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Objetivo general.

Nuestro objetivo primordial es idear, innovar, organizar y llevarlo a la prctica


aplicando nuevas formas vanguardistas .es, siguiendo los principios de Sueos de
Cocina, acercar la alta cocina a los asistentes para que puedan desarrollar platos
asequibles y fciles pero con el toque de las nuevas tcnicas de la restauracin
actual.
Objetivos especficos.

Conocer, dominar y aplicar las nuevas tcnicas culinarias actualmente


vigentes en el mundo.
Ejecutar correctamente el repertorio de la cocina Boliviana
Conocer, dominar y poner en funcionamiento todos los utensilios y
mquinas al servicio de la cocina.
Planificar, organizar y dirigir el funcionamiento de una cocina, como
departamento de produccin en restaurantes, hoteles y afines.
Determinar el costo de las materias primas y su incidencia en el precio de
los productos terminados.
Asegurar la inocuidad de los alimentos y comprobar la calidad de las
mismas.
Perfeccionar y optimizar la utilizacin correcta de las materias primas
buscando el mejor rendimiento de las mismas.

El jefe del departamento llamado correctamente Chef Eejecutivo


Chef Ejecutivo.Un chef (chef ejecutivo o chef de cuisine) es la persona a cargo de una cocina, el
responsable de la creacin de las recetas y del men, del entrenamiento de
personal y de supervisar toda la cocina. Un chef dirige al personal: cocineros,
panaderos, carniceros, y cada persona implicada en la preparacin del alimento.
Es una persona con muchos aos de experiencia, capaz de entender el corecto
funcionamiento de la operacin de cocina y de coordinar una correcta
funcionamiento de la operacin de cocina y de coordinar una correcya accion de
la areas de apoyo de este sector para obtener un resultado sobresaliente en la
posicion financiera del negocio.
El area de produccion central de alimentos de un hotel. Se deomina cocina
principal y cocinas auxiliares o piloto son aquellas que sobre todo estan
dedicadas a trabajos de ensamblaje final del producto. Ejemplo las cocinas
auxiliares de banquetes
cocinas principales las hay de variados tamaos, todas concebidas como
verdaderas fabricas, donde facilmente se pueden distinguuir las siguieentes areas
de trabajo

Cocina fria
Cocina caliente
Panaderia y/o pasteleria
Carniceria
Cocina de personal
Cocina de banquetes
Lavado de vajillas
Bodega de vajilla y cristaleria
Oficina del chef ejecutivo
Camaras frigorificas
Bodega y despacho de mercaderia
Comedor de personal

Area de compras y recibo de mercaderia

Funciones principales.-

En trminos generales, la cocina de un restaurante y la cocina de un hotel, tienen


las mismas caractersticas tcnicas, variando nicamente en su tamao. La
ventaja de los restaurantes, es que pueden armar sus cocinas de forma dedicada
es decir de acuerdo con la carta de productos que piensan vender.
En caso de un hotel este aspecto es ms variable, razn por la que su cocina
principal tiende a equiparse con un criterio ms general.
La cocina, es el centro de produccin de alimentos. Su esquema organizativo est
preparado para responsabilizarse de la preparacin de los platos propuestos en la
carta, en la oferta de banquetes o en el plan de mens.
Para cumplir con el objetivo de produccin, el chef operativo, tiene la
responsabilidad de asignar correctamente las funciones al personal, distribuir los
turnos de trabajo, planificar los mens, elaborar la lista de pedidos para abastecer
la cocina, controlar la calidad de los insumos, la temperatura de las cmaras
frigorficas, los cortes de carne y la supervisin en general de todo el proceso
productivo, hasta la presentacin del plato terminado al comensal.
Todos los detalles sealados, deben estar ligados al concepto de economicidad,
es decir, lograr la eficiencia en base a un control del costo, lo que implica que el
chef, tenga los conocimientos para controlar todo el proceso, sin afectar la calidad
de sus productos.
La accin del chef, define el radio de accin del mismo departamento, sus
interrelaciones se entienden desde el punto de vista de las necesidades de
coordinacin con otros departamentos involucrados en la cadena de produccin o
en la cadena de ventas.
Cargos y Funciones del personal de cocina.En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario
establecer categoras profesionales, cuanto mayor es la categora del

establecimiento, mas categoras profesionales vamos a encontrar y viceversa, las


ms importantes son:

Jefe de cocina.-Jefe del departamento que se encarga del control del personal,
confecciona los mens, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de
las materias primas para obtener el mximo rendimiento y durante el servicio
controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, adems de
esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de trabajo, los das
libres, fecha de vacaciones, vigila los horarios de entrega y de salida del personal,
distribuye el trabajo entre la brigada y evitara en lo posible el gasto excesivo de
electricidad, agua, combustible, etc.
2 jefe de cocina.- Sustituye al jefe en caso de ausencia de este, se encargara de
suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se
encarga de las despieces de carne y pescado, y siempre colabora con la partida
ms cargada de trabajo.

Jefe de partida.- Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos


aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboracin de platos
regionales, de rgimen, cocina nacional e internacional, adems repartir el
trabajo entre los miembros de su partida, retirara artculos del economato y
preparara la mice-emplace (puesta a punto), al final del servicio limpiara y
recoger la herramienta de su partida.
Saucier.- Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
Potager:- Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.
Poissonier.Responsable
de
los
platos
con
pescado.
Entremetier.- Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
Rtisseur.- Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus
respectivas
salsas.
Grillardin.- Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y tambin en
algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y
pescados.
Garde-manger.- Responsable de los platos fros, incluidos las ensaladas,
aderezos, pats, horsd'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente
ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
Patissier.- Responsable de la preparacin de productos de pastelera y de postres
y
con
un
panadero,
responsable
de
los
panes
y
bollos.
Tournant.- Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas

como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.


Segundo Cocinero.- Tiene una combinacin de responsabilidades que son
semejantes a las de los chefs de partida de la brigada clsica, con excepcin del
Gardemanger, Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas
.Cocinero de rdenes cortas y de grill o parrilla.- Responsable de la
preparacin de las rdenes y de trabajar en la lnea (el rea de emplatado en la
cocina), generalmente tiene poca participacin en la preparacin de comidas
complejas
.
Chef pastelero.- Planea el men de los postres y prepara tartas, pasteles,
repostera y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa rea ya
que para llegar al grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido
panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostera, pastelera y
panadera
.
Panadero.- Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.
Ayudante Repostero .-Auxilia en su trabajo al oficial repostero.
Cocinero.- Tendr las mismas obligaciones y conocimientos que de partida.
Ayudante de Cocina.- Trabaja a las rdenes de los cocineros realizando trabajos
sencillos y mecnicos.
Encargado de economato y bodega .-Es el encargado de recibir las mercancas
propias de esta dependencia que deber contar con su visto bueno y haciendo las
anotaciones pertinentes en un libro de control.
Marmitn.- Se encarga de fregar la batera de cocina y de limpieza general de la
cocina.

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