DE LA MESA A LA COCINA

Brigada de cocina:
 Chef= Lidera la brigada, planifica el menú, supervisa y dirige el trabajo del
equipo, forma y entrena, controla costos e inventarios, y es responsable de
la presentación y sabor de los platos, asegurándose de que todo funcione
eficientemente y se logren resultados óptimos.
 Sub-Chef= Es el segundo al mando de la brigada, asistiendo al Chef en la
planificación del menú, supervisando y dirigiendo el trabajo del equipo,
controlando costos e inventarios, y asegurándose de que los platos sean de
alta calidad y estén listos a tiempo.
 Tournant= Es un cocinero multiusos que se mueve por diferentes secciones
de la cocina según sea necesario, asistiendo al Chef y al Sub-Chef en la
preparación de los platos, asegurándose de que se sigan las recetas y
manteniendo la higiene y la seguridad en la cocina.
 Saucier= Es responsable de la preparación de salsas, guarniciones y platos
a base de carne o pescado, asegurándose de que los sabores estén
equilibrados y los platos estén bien presentados. También supervisa la
higiene y seguridad en su área de trabajo y mantiene los suministros
necesarios.
 Rotisseur= Es responsable de la preparación de carnes asadas, aves y
platos a la parrilla. Asegura que la carne esté bien cocida y jugosa,
supervisa la limpieza y seguridad en su área de trabajo, mantiene los
suministros necesarios y colabora con otros miembros de la brigada según
sea necesario.
 Poissonnier= Es responsable de la preparación de platos a base de
pescado y mariscos, asegurándose de que los productos del mar estén
frescos y bien cocidos. Supervisa la limpieza y seguridad en su área de
trabajo, mantiene los suministros necesarios y colabora con otros miembros
de la brigada según sea necesario.
 Entremetier= Es responsable de la preparación de platos a base de
vegetales, sopas, arroces y huevos. Asegura que los platos estén bien
presentados y equilibrados en sabor, supervisa la limpieza y seguridad en
su área de trabajo, mantiene los suministros necesarios y colabora con
otros miembros de la brigada según sea necesario.
 Patissier= Es responsable de la preparación de postres y pasteles,
asegurándose de que sean atractivos y deliciosos. Supervisa la limpieza y
seguridad en su área de trabajo, mantiene los suministros necesarios, como
frutas y chocolates, y colabora con otros miembros de la brigada según sea
necesario.
  Garde manger= Es responsable de la preparación de ensaladas, aperitivos,
charcutería y platos fríos. Asegura que los platos estén bien presentados y
equilibrados en sabor, supervisa la limpieza y seguridad en su área de
trabajo, mantiene los suministros necesarios y colabora con otros miembros
de la brigada según sea necesario.
 Auxiliar= Es un miembro de la brigada que se encarga de tareas generales
en la cocina, como la limpieza de utensilios y superficies, la preparación de
ingredientes y el montaje de platos. Trabaja en colaboración con los demás
miembros de la brigada y ayuda a mantener la eficiencia y seguridad en la
cocina.
 Steward= Es responsable de la limpieza y mantenimiento de la cocina y los
utensilios. Limpia y desinfecta las superficies de trabajo, lava los utensilios y
vajilla, y se asegura de que el equipo de cocina esté en buenas
condiciones. Trabaja en colaboración con los demás miembros de la
brigada para mantener la higiene y seguridad en la cocina.

Brigada de servicio:
 Maitre= Es el encargado de supervisar el servicio en un restaurante. Se
asegura de que los clientes sean atendidos de manera adecuada, de que la
presentación de los platos sea correcta y de que el personal de servicio
esté funcionando correctamente. También puede ayudar a seleccionar
vinos y elaborar la lista de precios.
 Jefe de sector= Es un miembro de la brigada de servicio responsable de
supervisar un área específica del restaurante, como una sección de mesas
o el bar. Coordina al personal de servicio en su área, se asegura de que los
clientes sean atendidos adecuadamente y solventa cualquier problema que
pueda surgir. También puede ayudar a gestionar el inventario y a supervisar
el servicio de bebidas y alimentos en su área.
 Sumiller= Es el experto en vinos en la brigada de servicio. Se encarga de
elaborar la lista de vinos del restaurante, seleccionar los vinos adecuados
para los platos que se ofrecen, asesorar a los clientes sobre maridajes de
vinos y platos y servir y almacenar los vinos de manera adecuada. También
puede supervisar el inventario de vinos del restaurante.
 Camarero= Es un miembro clave de la brigada de servicio, encargado de
atender a los clientes del restaurante. Se encarga de recibir a los clientes,
tomar sus pedidos, servir los alimentos y bebidas, y responder cualquier
pregunta que puedan tener los clientes. También puede ayudar en la
limpieza y organización del restaurante.
 Auxiliar de Camarero= Es un miembro de apoyo en la brigada de servicio,
encargado de ayudar al camarero en diversas tareas. Entre sus funciones
se encuentran preparar y limpiar las mesas, servir agua y pan a los clientes,
 reponer suministros en el área de servicio, y colaborar en la limpieza del
restaurante.

Orden en que se realiza el servicio=

1. Recepción: Los clientes son recibidos por la recepcionista, el maître o el
manager, dentro de los 30 segundos de haber arribado. Un buen contacto
visual y una sonrisa ayudan a que la bienvenida sea un éxito.
2. Acompañamiento: Los clientes pueden haber hecho una reserva o no. Si la
hicieron, se verifica y se los acompaña a la mesa. En este momento se les
ofrece guardar sus abrigos, paraguas y bolsos en el guardarropas o en
percheros; si estos no existen, se usa una silla de apoyo y se cubre.
3. Entrega de la carta: Las cartas se entregan siguiendo el protocolo: primero
a las mujeres y después a los hombres, en ambos casos por orden
decreciente de edad. La carta se entrega abierta por la derecha del
comensal y con la mano derecha, luego se entrega la carta de vinos al
anfitrión o anfitriona de la mesa.
4. Presentación de la carta: Elegir el momento oportuno para la “venta” del
menú reviste gran importancia, ya que una vez que el cliente realiza su
elección es muy difícil guiarlo para que la cambie. La “venta” se hace a la
manera de una sugerencia, teniendo en cuenta:
- La sugerencia del día, si la hubiere.
- Los platos que la cocina determine con mayor necesidad de salida.
- Las necesidades operativas del momento.
- El perfil del cliente.
Después de entregar la carta al cliente se espera unos minutos para que
pueda elegir los platos que desea consumir. Cuando este paso se cumpla
sin inconvenientes el mozo o maître estará preparado para levantar la
comanda.
5. La comanda: Una vez que los comensales hayan elegido su bebida y su
comida, el paso siguiente es confeccionar la comanda. Consiste
básicamente en una hoja de un bloc diseñado especialmente, llamado
comandero. En la parte superior hay que estipular:
- La fecha.
- El número de mesa.
- El número de mozo.
- La cantidad de comensales (número de cubiertos).
Algunos restaurantes trabajan con sólo una o dos copias, ya que los
pedidos ingresan a la cocina por sistemas computarizados y el camarero va
a la caja y “canta” el pedido. Es muy importante escribir con letra de
imprenta legible y no omitir ciertos detalles:
- Aclarar si el plato es compartido.
 - Especificar el punto de las carnes (bleu, muy jugoso, jugoso, a punto,
cocido, muy cocido).
- Indicar si cambia una guarnición.
6. Servicio de bebidas: El camarero sirve las bebidas solicitadas, guiándose
por el orden de entrada, fuerte y postre.
7. Servicio de platos: Una vez listos los platos, el camarero sirve la comida
guiándose por el tipo de servicio (americano, francés, ruso o inglés), y los
tres tiempos (entrada, fuerte y postre). Es preciso retirar los platos y la
cubiertería necesaria en el cambio de cada tiempo.
8. Adición: Una vez terminados los tres tiempos, el mesero pregunta al
comensal si desea algo adicional al pedido anterior. Si es así, se realiza el
correcto servicio.
9. Agradecimiento y despedida: Se agradece al comensal por su elección de
visita o reserva y se despide.