FONDOS DE COCINA

INTRODUCCIÓN
Los fondos son preparaciones cuya versatilidad los
hace indispensables a todo tipo de cocinados. De
algunas elaboraciones se podrá prescindir, pero
otras son fundamentales para elaborar múltiples
preparados en cocina. Son preparados de base
líquidos, claros y sin ligazón que se emplean para
reforzar, mojar ciertos platos, enriquecer
elaboraciones de todo tipo y que se elaboran
haciendo cocer en agua varios ingredientes de base
con guarnición aromática.
 OBJETIVOS
●Clasificar las elaboraciones básicas según su grado
de utilización asi distinguir los diferentes fondos y
sus ingredientes.

●Diferenciar las diferentes elaboraciones en: básicas

y complementarias atendiendo sus procedimientos
adecuados.

●Aplicar las diferentes variantes en cada

elaboración, básica o complementaria y conocer la
correcta utilización de los fondos en preparaciones
de uso culinarios.
 BREVE RESEÑA
Antecedentes Prehistóricos
Como bien sabemos, la principal fuente de
alimentación de los antiguos pobladores de la tierra
se basó en la caza, la pesca y la recolección, las
cuales eran actividades generalizadas, que
finalmente convergían en técnicas primitivas de
cocina, los cocidos y los asados elementales, los
que se desarrollaron de gran manera al paso de la
evolución de la cerámica y el manejo de la
metalurgia, ampliando con varios utensilios el equipo
rudimentario de cocina.
Tras el perfeccionamiento en su preparación y las
técnicas de cocción, las cuales dieron como
resultado, los primeros antecedentes de los fondos y
las salsas que, aunque nada tendrían que ver con
los actuales, si buscaban una mayor diversidad de
sabores dentro del limitado grupo de alimentos que
podían adquirir en la época. Entré los animales más
destacados para la elaboración de los fondos fue la
res, gracias a las últimas investigaciones, sabemos
que el primer ganado vacuno del que se tiene noticia
es el Bos Primigenius, del cual desciende la vaca
europea, ese ganado fue cazado y luego
domesticado hace unos 8,500 años en el sureste de
Europa.
En cuanto a la pescase tienen menciones desde el
paleolítico, donde se efectuaba la pesca con anzuelo
y arpón, tanto en los lagos como en los ríos, en tanto
que el mar hasta que no se conquistó, no
proporcionó todas sus bondades.
Aunque por lo que pareciera, se podía adecuar
algunas condiciones para que se produjeran ciertos
tipos de fondos y salsas, sin embargo, más que
producirse tan ampliamente como en La actualidad,
lo que sucedió fue que se definió un sentido del
gusto gastronómico que impregnó a la cultura y a la
sociedad, con ciertos productos que determinarían el
estilo de cocina europea, los cuales se fueron
gestando gracias a los intercambios de productos
que se originaron entre las poblaciones aledañas.

Los fondos caseros naturales como alternativa

para el cuidado de la salud pública.
Realidad problemática
Los fondos en la gastronomía ocupan un lugar
importante en la elaboración de diversas
preparaciones y son usadas aproximadamente
desde la Edad Media (Francia). Los fondos son
utilizados para realzar y enriquecer los sabores,
aromatizando las preparaciones otorgándoles un
sabor yuna textura especial.
 Los fondos son una base importante de la buena
cocina, son preparados que se emplean para
reforzar o enriquecer elaboraciones de todo tipo, que
pueden ir desde los caldos aromatizados, grasos o
magros, hasta las pequeñas elaboraciones que
ligarán, homogenizarán o aderezarán otras
elaboraciones otorgándoles un sabor y una textura
especial.

Los fondos son el caldo resultante de una cocción

lenta y prolongada en la que se han incluido distintos
ingredientes para extraer todo el sabor y los
nutrientes que enriquecerán el plato.

Siendo conocedora de su utilidad importancia de

este producto en la cocina y que muchas veces es
responsable del éxito de un plato, es de interés
personal ofrecer al mercado fondos de elaboración
casera, por considerarlos el punto inicial a partir del
cual se elaboran las distintas recetas.
 FONDOS DE COCINA
El fondo o caldo fuerte en la gastronomía profesional
es el primer paso para una preparación o salsa. Es
un líquido que se logra a partir de la cocción lenta de
huesos o espinas, en caso de hacerse con
pescados. Generalmente, se suele condimentar con
especias, hierbas aromáticas y verduras. Una vez
que se ha extraído todo el sabor de los ingredientes,
se cuela y se concentra.

El caldo que resulte de este proceso podrá servirte

de base para preparar sopas, salsas o ciertos
guisados. No te arrepentirás de invertir un poco más
de tiempo en la cocina para lograr un sabor
auténtico. Recuerda, un plato delicioso en la alta
cocina lleva su tiempo de elaboración.

Ahora bien, ¿cómo conservarlos en la nevera? Un

caldo de carne bien tapado se conserva hasta diez
días. Aún así, te recomendamos hervirlo cada 3 o 4
días para que no se agrie. El de pescado tiene que
usarse o congelarse dentro de las 24 horas
siguientes. En cambio, el de verdura se guarda
hasta un máximo de 3 días, pero debes hervirlo
diariamente.
 Tipos de fondos
Los fondos en la cocina se clasifican en dos: oscuros
y blancos. Los caldos oscuros obtienen dicha
tonalidad porque los ingredientes que se usan se
fríen un poco antes de hervirlos. A diferencia de
estos, los caldos blancos dan un color y sabor más
suave.

Los fondos tienes diversas categorías dependiendo

de la calidad de sus ingredientes. Por ejemplo, están
los de primera que usan productos frescos y, por
ello, son los mejores. Estos se ponen normalmente
en salsas o sopas donde se necesita que el caldo
quede perfecto. Por el contrario, los caldos de
segunda se hacen con hueso o carne que han
servido para hacer caldo de primera. También, usan
ingredientes inferiores como menudos de pollo, a los
que se añaden algunos elementos nuevos. Aunque
no es un sabor de primera, es muy útil para guisos,
estofados, salsas y platillos más sencillos.
 Cómo usar los fondos de cocina
Los fondos de cocina son un ingrediente de cocina
con un sabor agradable y versátil. Son utilizados
para dar sabor a una amplia variedad de platos,
desde salsas hasta guisos.

Salsas: pueden ser usados para agregar sabor a la

salsa, así como para suavizar su textura.
Guisos: pueden ser utilizados para hacer guisos.
Estos se pueden utilizar para dar sabor a los guisos,
además de ayudar a suavizar su textura.
Sopas: pueden emplearse para dar sabor a la sopa,
así como para suavizar su textura.
Salsas de carne: se pueden utilizar para dar sabor
a la salsa, así como para suavizar su textura.
Salsas para acompañamientos: para dar sabor a
los acompañamientos, así como para suavizar su
textura.
Vegetales: se pueden emplear para dar sabor a los
vegetales, así como para suavizar su textura.
Postres: se pueden utilizar para hacer postres.
Estos pueden ser usados para dar sabor a los
postres, así como para suavizar su textura.
 Cómo hacer fondos de cocina
Hacer fondos de cocina es relativamente fácil, y una
buena manera de ahorrar dinero al cocinar. Para
hacer fondos de carne, aves, pescado o vegetales
debes seguir los siguientes pasos:

1-Reúne los huesos y la carne necesarios

2-Recolecta algunos vegetales como cebollas,
zanahorias, tomates o ajo
3-Coloca los huesos y los vegetales en una olla
grande y cubre con agua
4-Lleva el agua a ebullición y luego reduce el fuego
para mantener un hervor suave
5-Deja que el fondo hierba durante unas horas
6-Escurre el líquido y deja enfriar
7-El fondo se puede guardar en el refrigerador
durante varios días o congelarlo para usarlo en una
fecha posterior
 Diferencia entre un fondo y un caldo
La diferencia principal entre un fondo y un caldo es
el nivel de concentración. Un fondo generalmente es
más concentrado, mientras que un caldo es más
diluido. A continuación, se muestra una tabla con las
principales diferencias entre estos dos productos
culinarios.

Cuánto tiempo se cocina un fondo

El tiempo necesario para cocinar un fondo depende
del tipo de fondo, así como del grosor del mismo. A
continuación, se muestra una tabla con los tiempos
de cocción de los fondos más comunes:
 Es importante tener en cuenta que el tiempo de
cocción también puede variar dependiendo del
equipo y utensilios de cocina empleados. Por
ejemplo, un fondo de pollo cocinado en una olla a
presión toma menos tiempo que uno cocinado en
una olla normal.
 FONDO OSCURO
El fondo oscuro es un caldo que se prepara con
huesos de ternera y verduras y se utiliza para dar
sabor y color a diversas preparaciones culinarias,
como salsas, cremas, consomés y guisos.

Preparación: Se necesitan huesos de ternera, apio,

zanahorias, cebollas y hierbas. Opcionalmente,
también se pueden añadir carne de vaca o pollo. Se
ponen todos los ingredientes en una olla con agua y
se deja cocinar a fuego medio durante varias horas,
hasta que se forme un caldo espeso y concentrado.
Recomendaciones: Es importante no dejar que el
caldo llegue a hervir, ya que podría volverse turbio y
perder sabor y consistencia. También es
recomendable retirar las verduras y los huesos del
caldo antes de utilizarlo para evitar que aporten un
sabor amargo a la preparación final.
 FONDO BLANCO
Los fondos blancos se hacen con huesos y recortes
de carne de ternera, pollo, conejo, cerdo, cordero o
carnero, y se le añaden jamón, apio, verduras de
raíz y hierbas. Si se hace con ternera o pollo, tiene
un sabor suave a carne y un color claro, y es ideal
para cremas, salsas blancas y aspics. Si se agrega
más carne de carnero o cordero, se puede usar para
guisos y potajes más fuertes. Los fondos que se
hacen con jamón son muy adecuados para sopas
ligeras y purés de legumbres.

Preparación: Se comienza por cocinar los huesos y

la carne en agua con verduras y hierbas durante
varias horas. Luego, se retira la carne y se filtra el
caldo para eliminar los huesos y las verduras. El
caldo resultante es el fondo blanco.

Recomendaciones: Son ideales para sopas, salsas

y guisos, y pueden dar un toque de sabor y
consistencia a cualquier preparación. Sin embargo,
es importante recordar que deben ser preparados
con carne fresca y huesos limpios para obtener el
mejor resultado.
 FONDO DE PESCADO
El fondo de pescado es un caldo que se prepara con
cabezas y espinas de pescado y verduras y hierbas
aromáticas. Su sabor suave y delicado lo hace ideal
para platillos de pescado y mariscos.

Preparación: Se necesitan cabezas y espinas de

pescado, cebolla, apio, puerro y hierbas aromáticas
como tomillo y romero. Se ponen todos los
ingredientes en una olla con agua y se deja cocinar
a fuego medio durante varias horas, hasta que se
forme un caldo espeso y concentrado.

Recomendaciones: No hay que dejar que el caldo

llegue a hervir, ya que podría volverse turbio y
perder sabor y consistencia. También es
recomendable retirar las verduras, las espinas y las
cabezas del caldo antes de utilizarlo para que no
aporten un sabor amargo al resultado final.
 FONDO DE VERDURAS
El fondo de verduras se hace con una variedad de
verduras, como cebolla, apio, zanahoria, ajo, puerro
y tomate. También se pueden añadir hierbas como el
tomillo y el romero. Es importante no dejar que el
caldo llegue a hervir para evitar que se vuelva turbio.

Preparación: Se comienza por cocinar las verduras

en agua con hierbas durante unas horas. Luego, se
filtra el caldo para eliminar las verduras y se obtiene
el fondo de verduras.

Recomendaciones: Se puede utilizar para preparar

sopas, guisos, salsas y arroces. Su sabor suave y
delicado lo hace ideal para platillos de verduras y
para añadir sabor a otras preparaciones sin
sobrecargarlas. Es importante elegir verduras
frescas y limpias para obtener el mejor resultado.
 FONDO DE HUESOS
Los fondos de hueso son caldos que se preparan
con huesos de vaca, ternera, cerdo o cordero y
verduras y hierbas aromáticas. Su sabor fuerte y
concentrado los hace ideales para preparar sopas,
guisos y caldos.

Preparación: Se necesitan huesos de vaca, ternera,

cerdo o cordero, cebolla, apio, zanahoria, ajo y
hierbas aromáticas como tomillo y romero. Se ponen
todos los ingredientes en una olla con agua y se deja
cocinar a fuego medio durante varias horas, hasta
que se forme un caldo concentrado y espeso.

Recomendaciones: Hay que estar atento para no

dejar que el caldo llegue a hervir, ya que podría
volverse turbio y perder consistencia y sabor.
También es recomendable retirar las verduras y los
huesos del caldo antes de usarlo para evitar que
tenga un sabor amargo.
 Cosas importantes a tener en cuenta cuando
elaboramos fondos en cocina
Aunque pueda parecer un proceso sencillo, si
quieres conseguir unos fondos de calidad es
importante tener en cuenta algunos detalles:

● Medidas= Cada ingrediente aporta un sabor, por

lo que debemos seguir la receta y no calcular “a ojo”.
● Etapas= La elaboración de un fondo en cocina es
un proceso largo y conlleva varias etapas; tostado
de huesos, cocción o espumado. Es importante
prestar atención a cada una de las etapas, ya que
todas ellas influirán en nuestro producto final.
● Enfriado= Es la última etapa y tiene mucha
importancia, ya que afectará al sabor y a la calidad
de nuestros fondos.
 Los fondos son jugos perfumados, más o menos
concentrados en perfumes, color y consistencia.
Constituyen la base de diversos tipos de cocciones
como escalfados, gelatinas y principalmente, salsas
en la que tienen una importancia capital.

No debemos confundir fondo con caldo, ya que el

primero es la base para otras elaboraciones y no se
utiliza en si mismo, a diferencia del caldo, que es
una elaboración por si misma.

En la elaboración de fondos se utilizan huesos,

espinas y vegetales, con los que conseguiremos ese
sabor intenso y familiar en nuestros platos.
 CONCLUSIÓN
Los fondos de cocina son una herramienta
indispensable para aquellos que buscan dar más
sabor y profundidad a sus platos. Esta técnica de
cocina ayuda a los chefs a añadir un toque único y
especial a sus creaciones.
Así, con los fondos de cocina, los chefs pueden dar
vida a los sabores de sus platos, abriendo un nuevo
mundo de posibilidades de sabor para deleitar a sus
comensales. ¡Aprender a usar los fondos de cocina
es dar a tus platos un toque magistral!
 BIBLIOGRAFÍA
●https://es.scribd.com/document/445925873
historias de los fondos
●https:/www.academia.edu/32813036 FONDOS
gastronomicos
●https://ingenieriademenu.com/fondos-de-cocina/
●https://www.gastronosfera.com/es/tendencias/fondo
-fumet-y-caldo-
●https://blog.scoolinary.com/fondos-y-salsas-madre-
los-fundamentos-de-la-cocina/