
carnicería, panadería, pastelería, cocina fría, cocina caliente, etc…
Este departamento está a cargo de un Chef EjecuFvo quien entre sus labores se ocupa de
elaboración y variación de los menús, ocuparse de costos de alimentos así como determinar las
compras para sus áreas.
Stewarding: es conocida también como el área de lavaplatos. Como responsable de este
departamento se encuentra el Chief Steward quien coordina y supervisa el trabajo de los
stewards. El trabajo en esta área consiste en llevar a cabo la limpieza de todo el equipo
u$lizado para la preparación y servicio de los alimentos y bebidas y resur$r el equipo limpio a
sus áreas de almacenaje. Asimismo, se ocupan de la limpieza general de las cocinas.

Otros puestos de trabajo posibles de ser encontrados:

Recepcionista o Hostess. Sus funciones son:
-Atender a los pedidos de los clientes tanto vía telefónica como atención directa.
-Controla las reservas y las pe$ciones de los clientes.

Facturación/Cajero/Adicionista. Sus funciones son:

➢ Realiza el cobro de facturas.
➢ Ges$ona la contabilidad de la empresa.

Repar9dor o Delivery (externo) /Food Runner (interno). Sus funciones son:

Traslada las pe$ciones de los clientes desde la cocina al lugar donde se van a consumir,
puede realizarse en moto, coche o furgoneta, con las condiciones térmicas requeridas para
el mantenimiento de la comida en perfectas condiciones.
 ORGANIGRAMA

El organigrama cons9tuye la expresión, bajo forma de documento de la estructura de una

organización, poniendo de manifiesto el acoplamiento entre las diversas partes
componente.

Según el concepto de organigrama, este muestra:

- Un elemento (figuras).
- La estructura de la organización.
- Los aspectos más importantes de la organización.
- Las funciones.
- Los puestos de mayor y de menor importancia.
- Las comunicaciones y sus vías.
- Las vías de supervisión.
- Los niveles y los estratos jerárquicos.
- Los niveles de autoridad y su rela$vidad dentro de la organización.
- Las unidades de categoría especial (si las hubiera).

Ejemplos:
Estos organigramas pueden estar más o menos jerarquizado en función de la empresa, el
tamaño, los servicios que preste, el volumen de los mismos, etc.

Director de
Alimentos y
Bebidas

Asistente de A&BF&B
Assistant

Gerente de
Gerente de Room Bares Gerente de Gerente de
Service Chief Steward Chef Ejecutivo (lobby bar,
Banquetes Restaurantes
servibar)

Toma órdenes Stewards o Bar tenders Ejecutivas de

Sous-chef Chef Pastelero Meseros cuenta Capitanes Host o Hostess Sommelier
Cajero Meseros lava lozas

Cocineros A, B,C
Pasteleros Capitanes Meseros

Meseros Garroteros

Supervisor de
montajes

Montadores

Audiovisual
 Director General

General Director

Director Director de
de Alimentos Director Director
Director Contralor de
División Cuartos y Bebidas Director
de
Human
Resources Chief Marketing
Rooms Division Food & &Sales
Director Beverage Accountant Chief Engineer
Or Controller Director
Director
Organización de las empresas de servicios gastronómicos (restauración)
Con independencia de si el acceso al establecimiento de restauración es libre o restringido,
todos los locales eligen bajo que $pología de "fórmula de restauración" desean trabajar,
elección que influirá notablemente en el $po de ofertas gastronómicas que se deberán
diseñar
RESTAURACIÓN COMERCIAL
La restauración comercial, también llamada pública, en la que el cliente la elige por
mo$vos de ocio o lúdicos y el establecimiento se adapta a las necesidades. La restauración
comercial está representada por los bares, las cafeterías y restaurantes, tanto de comida
rápida, como goumet o de autor, en aeropuertos; de ges$ón independiente o de cadena, etc.
Restauración tradicional o clásica
Son los establecimientos que se caracterizan por un concepto clásico y tradicional en el
servicio de comidas y bebidas, y generalmente, con servicio en mesa.
Hasta hace poco $empo, se han caracterizado también por un escaso desarrollo de nuevas
técnicas de ges$ón y una escasa o nula u$lización de nuevas tecnologías:maquinaria de
producción, conservación y programas en sus procesos produc$vos. Se dividen normalmente
en los siguientes grupos:

A. Restaurantes (tradicional, temá9co, étnico-regional, monoproducto):

establecimientos que sirven al público , a un precio determinado,
comidas y bebidas, para ser consumidas en el mismo local.

B. Cafeterías, cafés, coffee-shops: establecimientos que, además de

helados, ba$dos, refrescos, infusiones y bebidas en general, sirven a
sus clientes, aun precio determinado, platos fríos y calientes, simples o
combinados.

C. Bares, mesones, tabernas, pubs, discotecas: establecimientos que,

además de bebidas, sirven a sus clientes, a un precio determinado y
para su consumición en el mismo local, raciones, tapas, bocadillos u
otros alimentos.

Neorestauración

El término “neo”, originario del griego “neos”, se ha incorporado en la restauración, al igual

que en otras muchas palabras en nuestro idioma, para indicar algo nuevo o reciente. Por ello
es posible aceptar la neorestauración como: La reciente aparición o las nuevas formas de
prestar el servicio de alimentación y bebidas.

Ahora bien, el nacimiento de este nuevo concepto surge con la incorporación al mundo de la
restauración convencional de un conjunto de nuevas tecnologías, nuevos productos, una
polí$ca de ges$ón empresarial adaptada a los $empos modernos y una aplicación del
marke$ng que permita conocer el comportamiento de la clientela y abordar un servicio
acorde y capaz a las necesidades alimen$cias de la sociedad actual,….
Establecimientos de comida rápida o fast food: ofrecen un $po de restauración rápida, sencilla
y reducida, que pueden consumirse in situ o llevarse a otro lugar. Las clasificamos en:

①De influencia anglosajona, como

hamburguesas, patatas fritas y
salchichas, acompañados con todo
$po de salsas.

②De influencia mediterránea, como

pizzas, bocadillos, kebabs, tapas, etc.

Establecimientos de comida a domicilio o delivery food: Ofrecen servicio a domicilio de

comidas.
Establecimientos de comida para llevar o take away: el cliente recoje el producto pedido
previamente y no lo consume en el local, por ejemplo algunos restaurantes de pastas.
Restauración permanente o Drugstore: establecimientos que, además de ofrecer bebidas y
bocadillos, aperi$vos, bollería, etc, venden también revistas, periódicos y otros $pos de
productos. Su caracterís$ca más destacada es que se encuentran disponibles las 24 horas del
día.
Autoservicio o self-service: en este caso, es el propio cliente quien coge los productos
previamente emplatados por el camarero, eligiendo entre la variedad de platos que presenta
el establecimiento. El servicio es rápido y se disminuyen los costes del personal.
 Restauración automá9ca o vendding: son productos de alimentación o bebida que
obtenemos a través de máquinas expendedoras automá$cas.
Las máquinas de vendding pueden estar en régimen de propiedad, de alquiler, o simplemente
en cesión de espacio, a cambio de una can$dad, para que la empresa de vendding lo ges$one.

Restauración complementaria u hotelera

El servicio de alimentación y/o bebidas es complementario al servicio de hospedaje en algún
alojamiento turís$co: hotel, hostal pensión, apartamento turís$co, camping, complejo
turís$co…; como por ejemplo el room-service, el bar piano, la discoteca, el bar-piscina, el
minibar, etc.

SE AMPLIARÁ EN LA SIGUIENTE CLASE

RESTAURACIÓN COLECTIVA /INSTITUCIONAL /SOCIAL

La restauración de colec$vidades es una ac$vidad que brinda diariamente servicios de

alimentos y bebidas a un gran colec$vo de consumidores especialmente sensibles (niños,
estudiantes, enfermos, personas de la tercera edad) a los que las empresas, y el personal que
pertenece a ellas, dan de comer de una forma sana y equilibrada En el desempeño de la
función social se ofrece a los clientes un servicio que incluye unos altos estándares de
controles en calidad, seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y control de la
trazabilidad de las materias primas.

El sector de la restauración colec9va asume cada día más a su papel de restauración social.
Lo que empezó siendo un servicio de comida transportada cocinada industrialmente y
distribuida a diferentes colec9vos se ha ido convir9endo en algo mucho más complejo y
comprome9do con la sociedad.

Este $po de restauración se diferencia de la comercial pues está sujeta a un contrato escrito
entre las en$dades que dan el servicio y las que lo conceden. En este se establece el $po de
usuarios y sus necesidades alimentarias. Las limitaciones especiales derivadas del hecho de
que el servicio se suministra en los locales de la en$dad que concede el servicio, teniendo en
cuenta la logís$ca y organización propia de cada una de las en$dades que conceden el
servicio.
 Así como un precio social que es significa$vamente menor al precio de una comida en la
restauración comercial, esta se focaliza en el servicio colec$vo sobre la elección personal, ya
que va a formar parte de las prestaciones que ofrece una organización, bien sea una
empresa, un hospital, un colegio, etc., y se realiza por la necesidad funcional de no podercomer
en casa. El sector también va ges$onando otros espacios como los desayunos escolares en
las ins$tuciones educa$vas, ac$vidades extraescolares, escuelas de verano, ges$ón de
albergues, campamentos de verano etc.

Estos establecimientos se encuentran en las instalaciones de aquellos lugares que no

proveen servicio de alimentos y bebidas como misión principal. Usualmente, aunque no
siempre, buscan minimizar sus gastos, poniendo especial atención en promover comidas
nutri$vas. Esto es debido a que en muchas ins$tuciones las personas reciben el 100% de su
alimentación diaria, por lo que es importante proteger la salud y el bienestar de aquellos que
son atendidos. Para esto es normal que se contraten nutricionistas.
Además del número de comensales habrá que considerar también que todos sean atendidos
al mismo $empo, por razones de procedimiento, aprovechamientos de los recursos
disponibles, por turnos establecidos u otras razones, que hacen que este $po de restauración
tenga unas caracterís$cas muy concretas.

Se denomina mercado cau9vo aquel colec$vo de consumidores, pertenecientes

a una ins$tución privada o pública que $ene Ia necesidad de garan$zar el
servicio de manutención a sus integrantes, que no $ene mas remedio que
u$lizar el servicio de restauración impuesto por la en$dad o empresa designada
para alimentarle. Esta restauración no esta abierta al público en general y
prevalece el servicio a la colec$vidad sobre las elecciones par$culares.

La restauración colec$va abarca todos aquellos establecimientos públicos o privados con

finalidad social o comercial, permanentes o temporales, que lleven a cabo cualquiera de las
siguientes ac$vidades: elaboración, manipulación, envasado, almacenamiento, suministro,
servicio y/o venta de comidas preparadas y bebidas, con o sin servicio en el mismo para su
consumo.

Caracterís9cas:
✓ La clientela $ene escaso margen para la elección, su opción muchas veces es
únicamente u$lizado o no.
✓ La ges$ón empresarial está dirigida a una economía de costos. El beneficio se basa en la
reducción máxima de los costos fijos y variables.
✓ Los precios por los servicios de comida son bajos. Las empresas de restauración
colec$va suelen hacerse con las adjudicaciones para prestar estos servicios en
concursos abiertos con otras empresas, por ello ajustan mucho sus ofertas.
✓ Los horarios de funcionamiento suelen ser muy limitados, en muchos casos, están
some$dos a los de la ac$vidad principal del lugar donde se encuentran.
✓ Realizan importantes inversiones en nuevas tecnologías y maquinaria que hagan
rentable la preparación de grandes can$dades de menús.
✓ Se ejecutan exhaus$vos controles higiénico·alimentarios ya que el riesgo de
contaminación es mayor al tener que elaborar elevadas can$dades de comida.
Comprende aquellos establecimientos en los que el consumidor se ve obligado, en mayor o
menor medida, a comer allí. En función del grado de obligatoriedad, se pueden dis$nguir dos
$pos:

Restauración social
Se caracteriza porque da un servicio a la sociedad sin ánimo de lucro. Suelen ser empresas
estatales. Por ejemplo, los comedores escolares o universitarios, hospitales, ins$tuciones
penitenciarias, ins$tuciones religiosas, ejércitos…

Restauración social-comercial
Se caracteriza porque además de dar un servicio a la sociedad, trabajan con ánimo de lucro,
es decir, pretenden obtener un beneficio económico. La mayoría de estos establecimientos
están estrechamente relacionados con los medios de transporte.
Catering: Se pueden considerar los siguientes:
De medios de transporte: aéreo, marí$mo y ferroviario. Se caracteriza principalmente
porque la comida se elabora en un lugar dis$nto al que se sirve. Suelen ser empresas
degran tamaño.
De gama alta: son por lo general pequeñas empresas que se caracterizan por ofrecer
gran calidad en los productos y en el servicio. Esta úl$ma modalidad de catering se
desarrolla más en el subsector comercial que en el ins$tucional.
De colec9vidades: generalmente son empresas de mediana y gran dimensión, que
sirven a la vez a un gran número de comensales. Estas colec$vidades a su vez, puede
seratendidas desde la restauración directa o desde la restauración diferida.
En el menor de los casos elaboran y sirven la comida en el mismo lugar y en la
mayoría de las ocasiones u$lizan el sistema de restauración diferida, es decir, existe
una cocina central donde se preelabora la comida y cocinas satélites o de ensamblaje
que es dondese terminan y se sirven.
Restauración Diferida: La restauración diferida es aquella en la que la zona de
preparación y la zona de consumo están separadas tanto en el espacio como en el
9empo. Es decir, la comida se elabora en un lugar y se consume más tarde en otro. Se
va a desarrollar principalmente en el ámbito de la restauración colec$va.
Restauración Integrada: Es aquella que se encuentra dentro de otro establecimiento
pero que no pertenece a la industria hotelera. Se pueden dis$nguir principalmente
dos$pos:
1. Restaurantes estratégicos en terminales de transporte: aeropuertos,
puertos,estaciones de tren o de autobuses…
2. Restaurantes estratégicos en centros depor$vos, comerciales,
culturales, deocio, palacios de congresos…

Formas del Servicio

Sin embargo, y con independencia del $po de establecimiento de restauración al que nos
refiramos, todos ellos van a elegir un $po de fórmula de restauración, que determinará todas
las ofertas gastronómicas del establecimiento.
Para que te hagas una idea de las fórmulas más u$lizadas te presento el siguiente esquema:

Tradicional - A la mesa
Consiste en ofrecerle al cliente la oferta de alimentos del establecimiento directamente en el
plato, mientras el cliente espera a ser servido en su mesa. Por lo general requiere personal
más profesional, ya que en este servicio se necesitan conocimientos de trinchado, elaboración
a la vista del cliente, protocolo hotelero a la hora de la recepción de los comensales, así como
durante el servicio.
Es aconsejable tener conocimientos de idiomas y una correcta conexión con la oferta
gastronómica y los ingredientes con los que se elabora dicha oferta. No hay que olvidar el
dominio de la bandeja y del servicio en gueridón. En cuanto al mobiliario, este servicio
obligará a tener un espacio bastante amplio para la colocación y tener siempre el espacio
suficiente para el desarrollo de la ac$vidad. También se requerirá mobiliario como mesas y
sillas, y una decoración acorde al establecimiento.
Self-service
Conocido también como autoservicio en línea donde el cliente elige aquellos platos que más
le interesen al $empo que va transportando una bandeja donde va colocando lo elegido,
hasta llegar al final de la línea donde abona el importe de las ofertas alimen$cias elegidas.
Su principal inconveniente es que la línea de autoservicio $ene un único sen$do con lo que
ocasiona colas.
Free-flow
Similar al anterior pero con algunas mejoras introducidas. En vez de colocar la oferta de
alimentos en línea, se colocan en diferentes islas, distribuidas por el espacio disponible del
establecimiento y en las que se agrupan los alimentos por 9pologías (primeros platos,
segundos, postres...). U$lizado para el servicio buffet.
Fast-food
También asociado a un $po de establecimiento; esta idea de fórmula de restauración permite
que el cliente pida la oferta gastronómica deseada en una barra donde se le cobra y se le da
la comida sobre una bandeja mediante un servicio rápido.
El cliente puede decidir tomar su menú en el establecimiento o llevárselo.
Servicio en barra
Su trabajo es más sencillo, puesto que el espacio donde se desarrolla el servicio es más
pequeño. Las funciones del personal que trabaja en esta sección están más ligadas al
conocimiento de bebidas y ofertas gastronómicas más sencillas como son las tapas y pinchos.
En cuanto a este servicio, se debe tener en cuenta toda la maquinaria que se necesitará para
el desarrollo del mismo, como cafetera, refrigeradores, vitrinas expositoras, etc.
Servicio para llevar (take away)
En este caso, el personal no requerirá una formación muy específica. En cuanto al desarrollo
del servicio, se necesitan bandejas y envases especiales para el transporte de comidas y
bebidas, para garan$zar la salubridad y la higiene en el servicio.
Servicio de habitaciones
Es el servicio más complejo, ya que exigirá tener una serie de conocimientos específicos de
manipulación de alimentos. Requiere más mobiliario y herramientas de transporte como
carros especiales para el transporte del menú, campanas, termos para el mantenimiento de la
temperatura, etc.
Servicio a domicilio
Para llevar a cabo esta función, el establecimiento requerirá personal extra para conducir
vehículos, además de tener una maquinaria de alta producción y de conservación y
mantenimiento de temperaturas.
 Clasificación
POR TENEDORES
Los restaurantes se clasifican en cinco categorías, representadas con dis$n$vos de tenedores
colocados ver$calmente uno al lado de otro.
La categoría de cada establecimiento debe estar reflejada tanto en el interior como en el
exterior del establecimiento y en la publicidad impresa, así como en la oferta gastronómica de
dicho establecimiento (carta y menú).

Restaurante de lujo (5 tenedores).

Los restaurantes de lujo deben reunir varias caracterís$cas, en especial en el servicio. Este $po
de establecimientos deberá contar con una entrada independiente para clientes y otra
exclusiva para el personal; deberá ofrecer diferentes servicios que brinden comodidad al
comensal, cuidando los detalles para mantener el ambiente delrestaurante.
El servicio se efectuará directamente en las mesas, con pla$llos que saldrán a la mesa con
cubre-fuentes o bien, que se prepararán a la vista del comensal, según sea el caso. La carta del
restaurante será la principal herramienta de venta, por la variedad de pla$llos divididos en sus
$empos correspondientes entradas, sopas, pastas, ensaladas, especialidades o sugerencias,
carnes, aves, mariscos, etcétera. Deberá mostrar tambiénuna carta de bebidas alcohólicas.
Además, el personal deberá estar perfectamente presentado y uniformado, acorde conel lugar
de lujo, con amplia capacitación y conocimiento de todos los productos que se venden.

Restaurante de primera clase (4 tenedores)

Este $po de restaurante, conocido también como “full service” (servicio completo), tendrá un
toque completo de servicios, de acuerdo con la categoría del establecimiento. La diferencia con
el anterior se encuentra en su herramienta de ventas -la carta o menú-ésta presentará de cinco
a siete $empos de servicio, así como una variedad limitada debebidas alcohólicas.
Su personal, tanto de apoyo como de contacto, deberá contar con la capacitación y
conocimientos sobre los productos que se preparan y venden.
 Restaurante de segunda clase (3 tenedores)
Este $po de restaurante es también conocido como turís$co. Puede tener acceso
independiente para comensales, que en su defecto, será u$lizado por el personal de servicio,
exclusivamente en las horas que no haya atención a los clientes.
Con esta misma restricción se hará el abastecimiento de los diferentes proveedores. Su
capacidad será más restringida en espacio y su carta contará con no más de seis $empos. El
personal de contacto como de apoyo deberá estar presentable y uniformado.

Restaurante de tercera clase (2 tenedores)

El acceso será u$lizado tanto por comensales como por el personal de servicio; su mobiliario
será apropiado; loza irrompible; plaqué inoxidable (cubiertos y/o utensilios), cristalería sencilla
y en buen estado, servilletero y mantelería presentables.
Deberá tener servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. El personal portará
uniforme sencillo bien aseado (camisa, zapatos de ves$r) y atenderá a los clientes
adecuadamente. Su carta presentará cuatro $empos de servicios.

Restaurante de cuarta clase (1 tenedor)

Este establecimiento tendrá su comedor independiente de la cocina, plaqué inoxidable, loza
irrompible, cristalería sencilla en buen estado de conservación, servilletas de tela o papel,
servicios sanitarios decorosos y su carta o menú.
 Diferentes posibilidades de clasificación

✓ Según el 9po de cocina: cocina nacional o cocina internacional.

✓ Según el 9po de explotación: restaurante independiente, restaurante de cadena o
restaurante de franquicia.
✓ Según su dimensión: grandes, medianos o pequeños.
✓ Según el 9po de servicio: tradicional o neorestauración.
✓ Según el 9po de oferta: convencional, casa de comidas, de lujo, étnicoregional,
temá$co, monoproducto.

Según el $po de establecimiento y la fórmula de restauración, se podrían clasificar por

concepto en:

Restaurante buffet
Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el
autoservicio. A veces se paga una can$dad fija y otras veces, por los géneros consumidos.
Este $po de establecimientos surgió en los años setenta y es una forma rápida y sencilla de
servir a grandes grupos de personas. Es muy habitual en los restaurantes de hoteles.
Generalmente el precio es una can$dad fija por persona, aunque en ocasiones el precio va de
acuerdo a la can$dad de platos.
Los restaurantes $po buffet son una de las opciones más elegida por aquellos que buscan
iniciar un negocio de comida, ya que pueden estar compuestos de todo $po de platos. En este
$po de restaurante lo más importante es el precio y la can$dad de comida que se sirve.
 Restaurante de comida rápida (Fast food)
Restaurantes informales donde se consumen alimentos simples y de rápida preparación como
hamburguesas, sándwiches, pizzas, patatas fritas o pollo.
Una de las caracterís$cas más importantes es el escaso empleo de cubiertos, lo que permite
diferentes $pos de servicio: consumo en local, recogida en local y consumo en la calle o en el
domicilio, entrega domiciliaria (delivery food). No hay camareros, ni servicio de mesas, y los
clientes deben hacer una fila para pedir y pagar su comida en la barra, que es entregada al
instante o tras un breve lapso de $empo.
Sí bien suele haber personal encargado de recoger y limpiar las mesas, es frecuente que los
establecimientos “inviten” a los clientes a recoger la comida depositando los restos y el u$llaje
en cubos de basura, distribuidos estratégicamente por el local. Es además frecuente la
existencia de una ventanilla donde puede ordenarse y recogerse la comida desde el automóvil
(Drive-In).

Caracterís9cas de las empresas de comida rápida

Oferta reducida y rígida. Oferta monoproducto (pizzas, bocadillos, hamburguesas,
etc.). La oferta se suele complementar con ensaladas y postres sencillos.
Servicio a cargo del cliente. Generalmente el servicio se realiza desde un mostrador
donde el cliente lo solicita, paga lo re$ra para llevárselo a una mesa. En la sala un
reducido número de empleados recoge las bandejas u$lizadas y limpian las mesas.
U9lización de vajilla de un solo uso. La vajilla está fabricada a base de materiales
derivados del cartón y del plás$co; esto supone un importante ahorro de costes por
lavado de vajilla (agua, luz, detergentes, maquinaria y personal).
Líneas de producción conectadas con el mostrador de entrega. De esta formael
cliente puede ver la preparación de su pedido, el estado de limpieza de las
instalaciones de la cocina y agiliza el servicio.
Inversión en tecnología de vanguardia para conseguir la máxima eficacia en las líneas
de producción y venta con el mínimo personal. Todos los procedimientos están
estandarizados consiguiendo una calidad constante con personal poco cualificado.
 Compra de materias primas en grandes can9dades, consiguiendo precios reducidos,
además de la cuidadosa elección de los proveedores para mantener una calidad
constante.
Precios bajos. Como consecuencia de las caracterís$cas antes citadas se ofrece un
servicio con una relación calidad-precio bastante buena.
Mínima manipulación de los alimentos. U$lización de alimentos de 4” y 5% gama,
Convenience food. No existen pérdidas en materias primas.

Restaurantes de alta cocina o gourmet

Los alimentos son de gran calidad y servidos en mesa. El servicio suele ser “a la carta” y/o
“menú”, por lo que los alimentos son cocinados al momento, en general se especializa en
pla$llos poco comunes y muy bien elaborados.
Los restaurantes gourmet por lo general definen su es$lo y menú en relación al chef principal,
y suelen ganar renombre dependiendo de qué tan originales sean sus recetas. Al mismo
$empo, un restaurante con cierto concepto específico, o que sirve solo un $po de comida,
puede considerarse gourmet si la calidad de las recetas y los alimentos es excelente.
El coste va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que se consumen. El servicio, la
decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente seleccionados.

Restaurante Familiar
Se sirven alimentos sencillos a precios accesibles, se caracteriza por el $po de servicio que es
bastante confiable, generalmente este $po de restaurantes son franquicias.
Por supuesto, dentro de esta categoría también suelen caer la mayor parte de los
emprendimientos pequeños de comida y las cocinas económicas.

Restaurantes Temá9cos
Fórmula de restauración en la cual todos sus elementos (oferta gastronómica, ambiente,
decoración, etc.) giran en torno a un tema determinado (música, deporte, cine) muy unidas a
la industria del ocio.
Son clasificados por el $po de comida ofrecida. Los más comunes son según origen de la
cocina, siendo los más populares la cocina italiana y la china, pero también la cocina mexicana,
japonesa, española, francesa, tailandesa, etc. También encontramos los restaurantes de
espectáculos, que son los que generalmente están asociados con algún $po de personaje o
$po de música.
En este $po de negocios, y los restaurantes de especialidad, podemos encontrar una gran
afluencia de turistas, debido a las ac$vidades del turismo gastronómico.

Restaurante de Especialidad
Ofrece una variedad limitada de es$los de cocina, su menú cuenta con diferentes pla$llos de
acuerdo a su especialidad. En ocasiones se confunde con el restaurante étnico que
acostumbra ofrecer los pla$llos más representa$vos de una región. Dentro de esta clase de
restaurantes encontramos otra clasificación de acuerdo al $po de comida:
· Vegetarianos y macrobió9cos
· De pescados y mariscos
· Carnes rojas
· Aves
 Comida para llevar o take away
Son establecimientos que ofertan una variedad de platos y aperi$vos, que se exponen en
vitrinas frías o calientes, según sus caracterís$cas.
El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por
raciones individuales o como grupos de menús.
Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un
determinado $po de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los fastfood, la
vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables.
Este $po de restaurante es muy común en las grandes ciudades, en donde la gente no $ene
mucho $empo para comer y prefieren la prac$cidad que da el que todo esté preparado y listo
para llevarse.

Según el 9po de explotación o ges9ón empresarial

Restaurante Independiente
Tienen una o más caracterís$cas únicas y no $enen ninguna afiliación de marca o compañía. El
propietario es el responsable directo de la empresa y ges$ona el restaurante. No se
comparten beneficios con nadie y el dueño es quien toma las decisiones , por tanto, asume
todos los riesgos. A nivel mundial, la mayoría de los restaurantes son independientes.

Restaurante de Cadena
Son dos o más negocios que se abren bajo el mismo nombre y $enen afiliación a una marca.
La gerencia y los sistemas operados son una réplica de las demás unidades de la cadena.

Restaurante de Franquicia
Son aquellos restaurantes en los que el dueño de la marca acuerda legalmente conceder los
derechos o privilegios a otra persona para vender los productos o servicios bajo las
condiciones específicas del sistema acordado.
 Mobil Travel Guide (desde 1958)

Su obje$vo es brindar recomendaciones imparciales, veraces y confiables respecto a si$os de

alojamiento, alimentos y ac$vidades para que el paseante viva un recorrido decalidad.
Esta guía clasifica a los hoteles y restaurantes por categorías según el reporte de
inspectores profesionales de una a cinco estrellas. Algunos criterios u$lizados en el proceso de
inspección para clasificar los establecimientos y determinar su grado, toman en cuenta
aspectos tangibles e intangibles.

Restaurantes de una estrella (Mobil Guide)

Servicio cordial y eficiente, con personal uniformado. Los productos y alimentos exhibidos
cumplen con las cualidades organolép$cas de buen aroma, buen sabor, frescura, buen aspecto
y consistencia.
Las áreas de autoservicio son higiénicas, los condimentos y utensilios se encuentran a la mano.
El estacionamiento y las inmediaciones están limpios y en buenas condiciones, así como las
áreas comunes y de recepción, incluyendo pisos, paredes y techos.
Cuentan con temperatura regulada. La música está a un volumen apropiado. El mobiliario es
cómodo, limpio y sin daños visibles.
La iluminación está controlada para facilitar la lectura de la carta.
Los menús son fáciles de leer y de entender, están limpios y no $enen enmendaduras en los
precios.

Restaurantes dos estrellas (Mobil Guide)

Combina alimentos frescos, escenario limpio y servicio eficiente. En cuanto a los productos,
ofrece por lo menos un vino $nto y otro blanco.
Tiene una adecuada selección de bebidas alcohólicas, incluyendo de importación y nacionales;
sirve el hielo en cubos.
Las instalaciones cuentan con señalizaciones y avisos elaborados profesionalmente y afines a
la decoración general. Las puertas de servicio permanecen cerradas y están limpias, sin marcas
ni daños visibles.
Los empleados usan uniforme. La música es ambiental y no usan el radio. Las paredes, techos,
ventanas, sillas y mesas están muy limpias y libres de daños.
La vajilla, cristalería y utensilios son de metal y están impecables.
Los sanitarios están alejados del salón y de la cocina, se encuentran impecables y siempre
$enen jabón, papel sanitario, papel de manos y/o secador automá$co.
El comensal es atendido por un mesero cordial y competente que le ayuda a seleccionar la
comida y la bebida.

Restaurantes tres estrellas (Mobil Guide)

Ofrecen buenos alimentos, servicio cálido y experto; $enen decoración agradable a la vista y
acorde al tema. Manejan agua embotellada, una selección de bebidas alcohólicasapropiada, así
como una variedad de té y selección de cafés preparados al momento.
Cuentan con un área de espera cómoda, guardarropa y hosstes (quien lleva al comensal a su
mesa).
Los uniformes del personal se encuentran en perfecto estado y limpios. No hay platos sucios a
la vista del cliente. Las mesas están lejos de las áreas de espera y de las entradasde servicio.
Servilletas de poliéster, mantel y cubre mantel elegante y hacen juego con la decoración, no
presentan ninguna mancha o enmendadura.
El menú $ene un diseño elegante y dis$nguido, buena calidad de impresión y $pograpa. Los
adornos y arxculos de mesa son refinados.
El personal está capacitado para explicar el menú y hacer recomendaciones al comensal
brindando un servicio rápido; agradable y amistoso.

Restaurantes cuatro estrellas (Mobil Guide)

Ofrecen servicio de valet parking localizable y siempre disponible.
Las presentaciones de sus pla$llos son dis$n$vas y extraordinarias; los alimentos son frescos,
no pueden estar enlatados o congelados a menos que así indique el menú; la comida $ene
contrastes de textura, color y temperatura; los jugos son naturales.
Cuentan con una extensa selección de loza. Se manejan únicamente mediante reservaciones.
Los arreglos florales y las plantas son naturales e hipoalérgicos. Los uniformes son de calidad,
las servilletas de algodón, el relleno de los cojines silencioso. La iluminación es confortable y
favorece la privacidad. La temperatura es controlada, pasa inadver$da para los clientes.
Los sanitarios son de los mismos materiales elegantes que el resto del restaurante; todoel lugar
$ene apariencia armónica y bien organizada; las mesas están alineadas uniformemente.
En cuanto el cliente llega, la mesa y el servicio están listos en menos de cinco minutos con los
detalles que el comensal solicitó.
Tienen servicio de barra con ambiente cálido y amable. El personal no toma parte en las
conversaciones de los clientes; se ofrece un servicio especial a las damas.
El personal permanece paciente y entusiasta con ac$tud de servicio.

Restaurantes cinco estrellas (Mobil Guide)

Proporcionan toda una experiencia a través de una comida excepcional, servicio inigualable,
decoración exquisita y la presentación perfecta de cada detalle que rodea ala comida.
Los vinos, aunque sean por copeo, se muestran en botella y se sirven en la mesa. La
presentación de los alimentos es perfecta, cuidan los pormenores de cada pla$llo;u$lizan
solamente cubos de hielo sólidos, sin hoyos; ofrecen selección de quesos, sirven té y/o café
cuantas veces desee el cliente. La decoración es excepcional en cada área. El personal está
uniformado perfectamente conforme a la decoración del lugar.
Los accesorios y arxculo decora$vos son finísimos y agregan un toque especial a la atmósfera.
La mantelería y la loza son fabricados con materiales de alta calidad y de diseños exclusivos; la
cristalería es selecta y especial para cada servicio de vino, de bebidas alcohólicas y no
alcohólicas.
Los sanitarios $enen arreglos florales naturales y toallas de algodón individuales. También se
manejan mediante reservaciones y el servicio valet parking es altamente eficiente, el cliente
no $ene que esperar.
Las mesas están listas para cuando el cliente llegue: El servicio de barra es eficiente y
amable.
Un sommelier (experto en vinos), asiste a los comensales en su selección de bebidas para un
maridaje perfecto con los alimentos.
El paso de los meseros con alimentos es casi inadver$do, los platos son servidos sin retraso;
el servicio es cálido, amable y se an$cipa a las necesidades del cliente.
¿Qué es la AAA?
La Asociación Automovilís$ca Estadounidense (American Automobile Associa$on – AAA) es una
organización sin fines de lucro que cuenta con más de 54 millones de miembros afiliados.

Requisitos
Para recibir una calificación de Diamante AAA, un hotel o un restaurante debe primero alcanzar
el estatus de AAA Approved® (AAA Aprobado) es decir que primero debe cumplir con los 27
requisitos básicos establecidos por la AAA; basados en las expecta$vas de los miembros, éstos
abarcan la comodidad, limpieza, servicio y seguridad que toman en cuenta seis áreas clave:
❖ Interacción entre los puestos direcFvos y operaFvos.
❖ Se evalúa el nivel de hospitalidad y profesionalismo.
❖ Limpieza y condiciones confortables.
❖ Se revisan áreas exteriores, interiores y públicas.
❖ Decoración de las habitaciones, ambientación de la propiedad y número de
comodidades ofrecidas.
❖ Los sanitarios son un área muy importante para la clasificación y se toman en cuenta
criterios de higiene y salud para evaluarla.

Diamantes AAA: la clave para las decisiones

Restaurantes aprobados por la AAA que se les asigna una calificación de uno a cinco diamantes
AAA:
1. Diamond Award – 1 Diamante AAA
Un restaurante un diamante debe cumplir con los requisitos básicos rela$vos a la ges$ón,
limpieza y calidad en general. El obje$vo principal es proporcionar alimento sano, sencillo y
familiar a un precio económico. En general, la selección de menú se limita a un restaurante de
especialidades, tales como hamburguesas, pollo frito, pizza o tacos. El servicio está limitado, en
muchos casos de autoservicio, y los alrededores son a menudo u$litaria.

2. Diamond Award – 2 Diamante AAA

Un restaurante de dos diamantes muestra mejoras notables a la presentación de alimentos,
tales como el uso de adornos comunes en combinación con la vajilla. Normalmente, el menú
ofrece una amplia selección con los favoritos familiar o alimentos caseros a menudo
preparados a pedido ya un precio razonable. El servicio, aunque a menudo limitada, es evidente
que hablan y relajado. El entorno, aunque limitada en su alcance, por lo general reflejan un
tema claro. Todos los elementos se combinan para proporcionar una experiencia familiar, a
menudo orientada a la familia.
 3.Diamond Award – 3 Diamante AAA
Un restaurante de tres diamantes a menudo se emplea un chef profesional y personal de apoyo
de los cocineros altamente capacitados.
El menú está preparado con habilidad y, a menudo refleja la interpretación de las úl$mas
tendencias o un dominio de la cocina tradicional.
Por lo general, no se amplían las ofertas de bebidas en el complemento en el menú, como
internacionales y vinos regionales, cervezas, cócteles y refrescos.
Un gerente de comedor profesional lleva un complemento de personal de servicio eficiente.
El servicio refleja un cierto grado de refinamiento, como las reservas aceptadas, la asistencia
personal o la capacidad de adaptarse a las necesidades específicas del cliente. La decoración
refleja el uso de medios de diseño bien coordinado que proporcionan un tema dis$nto y un
buen confort.
Restaurantes en este nivel de transmi$r una entrada en restaurantes y se han posicionado
como una experiencia para adultos.

4. Diamond Award – 4 Diamante AAA

Un restaurante de cuatro diamantes está orientado a las personas en busca de una experiencia
única de alta cocina.
A menudo, orquestada por un chef ejecu$vo y un personal a cabo, los menús reflejan un alto
grado de crea$vidad y complejidad, con presentaciones imagina$vas para mejorar la alta
calidad, ingredientes frescos del mercado.
El personal de servicio de nivel equivalente de conocimiento demuestra un fuerte deseo de
igualar o mejorar las expecta$vas de los huéspedes.
Un sumiller es xpicamente disponible para proporcionar el conocimiento de menú específico
en la selección del vino.
El ambiente es muy refinado, cómodo y bien coordinado, que incorpora materiales de calidad y
una variedad de mejoras en el diseño de alto nivel para dar una impresión de primera clase.
La experiencia culinaria en general suele ser cara.

5. Diamond Award – 5 Diamante AAA

Un restaurante de cinco diamantes es conocido y constante proporciona una experiencia de
clase mundial.
Esta es la "alta cocina" en su mejor momento.
Los menús son de vanguardia, u$lizando sólo los mejores ingredientes disponibles. La comida
se prepara de una manera que es muy imagina$va y única.
La combinación de la técnica y los ingredientes son extraordinarios, lo que refleja el arte
impecable y el conocimiento de los chefs altamente aclamado.
Un maître d´ lleva un personal de servicio que excede las expecta$vas de expertos invitados
para asis$r a cada detalle de una manera fácil y discreta.
 ANEXO
Sostenibilidad en la Restauración Colec9va
La sostenibilidad obliga a mirar esta ac$vidad con una visión integral a trabajarla con enfoque
sistémico, es decir, que todo lo que hagamos en ella $ene una repercusión importante en el
desarrollo de nuestro modelo de vida.
El porcentaje de la población que come fuera de casa ya sea en el trabajo, en la guardería, en
la escuela, en la universidad, en hospitales, residencias, etc, es muy alto y lo hace durante
mucho $empo de su vida. Por tanto la elección de qué $po de alimentos y de dietas, se eligen
para elaborar las comidas, o el enfoque de las ac$vidades educa$vas relacionadas con la
comida, $enen un alto impacto fundamentalmente en la salud de la población y en el sistema
agroalimentario local y global. Nadie niega que el modelo produc$vo actual es insostenible.

Nuestro planeta es finito, por ello es necesario recuperar prác$cas locales de consumo, dietas
alimentarias de acuerdo al lugar donde vivas, que la población tenga conciencia de este
camino de los alimentos, que lo rural alimenta a las ciudades, que sin campo no hay alimentos
y que exija un modelo agroalimentario saludable. Con esto contribuiremos de manera
importante a la resiliencia de los ecosistemas, que sus servicios perduren en el $empo, a
mejorar la economía rural, fomentar la agricultura familia y tener una mejor calidad de vida.

¿Cuáles son los criterios para poder considerar sostenible la Restauración ColecFva?
En este punto hay que considera que los criterios involucran a tres grupos de agentes
importantes: el Estado, la sociedad civil donde estamos todos y el sector privado, donde se
sitúan las empresas del sector. El Estado debe garan$zar la soberanía alimentaria desde un
enfoque integral, agroecológico y sostenible. La sociedad civil en su papel de consumidora,
con la fuerza de incidir y contribuir en este cambio. Las empresas del sector en su papel de
servicio y socialmente responsables.

Desde este enfoque de derechos y obligaciones de todos estos actores, donde cada uno debe
actuar e incidir, los principales criterios serían:
❖ Contar con alimentos de producción agroecológica y de proximidad para la
elaboración de las dietas.
❖ Disminuir la proteína animal en las dietas diaria.
❖ Aumentar el consumo de legumbres y cereales.
❖ Inves$gar, estudiar y poner en marcha dietas locales.
❖ Incorporar criterios medio ambientales para evaluar la ac$vidad de las empresas del
sector: huella de carbono, niveles consumo de energía, $po de energía que consume,
eliminación de residuos, etc.
❖ Dar a conocer a la ciudadanía el papel social y ambiental de la restauración colec$va
sostenible y lo que ello implica.
❖ Promover la educación alimentaria con enfoque de sostenibilidad en todos los
niveles educa$vos y ac$vidades relacionadas.

Fuente: h}ps://mensacivica.com/la-restauracion-colec$va-$ene-una-repercusion-importante-
en-el-desarrollo-de-nuestro-modelo-de-vida/
 Según el Convenio Colec9vo de Trabajo 389/04 (FEHGRA – UTHGRA), que agrupa a los
Hotelero Gastronómicos en nuestro país, en su Armculo 9: FUNCIONES, ESPECIALIDADES Y
REGLAMENTACION DE TAREAS

9.1.- Las partes enuncian seguidamente, a xtulo indica$vo, las ac$vidades, tareas y definiciones
funcionales del personal que se desempeña en establecimientos hoteleros
/ gastronómicos y que se considera comprendido en el presente convenio colec$vo, sin que
dicha descripción de tareas en sus dis$ntas especialidades importe ni implique para el
empleador la obligatoriedad de cubrir dichas posiciones.
MAÎTRE PRINCIPAL: Es el responsable de coordinar con los restantes Maîtres la distribución de
tareas. Es el jefe de salón, siendo de su incumbencia conjuntamente con los demás Maîtres la
dirección del personal, debiendo procurar que éstos cumplan diligentemente sus funciones
específicas; es asimismo el encargado de distribuir los comensales en las dis$ntas zonas del
salón comedor para su mejor atención. Puede tomar las comandas y colaborar en forma directa
con sus subordinados para la mejor atención de los clientes.
MAÎTRE: Actúa bajo la supervisión del Maître principal, donde lo hubiere, realizando las tareas
asignadas conforme a lo detallado para el sector. Es el responsable de supervisar al personal de
mozos y comises y verificar el cumplimiento de las comandas por la cocina.
CHEF DE FILA: Será quien colabore con los Maîtres en la distribución de las plazas y demás tareas
que éstos le asignen, siendo su eventual reemplazante, cumpliendo susfunciones como mozo.
MOZO: Es de su incumbencia la preparación de la llamada "mise en place" o de su lugar de
trabajo, donde a$ende al público en el servicio de comedores y bebidas.
COMIS: Es el auxiliar del mozo, debe re$rar las comidas de la cocina y asis$r al mozo para
servirlas, trasladar el carro, tanto de fiambres como de postres, al lugar queel mozo le indique y
colaborar con éste manteniendo el carro en condiciones, como asimismo el aparador con sus
diferentes elementos.
COMIS DEBARRASSEUR: Es el aprendiz de comis, consis$endo su tarea, en recoger el servicio
limpio manteniendo el aprovisionamiento del aparador.
BARMAN: Es el empleado que prepara cocteles y sirve bebidas en la barra.
COCTELERO: Es el empleado que sirve bebidas y cocteles en los mostradores paraser servidos al
público y en las mesas por el mozo.
MOZO DE MOSTRADOR: Es el que trabaja detrás del mostrador y despacha a los mozos y al
público que consume en el mostrador; se encarga de cargar las heladeras tantas veces como el
consumo lo exija; clasifica la botellería por orden y prepara la mercadería para el despacho;
hace la limpieza de la sección y trabaja indis$ntamente en recíprocas colaboraciones y la parte
relacionada con las mercaderías que se despachan en el mostrador y los envases vacíos.
En los hoteles y restaurantes de categoría inferior, pizzerías, cafés de $po económico, cope$nes
al paso, fondas, lecherías y otros establecimientos de similar categoría el mozo de mostrador y
cafetero puede figurar en planilla horarios como "mozo de mostrador y cafetero"; este
trabajador no efectúa ninguna tarea de la sección cafetería y mostrador, salvo la citada en el
párrafo anterior.
ENCARGADO SIN PERSONAL A SU CARGO: Es el empleado que se desempeña en
establecimientos simples de bar, cafetería y hoteleros, teniendo a su cargo las tareas
que en él se desarrollan.
JEFE DE BRIGADA: Es el responsable del funcionamiento de la cocina y $ene a su cargo la
confección del menú de toda la brigada de la cocina bajo su dirección, incluidas gambuzas
y demás elementos para la cocina, debiendo realizar los pedidos de mercaderías y dirigir
en las categorías especial "A" a los jefes de par$da saucier,entreme$er, poissonier, garder
manger, ro~ssoire, fiambrero, pastelero y le abouyeur.
JEFE DE PARTIDA O COCINERO: Es el encargado de las dis$ntas especialidades
gastronómicas; la integración de las par$das está condicionada a las especialidades que
figuran en el menú y al número de plazas de cada establecimiento en determinadas
especialidades gastronómicas.
JEFE DE PARTIDA (en categoría especial "A" - Hoteles y restaurantes):
— Saucier: Es el encargado de todas las salsas, menos de pescados y de las
minutas, siendo también segundo jefe de cocina.
— Entreme$er: Es el encargado de la elaboración de dis$ntas sopas cremas y
demás, como asimismo de la elaboración de los platos preparados a base de
huevos, tales como omele}es, tor$llas y colchones.
— Poissonier: Es el encargado de la elaboración de los platos preparados a base
de pescados y mariscos con sus salsas correspondientes.
— Pa$ssier: Es el encargado de las comidas a base de pastas.
— Garder manger: Es el encargado de despostar y cortar la carne que
necesitapara la cocina.
— Ro~ssoire: Es el parrillero, quien $ene a su cargo, los embu$dos, achuras,
carnes y pollos, etc., que salen del grill.
— Fiambrero: Es el encargado de la elaboración de todos los platos fríos
incluido el buffet froid.
— Pastelero: Es el encargado de la elaboración y despacho de todo lo referido
a la pastelería y demás postres.
— Le abouyeur: Es el encargado en la cocina de recibir las comandas que
entran y las canta a su respec$va par$da, entrega los pedidos y pone en
conocimiento del personal del salón las comidas que se han agotado. En
defini$va distribuye el trabajo de manera tal, que los pedidos no confundan al
servicio.

COMIS DE COCINA: Es el auxiliar directo del jefe de par$da y en ausencia de éste ocupará
su puesto.
AYUDANTE DE COCINA: Colabora con el jefe de par$da y el comis, en la preparación de
comidas, no así en su cocción.
MINUTERO: Es el encargado de preparar los platos denominados minutas.
CAPATAZ DE PEONES: Es el responsable de ordenar el trabajo del personal de peones de
cocina. Se asimila al ayudante.
PEON DE COCINA: Es su tarea todo lo relacionado a la limpieza de mercaderías, mesada,
cocina, piletas, ollas y otros utensilios de la sección, traslado de mercaderías en el sector
y realización de todas las tareas que no se encuentren específicamente asignadas para el
sector.
GAMBUCERO: Es el encargado de la gambuza siendo sus obligaciones las mismas
establecidas para el bodeguero. La gambuza es la sección que distribuye la mercadería
del consumo diario.
BODEGUERO: Tiene a su cargo el control de entradas y salidas de mercaderías siendo el
encargado de la bodega y de dirigir el trabajo.
CAFETERO: Es el personal que cumple sus tareas específicas en la preparación del café
para atender los pedidos delos mozos y comises. Sus tareas incluyen la preparación de
infusiones, bebidas frías y calientes, sánd wiches, waffles, panqueques, tostados, etc.
OFICIAL PASTELERO: Secunda al pastelero en sus tareas. Se ajusta a sus direc$vas y lo
suplanta en caso de ausencia.
AYUDANTE PASTELERO: Secunda al oficial pastelero en el proceso de
elaboración.
MAESTRO DE PALA PIZZERO: Es el jefe de la cuadra. Se asimila al jefe de par$da.
SALADITERO: Es el que hace saladitos y otros ingredientes. Se asimila al ayudante de
cocina.
SANDWICHERO: Es el que realiza todas las tareas inherentes a la fabricación de
emparedados, limpieza y cortado de pan, preparación de fiambres, mayonesas, pastas,
rellenado, etc. Debe dominar todo el trabajo de la sección y es el responsable de la
misma. Se asimila al ayudante de cocina.
DESPACHANTE DE FIAMBRES Y ENSALADAS: El despachante de fiambres y
ensaladas se asimila a la categoría de ayudante de cocina.
CORTADOR DE PIZZA: Es el empleado que despacha pizza, también despacha bebidas y
otros productos en el mostrador. Se asimila a mozos de mostrador.
TRANSPORTE: Son los empleados que llevan el servicio limpio al mostrador, recogen el
sucio y lo llevan a sus respec$vas piletas, también transportan las mercaderías para el
mostrador.
MONTAPLATOS: Es el trabajador que toma el pedido de la cocina para los pisos y los
pone en el ascensor de transporte.
CAPATAZ DE LAVACOPAS: Es el encargado de las piletas de lavar copas, tazas, platos,
bandejas, rejillas, etc. Existen cuando trabajan en la sección cuatro o más peonespor turno
en el lavado manual mecánico.
LAVACOPAS: Es el encargado de lavar las copas, pocillos, platos, cubiertos, pla$nas,
bandejas, rejillas, etc. debiendo tener limpio su sector.
CAFETERO-VENDEDOR: Es aquel vendedor ambulante o de puesto fijo de café y sus
derivados, como así, aquellos que tengan venta al público de café express. Se asimila a la
categoría de mozo de mostrador-vendedor.
VENDEDOR DE CONFITERIA: Tiene a su cargo el despacho al público de
productosy mercaderías de la sección.
VENDEDOR DE FIAMBRERIA: Tiene a su cargo el despacho al público de productos de
ro$sería y otros de la sección denominada fiambrería, siendo sus obligaciones las
mismas que los vendedores de confiterías.
 EMPAQUETADORES REPARTIDORES: Son los que hacen paquetes. Estos obreros
no hacen otros trabajos que repar$r y hacer mandados.
EMPLEADO DE DELIVERY: Son los que entregan pedidos al domicilio del cliente
solicitante, pudiendo asimismo cobrar el precio del producto entregado.
ENCARGADO DE COCHE COMEDOR: Es la persona que $ene a su cargo al personal de
brigada, la compra-venta, salida y existencia de mercaderías en general contabiliza las
ventas del comedor de los mozos de primera y segunda.
MOZO DE COCHE COMEDOR: Es la persona que se responsabiliza atendiendo y sirviendo
a los pasajeros en el coche comedor; su atención hacia los mismos es servir de acuerdo a
las categorías de trenes, comidas especiales en menúes dis$ntos o menúes fijos, de
acuerdo al orden de menúes que figuren en las comidas del día y al número de plaza de
cada tren. Se asimila al Maître.
MOZO VENDEDOR AMBULANTE: Su tarea es atender y servir a los pasajeros sentados o
parados ubicados en los dis$ntos coches; su tarea habitual es vender gaseosas, cervezas,
café con leche, té, mate cocido, galle$tas, sándwich, etc. Se asimilaal mozo.
EMPLEADO PRINCIPAL ADMINISTRATIVO: Es el responsable de cumplir y/o hacer cumplir
funciones determinadas bajo su responsabilidad (cuenta corriente, costos y control,
compras, ventas, control, depósito, gambusa, cajeros principales, personal de
procesamiento de datos y ac$vidades similares).
VENDEDOR DE HELADERIAS: Tiene a su cargo el despacho al público de
productosy mercaderías de la sección.
MOZO VENDEDOR DE HELADOS AL PÚBLICO: Es el personal que vende al
públicoen las mesas de los establecimientos. Se asimilan como mozos de mostrador.
PANQUEQUERO: Es el empleado que hace panqueques y los despacha al mostrador.
CANILLERO: Es el empleado que $ene a su cargo el despacho de cerveza y que organiza
el mostrador. Tiene los derechos y obligaciones fijadas para el mozo demostrador.
POSTRERO: Es el encargado de la elaboración de todo $po de postres, porciones y
elaboraciones afines.
MAESTRO FACTURERO: Es el trabajador especializado en todo $po de hojaldres, pan de
leche y sus derivados, y demás relacionados con las facturas.
MAESTRO HELADERO: Es el personal responsable del proceso de elaboración total de
helados, postres helados, casatas y especialidades afines.
ROTISERO FIAMBRERO: Es el encargado de la preparación de fiambres, picadas, platos
fríos, carnes ro$sadas, glaceadas y afines.
EMPANADEROS: Es el encargado de preparar el picadillo de relleno, armado de
empanadas y su cocción.