Análisis de información

Desarrollar actividades de análisis de la información y línea de producción

PRESENTADO POR:
Ana maria villagran

Código 1072650639

GRUPO: 301107-1

PRESENTADO A:

Tutora.
ALBA DORIS TORRES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

Pasos del Variables Ingredientes Maquinaria y equipos Defectos del
proceso para cada / Aditivos producto y
paso. solución.
Las Un Lavador de frutas
Selección y variables Fresa
rechazo de la Para determinar
materia prima Los pectina, los Cortadores de frutasla causa de los
métodos sólidos defectos que se
Lavado de solubles Tanque o Tacho para producen en la
conservac azúcar Escaldar preparación de
Pelado y ión mermeladas se
desemillados Sorbeto de  Una Despulpadora de debe comprobar
Acidez potasio Frutas los siguientes
Escalado factores:
El ph Batidor para Dulces contenido de
Acondiciona sólidos solubles
miento de las Las (°Brix), pH, color
pulpas cantidade Un Equipo y sabor
s Pasteurizador

Estandarizació Dosificadora
n
Cocción Selladora
Congelador
Envasado
Sellado
Enfriado
 
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

En esta actividad se efectúa el recibo de la fruta y se registran sus características
principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso

SELECCIÓN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA:

Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrará en el proceso, debiendo
elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la práctica es
conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduración. Se elimina
la fruta sobre madura y aquella que no tiene apariencia agradable
.
LAVADO:
 Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfección con inmersión o
aspersión de solución de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un tiempo de
contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con abundante agua.

PELADO Y DESEMILLADO
Se retira la semilla y la cascara de las fresas.
 
El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al
mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms
firme y supera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que
es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de
conservación.

ESCALDADO
En esta etapa las fresas se sumergen en agua limpia para destruir las enzimas
pépticas que hidrolizan la pectina. Se realiza el escaldado a 85
 – 
90°C por 3 a 5 minutos.

ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA
Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar
licuadoras o peleadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de
esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes. Se realiza un cortado 40%
(1x1), licuado 30% y rayado 30%
ESTANDARIZADO
En esta etapa se determina el contenido de ácido cítrico (Hasta ajustar el pH, el
contenido de pectina, los sólidos solubles (azúcar), conservantes y la cantidad de
pulpa. Azúcar : 50% - 75%Ac. Cítrico : 0.1 %Pectina : 1- 2
%Sorbeto de potasio : 00.02%
COCCIÓN
Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azúcar, y se inicia la
cocción a fuego moderado y agitación continua, una vez llegue al punto de
ebullición se agrega la segunda tanda de azúcar y cuando alcance una viscosidad
media se adiciona la última tanda de azúcar mezclada con la pectina hasta que
alcance 65° Brix. El tratamiento térmico puede durar 80 minutos hasta que alcance
los grados brix establecido.

ENVASADO
 
SELLADO
 –
ENFRIADO
Se desarrolla el exhausting depositando en el túnel los frascos de mermelada semi
tapados a una temperatura de 90°c durante 20 min, luego se abre la tapa para que
salga el aire comprimido, después se tapan bien y se colocan de nuevo en el túnel
de exhausting a una temperatura de 90-100°c durante 30 o 40 min.

ETIQUETADO
Ingresan las etiquetas en la cual debe contener toda la información del producto ,
esta etapa constituye la etapa final del proceso luego se procede a su
almacenamiento a temperatura ambiente y luego comercializado .
Conclusiones ;

De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto se

aproxima a cumplir con las características de una buena mermelada, debiendo
corregir las imperfecciones que se han observado durante el proceso.

Referencias :
Burbano Pozo, A. M., & Anrrango Sola, A. F. (2013). Elaboración de mermelada
dietética apta para personas diabéticas utilizando mezcla de penca de nopal
(Opuntia ficus indica) y fresa (Fragaria vesca L.) (Bachelor's thesis).

Damaceno, M. N. (2007). Caracterización y procesado de kiwi y fresa cultivados

por diferentes sistemas. Universidade de Santiago de Compostela. Servizo de
Publicacións e Intercambio Científico.