INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR CORDILLERA

CARRERA DE ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA HOTELERA

Asignatura: Técnicas de Servicio y Restaurantes

2do Nivel

Jornada: Matutina

Docente: Ing. Diego Jarrin

Alumno: Kevin Meléndez

Octubre 2015 - Marzo 2016

Gerente General
El Gerente es responsable de la operación en su totalidad, de la operación y
servicios de un Restaurante y Bar, de las instalaciones del restaurante, de las Relaciones
Publicas, el análisis de costos operativos, estado de pérdidas y ganancias, supervisa la
contratación y entrenamiento de todos los empleados que trabajan en el restaurante,
trabaja estrechamente con el Maître d ́ y con el Chef Ejecutivo en la planeación de menús
y lista de vinos y la presentación de alimentos y bebidas.
[ CITATION htt07 \l 12298 ]

Gerente Operativo

 Elaboración del manual de funciones y procedimientos de toda la empresa.

 Gestión con el personal a cargo (reuniones semanales, fijar metas de ventas, revisar
cuadros de rentabilidad, programar vacaciones del personal, medir niveles de
satisfacción, etc.).
 Supervisión del trabajo de los supervisores de locales.
 Contacto directo con clientes de la compañía.
 Encargado del buen funcionamiento de todas las operaciones.

[ CITATION htt12 \l 12298 ]

Sub Gerente nocturno

Subgerente nocturno Entre sus funciones encontramos: Hacer recorridos periódicos por
todas las instalaciones del hotel, es quien atiende las quejas de los huéspedes, atender cualquier
situación extraordinaria que pudiera presentarse durante el turno. (Robos, accidentes, etc.),
reportar a los departamentos correspondientes, las incidencias que se presenten.
[ CITATION htt15 \l 12298 ]

Asesor Jurídico
Es un profesional de derecho que brinda asesoría legal a la empresa y las funciones del
asesor jurídico son: Asesora en la constitución, gestión y disolución de cualquier tipo de
sociedad mercantil civil, defiende los intereses de nuestra empresa en todo tipo de
procedimientos judiciales, estudia y resuelve los problemas legales relacionados con la
empresa, sus contratos, convenios y normas legales, emite informes jurídicos sobre las distintas
áreas de la empresa, negocia y redacta contratos, asesora a nuestra empresa en materia fiscal,
preparando todo tipo de declaraciones y obligaciones fiscales y tributarias.
[ CITATION htt151 \l 12298 ]

Contador general
 Llevar la contabilidad de la empresa para tener los libros al día y pagar todo lo referente
al pago de impuestos.

Director de A&B
En Hoteles con gran capacidad de habitaciones, existirá una persona con la posición de
Gerente/Director de Alimentos y Bebidas, esta persona será la responsable y dirigirá todo lo
relacionado al área de Alimentos y Bebidas, esto es Cocina, Cafeterías, Restaurantes, Bares,
área de Banquetes y Servicio a Cuartos.
[ CITATION htt07 \l 12298 ]

Maître
El ò Ella es responsable de la completa operación del área del comedor incluido el área
del bar. Organiza y reparte el trabajo de los meseros(as) (horarios de trabajo, montajes de
mesas, estaciones de mesas, etc.). Es el encargado de recibir a los clientes, los acompaña a su
mesa, supervisa que la atención a los clientes sea totalmente amable y profesional y los despide
en la puerta cuando estos se retiran, invitándolos a que regresen. (Relaciones publicas).
Supervisa a todo el personal del salón comedor para asegurarse de la impecable calidad en el
servicio en todas y cada una de las mesas. Comprueba que el nivel de calidad esté a la altura de
la casa. En caso de reclamación habla con el cliente. Trabaja en una completa comunicación
con el Chef ejecutivo.
[ CITATION htt07 \l 12298 ]

Sommelier
Experto en Enología (vinos) La palabra deriva del francés Sommelier ó Sumiller, como
se le conoce en España. Se identifica portando sobre su pecho una pequeña taza colgada,
conocida como el “tastevin”o catavinos.

En algunos restaurantes de lujo existe esta figura que es responsable de la creación de la

lista de vinos, del mantenimiento del inventario de vinos, de la recomendación y venta de vinos
a los clientes, y del fino servicio a la mesa del vino que el cliente haya solicitado.

En grandes restaurantes el chef sommelier (jefe sumiller) o el chef caviste (jefe de

bodega) cuenta con un equipo de sumilleres. A diferencia de un enólogo, la función del
Sommelier es analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor de una manera objetiva,
sin ninguna atadura al productor y recomendar al comensal que vino hace buen “maridaje” con
el platillo que va a comer.
[ CITATION htt07 \l 12298 ]

Capitán de meseros
 La persona responsable de un área específica de mesas (estación de mesas). En algunos
restaurantes toma la responsabilidad del Maître/Jefe de Sala y la del Sommelier. (Lugares a
donde no exista la posición de Maître), Ella ò Él también puede tomar órdenes y asistir a los
meseros durante el servicio, tiene experiencia en preparar alimentos a la vista del comensal.
Debido a que el Capitán es el responsable del servicio Ella ò El difícilmente abandonaran el
piso (área de mesas).
[ CITATION htt07 \l 12298 ]

Hostess
Encargada de tomar reservaciones, de recibir y dar la bienvenida a los clientes, de
acompañarlos a su mesa, de despedirlos y agradecerles su visita. Responsable del área de la
entrada del restaurante, se reporta directamente al Maître.
[ CITATION htt07 \l 12298 ]

Mesero
Es quien realmente sirve al cliente. Debe hacer sentir al cliente que su presencia es
apreciada y todo lo posible se hará para satisfacerlo. Para lograr este propósito el mesero
deberá saludar al cliente, con cortesía y una manera amistosa al mismo tiempo que respetuosa.
Debe conocer los platos que se ofrecen en el Menú para poder dar cualquier explicación que el
cliente le solicite; deben saber servir los alimentos, servicio de cócteles y de vinos; retirar los
servicios, todo esto en una forma elegante, debe de prestar total atención a la mesa, durante
todo el tiempo que el Cliente ahí permanezca.
[ CITATION htt07 \l 12298 ]

Ayudante
Persona que se encarga de ser el segundo de abordo del Mesero ayudándole a trasladar
charolas de la cocina y a la cocina (servicio americano), limpiar mesas, montaje de nuevas
mesas, pero no debe ser nunca Él quien se dirija al cliente de forma directa. Esta persona
normalmente no tiene conocimiento para poder explicar los platillos del Menú en caso de que
el cliente lo solicitara. Después de uno o dos años en esta posición, si la persona se ha
esmerado en aprender, puede tener la oportunidad de que se le ascienda a la posición de
mesero.
[ CITATION htt07 \l 12298 ]

Aprendiz
 Se trata de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina.
Se le encomiendan tareas de preparación y limpieza.
No se les delegan fuertes responsabilidades.
[ CITATION htt07 \l 12298 ]

Jefe de bar

 Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación del bar.

 Supervisa funciones de los meseros y barman.
 Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles a su mesa.
 Es quien toma la primera orden de los clientes.
[ CITATION htt13 \l 12298 ]

Barman
Es la persona responsable de la total y completa operación del área del bar, montaje,
servicio de licores, preparación de cócteles y bebidas (alcohólicas o no-alcohólicas) Tiene
amplios conocimientos de los ingredientes y preparación de coctelería Internacional.
[ CITATION htt07 \l 12298 ]

Ayudante de bar

 Recibe órdenes del cantinero.

 Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
 Lleva requisiciones al almacén.
 Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.
 Es responsable de que el bar tenga suficiente hielo.
 Corta fruta y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas.
 Provee de cristalería al barman.
 Llena los refrigeradores con el material faltante.
 Es responsable de la limpieza de la barra.
 Es responsable de recoger la basura del bar.
 Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario.
[ CITATION htt13 \l 12298 ]

Mesero de bar
La Mesera de Bar o Cocktail Waitress es la responsable de servir únicamente bebidas
del bar, bien sea en las mesas que se encuentran ubicadas en el bar o llevándolas a las mesas
que se encuentran en el salón comedor.
[ CITATION htt07 \l 12298 ]
Chef ejecutivo
Jefe y total responsable de la operación en todos los ámbitos relacionados con la cocina.
Bajo sus órdenes tiene a diferentes personas con variadas responsabilidades en la cocina.
Responsable por la creación, calidad y consistencia de cartas y menús. Costo de alimentos y
compras. Checa la presentación de los platos para garantizar que cada detalle este dentro de la
calidad prevista. Es responsable de la higiene y la formación de aprendices. Representa la
cocina ante el cliente.
El Chef Ejecutivo trabaja junto con el Director/gerente del restaurante y el Maître en la
coordinación del servicio y colabora en la detallada información del menú para el
entrenamiento y mejor desempeño del personal de servicio.
[ CITATION htt07 \l 12298 ]

Sous Chef
Asistente del Chef, coordina el trabajo de cada cocinero con el del resto, siguiendo los
estándares de calidad previamente establecidos por el Chef Ejecutivo. En ausencia del Chef
Ejecutivo es el responsable de la operación total de la cocina, aunque a menudo también
asume algunas de sus responsabilidades, como por ejemplo la formación de aprendices.
[ CITATION htt07 \l 12298 ]

Garde Manger
Prepara entradas frías y ensaladas, montaje del área de la mesa fría en los buffets,
responsable de las cámaras frigoríficas.
[ CITATION htt07 \l 12298 ]

Chef de partida
Responsable de trabajar en una estación/área específica en la cocina.
[ CITATION htt07 \l 12298 ]

Cocinero
Esta posición prepara y vigila la cocción de los platos en una estación específica de la
cocina. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie/cocinero de área en la cocina.
.[ CITATION htt07 \l 12298 ]

Ayudante
 Realizar semanalmente la limpieza de cámaras frigoríficas; mantener disponibilidad
horaria para un buen desempeño y aprendizaje.
[ CITATION htt07 \l 12298 ]

Stewart
Jefe de mozos de limpieza en la cocina.
[ CITATION htt07 \l 12298 ]

Jefe de banquetes
Éste tiene por finalidad el lograr vender los productos de banquetes , tanto el arriendo
de salones para cenas, convenciones, como el servicio solicitado, estableciendo estándares de
ventas de salones, desayunos, coffee break, cocktail, almuerzos, onces y cenas ofrecidos en el
hotel; dirigirá, controlará y supervisará el trabajo realizado en el área de banquetes asegurando
el cumplimiento de los estándares de servicio y calidad contratados; planificará y diseñará en
conjunto con el chef ejecutivo las cartas de banquetes considerando las preferencias de los
clientes; estará atento a los comentarios, quejas o requerimientos de un cliente, tomando,
acción en cada caso; confirmará oportunamente los eventos a desarrollarse.
[ CITATION htt14 \l 12298 ]

Capitán de banquetes
Es el responsable de la organización y de la administración de las áreas de servicio de
alimentos y bebidas.

 Organiza al personal a su cargo

 Conoce la preparación de la carta de alimentos como de bebidas.
 Atiende quejas y sugerencias.
 Recibe a los invitados en el evento.
 Elabora materiales y equipos del salón.
[ CITATION htt14 \l 12298 ]

Brigada de banquetes
La brigada de banquetes es controlada y organizada por el capitán de banquetes, entre
este personal tenemos a meseros, maîtres y ayudantes que son los responsables de dar el
servicio a los clientes en sus respectivas mesas.