RECETA ESTÀNDAR Y GUÍA DE

TRABAJOLABORATORIOS DE GASTRONOMIA
DC-LA-FR-016
Versión: 01 Fecha: 13-04-2018 Página 1 de 4

INFORMACIÓN GENERAL

Laboratorio Número: 1 Fecha de realización del laboratorio:

Asignatura: Carne 2 Docente: Daniel pineda
Integrantes de la mesada de trabajo: Lorena Cardona, Javier Urrego,
Andrey Monsalve, Brian Pineda, Kevin

1. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DEL PRODUCTO A DESARROLLAR

La historia de la receta del cordón bleu tiene su origen en Francia, aunque esa cinta azul
era un símbolo en la cocina antes de dar el nombre a una receta que perdura hoy en día.
Y es que en la época de Enrique III, allá por el siglo XVI, en Francia se distinguía con una
cinta azul a aquellas personas que habían recibido la Orden del Caballero del Espíritu
Santo, la más alta distinción de la época.

El cordón bleu era una cinta azul que servía de distinción y que la llevaban los mejores
cocineros

Esa cinta azul o ‘cordon bleu’ servía también para referirse a aquellos cocineros que
sorprendían por su alto nivel a una monarquía muy acostumbrada a los suculentos
banquetes en el palacio. Estos cocineros solían atar sus delantales con una cita de color
azul que evocaba aquella distinción. Y uno de ellos, de quien no se conoce el nombre, se
inventó una receta que ha sobrevivido durante siglos.
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2. PREPARACIÓN

2.1. INFORMACIÓN GENERAL, INGREDIENTES Y COSTEO

Nombre de la Preparación

CORDON BLEU

Cantidad de
2
Porciones 

Unida
Vr. Total, por
d de
Ingredientes Cantidad Unitari ingredien
Medid
o te
a
ACEITE DE OLIVA 100 CM3 125 12500
ACEITE DE GIRASOL 100 GR 53 5350
AJO 0,5 GR 800 400
HARINA DE PAN 50 GR 62 3100
HARINA DE TRIGO 50 GR 42 2100
JAMON 50 GR 110 5500
PECHUGA DE POLLO 1/2 UD 12500
QUESO MOZARELLA 50 GR 144 7200
PAPEL VINIPEL 20 MT 675 13500
TOTAL COSTO DE LOS INGREDIENTES 62.150

2.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS

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Cuchillo chef, tabla, sartén, olla.

2.3. PASO A PASO DEL PROCESO

PAS
TÉCNICA PROCESO TIEMPO
O
Abrimos la pechuga de pollo a modo de
libro, Colocamos la pechuga de pollo entre
1 ABRIR
dos papeles transparentes y con un mazo
6min
la golpeamos para aplanarla y alisarla.

Retiramos el papel transparente de la

parte superior del filete de pollo y
2 ARMAR
mantenemos el inferior. Este nos servirá
2min
de ayuda después para hacer el rollo.
Salpimentamos el pollo y lo rellenamos
con jamón y queso, con la ayuda del
papel transparente, hacemos un rollo con
3 ARMADO
la carne. Retiramos el papel transparente
6min
y aseguramos la carne para que no se
nos abra, con unos palillos.
Rebozamos el rollo de pollo pasándolo
primero por huevo batido y luego por pan
4 REBOZAR
rallado y reservamos.
3min

Colocamos los rollos de pollo en una

bandeja y, con el horno previamente
5 HORNEAR caliente a 180ºC, horneamos durante
unos 20 minutos, hasta que vemos que
30min

están doraditos.

6
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3. PROPUESTAS A LA PREPARACIÓN

Asegurarse de armar bien el rollo con el papel vinipel para que su corte sea mas fácil.

4. CIBERGRAFIA – BIBLIOGRAFIA

https://www.exito.com/queso%20blanco?map=ft

http://guiagastronomika.diariovasco.com/noticias/cordon-bleu-historia-una-receta-que-
senalaba-mejor-cocinero-201602251816.php